酿造酒工艺学课件

1、酿造酒工艺学课件酿造酒工艺学课件啤酒工艺学啤酒的特点与历史酿造啤酒的原料麦芽制备麦汁制备啤酒发酵啤酒品评啤酒工艺学啤酒的特点与历史第一章 绪论第一章 绪论世界著名啤酒世界著名啤酒一、啤酒发源（1）啤酒发源于巴比伦 巴比伦国王汉谟拉比(Hammurabi，巴比伦第一王朝的第6代国王，自公元前17921750年统治巴比伦)制定了关于啤酒酿造和饮啤酒的法规。1.起源一、啤酒发源（1）啤酒发源于巴比伦1.起源（2）啤酒发源于古亚述 根据古代文献记载，古亚述人向女神尼哈罗献酒用的就是啤酒（2）啤酒发源于古亚述2.古代啤酒特点古代啤酒现代啤酒原料发过芽的大麦、小麦或荞麦大麦芽（辅料大米）口味口味酸、甜不一

2、爽口、口味一致酒花不使用酒花，使用不同种类香料和草药使用啤酒花，几乎不使用其他香料和草药2.古代啤酒特点古代啤酒现代啤酒原料发过芽的大麦、小麦或荞麦（1）公元前二三千年到公元8世纪： 啤酒生产原料不固定，生产出来的啤酒口味也很不稳定，严格的说它还不能叫做啤酒，只是具有“啤酒味道”的一种饮料。3.啤酒技术发展（1）公元前二三千年到公元8世纪：3.啤酒技术发展（2）公元8世纪-15世纪 德国人将啤酒酿造的原料固定为“大麦芽”，并且在736年，第一次在文献中记载使用啤酒花作为香料（巴伐利亚）。公元14-15世纪，德国的啤酒酿造普片使用啤酒花，其他国家也陆续效法。这一时期，德国人为啤酒的发展作出了卓越

3、的贡献。（2）公元8世纪-15世纪（3）15世纪-17世纪 这一个阶段，啤酒生产技术，由于相互保守秘密，还停留在经验生产阶段。即“师父传弟子，弟子再传弟子界”的阶段。（3）15世纪-17世纪（4）18世纪19世纪迅猛发展I、18世纪初，勒沃米发明温度计，使得温度“可测”、“可控”。II、1830年，发现了各种酶对大麦发芽的作用，让人们对大麦发芽有了初步的理性认识。III、19世纪中叶加热方法和蒸气机的改进，使啤酒生产步入“工业化”。IV、1870年啤酒工业应用了冷冻机，使啤酒工业生产大大的向前迈步。（4）18世纪19世纪迅猛发展巴斯德（法国）对啤酒酵母的研究，解决了“有生发酵”问题，并肯定了发

4、酵是生物化学作用，从此“啤酒学”才成为了一门科学。相关的学校和科研机构陆续建立起来。这也进一步推动了啤酒工业的发展。（5）19世纪到现在巴斯德（法国）对啤酒酵母的研究，解决了“有生发酵”问题，并肯4、我国啤酒的起源、发展（1）中国的“古代啤酒”醴 我国和古亚述是世界上用粮食原料酿酒的两个最古老的国家。据考证，我国用谷物酿酒的历史已有6、7千年了，至少也有四五千年了，我国的黄酒和白酒均文明于世。啤酒酿造的两种最基本的原料大麦和酒花都源于我国。啤酒大麦是我国西藏的大麦原始种散步到世界各地的。4、我国啤酒的起源、发展啤酒花（色麻花）啤酒花分亚洲和欧美两个品系，亚洲系统的啤酒花原生地在中国，日本的酒花

5、（日本称“唐花草”）原种也是从中国移植过去的；欧洲系统的酒花是公元8世纪前从中国沿着丝绸之路传播过去的。啤酒花（色麻花）啤酒花分亚洲和欧美两个品系，亚洲系统的啤（2）现代啤酒以工业化方法生产现代啤酒，是20世纪初从国外传入我国的。由于当时的中国处于半殖民地半封建时期，啤酒厂大多是外国人开办的。（2）现代啤酒我国近现代啤酒厂开办一览表时间厂址及名称归属变更1900哈尔滨“乌尔卢布列斯基”啤酒厂帝俄现在已无此厂1901哈尔滨“哈尔滨啤酒公司”俄国、德国1903青岛“英德啤酒酿造股份有限公司”英国、德国青岛啤酒厂前身1910上海“国民啤酒厂”法国上海啤酒厂前身1920上海“斯堪的那维亚啤酒厂”丹麦1

6、936沈阳“太阳”、“麒麟”啤酒厂日本现沈阳啤酒厂一、二车间沈阳“亚细亚”啤酒厂日本沈阳酿酒厂前身1936上海“怡和啤酒厂”英国华光啤酒厂前生1941北京“北京啤酒厂”日本1904哈尔滨“东三省啤酒厂”民族资产阶级1914哈尔滨“五洲啤酒汽水厂”民族资产阶级1915北京“双合盛五星啤酒厂”民族资产阶级1920烟台“醴泉啤酒厂”民族资产阶级烟台啤酒厂前身1934广州“广州五羊啤酒厂”民族资产阶级广州啤酒厂前身我国近现代啤酒厂开办一览表时间厂址及名称归属变更1900哈尔二、啤酒工业现状及发展趋势1.啤酒是全球产量最大、消费最多的一个酒种。全世界五大洲共有151个国家生产啤酒，其中美洲：37个 占3

7、6.42欧洲：29个 占36.34亚洲：29个 占20.85非洲：47个 占4.49大洋州：9个 占1.901993年，全球啤酒总产量为：11，886，000万升；其中以美国产量最大为2，373，000万升，接下来分别是：中国、德国、日本、巴西。二、啤酒工业现状及发展趋势1.啤酒是全球产量最大、消费最多的2、中国啤酒工业发展十分迅速，产量的增长远远超过世界水平。年增长速度50年代约为38，60年代约为20，70年代约为14，80年代到1993年约为2030。1980年全国啤酒总产量68.8万吨1990年全国啤酒总产量692.2万吨1993年全国啤酒总产量1225万吨，取代德国成为第二大啤酒生产

8、国。1997年全国啤酒总产量1866万吨，人均消费15L/年，低于世界平均水平2002年全国啤酒总产量2386万吨2、中国啤酒工业发展十分迅速，产量的增长远远超过世界水平。3、啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化、自动化，在工艺上则是趋于缩短生产周期，加快设备周转，提高整个啤酒的生产效益。（1）规模世界啤酒厂的平均生产规模为2.5万吨/年。美国则为20万吨/年，为了降低生产成本，提高效益；现在的啤酒企业的发展总趋势是走“集团化”的道路，以规模求效益。3、啤酒工业在国际上的发展趋势是大型化、自动化，在工艺上则是（2）生产工艺I、麦芽制造采用大型平底浸麦槽，每批投料200300吨；发芽采用塔式、萨拉

9、丁式发芽设备；干燥采用高校干燥炉，最大生产能力可达200吨。II、糖化工艺多数国家仍然采用传统间歇糖化法，使用最先进的糖化设备糖化全过程只需96分钟，即使使用传统糖化设备全过程也只需要160分钟。III、发酵工艺采用300750吨的露天发酵罐，同时采用高温短时的发酵工艺，发酵周期已经缩短到1415天，有的已经缩短到7天，更有发酵周期仅1昼夜的（比利时）IV、包装：啤酒包装设备趋于自动控制，生产速度最快可达812万瓶/小时。（2）生产工艺4、啤酒品种，国际上多以1011。P淡色啤酒为主。5、啤酒的包装形式瓶装啤酒为主流多数国家以瓶装啤酒为主，桶装酒有逐步下降趋势，罐装啤酒曾经非常流行，但是从总的

10、情况来看它不会成为主流，究其原因：一方面要消耗大量成本较高的金属资源，另一方面大量废弃空罐会污染环境。4、啤酒品种，国际上多以1011。P淡色啤酒为主。三、啤酒的定义和分类古代埃及、巴比伦时代开始酿造的啤酒叫“毕尔”Bier；以后传至各国或称“毕尔”（德文Bier，法文Biere,英文Beer）日本称为“毕路”。因为属于酒类，加以谐音在我国便称它为“啤酒”。选“啤”字还有“有口皆碑”的含义。（一）啤酒的定义啤酒是以麦芽为主要原料，以酒花为香料，经过糖化、发酵酿制而成的含有二氧化碳的、起泡的、低酒精含量的饮料。三、啤酒的定义和分类古代埃及、巴比伦时代开始酿造的啤酒叫“毕（二）啤酒的分类1、按照酵

11、母性质分类：（1）上面发酵啤酒 利用上面啤酒酵母发酵酿制的啤酒。（2）下面发酵啤酒 利用下面啤酒酵母发酵酿制的啤酒主流世界上大多数国家采用下面发酵法自找啤酒。我国也以“下面法”为主。国际上著名的上面发酵啤酒有：英国的爱尔啤酒和斯陶特啤酒；下面发酵啤酒有：捷克的比尔森啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒，德国的慕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒。（二）啤酒的分类2、按啤酒色泽分类：（1）淡色啤酒 色度一般在5-14EBC单位之间。色泽呈淡黄、金黄色至棕黄色。原麦汁浓度多位8-14。P。典型代表有：捷克比尔森。丹麦嘉士伯、香港生力、中国青岛都是单色啤酒。（2）浓色啤酒 色度15-40EBC单位以上。色泽呈棕、红棕至红褐色

12、。原麦汁浓度多位12-20。P。典型代表是：德国慕尼黑啤酒。（3）黑色啤酒 色度40EBC单位以上。色泽呈深红褐色至黑褐色。黑色啤酒实际上是浓色啤酒当中颜色较深的。我国烟台、上海、广东顺德有少量黑啤酒生产。2、按啤酒色泽分类：3、按原麦汁浓度分类：（1）2.5-5.0。P营养型或儿童型啤酒。（2）6.0-9.0。P淡爽型啤酒。（3）10.0-14.0。P淡色贮藏啤酒。（4）13.0-22.0。P浓（黑）色啤酒。3、按原麦汁浓度分类：4、按生产方法分类：（1）鲜啤酒（生啤酒） 啤酒包装后，不经过巴式灭菌，在较低室温下可存放1周以上。适于近地销售。（2）熟啤酒（杀菌啤酒） 啤酒包装后，经过巴式灭菌

13、，可存放较长时间（60120天）。多用瓶装、灌装，便于外销、出口、贮藏。4、按生产方法分类：5、按包装容器分类：（1）瓶装啤酒 我国的规格有：640ml、350ml、355ml，国际上有330ml、500ml等。（2）灌装啤酒 我国主要规格是355 ml。，国际上多为330ml、500ml 。（3）桶装啤酒 我国多用30L铝桶（巴尔桶）。国际上的桶装啤酒有木桶、铝桶、轻制钢和精制钢等多种类型，容量30100L不等。5、按包装容器分类：四、啤酒的营养价值1、啤酒中主要成分如下：酒精：3.5-1.0（质量分数）；甘油：0.2-0.3；浸出物4-4.5，浸出物中80是碳水化合物（大部分是糊精，其次是

14、寡糖，可发酵糖很少），8-10是含氮物质（蛋白质、蛋白胨、多肽、氨基酸、酰胺、氨等），34是矿物质（K,Na,P,Si,Ca,Mg,Al,Fe,等） 二氧化碳：0.350.45其他：高级醇、乙醛、有机酸、酯类、酒花的苦味质、单宁、色素、硫化物、双乙酰等。这些物质含量都是少量的。四、啤酒的营养价值1、啤酒中主要成分如下：2、啤酒具有很高的营养价值。为什么这么说呢？（1）1L12。P啤酒的营养价值，以炭水化合物而言，可提供1800KJ热能，它相当于6-7个鸡蛋，800ml牛奶，500克马铃薯或250克面包所能产生的热能；以蛋白质而言，相当于25克牛奶，60克面包或者120克牛奶。（2）啤酒中含有的氨基酸有17种之多，除色氨酸外，人体所需的8种必须氨基酸均含有，而且含量也很丰富。啤酒含有的氨基酸种类之多是其他发酵酒都不及的。（3）啤酒中的磷酸盐等矿物质是人体不可缺少的营养素。（4）啤酒中维生素的含量也很丰富啤酒中含有B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、肌醇、胆碱、对氨基苯甲酸共11种，他们都属于B族维生素，含量133.2356mg/L，这在其它食品中都是未曾见过的。2、啤酒具有很高的营养价值。为什么这么说呢？（二）适量饮用啤酒对人体