食品添加剂 香料课件

1、第十二章 香精香料 (Flavoring agents) 香精、香料的定义 香精、香料的作用 香料（分类、各论） 香精（组成、分类） 香料和香精的使用一、香精、香料的定义（ ） 香料(flavoring substances)能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 香精(food flavor)由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。二、香精、香料的作用（ ）1、辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。2、稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定，加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。3、补充

2、作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿 。4、赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具有香气。5、矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精香料矫正其香味，使人乐于接受。6、替代作用：直接利用天然品有困难时可用相应的香精替代或部分替代。三、香料天然香料(natural flavoring substances) ：用纯物理方法（如蒸馏、压榨、萃取、吸附等）从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质。如肉桂油、柠檬油等。 *形态多样：如精油(essential oil)、酊剂(tincture)、浸膏

3、(concrete)、净油(absolute)等。 * 成分复杂，由多种化合物组成（一）分类（ ）人造香料(artificial flavoring substances) : 用化学合成方法得到的在自然界中尚未发现存在的香料。 * 成分单一。如乙基麦芽酚、乙基香兰素。 品种：目前使用的食品香料品种世界上近2000种。我国已经批准使用1000种。 特点：除香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚等少数香料外，多数香料很少单独使用，往往用于调制食用香精（ ） 。（二）种类和特点（三）各论1. 天然香料3. 合成香料（四） 常用天然香料的香味特征苦香味 肉豆蔻果香味 茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，

4、小茴香酚香味 丁香子，众香子，肉桂，月桂甜香味 甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，欧芹，莳萝强烈香味 芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，玫瑰，茉莉刺激性香味辣椒，姜，芥菜，辣根极强香味 万里香，薄荷、桂花四、 香精在食品的加香中，除烹调外，单独使用香料的情况不多。因各种独特风味是由许多成分相辅而成的谐调、柔和的统一体。如鸡肉的风味成分达220种，花生350种，可可323种，咖啡450种等。单体香料无法使人在感官上得到满意的效果，所以，人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了香精。辅助剂（aids）: 调节香气香味，使变得清新幽雅。包括合香剂和修饰剂。 * 合香剂(blender)：香型

5、与主香剂香型相似，作用是调和各种成分的香气，使主香剂香气更加突出。 * 修饰剂(modifier):香型与主香剂香型不同，作用是使香精变化格调，对主香剂起着缓冲圆合作用，能使香味更为美妙，别具风韵。定香剂(fixative) : 也叫保香剂，其作用是调节香料中各组分的挥发度，使香精中各种香料成分紧密结合而得到一定的保留性，保持其香气和香味。 * 具有沸点较高、粘度较大、活性较好，与其他物质的亲和力强等特点。 * 如麝香、灵猫香、海狸香等动物性天然香料；安息香脂、檀香油等植物性天然香料；香兰素、香豆素、乙酰丁香酚等天然等同或合成香料。（二）分类按香型分 分为花香、果香、酒香、乳品 香、肉香、蔬菜

6、、焙烤香等型。具体还可进一步细分，如肉香型又可分为猪肉香型、牛肉香型和鸡肉香型等。按剂型分 可分为液体和固体。按性能分 分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、微胶囊香精等。 （ ）1. 水溶性香精 以蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性溶剂为稀释剂的香精，主要用于饮料、冰淇淋、酒类等以水为介质的食品。 苹果香精：苹果香基10%，乙醇55%苹果回收食用香料30%，丙二醇5%菠萝香精：菠萝香基7%，乙醇48%，柑橘香精10%，水25%，柠檬香精10%草莓香精：麦芽酚1%，乙醇55%，草莓香基20%，水24%2. 油溶性香精 以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。特点是香味浓郁，相对不

7、易挥发。主要用于糖果、饼干、糕点等需要高温作业的食品加香。橙香精：柠檬油63g 橙油24.8g 肉桂油10.6g 其他1.6g3. 乳化香精是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成，一般为O/W型。乳化的效果可以抑制香精的挥发，可使油溶性香味剂溶于水中，降低成本。特点是加入水溶液中能迅速分散并使之呈浑浊状态。多用于需要混浊度的果汁和果味饮料等，可使饮料外观接近天然果汁。橙子乳化香精：乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶340g，柠檬油55g4. 粉末香精以乳糖一类物质作为担体（载体），将香基混合后附在担体上制成。特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止

8、香味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。 在熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中常用。5. 微胶囊香精 是主要的一种粉末香精的，由香基制成乳化香精后再经喷雾干燥而成。 特点是香料的稳定性、分散性较好。对香精中易氧化、挥发的芳香物质可起到很好的保护作用。 适用于粉末状食品如固体饮料、果冻粉等。2. 糖果糖果的香味基本上由香味剂决定。对于高沸点糖果如硬糖，加香时糖果还是热的， 为减少损失，在香料中要使用挥发性低的、与香精亲和力强的溶剂。糖果中常用花、果味香精，为了保持稳定性和增香，还需添加酸味剂，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸。糖果加香注意事项太妃糖、奶糖香味主要来自于配料，一般只添加香兰素等。口香糖中添加的香味剂要耐咀嚼、留香时间长，加香时要注意香味剂与基料的亲和性。如用微胶囊香料最好。巧克力、咖啡、可可糖之类产品，除了添加专用香味剂之外 ，还可以添加吡嗪类香料。4. 粮油产