职业技能《西餐概述》综合知识竞赛试题与答案

1、职业技能西餐概述综合知识竞赛试题与答案一、单项选择题.西餐是我国和其他东方国家和地区人民对（）菜点的 统称。A、意大利B、法国C、英美D、西方各国正确答案：D.广义的西餐是指东方人对西方各国（）的统称。A、餐饮文化B、思想文化C、传统文化D、文化艺术正确答案：A.西方餐饮文化的开展是与整个西方文明史的开展密第1页共33页D、西班牙菜正确答案：C.英式菜口味清淡，调味比拟简单，较少使用（）。A、黄油B、奶油C、胡椒粉D、酒正确答案：D.下午3、4点钟，英国人通常有喝下午茶的习惯，茶 为（）。A、绿茶B、红茶C、花茶D、水果茶正确答案：B.土豆烧羊肉、牛尾浓汤属于（）。A、意大利菜B、西班牙菜C、

2、俄罗斯菜第10页共33页D、英国菜正确答案：D.美式菜是以（）为基础，融合了众多国家的烹饪精 华，形成了自己特有的餐饮文化。A、英式菜B、意式菜C、俄式菜D、法式菜正确答案：A.美国菜喜欢在热菜菜肴中添加（），咸里带甜，别具 特色。A、番茄B、水果C、蜂蜜D、方糖正确答案：B.美式菜注重菜肴的营养和营养的搭配，时至今日， 美式菜更流行（）的菜肴。A、低糖低脂肪第11页共33页B、高糖低胆固醇C、低脂低胆固醇D、高脂高胆固醇正确答案：C.在美国，()消费量与日俱增，甚至出现了一局部素 食主义者。A、肉类和禽类B、水产品和肉类C、蛋类和乳类D、海鲜和蔬菜正确答案：D.俄罗斯的伏特加、()闻名于世。

3、A、鱼子酱B、面条C、黑菌D、奶酪正确答案：A.对俄罗斯菜的形成和开展影响较大的是()A、法式菜第12页共33页B、意式菜C、美式菜D、德国菜正确答案：A.传统的俄罗斯菜肴具有高热能的特点，其主要表现 在()的用量很大。A、蛋白质B、糖C、脂肪D、以上三者正确答案：C.德国人注重饮食的热量、维生素等营养成分，喜食 肉类食品和()制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆正确答案：D.德式菜的口味以()为主，清淡不腻。第13页共33页A、咸鲜B、酸咸C、酸甜D、清鲜正确答案：B.德国农牧业兴旺，肉类加工业领先于世，()闻名于 世。A、蔬菜B、奶酪C、肉制品D、牛羊肉正确答案：C.擅用()调味是德国烹

4、饪的一大特色。A、红酒B、啤酒C、白兰地D、朗姆酒正确答案：B. O是世界上最大的橄榄和橄榄油生产国，火腿和第14页共33页 雪莉酒也闻名于世。A、西班牙B、德国C、意大利D、法国正确答案：A.西班牙菜肴口味上喜欢用橄榄油和()调味。A、香草B、洋葱C大蒜D、酒类正确答案：C.餐厅根据其供应的特点和营业形式一般分为零点式 餐厅和()两种。A、咖啡式餐厅B、酒吧式餐厅C、公司或团体式D、预订式餐厅 正确答案：C第15页共33页.公司或团体式又分为预订式餐厅和()，即餐厅定时、 定菜、定价的供应套餐，如宴会餐厅、自助餐厅。A、混合式餐厅B、酒吧式餐厅C、咖啡式餐厅D、特色餐厅正确答案：A.()负责

5、宴会厅、自助餐厅等菜肴的制作及向各个 分厨房供应基础汤和半成品等。A、咖啡厅厨房B、特色厨房C、宴会厨房D、主厨房正确答案：D.()负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特 色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。A、主厨房B、特色厨房C、咖啡厅厨房第16页共33页D、风味厨房 正确答案：B.按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、 午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷头盘、色拉等菜品 生产。A、加工厨房B、咖啡厅厨房C、冻房D、扒房正确答案：C.扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是 （）,如烤、铁扒、串烧等。A、客前烹制B、后厨烹制C、自行烹制D、无需烹制正确答案：A.西餐厨房

6、设备的布局一般按照厨房的生产流程进行,并本着（）原那么。第17页共33页A、经济实惠、节约性B、坚固耐用、豪华性C、平安便利、人性化D、美观大方、观赏性正确答案：C.()全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜 谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活 动，包括宴会和各种饮食活动。A、行政总厨B、副总厨C、厨师领班D、宴会厨师长正确答案：A.()将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组， 背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。A、条式布局B、弧式布局C、岛式布局D、环式布局第18页共33页正确答案：C.条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般 （）,厨房员工同向操作。A、背靠

7、墙布局B、中间布局C、背靠背布局D、背向通道布局正确答案：A.西餐平头灶，用厚铁或钢板盖住明火，间接、温和 地提供热量，且能支撑较大重量，可以（）。A、小面积地加热食物B、大面积地加热食物C、于中间点加热食物D、周边加热食物正确答案：B.西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电 源处于（）。A、闭合状态B、开启状态第19页共33页 不可分的，西方文明最早是在()沿岸开展起来的。A、大西洋B、太平洋C、地中海D、黑海正确答案：C.()的宫廷膳房已出现了庞大的厨师队伍并有明确、 精细的分工。A、古印度B、古罗马C、古巴比伦D、古波斯帝国正确答案：B.()的餐饮文化影响了大半个欧洲I,被誉为“欧

8、洲大 陆烹饪文化之始祖”。A、古罗马时期B、古印度C、古波斯帝国D、古奥斯陆帝国第2页共33页C、切断状态D、带电状态正确答案：C.多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一 个()刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳 化少司。“S” 形“X” 形“G” 形D、“一” 形正确答案：A.铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其外表架有一层铁铸的 O,宽约1. 5c叫每根间距约2cm,使用前应提前预热。A、方形铁管B、圆形铁管C、弧形铁条D、槽型铁条正确答案：D.以()为热源的扒炉又称为烧烤炉(chargrill)。第20页共33页A、电B、燃气C、煤碳D木炭正确答案：D.平面煎板又称平面扒板，其外

9、表架有一块()厚的 平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品均 匀受热，使用前应提前预热。A、0. 5一1. 0cmB、1. 0一1. 5cmC、1. 52. 0cmD、2. 02. 5cm正确答案：C.()是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一 般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一 般适用原料外表上色和外表加热。A、铁扒炉B、旋转烧烤炉C、面火爆炉第21页共33页D、烤炉正确答案：C.有一种（），类似于炙烤炉，将食物串在肉杆上，肉 杆那么位于靠近热源的前方，并不停的转动，有敞开式和封闭 式两种，主要用于烤制禽和肉类。A、万能烤箱B、旋转式烤炉C、面火爆炉D、倾斜式

10、烤炉正确答案：B.辐射式电烤箱其工作原理是通过O辐射产生热能， 烤制食物，由外壳、电热管、温度仪和定时器构成。A、电能的紫外线B、电能的红外线C、电能的微波线D、电能的放射线正确答案：B.万能蒸烤箱烤制食物时，所需要的温度一般比常规烤炉低（）。第22页共33页A、58B、10-20C、2535D、3540正确答案：B.万能蒸烤箱烤制食物时，一般配（），来插入食物内 侧，检验食品内部深处的温度，以此判断食物的成熟情况。A、电子测温计B、红外测温计C、激光测温计D、探针测温计正确答案：D.意粉炉用来煮制意大利面食，配有O,延长水的使 用时间，确保用餐高峰时间无须停机换水。A、温控装置B、速热系统C

11、、自动除淀粉系统D、保温系统 正确答案：C第23页共33页.厨房机械设备的保养与维修不包括（）。A、传动齿轮与轴承的检查B、电控、温控原件线路节点的检查C、定期加注润滑油D、燃气系统气阀及管道检查正确答案：D.西餐厨房设备很多，以下不属于机械设备的是（）。A、立式万能机B、制冰机C、多功能粉碎机D、切片机正确答案：B.冰激凌机由制冷系统和（）组成，制作时把配好的 液状原料倒入容器内，一边冷冻一边搅拌使其成为糊状。A、保温系统B、搅拌系统C、循环系统D、挤压系统 正确答案：B第24页共33页.少司锅圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为（）, 容量不等，锅底较厚。35cm715cm2530cm304

12、0cm正确答案：C. O由不锈钢制成，锥形体上有许多细孔，一般用 于过滤汤汁。A、帽形过滤器B、锥形过滤器C、帽形过滤器D、方形过滤器正确答案：B二、多项选择题.西餐概念上的西方各国习惯上泛指欧洲各国和地区, 以及以欧洲各国和地区的移民为主要人口的（）的广大区域。A、北美洲B、南美至第25页共33页C、非洲D亚洲E.大洋洲正确答案：ABE.西方各国餐饮文化在中世纪罗马时代已经在()等方 面显现出了共性。A、饮食习惯B、饮食品种C、饮食禁忌D、餐饮形式E.进餐习俗正确答案：ABCDE.公元前5世纪，在西西里岛上()等多种烹调方法已 被广泛应用。A、煎B、烤C、婀D、烧nn第26页共33页正确答案

13、：ABCE. 20世纪是西方餐饮文化的鼎盛时期，其特点主要表现 在（）。A、宫廷大菜在民间普及B、西餐逐渐向个性化和多样化开展C、分子美食成为西餐开展的亮点D、发泡类技术在西餐制作中的广泛应用E.出现了庞大的厨师队伍正确答案：AB.20世纪70年代，法国开始兴起新派料理 （NouvelleCuisine）之风，其特点是（）。A、扬弃传统法国大菜的富丽堂皇、精致繁琐的作风B、注重不同原料的不同烹调方法C、强调展现原料自身的本位D、增加海鲜等原料在菜肴制作中的应用E.摒弃厚重油腻的酱汁正确答案：ACE.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有（）。A、泡沫技术第27页共33页B、胶囊技术C、食物分解D

14、、低温慢煮E.液氮速冻正确答案：ABCDE.在北京最早出现的由中国人自己经营的西餐厅是光 绪年间的（）。A、醉琼林B、海天香C、万家春D、裕珍园E. 一品香正确答案：AD.二十世纪20年代初，上海出现了几家大型的西式饭 店，主要有（）。A、上海大厦B、理查饭店C、汇中饭店D、大华饭店第28页共33页E.国际饭店 正确答案：BCD.法式菜的特点主要表达在以下几个方面（）。A、选料广泛、用料讲究B、烹调精细、讲究原汁原味C、追求菜肴的鲜嫩D、注意营养、合理搭配E.烹调喜欢用酒和香料调味正确答案：ABCE.法式菜肴烹制肉类和家禽常用（）。A、白兰地B、雪利酒C、香槟酒D、朗姆酒E.玛德拉酒正确答案：

15、BEn.法式菜特别注重对菜肴香味的调理，常用的植物香 料主要有（）。A、百里香第29页共33页正确答案：B 6.著名世界的意大利空心粉是在()时期出现的。A、古罗马帝国B、欧洲工业革命C、欧洲文艺复兴D、黑暗的中世纪正确答案：C7.()世纪左右，餐桌上出现了切割食物的刀、叉等餐 具，结束了用手抓食的进餐方法。A、17B、18C、16D、19正确答案：A.1819世纪，西方餐饮文化开展到一个崭新阶段, ()餐具被普遍应用。A、铁器B、木器C、铜器第3页共33页B、迷迭香C、刁草D、他拉根E.鼠尾草正确答案：ABCDE.意大利有优越的地理条件，物产丰富，（）称得上是 意大利久负盛名的原料。A、巴美

16、仙奶酪B、意大利面条C、色拉米肉肠D、墨西拿剑鱼E.洋百合正确答案：ABCD.意大利南部三面临海，物产丰富，擅长用（）等制 菜，口味丰富。A、奶油B、番茄C、番茄酱D、橄榄油第30页共33页E.奶酪正确答案：BCD.意大利菜的主要特点表达在（）。A、讲究火候B、注重传统菜肴的制作C、注重原料的本味D、讲究原汁原味E.以米、面做菜，品种丰富正确答案：ABCDE.英国饮食比拟偏爱（）。A、海鲜B、牛肉C、羊肉D、禽类E.蔬菜正确答案：BCDE.美国菜的典型代表菜主要有（）。A、酸菜煮猪肉第31页共33页B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E.苹果派正确答案：BE.俄式菜肴口味浓重，（）各

17、味俱全，并喜欢生食大蒜、 葱头。A、酸B、咸C、鲜D、甜E.香正确答案：ABD.德国人有生吃牛肉的习惯，如勒朝牛肉是以嫩牛肉 剁碎，拌以（）食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄第32页共33页E.奶酪正确答案：ABD第33页共33页D、瓷器正确答案：D. 20世纪50年代，人们生活节奏加快，生活方式改变, “速食”食品在O开展起来。A、法国B、日本C、美国D、欧洲正确答案：C. 20世纪70年代，以O等为代表的一批顶级厨师, 以强调展现原料自身的本味，开启了法国新派料理的风气。A、安东尼卡雷姆B、奥古斯特艾斯科菲C、保罗博古斯D、戈登拉姆齐正确答案：C.西餐在我国开始传播大致可以追溯

18、到（）世纪中叶。A、16B、17第4页共33页C、18D、19正确答案：B.最早的中国人经营的西餐厅是（）。A、一品香B、一家春C、海天香D、江南春正确答案：A. 1900年，北京出现了租借地，两个法国人在北京创 办了（）。A、三星饭店B、宝珠饭店C、北京饭店D、正昌面包房正确答案：C.西餐在我国传播和开展开展最快的时期是（）。A、20世纪50年代B、20世纪80年代以后第5页共33页C、清朝末年D、20世纪二三十年代正确答案：D. 1949年新中国成立后，西餐在北京有了新的开展， 这一时期主要以（）为主。A、法式菜B、俄式菜C、意式菜D、土耳其菜正确答案：B.（）农牧业兴旺，葡萄酒产量居世界第一，是世界 第二大农产品出口国。A、美国B、法国C、英国D、俄罗斯正确答案：B.意大利在文艺复兴时期盛行的一些名菜引入法国是在（）。第6页共33页A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪正确答案：A.烹饪大赛奖项中蓝带奖(cordonblue)起源于() 时期。A、亨利二世B、路易十四C、路易十五D、路易十六正确答案：B.法式菜肴要求菜肴水分充足、质地鲜嫩，牛排一般 只要求O熟。A、三四成B、四五成C、五六成D、六七成 正确答案：A第7页共33页.典型的法国菜有马赛鱼羹、（）、法式洋葱汤