水产品原料的化学组成

1、水产品特征、化学组成与死后改变2.1 水产食品原料特征 一、多样性 （一）种类多 （二）含脂量差异大 二、易腐性 其原因有两个方面：一是原料捕捉与处理方式；二是其组织、肉质脆弱和柔软性。 三、渔获量不稳定性 四、原料成份多变性 水产品原料的化学组成第1页拟沙丁鱼脂肪含量周年改变天然鳗鲡和养殖鳗鲡化学组成比较水产品原料的化学组成第2页2.2.1 鱼贝类肌肉组织2.2 鱼贝类肌肉组成鱼体是由头部、躯干部（鳃盖骨后缘至肛门部分）、尾部（肛门至尾鳍开始部分）和鳍四部分组成，而肌肉主要分布于躯干部和尾部。 1.肌肉组织结构 鱼体肌肉组织按其结构、功效和部位可分为三种，即骨骼肌（又称横纹肌或随意肌）；平滑

2、肌（又称不随意肌）；心肌（又称横纹肌或不随意肌）。 水产品原料的化学组成第3页水产品原料的化学组成第4页水产品原料的化学组成第5页2.骨骼肌类型水产品原料的化学组成第6页水产品原料的化学组成第7页水产品原料的化学组成第8页水产品原料的化学组成第9页（一）水分2.3 鱼贝类化学组成水产品原料的化学组成第10页常见鱼虾贝类肌肉化学组成 水产品原料的化学组成第11页水产品原料的化学组成第12页常见藻类化学组成 水产品原料的化学组成第13页（二）鱼贝类蛋白质水产品原料的化学组成第14页水产品原料的化学组成第15页(1)水产品原料的化学组成第16页（2）肌浆蛋白肌肉细胞肌浆中水溶性（或稀盐类溶液中可溶）

3、各种蛋白总称，种类复杂，其中很多是与代谢相关酶蛋白。分子量普通在1万到3万之间。低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。另外，色素蛋白肌红蛋白亦存在于肌浆中。运动性强洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）主要标志。水产品原料的化学组成第17页（3）肌基质蛋白水产品原料的化学组成第18页水产品原料的化学组成第19页C.酸碱对胶原作用胶原经受酸或碱长时间作用，其分子间交联键被破坏，成为能溶于水明胶。胶原在pH2.0和12.0时充水膨胀性最大。长时间碱处理是将胶原转变成明胶惯用工艺。用58NaOH溶液并加Na2SO4至饱和来处理不溶性皮和骨胶原，造成提升

4、在酸中溶解度。水产品原料的化学组成第20页D.盐类对胶原作用各种中性盐有能使胶原脱水（如硫酸盐、硫代硫酸盐、碳酸盐），有引发胶原膨胀（如硫氰酸盐、碘化盐、钡盐、钙盐等）。水产品原料的化学组成第21页E.酶对胶原作用胃蛋白酶能水解天然胶原，作用最适条件为：pH1.651.70，温度37；胶原酶也可水解天然胶原，产生甘脯X三肽。作用最适条件为：pH7，温度37 。胰蛋白酶只能水解变性胶原，即使胶原纤维束经化学处理（如受酸、碱作用）或加热变性作用轻微，也能被胰蛋白酶水解。它作用最适条件为pH8.18.2，温度37 。水产品原料的化学组成第22页F.胶原热变性胶原纤维在水中受热到6065之间自行收缩，

5、温度假如继续上升，则胶原被热分解。应用光散射技术（能同时测定数均分子量和分子形状K）研究表明，胶原转变包含两个步骤：第一步，螺旋体结构解体，表现为旋光度、比粘度及散射角依赖性快速下降；第二步，螺旋体链散开，使分子量迟缓降低。鱼胶原变性温度较低。水产品原料的化学组成第23页水产品原料的化学组成第24页(4)蛋白质营养价值氨基酸价水产品原料的化学组成第25页鱼肉蛋白质氨基酸组成水产品原料的化学组成第26页鱼贝肉蛋白质营养价值水产品原料的化学组成第27页生物学评价法是经过人体或动物进行大量试验而确定。食品蛋白质营养价很大程度上依存于蛋白质必需氨基酸组成，非必需氨基酸依据需要可在体内进行合成，而必需氨

6、基酸依存于食品蛋白质供给。化学评价法是基于必需氨基酸组成来求蛋白质营养价，其计算值普通称为化学价。水产品原料的化学组成第28页水产品原料的化学组成第29页水产品原料的化学组成第30页（三） 鱼贝类脂质水产品原料的化学组成第31页1、脂类成份分类和结构水产品原料的化学组成第32页脂类是中性脂肪和类脂总称。中性脂肪由三个脂肪酸及一个甘油分子组成一个脂肪分子，液体称为油，固体称为脂肪。类脂是一类类似于油脂物质，包含磷脂、糖脂、脂蛋白、蜡、固醇等。水产品原料的化学组成第33页水产品原料的化学组成第34页水产品原料的化学组成第35页水产品原料的化学组成第36页常见脂肪酸水产品原料的化学组成第37页 必需

7、脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺乏而本身又不能合成，必须经过食物供给脂肪酸。-6系列中亚油酸和n-3系列中-亚麻酸是人体必需两种脂肪酸。体内多不饱和脂肪酸（n-3，n-6类）合成路径水产品原料的化学组成第38页2、鱼贝类脂肪含量水产品原料的化学组成第39页拟远东沙丁鱼脂肪含量周年改变水产品原料的化学组成第40页3、鱼贝类脂质特征鱼贝类中脂肪酸大都是C14C20脂肪酸，可分为饱和脂肪酸、单烯酸和多烯酸。脂肪酸组成因动物种类、食性而不一样，也随季节、水文、饲料、栖息环境、成熟度等而改变。鱼贝类脂质特征是富含n-3系多不饱和脂肪酸。水产品原料的化学组成第41

8、页海产鱼油与陆产动物差异水产品原料的化学组成第42页水产品原料的化学组成第43页海水鱼与淡水鱼差异一烯酸类201和221是海水鱼含量多，16：1是淡水鱼含量多。多烯酸类205和226是海水鱼多，二亚油酸（182）和亚麻酸（183）是淡水鱼高。淡水鱼脂肪酸组成介于陆上哺乳动物与海产鱼之间。水产品原料的化学组成第44页天然鱼与养殖鱼差异同一个鱼，养殖品风味往往略逊于天然成长者，这可能与饲喂饵料相关。如香鱼脂肪酸组成，天然鱼140、161、184含量高，而养殖鱼则160、181、182、226含量高。水产品原料的化学组成第45页（四）鱼贝类糖类1、鱼贝类糖原水产品原料的化学组成第46页水产品原料的化

9、学组成第47页水产品原料的化学组成第48页2、鱼贝类其它糖类水产品原料的化学组成第49页水产品原料的化学组成第50页水产品原料的化学组成第51页（五）鱼贝类提取物成份一、定义将鱼贝类组织，用水或热水抽提能够溶出各种水溶性成份，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外有机成份总称为提取物成份。广义上解释为除去高分子成份水溶性成份。普通将只除去蛋白质和脂肪而制水产品原料的化学组成第52页1、抽提物成份水产品原料的化学组成第53页含氮成份非蛋白氮：非蛋白N总N蛋白N提取物在鱼贝肉中百分比：鱼类肌肉，25；软体动物肌肉，56。含N成份（有礼氨基酸、小肽、核苷酸等）占其大部分。大致含量以下：鲨鱼、鳐鱼

10、类：13001500mg/100g；红肉鱼：500800mg/100g；白肉鱼：250400mg/100g；软体动物、甲壳类：700900mg/100g。水产品原料的化学组成第54页（1）游离氨基酸游离氨基酸是鱼贝类提取物中最主要含氮成份。种类差异特征氨基酸有：组氨酸（His）、牛磺酸（Tau）、甘氨酸（Gly）、丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、脯氨酸（Pro）、精氨酸（Arg）、赖氨酸（Lys）等，其中以His和Tau最为特殊。鱼类尤其是属于红肉鱼得以鲣、金枪鱼等含有丰富His，高达7001800mg/100g。游离His是作为运动时缓冲剂。水产品原料的化学组成第55页水产品原料的化学组

11、成第56页水产品原料的化学组成第57页水产品原料的化学组成第58页核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与糖磷酸酯组成一类化合物。鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。核苷酸分解产物核苷、碱基等统称为核苷酸关联化合物。（3）核苷酸及其关联化合物水产品原料的化学组成第59页水产品原料的化学组成第60页水产品原料的化学组成第61页（4）甜菜碱类水产品原料的化学组成第62页水产品原料的化学组成第63页（5）胍基化合物水产品原料的化学组成第64页水产动物组织中含有各种胍基化合物如精氨酸、肌酸、肌酸酐和后项记述章鱼肌碱。这类物质结构上特征是均含有胍基（-NH-C-NH-）精氨酸多存在于无脊椎动物肌肉中，而肌

12、酸多分布于脊椎动物肌肉中，精氨酸和肌酸分别起源于磷酸精氨酸和磷酸肌酸，这类物质同鱼贝类能量释放和贮存相关。水产品原料的化学组成第65页（6）冠瘿碱类（opin，音译为奥品）提取物成份中发觉一类新物质为亚氨基酸类，这是分子内均含有D-Ala（丙氨酸）结构，并同其它氨基酸以亚氨基结合一类亚氨基酸类总称。水产品原料的化学组成第66页（7）尿素尿素是哺乳动物尿主要成份，鱼贝类组织或多或少都有检出。普通硬骨鱼类和无脊柱动物组织汇总只有15mg/100g以下量，但海产板鳃鱼类（软骨鱼类）全部组织中均含有大量尿素。体内尿素与TMAO一道起到调整体内渗透压作用。鱼体死后，尿素由细菌脲酶（urease）作用分解

13、生成氨，所以板鳃鱼类伴随鲜度下降生成大量氨使气体带有强烈氨臭味。水产品原料的化学组成第67页（8）氧化三甲氨（Trimetlylamine oxide，TMAO）氧化三甲氨是广泛分布于海产动物组织中含氮成份。白肉鱼类含量比红肉鱼类多。淡水鱼中几乎未检出，即使存在也极微量。乌贼类富含TMAO，虾、蟹中含量也稍多，在贝类中，有象扇贝闭壳肌那样含有大量TMAO种类，也有象牡蛎、盘鲍那样几乎不含TMAO种类。鱼贝类死后，TMAO受细菌TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），使之带有鱼腥味。一些鱼种暗色肉也含有该还原酶，故暗色肉比普通肉易带鱼腥味。水产品原料的化学组成第68页水产品原料的化学组成第69

14、页非含N成份水产品原料的化学组成第70页2、糖鱼贝类提取物成份中糖，有游离糖和磷酸糖。游离糖中主要成份是葡萄糖，鱼贝类死后在淀粉酶作用下由糖元分解生成。另外游离糖中还检出微量阿拉伯糖、半乳糖、果糖、肌醇等。水产品原料的化学组成第71页水产品原料的化学组成第72页（六）鱼贝类维生素水产品原料的化学组成第73页1、脂溶性维生素水产品原料的化学组成第74页水产品原料的化学组成第75页（2） 维生素D（Vit D）天然食物中含脂高海水鱼及其肝脏是优良Vit D源，其它动物肝蛋白、奶油相对也较多，其它含量均较低。水产品原料的化学组成第76页（3） 维生素E（Vit E）水产品原料的化学组成第77页2、水

15、溶性维生素Vit B1又称硫胺素（thiamin）鱼类中除八目鳗、河鳗、鲫、鲣等少数鱼肉含量约0.40.9mg/100g之外，多数鱼类在0.100.40mg/100g范围，普通来说暗色肉比普通肉含量高，肝脏中含量与暗色肉相同或略高。水产品原料的化学组成第78页Vit B2又称核黄素（riboflavin）。鱼类除八目鳗、泥鳅、鲐等含量在0.5mg/100g以上外，远东拟沙丁鱼、马鲛鱼、马面魨、大马哈鱼。虹鳟、小黄鱼、罗非鱼、鲤鱼等多数鱼类以及牡蛎、蛤蜊等含量在0.150.49mg/100g范围，普通红肉鱼高于白肉鱼，肝脏，暗色肉高出普通肉520倍。水产品原料的化学组成第79页水产品原料的化学组

16、成第80页Vit B5又称烟酸或尼克酸，鱼类中金枪鱼、鲐、马鲛等肌肉中含量在9mg/100g以上，远东拟沙丁鱼、日本鯷鱼、鯵鱼、大马哈鱼、虹鳟等在35.9mg/100g范围，海鳗、鳕鱼、鲫鱼及多数鱼类、乌贼等为12.9mg/100g，同其它B族维生素不一样是，普通肉含量高于暗色肉和肝脏。而且是维生素中最稳定一个，不被光、空气及热破坏，对碱也较稳定。水产品原料的化学组成第81页（4 ）维生素C（Vit C）水产品原料的化学组成第82页Vit C又称抗坏血酸。卵巢和脑含量高达16.753.6mg/100g，水溶性中Vit C不稳定，遇空气、热、光、碱、氧化酶以痕量Cu、Fe均会加紧其氧化破坏速度，蒸煮时易被破坏，碱性更甚。Vit C主要起源为新鲜蔬菜和水果。海藻中紫菜含量也较丰富，我国日需量标准为成人60mg/日。水产品原料的化学组成第83页（七