济南名仕学府酒店规章制度(餐饮部)

1、PAGE PAGE 39 餐饮部第一节 部门门概述一、概述述餐饮部是是济南大大学城商商务酒店店主要部部门之一一，主要要提供散散餐、自自助餐、团体包包餐、宴宴会、客客房用餐餐，接待待酒店住客客和众多多本地客客人，它它的收入入在酒店店营业收收入中占占有很大的比比重，是是酒店获得得经济效效益的重重要部门门。餐饮部管管辖范围围及职能能：1、负责责接待酒酒店住客客、及散散餐客人人的用餐餐，并提提供热情情、周到到、满意意的服务务。2、负责责做好餐餐厅销售售服务管管理，提提高服务务质量，满足客客人物质质享受和和精神享享受之需需要。3、负责责做好食食品生产产过程的的组织、发展烹烹调艺术术。4、负责责抓好宴宴会

2、预订订和宴会会管理，增加经经济收入入。5、负责责加强成成本控制制，降低低劳动消消耗，提提高经济济效益。6、负责责本部门门卫生清清洁维护护，达到到卫生标标准。二、部门门组织机机构图餐饮部经理餐饮部副经理厨师长收银员酒水员预订员传菜员零点服务员宴会服务员迎宾灶台厨师凉菜厨师初加工主 管宴会领班砧板组长灶台组长面案组长凉菜组长管理员打荷厨师洗刷工砧板厨师面点师第二节管理理人员岗岗位说明明书一、经理理岗位说明明书岗位名称称：经理理所属部门门：餐饮饮部隶属于：总经理理指挥到：副经理理、厨师师长班次：行政班班工作时间间：088：300177：000岗位职责责：1、制定定本部年年度、月月度的营营业预计计，领

3、导导全体员员工积极极完成各各项接待待任务和和经营指指标，分分析和报报告年度度、阅读读的经营营情况。2、推广广饮食销销售，根根据市场场情况和和不同时时期需要要，制定定促销计计划，如如有特色色食品节节，时令令菜式及及饮品等等。3、制定定服务标标准和操操作规程程，检查查管理人人员的工工作和餐餐厅的服服务态度度、服务务规程、出品部部门的食食品（饮饮品）质质量及各各项规章章制度的的执行情情况，发发现问题题及时纠纠正和处处理。4、控制制食品和和饮品的的标准、规格和和要求，正确掌掌握毛利利率，抓抓好成本本核算，加强食食品原料料及物品品的管理理，降低低费用，增加盈盈利。5、制定定服务技技术和烹烹饪技术术、培训

4、训计划和和考核制制度，定定期与菜菜式研究究小组研研究新菜菜点，推推出新食食谱，并并有针对对性的组组织服务务人员和和厨师学学习外单单位的技技术和经经验。6、抓好好员工队队伍的基基本建设设，熟悉悉和掌握握员工的的思想状状况、工工作表现现和业务务水平，开展经经常性的的礼貌教教育和职职业道德德教育，注意培培训、考考核和选选拔人才才，通过过组织员员工活动动，激发发员工的的积极性性。7、抓好好设备、设施的的维修保保养，使使之经常常处于完完好的状状态，并并得到合合理的使使用，加加强日常常管理，防止事事故发生生。8、抓好好卫生工工作和安安全工作作，组织织检查个个人、环环境、操操作等方方面的卫卫生评比比，贯彻彻

5、执行饮饮品卫生生制度，开展经经常性的的安全保保卫、防防火教育育，确保保餐厅、厨房、库房的的安全。二、副经经理岗位说明明书岗位名称称：副经经理所属部门门：餐饮饮部隶属于：经理指挥到：主管（领班）班次：行政班班工作时间间：088：300177：000岗位职责责：1、彬彬彬有礼，乐于助助人，忠忠于职守守，讲话话委婉而而得体。2、保持持眼光敏敏锐，督督导餐厅厅状况、员工形形象和服服务水准准，善于于发现问问题并及及时予以以纠正。3、掌握握各种菜菜式的成成本，制制作方法法及烹制制时间，并善于于生动描描述，以以便客人人方便选选用。4、熟知知现代厨厨房的设设备功能能及应用用技术，了解不不同民族族及各顾顾客层面

6、面的口味味特点，饮食习习惯和实实际需求求，并善善于向大大厨及时时反馈顾顾客的意意见和建建议。5、善解解人意，通晓人人情，关关心员工工，做到到以店为为家。6、力求求成功的的销售酒酒店形象象和饮食食产品，获取最最佳效益益。7、制定定服务规规范、形形象管理理及督导导。8、组织织分工，督导下下属作业业水准，以提高高酒店的的服务为为标准。9、处理理客人的的投诉并并及时反反馈给上上级，以以给客人人作到最最满意的的答复。10、设设计安排排大型宴宴会，对对客人给给予特别别关照。11、及及时向经经理反应应客人回回馈的意意见和建建议，以以便采取取措施，协调好好各部门门的工作作使之更更加完善善。12、下下班巡视视餐

7、厅有有无安全全隐患，做好安安全防火火工作，督导服服务人员员做好交交班记录录及工作作交接。13、完完成领导导交办的的其他任任务。三、厨师师长岗位说明明书岗位名称称：厨师师长所属部门门：餐饮饮部隶属于：经理指挥到：组长班次：行政班班工作时间间：088：300177：000岗位职责责：1负责责厨房的的全面管管理工作作，确保保厨房的的经营政政策，组组织制定定，调整整厨房的的短期工工作计划划和长期期发展计计划，并并定期检检查其执执行情况况。2负责责组织制制定技术术标准与与操作规规程，督督导主管管实施，确保菜菜品质量量、食品品质量和和卫生清清洁工作作达到较较高水准准。3掌握握市场行行情，确确定厨房房制品的

8、的成本标标准，善善于分析析经营成成本，以以保证销销售和利利润指标标的完成成。4负责责拟定每每年的预预算，研研究新的的厨房制制品推销销计划，增加销销量，降降低成本本。5与人人力资源源部配合合负责招招聘与培培训，对对本部门门员工的的奖励、处罚、晋升、调动有有主要建建议权。6主动动听取宾宾客意见见，不断断改进和和提高酒酒店的饭饭菜质量量。7监督督审核每每日的购购物单。8审核核主管签签发的领领料单，管制各各种物品品、食物物的收发发数量、质量、价格，做好记记录，控控制成本本，减少少浪费。9亲自自组织、安排大大型团体体就餐和和重要宴宴会，加加强对厨厨房工作作的巡视视监督，确保不不出现问问题。10定定期向总

9、总经理报报告工作作和人员员情况。11严严格执行行中华华人民共共和国食食品卫生生法，酒店店食品卫卫生管理理制度，确保保宾客饮饮食卫生生，符合合规定标标准。12保保护所属属区域的的设施完完好，正正常使用用和清洁洁卫生，搞好安安全工作作，防火火、防盗盗，防止止各种意意外事故故的发生生。13定定期督导导厨房各各项规章章制度的的落实，执行情情况。四、餐厅厅主管岗位说明明书岗位名称称：主管管所属部门门：餐饮饮部隶属于：副经理理指挥到：领班、员工班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、完全全服从上上级。2、接受受餐厅经经理指派派的工作作，全权权负责本本区域的的服务工工作。3、协助助餐厅经经理拟订订本餐

10、厅厅的服务务标准、工作程程序。4、根据据客情安安排好员员工的工工作班次次，并视视工作情情况及时时进行人人员调整整。5、督促促每一位位服务人人员并以以身作则则，大力力向宾客客介绍并并推销产产品。6、指导导和监督督服务人人员，按按要求与与规则工工作。7、接受受宾客订订单、结结帐。8、带领领服务人人员做好好班前准准备工作作，与班班后收尾尾工作。9、做好好订餐客客人的接接待安排排。10、处处理宾客客投宿及及突发事事件。11、时时常巡查查餐厅设设施设备备是否完完好，及及时向有有关部门门汇报家家具及营营业设备备的损害害情况，向餐厅厅经理报报告维修修情况。12、保保证出品品准时、无误。13、营营业结束束带领

11、服服务人员员搞好餐餐厅卫生生，关好好电灯、电力设设备、开开关。14、配配合餐厅厅经理对对下属进进行业务务培训，不断提提高员工工的专业业知识及及技能。15、与与其他部部门人员员保持良良好的关关系。16、当当直属经经理不在在时，代代行其职职。17、检检查帐单，保证证在宾客客签字、付账前完完全正确确。18、有有VIPP客人到到来时，要亲自自服务和和迎送。19、完完成餐厅厅经理临临时交办办的事项项。五、餐厅厅领班岗位说明明书岗位名称称：领班班所属部门门：餐饮饮部隶属于：主管指挥到：服务员员班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、亲自自迎送宾宾客，并并提供必必要服务务。2、督查查餐厅状状态、设设施

12、、服服务，保保持专业业水准。3、检查查服务员员的仪表表仪容。4、负责责人员调调度及员员工考勤勤。5、熟悉悉餐厅的的经营特特色及菜菜品的制制作原料料、过程程。6、及时时反馈相相关信息息，每日日例行班班前训示示。7、协助助餐厅经经理的工工作。8、检查查服务员员、传菜菜员的工工作。9、与厨厨房保持持良好的的合作关关系。10、负负责客人人遗留物物品的处处理，及及时上交交。11、处处理纠纷纷，如有有疑难，报告经经理。六、面案案组长岗位说明明书岗位名称称：面案案组长所属部门门：餐饮饮部隶属于：厨师长长指挥到：面类厨厨师班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1负责责整个面面案的日日常工作作 ，员员工的班

13、班次安排排，休班班事项。2按照照宴会、零点菜菜单上的的品种，合理地地安排制制作各种种面食，保证质质量达标标。3提供供客人就就餐所需需的主食食。4监督督各类糕糕点及主主食的制制作过程程，掌握握所需数数量及烤烤烙制时时间。5确保保原料充充足，掌掌握好成成本核算算，提高高利润。6协助助厨师长长对员工工进行岗岗位技能能培训、考核。7保持持本岗工工作区域域范围内内的器具具、冰箱箱、各种种设备及及环境卫卫生的清清洁。8贯彻彻执行食品卫卫生法和卫卫生五四四制确确保食品品卫生质质量。9监督督本岗员员工值早早班、午午班及夜夜班的情情况，提提高值班班的工作作质量。10对对本岗所所需各类类主食、糕点、原材物物料在冰

14、冰箱、冷冷库、存存放数量，质质量做到到心中有有数，合合理加以以利用，避免浪浪费。11负负责向厨厨师长提提供第二二天的购购物单据据。12每每日工作作结束后后，负责责向厨师师长汇报报当日工工作。七、灶台台组长岗位说明明书岗位名称称：灶台台组长所属部门门：餐饮饮部隶属于：厨师长长指挥到：炒锅、打荷厨厨师班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1负责责协调本本岗与前前台及其其其他班班组之间间的关系系，前面面负责灶灶台工作作。2协助助主管编编订各种种宴会，零点套套餐，团团队接待待等的菜菜单，监监督出菜菜程序。3负责责本岗员员工的日日常考勤勤及安排排休班事事宜。4负责责食品在在烹制过过程中及及出成品品的

15、卫生生，做到到物尽其其用，减减少浪费费。5协助助主管对对本岗厨厨师定期期进行考考核、培培训。6保持持本工作作范围内内炉灶，其他所所属厨具具的卫生生整洁。7监督督本岗员员工所出出成品菜菜肴的色色、香、味、形形、器达到到质量标标准。8每日日工作结结束后，督导员员工检查查油、电电、水、气的关闭闭情况，确保安安全运营营。9及时时向主管管汇报当当天工作作情况。八、砧板板组长岗位说明明书岗位名称称：砧板板组长所属部门门：餐饮饮部隶属于：厨师长长指挥到：切配厨厨师班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1负责责领进加加工的各各种肉类类，海鲜鲜类及蔬蔬菜。2确保保厨房的的这种菜菜品原料料满足宴宴会、零零点、

16、团团体的需需求。3依照照当日零零点、宴宴会、团团队等的的菜单来来加工原原料，做做到物尽尽其用，减少浪浪费。4负责责检查各各个冷冻冻、保险险冰箱、冰柜的的清洁卫卫生。5协助助厨师长长对本岗岗员工定定期进行行技术培培训。6确保保工作范范围内的的清洁卫卫生。7对冰冰箱内所所存原料料做到心心中有数数，提醒醒厨师长长及时推推销，避避免浪费费。8负责责本岗员员工的工工作考勤勤，合理理安排休休班事项项。9负责责向厨师师长提供供第二天天的购货货单据。10每每天工作作结束后后，向厨厨师长汇汇报当日日工作情情况。九、凉菜菜间组长长岗位说明明书岗位名称称： 凉凉菜组长长所属部门门：餐饮饮部隶属于：厨师长长指挥到：凉

17、菜厨厨师班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1全面面负责整整个凉菜菜间的日日常工作作及人员员安排情情况。2了解解当天的的业务情情况，根根据菜单单及开餐餐任务，督导员员工准备备好符合合标准的食食品原料料。3负责责工作区区域的环环境卫生生，保持持本区域域的厨餐餐器具，冰箱等等清洁明明亮。4监督督本部员员工严格格按照食品生生产法和卫卫生五四四制的的要求生生产，确保保宾客食食用菜品品的卫生生。5协助助厨师长长对凉菜菜间员工工定期进进行技术术培训。6负责责向厨师师长提供供第二天天的购货货单据。7合理理利用各各种原材材物料，严格控控制成本本，减少少浪费。8负责责员工考考勤，合合理安排排休班事事项。9

18、每日日工作结结束后，向厨师师长汇报报当天工工作情况况。第三节员工工岗位说说明书一、收银银员岗位说明明书岗位名称称：收银银员所属部门门：餐饮饮部隶属于：领班指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、开餐餐前、后后搞好收收银台内内、外的的环境卫卫生。2上、下班做做好交接接工作，若在结结帐高峰时时，应主主动协助助当班收收银员做做好结帐工作。3当客客人结帐时，应应面带微微笑、主主动问好好，认真真、负责责的填写写帐单，做好好客人的的结帐（现金金、信用用卡、支支票、挂挂帐、内内部分卡卡），结结清后，应向客客人致谢谢，并欢欢迎下次次光临。4根据据结算中中心制定定的工作作程序进进行工作作，按标标准

19、规定定开列帐帐单收费。5不得得擅自取取长补短短，长短短款应按按规定如如实反映映结算款款项及营营业收入入不拖欠欠，客离离帐清。6工作作时间不不带私人人财务上上岗，不不擅自套套换钱币币。7不向向无关人人员泄露露有关餐餐厅营业业收入情情况、资资料及数数据。8爱护护公物，妥善使使用和保保管收银银的财务务，做好好收银台台的防盗盗、防火火安全。9投款款时填写写好投款款报告（姓名、部门、货数）、投款款需要有有稽核或或有关领领导作证证，并请请证人在在报告上上签名。10完完成上级级领导交交办的其其他工作作任务。二、预订订接待员员岗位说明明书岗位名称称：预订员所属部门门：餐饮饮部隶属于：主管指挥到：班次：轮班工作

20、时间间：8小小时岗位职责责：1使用用服务礼礼貌用语语，面带带微笑，主动询询问客人人位数，客人光光临或离离开时应应做好迎迎送接待待工作。2当有有电话订订餐或来来人订餐餐时应准准确地填填写通知知单，并并复述给给客人听听，确定定后及时时发送各各岗位。3要记记住常客客姓名、习惯、忌讳、喜爱，使客人人有宾至至如归之之感。4将客客人带到到餐桌或或房间，征求客客人的意意见，当当餐厅满满座时，应向客客人解释释。5熟悉悉酒店的的服务设设施和项项目，以以便解答答客人询询问。6熟悉悉餐厅的的菜肴特特点，并并主动向向客人介介绍推销销。7非营营业时间间应看管管好餐厅厅大门，如有客客人参观观，应做做好接待待。8完成成经理

21、交交办的其其他工作作任务。三、餐厅厅服务员员岗位说明明书岗位名称称：服务务员所属部门门：餐饮饮部隶属于：主管（领班）指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、完全全服从上上级的工工作安排排。2、熟悉悉酒店经经营方针针及特色色。3、保持持工作勤勤奋、精精神旺盛盛、服务务热情，做到微微笑服务务。4、负责责检查餐餐厅的设设施设备备是否正正常。5、负责责擦净餐餐具，搞搞好餐厅厅卫生工工作。6、按餐餐厅指定定的规格格程序摆摆台，做做好服务务前的一一切准备备工作，保证所所有餐具具无斑迹迹，装满满所有调调味盅。7、负责责补充工工作台，撤走餐餐厅及工工作台上上的餐具具送至洗洗碗间。8、熟悉悉各种菜

22、菜肴、酒酒水，做做好推销销工作。9、按餐餐厅规定定的服务务程序和和规格为为宾客提提供尽善善尽美的的服务。10、接接受客人人订单，搞好收收款、结结帐工作。11、领领货并负负责餐厅厅布草的的点数、送洗记记录等工工作。12、随随时留意意宾客的的表情，以便宾宾客召唤唤时反应应13、积积极参加加培训，不断提提高服务务技能、服务质质量。14、完完成主管管、领班班交给的的任务。四、餐厅厅传菜员员岗位说明明书岗位名称称：传菜菜员所属部门门：餐饮饮部隶属于：主管指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、完成成服从上上级的指指示2、接到到菜单后后，要检检查桌号号和房号号及菜品品名称和和相关事事项，以以

23、防出现现差错。3、走菜菜时做到到端平走走稳，走走菜时不不拖不压压。4、开餐餐过程中中，严格格做好五五不取数量量不足不不取、温温度不够够不取、颜色不不正不取取、调料料不齐不不取、器器皿不洁洁不取。5、负责责将订菜菜单上所所有菜品品按上菜菜次序准准确无误误地送到到餐厅及及服务台台。6、开餐餐前负责责备好调调料、配配料及走走菜用具具，并主主动配合合厨师做做好出菜菜前工作作。7、协助助餐厅服服务人员员将工作作台上用用过的餐餐具撤回回备餐间间，并分分类摆放放刷洗，及时补补充部分分餐具为为值台人人员提供供方便。8、保持持餐厅的的厨房的的联系与与协调及及时把餐餐厅客人人用餐情情况通知知厨房。9、负责责香巾的

24、的洗涤、消毒工工作。10、负负责传菜菜间的地地面、工工作台的的清洁工工作。11、保保管好菜菜单，以以备核查查。12、完完成主管管、领班班交办的的工作。五、餐厅厅酒水员员岗位说明明书岗位名称称：酒水水员所属部门门：餐饮饮部隶属于：主管指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、服从从上级管管理，努努力完成成上级布布置的工工作任务务。2、精通通业务、认识，了解所所供酒水水的特性性、饮用用形式和和掌握一一定的酒酒水知识识。3、负责责餐厅酒酒水的领领取，保保管和发发放。4、定期期检查酒酒水饮用用保质期期，确保保为宾客客提供优优质酒水水。5、掌握握酒水库库存状态态，控制制酒水的的损耗，力求做做

25、到降低低成本。6、及时时提供和和补充宾宾客饮用用酒水，并做好好记录，保持与与收银员员的联系系。7、认真真填写各各种酒水水报表，做到确确保无误误，定期期与有关关部门做做好酒水水清点工工作。8、及时时反馈酒酒水销售售信息，严格酒酒水管理理，不得得将酒水水私自出出售、外外借等。9、保持持酒水间间卫生干干净和设设施设备备的维护护，发现现问题及及时报告告上级。10、保保持与服服务人员员的良好好合作，互相协协调，做做好酒水水服务工工作。六、餐厅厅迎宾员员岗位说明明书岗位名称称：迎宾宾员所属部门门：餐饮饮部隶属于：主管指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、主动动了解各各餐厅的的客情，及预定定

26、情况。2、迎宾宾区域站站立、等等待宾客客到来，要面带带微笑，使用礼礼貌用语语。遇到到常客能能够直接接称呼姓姓名或职职位。3、礼貌貌地将宾宾客领到到餐厅或或安排就就座，与与所在服服务员交交接宾客客情况，交接完完迅速返返回迎宾宾区域。4、帮助助宾客存存放衣帽帽，雨伞伞等物品品。5、做好好宾客用用餐人数数的统计计，及宾宾客反馈馈情况。6、做好好宾客用用餐人数数的统计计，及当当日上座座率。7、宾客客就餐完完毕，将将宾客送送出餐厅厅，并礼礼貌地使使用道谢谢语。8、填写写当日的的工作日日记。9、营业业结束负负责收好好餐厅摆摆设及宣宣传品。10、关关闭电源源及空调调。七、面案案厨师岗位说明明书岗位名称称：

27、面面案厨师师所属部门门：餐饮饮部隶属于：面案组组长指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1服从从领班的的安排，积极主主动地完完成各项项工作任任务。2严格格按照操操作规程程进行精精心加工工，确保保食品规规格达到到要求标标准。3主要要负责制制作客人人就餐所所需的糕糕点、主主食与甜甜品。4掌握握面食所所有品种种原料的的成本核核算。5严格格按照食品卫卫生法的要求求进行加加工，保保证食品品的卫生生。6定期期对本岗岗卫生区区域彻底底清理，并经常常保持清清洁状态态。7每天天工作结结束后保保持工作作面的清清洁，关关闭水、电、气气，杜绝绝事故隐隐患。8对冰冰箱、冷冷库内所所存食品品做到心心中有数数，

28、及时时处理，避免浪浪费。9按时时上好各各个班次次的早、晚班，提高工工作效率率。10及及时提醒醒组长本本岗第二二天所需需的各种种原材物物料。八、砧板板厨师岗位说明明书岗位名称称：砧板板厨师所属部门门：餐饮饮部隶属于：砧板组组长指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1服从从领班分分配，积积极主动动地完成成各项工工作任务务。2每天天做好禽禽类、水水产类、蔬菜类类的加工工处理，供应烹烹调用的的各类原原材料的的粗细加加工。3在服服务质量量上做到到“三个准准备”、“三个快快”、“五个一一样”、“三个准准备”即根据据客人多多少，事事先做好好原料充充分准备备，客人人突然增增加，要要随时做做好准备备

29、，宴会会或重要要接待任任务要重重点准备备。“三个快快”即配菜菜速度快快、突击击加菜快快、临时时换菜快快。“五个严严格”严格执执行操作作规程、严格检检查无物物料规格格、严格格掌握定定料数量量、严格格核算成成本、严严格把握握原料质质量。“五个一一样”长短一一样、粗粗细一样样、切片片厚薄一一样、形形状大小小一样、菜的质质量一样样。4在选选料用料料上注意意节约，做到“三用”即：整整料整用用、次料料次用、边角料料合理用用。5随时时检查库库存原料料和冷藏藏食物的的数量和和质量，及时运运用，避避免浪费费。6对用用具和原原料要爱爱惜，做做到“三保管管”、“三负责责”。“三保管管”即：个个人用的的刀具和和菜墩由

30、由个人保保管；各各种盛器器由班组组保管，冰箱、冰柜由由专人保保管。“三负责责”即：大大小冰箱箱内的一一切原料料由专人人负责，宴会和和零点所所需的各各种原料料由班组组负责，一切听听、罐、干货由由专人负负责。7严格格执行食品卫卫生法和卫卫生五四四制，做到生生熟分开开，成品品与半成成品分开开，对腐腐烂变质质的原料料不加工工。8协助助领班搞搞好环境境卫生及及其卫生生死角的的清扫工工作。九、灶台台厨师岗位说明明书岗位名称称：灶台台厨师所属部门门：餐饮饮部隶属于：灶台组组长指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、服从从领导，听从指指挥，积积极、主主动地完完成各项项工作任任务。2、按质质量要求

31、求精心烹烹制零点点、宴会会、团队队、自助助餐的菜菜点，按按次序出出菜。3、与砧砧板厨师师密切配配合，并并根据点点菜单或或主管分分配任务务具体做做好原料料的准备备工作。4、在服服务质量量上，要要做到“一快、二好、三足、四应该该、五即即时”，即“一快”出菜速速度快，“二好”菜肴色色泽好，味道好好；“三足”大小任任务准备备要充足足，菜肴肴份量分分配足，客人要要求尽量量满足；“四应该该”应该烧烧的不蒸蒸，应该该蒸的不不煮，应应该煎的的不炸，应该热热的不汆汆；“五及时时”即“准备工工作要及及时，同同各班组组联系要要及时，菜肴供供应要及及时，满满足客人人要求要要及时，请求、汇报要要及时”。5、保持持工作台

32、台面、炉炉灶的清清洁卫生生，每周周大扫除除，保持持本工作作环境的的清洁卫卫生。6、认真真执行饮饮食卫生生“五四”制，讲讲究个人人卫生，按规定定着装，保持仪仪容仪表表的整洁洁。十、打荷荷厨师岗位说明明书岗位名称称：打荷厨师所属部门门：餐饮饮部隶属于：灶台厨厨师指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1服从从领导，按时完完成指派派任务。2负责责一切零零点、宴宴会等的的菜单次次序出菜菜，并负负责各种种菜式的的点缀造造型。3开餐餐前将各各种调料料、配料料、小料料领齐全全备足，将各种种规格的的听、盘盘、碟摆摆放整齐齐，并注注意保持持卫生清清洁。4对原原料的挂挂糊，上上浆要做做到恰如如其分，针对

33、不不同菜肴肴质量的的要求，以相应应的方法法来正确确处理。5走菜菜时，要要根据菜菜单准确确、及时时地传菜菜，有条条不紊地地安排好好走菜的的次序和和上菜速速度，原原则上要要求接单单后155分钟出出第一道道菜。6传菜菜时，注注意保持持菜肴装装盘后的的造型，并及时时用餐巾巾纸擦净净盘边的的汤汁和和落菜。7认真真搞好个个人清洁洁卫生不不能用手手直接接接触入口口事食物物。8负责责搞好本本岗位的的环境卫卫生。十一、凉凉菜厨师师岗位说明明书岗位名称称：凉菜菜厨师所属部门门：餐饮饮部隶属于：凉菜组组长指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1服从从领班分分配，按按时完成成指派任任务。2按规规定着装装，

34、保持持仪容仪仪表的整整洁。3保持持工作场场地的卫卫生整洁洁，做好好使用器器具的消消毒工作作。4负责责制作各各种凉菜菜，要按按规定的的操作程程序进行行加工。5善于于灵活运运用各种种原材料料，做到到物尽其其用，减减少浪费费。6严格格执行食品卫卫生法、食食品卫生生五四制制确保保菜肴的的卫生。7负责责领取各各种所需需原料及及配料。8钻研研业务技技术，使使所出成成品菜精精致，颜颜色协调调，造型型美观，有艺术术性。9积极极参加上上级领导导安排的的各种培培训活动动。10负负责向组组长反映映当天的的工作情情况。十二、洗洗刷工岗位说明明书岗位名称称：洗刷刷工所属部门门：餐饮饮部隶属于：管理员员指挥到：班次：轮班

35、工作时间间：8小小时岗位职责责：1、负责责餐厅各各种餐具具的洗涤涤、清洁洁及保养养工作。2、各种种器皿分分类、分分批洗涤涤，保证证洗涤质质量，同同时避免免餐具的的人为破破损，将将破损率率控制在在最低。3、特种种餐具更更要严格格规范操操作，彻彻底清洁洁。4、餐后后尽量不不留未清清洁的餐餐具。5、开餐餐期间，做好前前后台餐餐具的补补充及撤撤换工作作。6、餐具具分类摆摆放整齐齐，取用用方便。7、洗刷刷间所有有器具要要定期盘盘点。8、严格格维护工工作区域域的卫生生。9、按规规范操作作使用洗洗涤设备备，并定定期保养养。10、按按要求使使用洗涤涤用品，并控制制用量。11、积积极配合合并服从从厨师长长的工作

36、作安排。十三、初初加工岗位说明明书岗位名称称：初加加工所属部门门：餐饮饮部隶属于：管理员员指挥到：班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、按照照砧板组组长的要要求，做做好蔬菜菜、水产产、禽类类的初加加工工作作。2、严格格按照食食品卫生生法的要要求，对对蔬菜的的一择、二洗、三切，蔬菜、水产、禽类要要分池清清洗，当当好切配配厨师的的助手，按规格格进行加加工。3、不加加工腐烂烂、变质质原料，发现问问题及时时向组长长和管理理员汇报报。4、对原原材料要要及时妥妥善处理理，综合合利用，保证出出净率，避免浪浪费。5、搞好好工作场场所的卫卫生清洁洁工作。6、完成成砧板组组长、管管理员交交办的临临时任务务

37、。十四、厨厨房管理理员岗位说明明书岗位名称称：管理理员所属部门门：餐饮饮部隶属于：厨师长长指挥到：初加工工、洗刷刷工班次：轮班工作时间间：8小小时岗位职责责：1、在厨厨师长领领导下对对厨房内内的设备备设施、防火安安全、仪仪容卫生生、粗加加工，负负管理职职责，协协助顺菜菜领班，验收进进入厨房房的各种种原料，对不合合格的原原料负责责和供应应部门联联系退换换货。2、经常常进行市市场调研研，掌握握原料价价格变化化信息，负责厨厨房及餐餐饮部的的成本核核算工作作，做好好每天的的统计工工作。3、组织织厨房人人员定期期进行盘盘点，如如实填写写盘点报报表，进进行成本本核算。4、督促促厨房人人员严格格执行食食品陌

38、生生法和各各项规章章制度，对违反反食品加加工操作作规程的的行为进进行制止止。5、检查查厨房安安全操作作情况，做好防防火、防防盗工作作。第四节餐饮部部管理制制度一、餐厅厅管理制制度1、热爱爱本职工工作，树树立主人人翁精神神，讲究究职业道道德，做做到文明明服务，关心酒店店，关心心效益，维护酒酒店声誉誉，不断断提高业业务素质质。2、切实实服从上上级领导导的工作作安排和和调度，按时完完成任务务，有意意见可以以申诉，但但不得顶顶撞上级级，不得得无故拖拖延，拒拒绝或终终止工作作。3、要有有事业心心、责任任心、保保持精力力充沛，与同事事间要相相互尊重重，相互互配合。4、上班班时间按按规定着着装，保保持干净净

39、、整齐齐，保持持个人卫卫生，不不能吃有有异味食品品，经常常剪指甲甲、理发发，手饰饰仅限于于手表和和订（结结）婚戒戒指。5、男员员工头发发不得过过耳和衣衣领，不不可染发发，不留留胡须，领带、领结要要系正，衬衬衣下摆摆不露在在外面。女员工工头发要要梳理整整齐，头头发要盘盘起，不不可染发发，保持持淡妆上上岗。6、所有有人员应应做到不不迟到、不早退退，不脱脱岗串岗岗、班前前及工作作时间不不准喝酒、吸吸烟、吃吃零食，不围堆堆聊天，不干与与工作无无关的事事，下班班后不得得无故在在酒店内内逗留。7、上、下班要要从员工工通道出出入，服服务员不不得进入入厨房。不在工工作岗位位上存放私私人物品品。不交交头接耳耳，

40、不讥讥讽议论论客人，任何情情况下都都不能与与客人争争辩或与与同事争争论。8、保护护公共及及服务区区内卫生生。如有有纸屑、杂物等等应随手手捡起，养成良良好的卫生生习惯。9、不委委托他人人打卡或或替人报报到、请请假。请请假由本本人提前前请假，经上级级领导同意意，方可可休假。10、运运用普通通话做好好服务工工作，要要面带微微笑，语语言亲切切，使用用礼貌用用语。要为为客人提提供主动动、热情情、体贴贴、周到到、高效效、快捷捷的优质质服务，不能因因个人情情绪不佳佳而影响响工作。11、对对客人提提出的意意见和批批评要虚虚心接受受，不得得对客人人有不礼礼貌或报报复行为，若客人人因醉酒酒等原因因言行无无礼、失失

41、态时，要保持持冷静，避免正正面冲突突及时报报告领导导，妥善善处理。12、开开餐前后后不得吃吃客用食食品及酒酒水饮料料，不能能携带食食品、酒酒水饮料料出酒店。勤俭节节约，节节水、节节电、节节约易耗耗物品，做到防防盗、防防火、防防事故。13、不不能撕毁毁或涂改改各种原原始记录录和帐单、单据据，不在在客人帐帐单上故意加收任任何食品品及酒水水饮料，中饱私私囊。14、自自觉维护护酒店财财产，勇勇于制止止损害公公物、设设备、设设施的不不良行为为，遵守外事事纪律，严守国国家及酒酒店机密密，维护护国家及及酒店的的尊严。二、员工工准则1、按时时上、下下班，无无正当理理由不得得请假空空岗。2、请假假须提前前一天报

42、报告，获获准后方方可休假假。3、随时时注意着着装、仪仪表。4、在岗岗时间不不打私人人电话。5、工作作时间不不办私事事。6、未经经许可，非上班班时间不不得进入入酒店。7、未经经许可，不得在在酒店参参加应酬酬活动。8、员工工亲友不允允许进入入酒店等等候员工工。9、员工工不得着着便装进进入工作作区域。10、工工作时间间不得串串岗，聊聊天，喧喧哗或私私语。11、忠忠实可靠靠，不贪贪占酒店店或他人人物品。12、高高效工作作，不过过多占用用工作时时间。13、对对酒店、对顾客客、对同同仁要坦坦诚守信信。14、不不得推诿诿责任。15、不不得抱怨怨酒店、工作和和他人。16、共共同塑造造和维护护酒店形形象。17、

43、树树立安全全意识，注意报报告事故故和隐患患。18、及及时上交交顾客遗遗留物品品。19、上上班时不不吃任何何食品。20、共共同维护护公共卫卫生。三、厨房房管理制制度1、员工工上岗，工作服服、工作作帽、工工作鞋穿穿戴整洁洁、卫生生。2、工作作时间，没有特特殊情况况不得到到前台区区域走动动、逗留留。3、不允允许私自自做饭菜菜、开小小灶。4、严禁禁有意刁刁难或态态度蛮横横，或有有意拖延延时间，或有条条件不做做，影响响前台服服务人员员工作。5、在无无宾客时时，要关关闭风机机、天然然汽、水水、电、灯、空空调开关关。6、严禁禁出现因因管理不不善而出出现的食食品霉烂烂、过期期的现象象。7、各岗岗位负责责人要严

44、严格管理理，不得得出现食食品洁净净、生、糊等现现象。8、厨房房内各个个工作岗岗位禁止止吸烟。9、各个个岗位所所用物品品必须按按规定摆摆放整齐齐。10、所所有工作作人员必必须服从从厨师长长的调动动和指挥挥，服从从本岗位位负责人人的工作作安排。11、严严格执行行作息时时间，做做到不迟迟到、不不早退，有事请请假，不不允许无无故旷工，下班后后不得在在餐厅逗逗留。12、自自觉维护护和使用用厨房的的一切物物资，严严禁损坏坏公共财财产，杜杜绝浪费费现象发生生。严禁禁将厨房房的物资资及食品品带出餐餐厅化为为己有。13、不不得在厨厨房内会会见客人人或将外外人带入入厨房。14、各各个岗位位的环境境每天必必须保持持

45、清洁卫卫生。15、各各个岗位位人员不不得随意意串岗，工作中中必须坚坚持守候候在各自自岗位。16、以以上规定定如有违违反，视视情节将将予以严严肃处理理。第五节工作程程序及工工作标准准餐厅服务务员对客客服务程程序一、餐前前准备1、摆台台前要洗洗手，按按要求和和宴会规规格摆台台，做到到整齐、美观。2、将宴宴会使用用的餐具具及服务务用具、客人用用品，整整齐的摆摆放在酒酒水台上上，预领领部分酒酒水、饮饮料等，并准备备好壶具具及热水水。3、将洗洗净的小小毛巾用用水浸湿湿后叠好好，放入入保温箱箱。4、宴会会开始前前15分分钟摆好好冷菜，拿取和和摆设时时要轻拿拿放，保保持冷菜菜的摆设设造型，同时要要注意荤荤素

46、颜色色调配，重要宴宴会要备备好味碟碟或小甜甜点。5、大型型宴会开开始前110分钟钟将烈酒酒和葡萄萄酒斟好好（小型型宴会一一般在开开始后斟斟酒时应应做到不不滴酒以以八分满满为宜）。6、宴会会前对环环境布置置，摆台台及其他他餐前准准备工作作进行检检查，然然后服务务人员再再次整理理着装，做到制制服整洁洁，仪容容大方。二、欢迎迎宾客1、餐前前准备结结束后，服务人人员应站站立餐厅厅门口迎迎候客人人！2、客人人到达时时，主动动问好，并使用用服务敬敬语做到到态度和和蔼亲切切，引导导客人就就坐，主主动接挂挂衣帽和和其他物物品。3、斟茶茶倒水递递送香巾巾，送香香巾时要要用“请”字。4、重要要客人的的物品及及衣物

47、应应放在较较明显的的位置，以便客客人宴会会后拿取取。三、客前前服务1、客人人就坐完完毕，服服务员要要及时打打开餐巾巾，撤去去筷套，并询问问主人需需要酒水水的种类类和实际际就餐人人数。2、如客客人所需需酒水不不在预领领酒水内内，应及及时补充充，并为为客人依依次斟倒倒，烈性性酒、葡葡萄酒、矿泉水水、饮料料。3、斟酒酒时要站站立客人人的右侧侧，切忌忌站在一一个位置置为左右右两位客客人斟酒酒，斟酒酒完毕后后及时撤撤走不需需要的餐餐具。4、宾主主讲话时时，服务务员要站站在服务务桌旁等等候，停停止一切切活动，主人、主宾敬敬酒时要要为无酒酒或少酒酒的宾客客斟酒。5、重要要宴会在在宾客斟斟酒时，将冷菜菜分给每

48、每位客人人并撤去去香巾和和缺席餐餐位。6、当主主宾起来来敬酒时时，要主主动把座座椅向后后拉，以以方便客客人，就就座时要要将椅子子向前推推，推椅椅时的动动作要轻轻稳，并并注意宾宾客安全全。7、当宾宾客起座座敬酒离离开时，应及时时将餐巾巾为客人人放好，并托着着酒水跟跟随，以以便及时时给主人人或其他他客人续续酒。8、按菜菜单顺序序上菜，当冷菜菜吃到11/3时时，及时时通知厨厨房起菜菜并询问问客人。9、上菜菜应遵照照冷菜、热菜、汤、甜甜品、水水果的顺顺序，面面点安排排在菜与与菜之间间，适当当的时机机。10、热热菜及时时上，不不能在备备餐间或或餐厅内内加压，有保温温盖的菜菜，待菜菜上桌后后再取下下盖子。

49、11、大大型宴会会上菜顺顺序要以以主桌为为准，全全场统一一做到主主桌上哪哪道菜，其余各各桌上哪哪道菜，不允许许任何一一桌擅自自提前。12、上上菜时应应站在副副主人左左侧，并并将新上上的菜放放在主人人和主宾宾前面及及时报上上菜名，主动介介绍风味味特点，撤菜前前一定要要征询宾宾客意见见，当宾宾客同意意后再撤撤下。13、餐餐台上不不允许过过多的菜菜碟，当当热菜四四道过后后，应及及时询问问客人是是否可以以撤走冷冷菜盘，客人同同意后迅迅速撤下下。14、及及时为客客人斟倒倒酒水、饮料、茶水，并主动动为客人人点烟。15、宴宴会分菜菜服务，熟悉操操作步骤骤，先给给主宾，后给主主人，再再顺时针针进行，胆大心心细

50、，动动作轻稳稳，并掌掌握好份份数，无无论分热热菜、点点心、汤汤都要均均匀，所所上的菜菜肴如有有配料或或调料时时应先上上齐配料料，调料料，然后后上菜。16、对对带有骨骨、刺的的鸡、鸭鸭、鱼等等，要按按统一的的服务要要求去做做。17、撤撤换餐具具，为了了突出的的菜肴的的风味，与优质质的服务务，宴会会中撤换换餐具不不少于四四次，重重要宴会会要求每每道菜都都要换盘盘，撤换换餐具的的程序一一般是吃吃完冷菜菜一次，喝完汤汤撤掉汤汤的餐具具，吃完完带骨刺刺、皮、壳的菜菜后换盘盘，吃完完汁多的的菜后换换盘，上上完菜肴肴吃水果果前要换换上新的的骨碟，并撤走走除水杯杯、茶具具、骨碟碟以外的的所有餐餐具，同同时征求

51、求客人意意见。除除要按规规定程序序撤换餐餐具外，如发现现宾客盘盘中有杂杂物，应应立即更更换干净净的餐具具。18、如如宾客不不慎将餐餐具掉在在地上时时，服务务员应首首先拿来来干净的的餐具、用具送送给客人人，然后后收捡地地上的餐餐具，如如宾客弄弄翻了饮饮料杯或或酒杯，弄脏了了台布或或衣服，服务员员要迅速速用餐巾巾或毛巾巾帮助客客人擦干干净，然然后用餐餐巾盖住住被弄脏脏的桌布布。19、如如服务中中不慎将将酒水、饮料或或菜肴等等洒在客客人身上上，应及及时道歉歉，并询询问客人人将衣服服换下为为其洗熨熨。20、宴宴会中如如发现烟烟缸中有有两个烟烟头时，就要换换上干净净的烟缸缸，撤换换方法按按规定要要求。21、宴宴会中传传送香巾