餐饮业主要食品卫生问题PPT

1、关于餐饮业主要食品卫生问题第一张，PPT共三十六页，创作于2022年6月一、餐饮食品中的有毒有害因素 外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等。食品中本身含有某些天然的毒物质；如河豚鱼河豚毒素、苦杏仁氰甙等。违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等。第二张，PPT共三十六页，创作于2022年6月在食品生产经营过程中产生的有害物 质；如淹酸产生的亚硝酸盐和烤制食品 产生的苯并芘或者说在加工中加入有害 物质，如甲醇等。食品腐败变质产生的有害物质，如胺类 等。用非食品原料加工或将非食品当食品， 如甲醇。 此外，误食或投毒事件的毒物。 第三张，PPT

2、共三十六页，创作于2022年6月二、餐饮业设置与设施主要卫生问题 1、食品处理的功能分区不明确或食品处理区没有按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的合理布局。2、粗加工操作场所内未分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池。3、生熟食品的存放场所存在交叉污染，库房食品和非食品未分开设置。4、食品处理区地面没有一定的排水坡度（不小于1.5%）,产生积水,没有瓷砖墙裙；第四张，PPT共三十六页，创作于2022年6月5、防蝇防鼠设施不全，烹调场所通风换气不符合饮食建筑设计规范要求。6、加工凉菜、裱花、水果无专间或场所不符合卫生要求。7、餐用具清洗、消毒及保洁功能分区不明确，没有足够的消毒设施。

3、8、食品处理区的面积与就餐场所面积、供应的最大就餐人数、加工和供应品种及数量不相适应。 第五张，PPT共三十六页，创作于2022年6月三、餐饮食品原料主要卫生问题。1、禽肉类： 致病微生物污染； 人畜共患传染病或寄生虫病； 腐败肉的蛋白质和脂肪分解的产物：吲 哚、硫化氢、粪臭素、醛类、酮类等； 甲状腺等有害内脏； 农药或毒物中毒的禽肉及死因不明的禽 肉； 第六张，PPT共三十六页，创作于2022年6月2、水产品：致病微生物污染；海产品中副溶血性弧菌；有毒有害鱼类及其内脏，如河豚鱼或草鱼胆；腐败产生大量组胺；藻类毒素，如食藻型贝类被毒化，包括扇贝等；重金属或农药或抗菌素污染； 寄生虫病；第七张，

4、PPT共三十六页，创作于2022年6月3、蛋类： 沙门氏菌或其它致病微生物 污染； 腐败变质； 重金属、农药、添加剂等污 染。 第八张，PPT共三十六页，创作于2022年6月4、蔬菜类： 农药污染； 人畜粪便中肠道致病菌和寄生虫污染； 工业废水中有害化学物质的污染； 腌制时硝酸盐含量增加。 第九张，PPT共三十六页，创作于2022年6月5、粮、油等：粮食霉变、重金属、虫害或农药污染。食用油霉毒素污染、多环芳烃类污染、油脂 酸败、掺伪、地沟油菜（稍水油）。 桐油中毒、酵米面中毒、面粉改良剂等。 6、餐饮中的有毒动植物。例如： 含固有自然毒素的动物；如河豚鱼含 河豚毒素，章鱼唾液腺分泌脱竣酶，鱔

5、鱼的血清有毒（加热能破坏），鲶鱼和 鲤鱼卵有毒（加热能破坏）；第十张，PPT共三十六页，创作于2022年6月 因食物链一时带毒的食物，如麻痹性贝类、有毒蜂蜜； 使人人致病的动物组织，如动物甲状腺、肾上腺、鱼胆； 有毒植物：如发芽马铃薯龙葵素中毒；毒蘑菇中毒；四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽土豆（青皮土豆）中毒以及含氰甙植物中毒，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、批把仁、李子仁、木薯。 第十一张，PPT共三十六页，创作于2022年6月四、餐饮食品加工供餐过程主要 卫生问题 原料的采购、运输、贮存主要 卫生问题。 1、采购原料无索证、无验收（卫生质 量）、无台账。 2、粮油、调味品、添加剂、水等不

6、符合卫 生标准。 3、食品运输工具不洁，食品在运输过程中 可能受到污染。第十二张，PPT共三十六页，创作于2022年6月4、贮存食品的场所有霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。5、食品冷藏、冷冻贮藏没有做到原料、 半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品没有分类摆放，食品堆积、挤压存放。6、原料无防蝇防尘； 第十三张，PPT共三十六页，创作于2022年6月粗加工及切配主要卫生问题。1、食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。2、动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗；3、易腐食品在

7、常温下长时间存放。4、切配好的半成品不注意避免污染，未与原料分开存放。5、食品原料或已盛装食品的容器直接置于地上。第十四张，PPT共三十六页，创作于2022年6月(三)烹调加工主要卫生问题。1、烹调前没有检查待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常；2、加工后的成品与半成品、原料没有分开存放。3、熟制加工的食品没有烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70。第十五张，PPT共三十六页，创作于2022年6月4、将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。5、凉菜配制没有使用专用的工具、容器，用前没有消毒。6、熟食品无适当保存条件，存放时间超过2小时后，没有充分加热。第十六张，PPT共三十六页

8、，创作于2022年6月餐饮备餐及供餐主要卫生问题。1、操作人员没有认真检查待供应食品，是否有感官性状异常的情况。2、在烹饪后至食用前，较长时间在常温下存放食品。3、备餐工用具、餐具未经消毒。4、用于菜肴装饰的原料使用前没有烹饪或洗净消毒，或回收反复使用。5、操作时或场所不符合卫生要求，可能受污染。第十七张，PPT共三十六页，创作于2022年6月加工和供餐食品的交叉污染。 1、生的食品与直接入口食品接触； 2、通过从业人员产生交叉污染； 3、通过食品加工环境、场所交叉污染； 4、通过餐饮食品加工工具、容器导致交 叉污染； 5、食品加工工序或人流、物流的交叉污 染； 第十八张，PPT共三十六页，创

9、作于2022年6月加工和供餐食品从业人员个人 卫生问题餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾病，可通过如下途径污染食品： 病源体通过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。 病源体通过手或身体其它部位污染食品。 病源体受污染的工用具、场所污染食品。第十九张，PPT共三十六页，创作于2022年6月1、未取得健康合格证明，或“五病”患者从事接触直接入口食品的工作。2、 从业人员个人卫生差，具体情况： 操作时没有穿戴清洁的工作服、工作帽，专间操作人员不戴口罩，头发外露，留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 操作时手部没有保持清洁，操作前手部未洗净，接触直接入口食品时，手部未进行消毒。 第二十张，PPT共三十六页，创作于

10、2022年6月 从事可能会污染双手活动后，不洗手：如上厕所、处理生食、擤鼻子、处理废物、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 在食品处理区内抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 工作服没有清洗保洁，上厕所前没有脱去工作服。 第二十一张，PPT共三十六页，创作于2022年6月 加工和供餐的餐用具主要卫生问题1、餐用具消毒场所没有明确功能分区；2、餐用具消毒设施不足，或运行不正常；3、餐用具不消毒，特别是大餐具或用具；4、消毒后的餐用具未保洁，或餐具保洁柜没有 定期清洗；5、使用化学消毒剂的消毒浓度和消毒时间未达 到要求；第二十二张，PPT共三十六页，创作于2022年6月五、餐饮业使用添加

11、剂主要卫生问题食品添加剂在餐饮业中使用的突出问 题。对照GB2760标准。 超出使用范围； 超出使用量或产品残留量超标准； 未经批准使用的品种(非食品添加剂)。 第二十三张，PPT共三十六页，创作于2022年6月（一）食品添加剂的卫生问题1、导致急性或慢性中毒；如因使用含砷的盐酸、食碱而引起急性中毒，过量食用亚硝酸盐、漂白剂、色素等可致癌。2、引起变态反应；如糖精可引起皮肤瘙痒症，柠檬黄可引起支气管哮喘，偶氮类染料可引起呼吸道发炎。3、体内积累问题；如主要是脂溶性添加剂：二丁基羟基甲笨，维生素A、D收起中毒。第二十四张，PPT共三十六页，创作于2022年6月4、食品添加剂转化产物问题；如制造、

12、贮藏、与食物反应转化杂质。5、禁止使用的食品添加剂；如甲醛（中毒后胃疼、呕吐、呼吸困难），硼酸、硼砂（体内积蓄、影响消化）、水杨酸（有蛋白凝固、影响中枢神经、引起生长障碍）、吊白块（对肾影响、致泻）。6、食品添加剂与致癌物；主要是非食品级工业添加剂，如过氧化氢经大鼠试验确证为致癌物。第二十五张，PPT共三十六页，创作于2022年6月（二）食品添加剂在餐饮食品中使用的主要卫生问题。（1）冷荤凉菜类： 渍制小菜（瓜条等）：着色剂（胭脂红、柠檬黄等） 超量或超范围（诱惑红、日落黄等）使用。 自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。 凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、

13、硼酸）。 其它冷荤凉菜：增味剂过量使用（如味精，成人摄入每次不应超过20g，儿童不提倡食用）。 第二十六张，PPT共三十六页，创作于2022年6月（2）生食水产品（或水产品）类： 绿芥茉膏和辣根膏在調制中着色剂（亮蓝和柠檬黄）的超量使用。 防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标或超范围使用。 即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。 海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧 ）。干毛肚有时还用双氧水。 第二十七张，PPT共三十六页，创作于2022年6月（3）烹调菜品类（分五型）： 肉制品（包括水产品）在煎炸

14、、烧烤、炖煨、汆煮、熘炒过程中广泛的超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸三钠、焦磷酸钠等）；其使用复合磷酸盐类还有增重用。 肉制品在上述加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。 卤制熟食中超量或超范围使用着色剂（焦糖色）以及化工原料（酸性橙）。第二十八张，PPT共三十六页，创作于2022年6月烹饪嫩牛肉超量或超范围使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等）；超量或超范围使用酶制剂（木瓜蛋白酶等）。肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。做鱼头浓汤超量使用增稠剂（羟丙基淀粉醚等），则立即变为又白又浓

15、。第二十九张，PPT共三十六页，创作于2022年6月腐败变质的生肉在烹调加工前用防腐剂（过氧化氢超使用范围）或工业级的过氧化氢氧化而改变其感官性状。有些油炸臭豆腐其表层的褐色为工业染料（硫酸亚铁），其臭味为工业原料（硫化钠）加热分解产生。油条使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵）过量，造成铝的残留量超标准；超范围使用水分保持剂磷酸盐类（口感和增重）。第三十张，PPT共三十六页，创作于2022年6月烹调豆腐和豆制品前（为提高其氨基酸的鲜味加）过量加入品质改良剂（谷氨酰胺转胺酶）。生豆浆中消泡剂过量使用（高碳醇脂肪酸脂复合物DSA-5等）或超范围使用（乳化硅油）。鲍鱼汁、鱼翅汁中超大剂量加入增味剂、乳化

16、剂（有掺假、掺杂之嫌）、增稠剂（黄原胶等），违规加入着色剂。 第三十一张，PPT共三十六页，创作于2022年6月（4）面点食品类、裱花食品类： 面点、裱花食品加工中着色剂的使用工艺（只应是表面上的彩装），是否超使用量及使用范围。 各式面点（糕点、月饼、面包等）乳化剂的超量使用（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）。 面条、饺子皮、猫耳朵、棕子等面食类中添加非食品添加剂（有毒化工原料硼砂、硼酸）。第三十二张，PPT共三十六页，创作于2022年6月面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；超量使用增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）；超量使用甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）。饺子皮超量使用水分保持剂磷酸盐类（乳酸钠等）；超量使用增稠剂（皂荚糖胶、沙蒿胶、黄原胶等）；烧麦皮超量使用着色剂（栀子黄）或超范围使用。第三十三张，PPT共三十六页，创作于2022年6月馒头等面蒸制品违法使用漂白剂硫磺熏蒸。各式面点（糕点、月饼、面包等）其馅中防腐剂的超量使用（山梨酸、脱氢乙酸