2022年职业资格中式烹调技师考试题库练习题

1、 2022年职业资格中式烹调技师考试题库练习题 1、(推断题)餐盘装饰虽然有美化菜品的好处，但也有适应面狭窄的不足 参考答案：错误 2、(推断题)打开并准时关闭紫外线灯对冷菜间进行消毒杀菌。 参考答案：正确 3、(推断题)所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，依据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。 参考答案：错误 4、(推断题)涨发海参时水中不能含盐，否则发不透。 参考答案：正确 5、(推断题)发海参的盛器和水，都不行沾油、碱、盐等。 参考答案：正确 6、(推断题)朝鲜族同胞日常喜爱饮用的饮品是荞麦茶。 参考答案：错误 7、(推断题)就菜肴进展历史而言，商周至秦汉这一时期为形成期，魏晋南北朝

2、至今这一时期为进展期和富强期。 参考答案：正确 8、(推断题)依据季节变换补充时令菜是保持菜单对顾客吸引力的方法之一 参考答案：正确 9、(推断题)味道是中国菜点的核心和灵魂。 参考答案：正确 10、(推断题)温水面团具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特性。 参考答案：错误 11、(推断题)西餐菜肴的组配一般比较单一，特殊是烹饪过程中很少将两种原料一同烹制。 参考答案：正确 12、(推断题)滚沾法是一种特别的上馅方法，它既是上馅，又是成形，一次完成，如元宵、藕粉圆子等。 参考答案：正确 13、(推断题)单纯套盘装饰实际上就是不同大小餐盘的套装。 参考答案：正确 14、(推断题)零点菜单就是

3、每日零点开头供应的菜单。 参考答案：错误 15、(推断题)由于味的组合多变，中国菜肴有“一菜一格，百菜百味”的说法。 参考答案：正确 16、(推断题)油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。 参考答案：正确 17、(推断题)宴会菜单上的菜品，应当每一个都是特色菜、品牌菜，这才是风味特色鲜亮。 参考答案：错误 18、(推断题)厨房接单后，只要不是叫单，没有特别状况，凉菜应在5min内出一道成品菜。 参考答案：错误 19、(推断题)莴笋去皮后呈翠绿色，适合雕刻小鸟、虾、螳螂等。 参考答案：正确 20、(推断题)宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价

4、值观。 参考答案：错误 21、(单选题)科学合理是指宴会菜单设计时，要考虑顾客饮食习惯和品尝习惯的() A合理性 B普遍性 C传承性 D可变性 参考答案：A 22、(单选题)厨房原料成本核算难度大，主要体现在菜品销售量难以猜测、单一产品的成本核算难度大、()等方面。 A菜品原料的使用模糊 B单一产品的成本核算难度大 C生产销售的即时性 D成本构成的简单性 参考答案：B 23、(单选题)立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。 A立雕围边法 B端饰法 C象形式 D散点式 参考答案：A 24、(单选题)企业长期培训方案制订的动身点是() A企业当前进展目标 B企业阶段进展目标 C企业战略进展目标 D

5、没有限制 参考答案：C 25、(单选题)下列海参品种属于刺参品种的是（）。 A梅花参 B白尼参 C大乌参 D辐肛参 参考答案：A 26、(单选题)下列内容符合紫鲍特征的是（）。 A品质较差 B个特娇小 C透亮度高 D个特较大 参考答案：D 27、(单选题)净料率一般在行业中用()表示。 A块 B只 C几分之几 D折 参考答案：D 28、(单选题)齐民要术是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。 A袁枚 B贾思勰 C苏东坡 D孟子 参考答案：B 29、(单选题)下列海参品种中属于刺参品种的是() A梅花参 B白尼参 C大乌参 D辐肛参 参考答案：A 30、(单选题)烹调质貴管理要从厨房

6、的操作规范、烹制数证、出菜速度、成菜温度以及()等方面加以掌握。 A出品质量管理 B出品规格 C对问题菜肴的处理 D出品规范 参考答案：C 31、(单选题)所谓的“油根”特指的是（）。 A鱼翅中特有的物质 B鱼骨中特有的物质 C鱼皮中特有的物质 D鱼肚中特有的物质 参考答案：A 32、(单选题)清代时期，在扬州的宴席上曾经消失精致绝伦的（）。 A冬瓜灯 B南瓜灯 C甜瓜灯 D西瓜灯 参考答案：D 33、(单选题)在正式场合举办的讲究礼节程序而且气氛比较隆重的宴会称为() A商务宴会 B正式宴会 C鸡尾酒会 D庆典宴会 参考答案：B 34、(单选题)店内推广促销主要包括节日促销、店内宣扬促销、(

7、)烹饪表演促销。 A店内服务技巧促销 B优待促销 C外卖促销 D全员促销 参考答案：A 35、(单选题)谢师宴应当是重在()的宴会 A高标准消费 B同学劝老师酒 C师生吃喝玩乐 D师生情感交融 参考答案：D 36、(单选题)下列品种属于广东传统菜肴的是（）。 A鼎湖上素 B腊味合蒸 C三杯鸡 D白肉火锅 参考答案：A 37、(单选题)下列鱼类品种中，已经被列为国家爱护动物，并已经失去经济价值的品种()。 A鲩鱼 B鳗鱼 C黄唇鱼 D大黄鱼 参考答案：C 38、(单选题)标准份额是某份菜品以肯定价格销售给顾客时规定的数量，如一个小盘酱牛肉的重量是()g。 A300 B200 C150 D250

8、参考答案：B 39、(单选题)宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。 A菜品构成模式 B食品原料成本 C菜肴原料品种 D菜肴烹调方法 参考答案：A 40、(单选题)阶段性宴会菜单有利于餐饮企业()，增加经济效益。 A储备原料 B削减费用 C宴会销售 D员工调休 参考答案：C 41、(多选题)在食品雕刻中，浮雕分为()。 A整雕 B凸雕 C高雕 D凹雕 E镂空雕 参考答案：BDE 42、(多选题)烹饪中使用的蹄筋有()。 A猪蹄筋 B牛蹄筋 C羊蹄筋 D骆驼蹄筋 E鹿蹄筋 参考答案：ABCE 43、(多选题)下列符合宴会菜单设计指导思想的选项有()。 A高挡消费 B科学合理 C整体协调 D

9、丰俭适度 E利润至上 参考答案：BCD 44、(多选题)下列正确描述寺院菜的选项是() A特指道家修炼期间的饮食 B可以素菜荤做 C选择果蔬野菜原料 D特指佛家斋戒的饮食 E可以荤料素名 参考答案：BC 45、(多选题)下列符合干制整形鱼翅优质品质特征的是()。 A翅板宽大厚实 B卷边明显 C骨骼粗大 D基根皮骨少 E色泽雪白 参考答案：AD 46、(多选题)零点菜单中菜品品种数量过多会导致() A厨房生产负担过重 B厨师的工作量加大 C库存管理费用加大 D简单产生缺售现象 E延长顾客点菜时间 参考答案：ABCDE 47、(多选题)可加工鱼骨的鱼类包括()。 A鲨鱼 B鳐鱼 C鲟鱼 D鳇鱼 E鳗鱼 参考答案：ABCD 48、(多选题)在储存过程中，能够引起食物中油脂酸败的条件是（）。 A空气中的氧气 B水分的作用 C感染微生物或酶 D食盐的作用 E金属容器的作用 参考答案：