原料学冷却排酸肉

1、中国人历来有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。但是，未经任何降温处理的猪肉有许多缺点：首先是滞留有害物质。一般情况下，动物体内会含有一些对人体有不良影响的微生物，如金黄色葡萄球菌等，另外还含有较多酸性物质。动物在屠宰前因为惊恐紧张，造成大量激素类物质进入血液和体液，传统的“屠宰上市”方式使这些有害物质滞留在了动物体内。其次，细菌大量繁殖。动物宰杀后肉温升高成为细菌繁殖的温床。再次，品质下降。肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳。“冷却排酸肉”简称冷却肉，是指经过严格检疫的生猪屠宰后立即进入冷环境中，采用相关设备，使胴体在24小时内冷却到04C，使肉完成成熟过程（亦称排酸过程），然后进行分割、剔骨

2、、包装，并始终在低温环境下进行加工、储藏配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，使肉温始终保持在-24C。冷却排酸肉”要求生猪屠宰前后需经严格的检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间预冷，在冷却条件下，完成肉的排酸过程。它的优点是：在24小时0C4C的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制；冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖；时间上的延迟使肌肉组织的纤维结构发生变化，容易咀嚼和消化，吸收利用率也高，口感更好。排酸过程中，增加了肉的鲜味和营养。所以排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割，而且切面有特殊的芳香气

3、味。冷却排酸肉，就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内，迅速使其冷却至0-4C,并保持在此温度下储藏、运输和销售。家畜在刚屠宰完毕时，肉温一般在37-40C,正适于微生物的生长和繁殖。肉类冷却加工的目的一是瞬时完成“熟化”过程,二是迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,阻止微生物的生长和繁殖,延长肉的保质期,减缓肉体内部水分的蒸发。这就是现代肉品学及营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺：肉类排酸,也就是肉的后成熟。猪肉的冷却排酸是指生猪经过动检人员严格检疫,证明健康合格并在定点屠宰场内进行屠宰后,立即进入冷环境中,用相关设备将肉冷却下来,然后进行分割、剔骨、包装,并始终在低温环境

4、下进行加工、储藏、配送和销售,直到进入消费者的冷藏箱和厨房，肉温始终保持在-2-4C之间。这样在低温下经过24-48小时的冷却,肉完成了“成熟过程”（亦称排酸过程）,肉中的淀粉酶将肉中的动物淀粉和葡萄糖变为乳酸,乳酸可嫩化肉的结缔组织,人民把这种完成成熟过程的肉称为“冷却排酸肉”,简称“冷却肉”。由于冷却肉始终处于冷却温度控制之下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1-2天，而冷却肉的保质期可达一周以上，同时冷却肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，组织微生物的侵入和

5、肉的表面繁殖。与在零下18C以下冻结保存的冷却肉相比，冷却肉冷冻后不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流处，保存住了肉的营养价值。就发展前景而言，冷却肉具有不可比拟的优势：从风味方面讲，肉类在冷却加工过程中，肌肉经过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。同时ATP分解成次黄嘌吟核苷酸，使肉变得肉嫩多汁并具有良好的滋味和气味。从安全卫生方面讲，肉类在冷却加工过程中，肌肉中的肌糖元酵解生成乳酸，乳酸可以杀灭肉中含有的微生物，不但使其在食用时更安全，同时也可以延长保存期限。从嫩度方面讲，经过“成熟”以后，肌肉中肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片化，由于肌原纤

6、维是肌纤维细胞的主要成分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。所以又具备质地柔软多质，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。一般情况下，动物体内含有金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等对人体有不良影响的酸性物质较多，同时动物在屠宰前因为精神高度紧张，会造成大量的激素类物质瞬时进入动物的血液和体液中。而用传统的屠宰方式必然使这些体液滞留在动物体内，从而对食用者产生一定的副作用。而“冷却排酸肉”是在生猪屠宰前经严格检疫和检验，并于屠宰后30分钟内将其胴体送入预冷间冷却，然后在全封闭低温无菌车间生产加工，采用一次性保鲜托盘用保鲜膜封闭包装而成。冷藏链贯穿了从生产、加工、储藏、运输、配送货、销售所有环节，确保了冷却排酸肉产品从生产厂家生产出来一直送到消费者手中的全过程杜绝苍蝇、尘等的污染，并抑制