食品行业质量安全管理办法文件

1、*食品有限公司质量治理手册版本 号:A/2011编 制:审 核:批 准:分 发 号:受控状态： *年月*日公布 *年*月日实施 0.1 目录. 目录.12.2 质量手册修改页 .303 颁布令 .40.4 任命书 .50 授权书.6 前言 .70. 质量手册的治理.81. 质量方针 .20 治理结构图.03. 质量治理结构图.11质量治理职责组织领导.24质量目标.14151.3 部门岗位职责、权限.15201.4 食品安全风险监测信息收集制度.20231.5 不合格品治理制度.225第二章 企业场所要求2.1 厂区要求.25621.1 厂区环境卫生治理和考核方法.227.2 车间要求.7.1

2、 车间卫生治理制度 .27282.3 库房治理制度-.2833.1 产品贮存治理制度.3023. 食品添加剂治理制度.第三章 生产资源提供. 生产设备.23.1.1 生产设备治理制度.32331. 食品接触面的清洁卫生治理制度.337. 人员要求.37.2.1 人员任职资格.383.2. 人员培训治理制度.3803.2. 从业人员健康检查治理制度.403.2. 从业人员健康档案制度.013.3 技术标准.134 工艺文件.2434. 产品生产作业指导书.4535 文件治理.453.5. 文件治理制度.464第四章 采购质量操纵41 采购治理制度.1. 采购质量操纵制度.504.1.2 托付服务

3、治理方法.50第五章过程质量治理5.1 过程治理125.1.1 生产过程安全治理制度.255.1.2 生产过程质量治理制度.55565.1.3 生产过程质量治理考核方法5575.2 关键操纵点操纵程序57953 产品防护.59605.3. 有毒有害化学品治理制度.60第六章 产品质量检验6.1 检验设备601611 检验、测量设备治理制度.146.2 检验治理.646.2.1 原辅材料进货查验记录制度65662.2 产品质量检验治理制度.676.3 托付产品检验的治理规定6686.3 过程检验治理制度.686.4 出厂检验治理制度6896. 质量记录治理制度.97 出厂治理7.1 食品运输治理

4、制度.707. 企业诚信制度.771. 食品安全事故处置方案.177 产品标识、追溯制度.4755 消费者投诉受理制度.77.6 食品召回治理制度.75677 产品留样制度.778附件：质量职责分配表.780. 质量手册修改页版号章节号修订次序修订内容修订人批准人批准日期3 颁布令本公司的质量手册是依据食品质量安全市场准入审查通则、糕点生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范及糕点产品相关标准等规定的要求编制而成。经审定,符合国家有关政策、法律、法规和规章。现予以批准颁发，自年*月*日起实施。本手册是本公司质量治理活动必须遵循的纲领性文件，全体职员必须严格遵照执行。 总经理: *年 月日 0.

5、4任命书为保持质量治理体系有效运行，确保产品质量满足要求,经研究决定,特任命*为天津宾果士食品有限公司的质量负责人。除其原所在职位的职责外,*作为质量负责人还具备如下职责:1、确保质量治理体系的过程得到建立、实施和保持;、在整个组织内促进顾客要求意识的形成;3、代表本企业就质量治理体系的运作进行内部的横向协调工作;4、就质量治理体系有关事宜对外联络;5、负责处理生产过程中与质量有关的问题,对最终质量负责；、负责协调、监督各部门的质量职能执行情况,提出质量工作打算和质量改进的要求。 总经理： *年 月 *日0. 授权 书为了更好地开展检验工作，以确保产品质量,特授权公司技术部为独立行使检验的权力

6、部门。质量检验人员：* 总经理: 年*月 *日6 前 言1企业概况*食品有限公司于成立*年底并迅速成长为天津最具竞争力的蛋糕、面包、西点、定型包装食品生产及连锁经营企业之一。 公司独家引进法国生产制造技术和台湾新麦烘焙设备，以其独特的市场定位和战略方针铺设连锁扩张的蓝图大道。*人始终坚持“顾客中意最大化”的经营理念,以其富有艺术气质的研发团队、近乎奢华的原料使用、苛刻的品质操纵、贴身的温馨服务,让顾客每一次与*的亲热接触都成为充盈着满足感的浪漫之旅。公司坐落于*，现有花园式厂区万余平米,地上建筑三千余平米。核心治理团队*余人，均为大专以上学历,分不聘请过台湾、香港及欧洲高级技师充实研发队伍。以

7、后几年，*将朝着“打造国内领先的一流烘焙连锁企业集团”的宏伟目标接着高歌猛进，为顾客和合作者制造更大的价值！2 质量手册讲明21 主题内容质量手册阐明本公司质量方针和质量目标,对构成本公司质量治理体系的要素进行了描述。22 适用范围适用于本公司质量治理2.3 编写依据食品质量安全市场准入审查通则、糕点生产许可证审查细则、饼干生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范及糕点、饼干产品相关标准等规定。3 通讯方法地址：*邮编：*电话:*传真：*7 质量手册的治理概述质量手册是实施质量治理各项活动的纲领和指南，为确保本公司质量手册的充分、适宜与有效,必须加强对质量手册的治理。 职责.1 在综合部负责质

8、量手册的归口治理。2 质量手册由技术部组织有关人员按食品质量安全市场准入审查通则、糕点生产许可证审查细则、食品企业通用卫生规范及糕点产品相关标准等规定的要求编制，经总经理审批颁发。3 质量手册由技术部印制并标注版本号。2.4 质量手册由综合部统一编号、登记，发放至公司领导和各部门负责人。2.5质量手册出现以下情况时修订：(1)质量手册中某些规定已不适应工作需要，执行中有不完善之处；(2）组织机构或人员岗位调整，阻碍质量手册的执行;（)现行手册条款与有关标准和法律、法规、规章矛盾时。26 质量手册出现以下情况时改版: （1）国家法律、法规、规章对食品治理要求方面有重大变动，与现行质量手册有较大矛

9、盾； （2)食品质量安全市场准入审查通则、细则，产品标准改版而阻碍质量体系实施时； (3）质量方针和质量目标发生重大变化; （4)组织机构设置和人员有较大变动，严峻阻碍质量手册的实施; (5）生产能力发生重大变化；（）质量手册局部的修订涉及相当多处或相当多页。.7 质量手册修订或换版由综合部负责，总经理审批。更换下来的手册或插页及时加盖“作废”章，归档保存或销毁。2.8人员调离时,向综合部交回质量手册。2. 质量手册受控本一律不外借。非受控本的借阅、复印，须经总经理批准，由综合部办理有关手续。质量手册持有者应妥善保管质量手册，保持质量手册的清洁、完整,不得将质量手册擅自更改、复印、外借，防止丢

10、失。2.11 质量手册由技术部组织宣贯，宣贯记录由综合部存档。2.综合部负责保持质量手册的现行有效性。.3 质量手册由综合部负责解释。1.质量方针1 质量方针:质量为本，信誉至上,科学治理,持续改进。2 质量目标: （1）投料合格率10%；（）产品市场抽查合格率8%;(3)在用设备完好率00%;（）顾客中意率98。3 综合部负责质量方针、目标的宣贯，确保所有有关人员都理解质量方针、目标并贯彻执行。 0 治理结构图总经理副总兼质量负责人市场部综合部生产部技术部产品销售原料库成品库治理原料采购计量设备产品检验检验室工艺治理设备治理生产车间人员培训厂区治理文件治理3. 质量治理体系结构图总经理副总兼

11、质量负责人市场部综合部生产部技术部产品销售原料库成品库治理原料采购计量设备产品检验检验室工艺治理设备治理生产车间人员培训厂区治理文件治理第一章 质量治理职责.1 组织领导1 概述 质量工作是企业治理的中心工作,公司领导必须重视质量工作，设置质量治理机构,并明确其职责和权限。2 职责 总经理负责设置质量治理机构,并明确其职责和权限。 组织机构1 本公司组织机构图见本手册.0 组织机构图。.2 质量负责人,全面负责本公司质量工作;技术部在其领导下负责质量治理、质量检验和计量治理工作。4 岗位职责41 总经理41.职责： ()贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规和规章； （2）制定颁发质量方针和质量

12、目标; (3）批准颁发质量手册； (）设置组织机构，任命有关人员,并规定其职责、权限和相互关系; （5）为质量治理体系的有效运行提供足够的资源;（)对本公司最终产品质量负全责。41.2权限： 有权对各部门负责人的任免。有权对各部门工作人员进行调整。有权对违反规章制度的工作人员辞退。有权对在质量治理工作有贡献或有突出成绩人员进行奖励。有权批准治理层成员的职责权限批准各部门的部门目标。2 质量负责人.2.1职责: (1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定;(2)在总经理的领导下，具体负责本公司质量治理的日常工作,对质量工作负责，负责质量治理体系的建立、实施和保持,负责质量治

13、理活动的打算、组织、协调和指导，组织制定质量手册，协助总经理监督质量治理体系的运行情况及改进，做好总经理参谋；（3)具体领导技术部工作;（4）向总经理报告本公司实施质量治理体系所取得的业绩,以及质量治理体系所需作的改进。.2权限：有权指导技术部的工作。有权对本公司各部门质量体系和质量工作落实情况进行监督检查。 有权对因违反操作规程和玩忽职守造成的质量事故的人员提出辞退或处罚。有权对经培训仍不符合上岗条件的人员做出处理决定。对质量体系文件有审核权。对不合格品有处置权4.3技术部3.1职责： （1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定;（2）在质量负责人的领导下，具体负责质量

14、手册的编制;（）负责监督、检查质量操纵和质量职能的实施,负责质量治理体系的建立和实施并对实施情况进行检查考核;（4)收集、分析和处理质量信息,确保各类质量报表的准确性，负责保管产品的检验报告、检验资料;（）组织开展群众性质量活动；（6)负责质量检验工作,组织实施原辅材料、半成品、最终产品的检验和试验，对出本公司产品质量负责;(7）负责计量治理工作，负责检验、测量和试验设备台账的建立和周期检定;(8）组织召开质量分析会,及时将生产过程的质量信息、顾客反馈住处传递到有关领导和部门；(9)负责不合格品的识不,并跟踪不合格的处理结果，负责纠正预防措施的实施及验证工作；(1)负责工艺技术文件的发放治理等

15、工作，组织制订工艺技术规程、操作规程、原辅料质量标准、产品标准及检验文件并监督检查其执行情况。432 权限: 独立行使原材料、半成品和最终产品的检验权力，对检验数据负责。对不合格产品有处置权。对本部门人员的工作有分配权。审批有关技术部的文件。.2 质量目标1 概述 质量目标是本公司在质量方面所追求的方向和目的,是本公司关注的焦点和需达到的预期结果。本公司制定明确的质量目标,并贯彻实施。2 职责. 总经理负责制定、颁发质量方针和质量目标。2.2 综合部负责质量方针目标的宣贯及对实施情况的检查和跟踪验证。2.3 有关部门负责质量方针目标的贯彻实施。3 质量方针、目标的制定31 总经理阐述质量宗旨、

16、质量方向及本公司在质量方面所追求的目标,技术部组织研究并起草成文,报总经理审核，由总经理批准颁发。本公司质量方针和目标见本手册1.0 质量方针目标。.2 制定质量方针与本公司总体经营方针相适应，质量方针是经营方针的一部分。. 质量方针以八项质量治理原则为基础,从产品质量要求、使顾客中意以及持续改进等方面做出承诺，并提供制定和评审质量目标的框架。依照质量方针规定的框架制定质量目标，包括产品要求以及满足产品要求所需的其它内容,并是定量的和可测量的。4 质量方针目标的宣贯综合部负责质量方针目标的宣贯，确保每位职员都理解并贯彻执行。宣贯（会议、培训、考核)记录由综合部保存。5 质量方针目标的实施 5.

17、 各部门依照质量方针目标组织实施,开展质量活动和质量攻关,以确保质量方针目标的实现。5. 综合部每年至少一次组织有关部门，对质量方针目标实施情况进行检查。5.3 检查中发觉的问题由有关部门及时进行纠正或采取纠正措施，技术部组织跟踪验证。5.4 定期召开质量分析会，研究产品存在的质量问题。6 记录质量方针、目标宣贯会议记录贯彻实施的检查考核记录质量分析会记录1. 部门岗位职责1 概述 本公司制定并实施质量治理体系文件（质量治理制度）,规定各有关部门、人员的岗位职责、权限和相互关系,对各项质量活动进行规范，以维护正常生产秩序、确保产品质量。制定不合格治理方法，对出现的各种不合格进行纠正或采取纠正措

18、施。职责21 技术部组织制定质量治理体系文件（质量治理制度)。2.2 总经理负责确定各有关部门、人员的岗位职责、权限和相互关系。2.3 各部门按岗位职责分配表规定,认真履行各自职责。3岗位职责、权限3. 总经理质量职责、权限见本手册第一章 1.0 组织领导。3. 质量负责人质量职责、权限见本手册第一章 1.0 组织领导。.3 部门岗位职责、权限3.3. 技术部质量职责、权限见本手册第一章 1.0 组织领导。3.3. 生产部33.2.1职责:(1）贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定；（2)负责编制生产打算,经公司领导批准后组织实施；（3）负责技术工作,进行新产品开发和老产品改

19、进;(4)组织编制技术文件，经公司领导批准后组织实施； （)负责监督、检查、考核文明生产和安全生产情况;(6）负责设备治理，确保设备完好；(7)负责生产设备的安装、调试、验收和标识；(8）负责工序治理,生产过程环境治理；(9）参与不合格品的评审;(1)完成公司领导交办的其它工作。.3.2.2 权限： 有权对有异常情况的设备做出停机（停机维修）的决定。 有权对不合格的原料提出返工或退货。 有权对设备的更新和报废做出处理决定。 有权对实习工的考核进行监督。审核有关的文件。负责车间内的质量记录的填报及签署。.3.3 市场部3.3.1职责： (）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和公司规定;(

20、2)负责物资供应工作,对进物资资的质量负责；制定年度采购与销售打算并组织实施; 依照原辅材料验收标准进行采购；负责向原辅材料供应商索取资质证明和与购进批次相符的检验合格报告; 负责对已采购原辅材料的运输操纵和标识治理;（）负责产品销售工作,对产品销售合同负责； 负责销售网点的开发与网络建设; 负责产品销售过程中的产品安全操纵; 分析客户需求，对客户进行评估; 对产品的相关信息进行分析、跟踪、反馈; 提供符合卫生标准的运输工具，建立定期清洗、消毒、保洁等卫生制度；()组织物资的仓储和分发活动；(5)确保库存商品的存储环境符合卫生要求,严格执行库房治理制度,有效防止库房虫、鼠害;（6）准确记录收发

21、物资的品种和数量,先进先出；（7)严格治理产品标识，为实现产品的可追塑性和回收打算提供依据;(）检验不合格的物资拒绝入库。.3.权限：有权拒绝不合格产品入库。有权调整年度采购打算。有权对用户的投诉进行处理。提议职员的升迁或辞退。询问有关部门购买机器或备件的缘故。3.34 综合部3.3.1 职责：(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和公司规定；（2）打算、组织、实施厂内部的行政事物(3)负责上级主管部门及相关职能部门的联系；(4）制定和完善公司的各项规章制度,进行监督和检查;（）对内、对外宣传；(6)档案治理工作;(7）负责人力资源的治理及配合经理搞好职员的培训工作;（8)负责职员健

22、康体检和健康资料的存档工作;(9)确保厂区环境符合要求,组织各部门用适宜方法操纵污染;（1）负责配合经理搞好后勤保障工作；(1)负责安全保卫和供电、供水等安全保障工作。(12)负责厂区的环境卫生工作。3.权限:有权对铺张白费的行为制止和向上级汇报。有权对违反劳动纪律、私自离岗及酗酒闹事不良行为提出制止和向上级汇报。有权对无出门证的一切产品、原料及包装等物品拒绝出厂。.5 部门之间的相互关系各部门之间必须识大体顾大局，全力保证产品质量。以质量方针为行动指南。以技术部为公司治理质量的核心。技术部负责对产品质量的操尽情况要上传下达。各部门必须服从技术部对质量操纵尤其是对成品质量操纵的调整和建议,各部

23、门不得推委、延误和拒不执行。各部门之间必须协调一致,加强部门之间的相互协调。3.4 有关人员质量职责3.4. 质量治理员质量职责(）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定；(2)会同有关人员编制质量手册;(3）负责质量方针目标、质量手册的宣贯;(4）负责质量信息的收集、分析和反馈；()负责检查生产过程中的违规操作，认真履行监督检查职责,做好每天的检查记录。（6）完成领导交办的其它工作。34. 质量检验员质量职责(1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司规定; （）认真执行技术标准,填写原始记录，出具检验报告;(3）严把产品质量关，按时完成检验任务;(4）定期对

24、检验设备送国家指定机构进行计量检测; (5)对原始记录和检验报告的真实性、准确性负责; （6)完成领导交办的其它工作。.4.3 文件治理员质量职责 （)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司规定；(2)负责文件登记、编号、发放、收回、保存、治理工作；（3)对文件的现行有效性负责;（）完成领导交办的其它工作。3.44 技术员质量职责 (1)贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定;(2）负责编制技术标准和有关技术文件; （3）负责及时解决生产过程中出现的技术问题； （4）对技术标准和有关技术文件的质量负责； （5）完成领导交办的其它工作。3.4. 生产工人质量职责

25、（1）贯彻执行国家质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定；（2）严格执行工艺规程、作业指导书等技术文件，遵守工艺纪律，确保产品质量; (3）对本环节的质量操纵负责把关,对加工产品的质量负责;(4)完成领导交办的其它工作。3.4. 维修工职责 (1)熟悉各种设备结构、技术性能和完好标准，能够熟练地拆卸和组装。 (2）随时掌握各种设备的运转情况，指导操作工合理维修和保养设备，制止违规操作，搞好设备的完好率。 （)及时维修设备，保证生产正常运行。 （4)在维修工作中要坚持修旧利废，节约挖潜，并要正确使用,妥善保管维修工具,减少损失白费。(5)关于关键设备要重点维护、保养，每天例行巡检与保养，检查

26、运行及时处理。3.4.7 生产车间负责人的质量职责（1）贯彻执行国家有关质量政策、法律、法规、规章和本公司有关规定； (）组织好均衡生产和文明生产,按时完成生产任务; （3）认真执行安全操作规程，搞好安全生产; (4）认真执行工艺规程,确保产品质量；（5）监视生产过程中设备的运行情况，特不是计量监控设备的校准状态；(6）对关键操纵点随时监控，并形成记录,关键限值发生偏离时及时采取纠偏行动并向上级领导报告情况；（7）相关记录的填写与保存；(8)对不能按时完成生产任务和出现重大质量事故负责；（9)确保车间环境卫生符合要求，监视车间内部的洗手、消毒等设备工装的完好情况,发觉异常及时通知有关人员进行修

27、理;（10）完成公司领导交办的其它工作。3. 仓库保管员职责 （1)库内物资摆放整齐。 （2)负责建立健全实物保管帐和实物登记卡。（3)掌握各种材料规格的进、出、存动态，及时通知有关部门。 (4)负责做好仓库卫生、安全工作,做好防霉、防鼠工作。 (）执行出入库规定,严格履行出入库手续。 (）负责定期实物盘点,使帐、卡、物一致。（）掌握原辅料、成品的技术标准。（8）对库房温度湿度等存储条件进行监控,保证存储条件达到规定要求。（9）完成公司领导交办的其它工作。4 不合格治理本公司制定并实施不合格治理，对出现的各种不合格及时进行纠正或采取纠正措施。1食品安全风险监测信息收集制度1 总则1. 为规范公

28、司食品安全风险监测和风险评估工作,及时、准确地发觉食品安全问题,为食品安全决策提供科学依据，依照中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国农产品质量安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、保健食品治理方法的规定，结合我市实际制定本方法。 1. 食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行。1.3 食品安全风险评估的范围包括对本单位区域性食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评估。1.4 综合部负责全市食品安全风险监测和风险评估的组织领导及综合协调工作，及时将监测和评估结果报企业负责人。 办公室负责公司食品安全风险监测和风险评估日常治理工作。组织

29、开展调研，并向企业负责人提出工作建议,执行相关决议;制定、组织实施食品安全风险监测和评估方案;负责对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况，依照监测结果,认为有需要进行风险评估的,下达风险评估任务。1. 食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何部门和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。. 风险监测和实施2. 食品安全风险监测分日常监测、专项监测和应急监测。 日常监测是各相关部门依照有关法律法规和规定而开展的常规性监测活动。 专项监测是各相关部门结合我公司实际情况或依照需要及主管部门的规定而开展的专项监测活动。 应急监测是针对突发性食源性疾病信息、

30、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发觉的食品安全问题等而开展和实施的应急监测活动。2. 食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围和年度重点,将以下情况作为优先监测的内容:健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康阻碍的;使用范围广、流通过程长、消费量大的;以往导致食品安全事故或者受到消费者关注的;2.3 办公室于每年1月底前制定并印发下年度食品安全风险监测方案。2.4 食品安全风险监测方案应包括以下内容: 承担监测任务的部门; 具体监测的内容,包括样品种类、数量、采样来源、检验项目; 样品的采样、封装、运输及保存条件;采样方法、

31、检验方法及依据; 结果汇总及报送机构;监测完成时刻及结果报送日期。 2. 承担食品安全风险监测工作的部门应依照要求，完成监测方案规定的监测任务，按时向质量负责人报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。2.6 综合部负责对监测数据进行收集和汇总分析，及时向企业负责人报告监测数据和分析结果。3.风险评估原则和实施3 食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督治理信息、科学数据及其他有关信息为基础,遵循科学、透明和个案处理的原则进行。 32 承担风险评估任务的部门应独立开展风险评估,保证风险评估结论的科学、客观和公正。 3.3 有下列情形之一的,经市企业负责人审核同意后，由办公室组织组成

32、评估委员会下达食品安全风险评估任务: 为制订或修订食品安全标准提供科学依据需要进行风险评估的； 通过食品安全风险监测或者接到举报发觉食品可能存在安全隐患的,在组织进行检验后认为属于区域性污染,需要进行食品安全风险评估的; 主管行政部门依照法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。 34 办公室组织组成评估委员会进行风险评估,对风险评估的结果和报告负责,并及时将结果、报告上报市食安办。3. 发生下列情形之一的，由办公室组织组成的评估委员会应立即成立临时工作组，制定应急评估方案。处理重大食品安全事故需要的;公众高度关注的食品安全问题需要尽快解答的;有关部门监督治理工作需要并提出应急评估建议的；

33、 其它需要通过风险评估解决的食品安全事故的。风险评估结果由办公室负责解释。4. 本治理方法用语定义如下:食品安全风险监测,指通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良阻碍所进行的科学评估，包括危害识不、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。食品安全，指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品污染,是指依照

34、国际食品安全治理的一般规则,在食品生产、加工或流通等过程中因非有意缘故进入食品的外来污染物,一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、真菌毒素及食源性致病微生物、寄生虫等。食品中的有害因素,指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因素,包括食品中自然存在的有害物、违法添加的非食用物质、超范围或超限量使用的食品添加剂及被作为食品添加剂使用的有害物质。危害,指食品中所含有的对健康有潜在不良阻碍的生物、化学或物理因素或食品存在状况。危害识不，指对食品中可能产生不良健康阻碍的某种危害的定性描述。1. 不合格品治理制度1 目的对质量体系运行中出现的不合格项和产品生产

35、过程中发生的不合格品进行操纵,确保体系不断改进和不合格品不转入下道工序或出厂。 适用范围适用于本企业质量体系运行中出现的不合格项和原辅材料、半成品、成品出现不合格品的处理。 职责3.1 技术部负责不合格品操纵的归口治理,负责不合格确定,并组织评审和处置。3.各部门负责不合格项的识不,技术部负责评审和处置。.3 不合格品的责任部门负责不合格品的记录、标识、隔离和处置的具体实施。 治理方法4.不合格的分类不合格分为体系不合格和产品不合格。体系不合格称为不合格项，产品不合格称为不合格品。体系不合格（不合格项)：在企业质量体系运行过程中,发生的不符合本企业质量体系文件要求的不合格称为体系不合格。产品不

36、合格(不合格品)：在生产过程中,发生的原辅材料、半成品、成品的不合格称为产品不合格。.2 不合格的性质：对不合格视其严峻程度，可分为一般不合格和严峻不合格。一般不合格：性质轻微,属间或现象,不具有普遍性,造成阻碍不大,经济损失在00元以下的不合格。严峻不合格：性质严峻,具有普遍性或有一定的阻碍力，或造成的阻碍专门大，经济损失在200元以上的不合格。4.3 不合格的评审与处置：4.3.1 不合格由技术部评审，以确定不合格性质,对不合格的评审与处置应填写不合格品及纠正措施处理单,交责任部门执行。关于严峻不合格应分析发生不合格的缘故，并视情况采取纠正或纠正措施，并应预以验证。4.3. 不合格品的处置

37、:（1) 不合格品的种类:）不合格原(辅)料：糕点和饼干:小麦粉、食用植物油、起酥油、白砂糖、鸡蛋、绵白糖等。）不合格添加剂:色素、食品添加剂；c)不合格包装物:包括聚乙烯食品包装袋、食品用塑料周转箱;d）不合格半成品：生产过程中的半成品;e）不合格成品:各种类型成品;f）市场退回的不合格品。(2)不合格的处置不合格品评审后的处置方法通常为:a）原辅料:拒收、让步接收(降级或降价）、报废；b）包装物：拒收、让步接收（降级或降价)、报废;c)半成品：返工、报废；d）成品:报废。4.3.3需要让步接收的不合格产品,需返工或报废的半成品或成品由技术部提出处置意见,报经理批准后方可执行。4.3.4各生

38、产、贮存部门接到技术部的不合格报告后,立即对不合格品进行记录、标识、隔离。4.35各类不合格品的操纵4.3.5.1原辅料不合格品的操纵技术部依据国家产品技术标准和采购治理制度进行检验,判定为不合格的原材料，检验员作好记录,报技术部对其进行评审，并填写评审意见，由市场部处理。a)拒收的原材料由市场部负责办理退货；)降级的原材料，由市场部与供货方交涉，市场部按降级后的等级挂牌标识，入库存放。）贮存过程中发觉的不合格原材料,由各相关部门通知技术部复检,确认为不合格品后，作退货或报废处理。.35.2生产过程中不合格半成品的操纵半成品达不到检验要求时，如成型、烘烤、装饰工序中出现的不合格品，生产中出现卫

39、生不洁等情况，应作不合格处理,应做好标识和记录,作返工或报废处理。如出现不合格品数量较多时，应通知技术部,查找缘故，采取纠正措施。一般不合格的半成品的评审意见和处置记录由生产车间予以记录。半成品中发生严峻不合格需报告技术部进行处置，并采取纠正措施。4.5.3不合格成品的操纵感观、理化、卫生指标与产品标准不符的不合格品,质检员作好记录,通知成品库隔离、标识,同时填写不合格品及纠正措施处理单送交技术部，评审后进行处置，并采取纠正措施。其它情况发生的不合格，应按规定作不合格处理。436 不合格品返工后应重新进行检验。. 不合格的记录由各相关部门记录和保存。5 记录不合格品及纠正措施处理单第二章 企业

40、场所要求2.1 厂区要求 概述 厂区是阻碍产品质量的重要条件,本公司厂区能满足生产要求的,能进行正常维护，为确保其处于完好状态，制定了厂区环境卫生治理和考核方法。2 职责2. 综合部负责厂区的治理和维护。3 要求 综合部要经常注意检查厂区周围是否有害气体、烟尘、灰尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源，一经发觉，应立即向总经理汇报，以便于尽快协调解决。厂区要做到整洁有序,地面应当清洁平坦、无积水，除留有的绿地的地点外，其它地点均不得露土，应用水泥、沥清或砖石等硬质材料铺设。 本公司的生活区、生产区实行相互隔离，不进行生产时,除了检查和值班人员外,其它人员均不得进入生产区;任何人不得在生产区内饲

41、养家禽、家畜和宠物。 厂区内应使用密闭带盖的垃圾工装，便于清洗、消毒,并放置在远离生产区的指定位置,做到一日一清。 排污沟渠保持密闭，注意经常清理，使之不散发出异味。 厂区内不得堆放任何与生产无关的杂物,与生产相关的物资应分区放置并排列有序，不能阻碍正常的生产，并有相应的防潮、防尘等防护工装。2.1.1 厂区环境卫生治理和考核方法实行分区责任制卫生清扫划分责任区,各部门的责任区为：本部门所使用区域和与之相对应的地面、墙壁、天棚、暖气片及走廊窗户。共用区域由综合部负责。每周六下午各部门对本责任区进行完全清扫。标准和要求是:（一）室内环境要做到： .室内四墙和天棚、地面无尘土、无杂物、无污迹、无蜘

42、蛛网、无痰迹、无斑点,窗明几净。2各种设备经常保持整洁，后背无尘土，摆设美观大方,电器灯具、开关、插座等物品清洁光亮。.卫生间各种设备清洁无水锈、无异味。5.下班前应将本部门的门窗关好、关闭照明灯及用电设备。6不准从窗口往外吐痰、扔烟蒂等杂物。各部门的杂物放置到指定的垃圾箱内,定期收取。出入洗手间应自觉将门关好。 （二)室外环境要做到：1.邻近道路及厂内道路，应随时保持清洁。厂区内地面应保持良好维修、无破损、不积水、不起尘埃。2. 厂区内草木要定期修剪，不必要之器材、物品禁止堆积,以防止有害动物孳生。3. 排水沟应随时保持通畅，不得有淤泥蓄积,废弃物应作妥善处理。.应幸免有害（毒)气体、废水、

43、废弃物、噪音等产生，以致形成公害问题。5.本公司各种机动车辆一律停放在规划区域内，整齐停放。厂内职工的自行车一律停放在指定地点,停放整齐。6.严禁在标有严禁烟火的物品附近吸烟或明火。整个厂区为禁烟区,严禁吸烟或明火。二、检查和考核厂环境卫生由综合部定期或不定期组织检查和进行量化考核。轻微问题（如卫生责任区内有轻微灰尘、微小杂物等)，予以告诫;严峻违规者(如乱扔杂物、下班后不关门窗、灯等),将按有关规定予以处罚。22 车间要求1 概述 车间是阻碍产品质量的重要条件，本公司建立了满足生产要求的车间，能进行正常维护，确保其处于完好状态。2 职责2.1生产部负责生产工装和工作场所的治理。2.2车间负责

44、生产工装和工作场所的维护。3 要求31 本公司车间的设计,符合食品生产工艺要求,人流、物流走向合理，能满足各生产环节的要求。.2 车间内有足够的空间,以利于设备、物料的贮存与运输、卫生清理、人员通行。.3 车间应清洁明亮，建立防尘、防鼠、防蝇工装,严格防止鼠、蝇及其他害虫的侵入和隐匿。3.4 生产车间门口建立洗手、消毒、更衣工装。3 生产过程中使用的或产生的各种废弃物所存放的垃圾桶应合理置放,每天进行处理。3 车间设有工具、零部件专用清洗、消毒间。应有洗蛋工装。3. 车间地面应用无毒、防滑的硬质材料铺设,无裂缝，下水口应有翻碗或鼻盖，排水状态良好。3.生产车间的温度、湿度应满足生产要求。3.9

45、 生产工艺布局要合理,各工序要前后衔接，减少迂回往返，幸免交叉污染。3.0 生产车间内光线充足，亮度应满足生产加工要求。工作台、放开式生产及裸露食品与原料上方的照明设备要有防护装置。221 车间卫生治理制度1、生产车间内接触食品的设备、工器具、操作台必须采纳无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制作。表面应光滑、无凹坑、缝隙。2、车间内必须有用于工器具和固定设备消毒的工装，并保持齐全有效，工装本身及使用过程中不得对食品产生不良阻碍。3、在工作前后及工作中必须按规定进行清洁、消毒（要有记录)。所用的清洁消毒方法应有效且不阻碍食品的卫生。用化学方法进行消毒时，检查消毒剂的配制记录及使用条件，防止污染和

46、人身中毒。连续使用的消毒剂，要定期检查其浓度。清洗剂、消毒剂及其他有毒有害物品,除卫生和工艺需要,均不得在车间使用和存放,在明显处标示“有毒品”字样,贮存在专门库房或橱柜内，加锁并由专人负责保管。、加工操作台、机械设备、工器具应经常清洗,不得有锈蚀，并保持清洁,经消毒处理后的设备、工器具、操作台必须再用饮用水完全冲洗洁净,除去残留物后方可接触产品。、生产车间和其它场所的废弃物，必须随时清除，并及时清理出车间,废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒。6、同一生产现场内不得同时生产不同类不的产品，也不得同时加工阻碍车间卫生或产品质量的副产品。7、车间内只能存放有少量立即使用的包装物。包装物只能装填产

47、品,任何时候不能盛放有其他物品,以免误入生产线造成质量事故。清洗车间时,必须移开或遮蔽好生产线上的包装物,以免污染。、每天工作结束后（或必要时),必须完全清洗加工场地的地面、墙壁、排水沟,必要时进行消毒，幸免对食品造成污染。、车间内的更衣室、工间休息室等公共场所,应经常整理和清扫,必要时进行消毒,以保持其清洁。10、生产车间周围应定期或必要时进行除虫灭害,以防止害虫滋生，车间使用杀虫剂时,不得污染食品，并尽量幸免污染设备、工器具和容器。使用杀虫剂后应完全清洗洁净,除去残留药剂。1、厂房、设备、排水系统、废物排放系统和其他机械工装,必须保持良好状态。在正常情况下每年至少进行一次全面检修。车间应做

48、到整洁、空气新奇。无明显水汽、积水。2、定期对车间的门窗、纱窗、防鼠板、灭蚊蝇灯,照明设备等工装进行检查、清理,使之处于良好的工作状态。、记录 日常生产抽检记录2. 库房治理制度(一)原、辅料库治理制度、 原、辅料库房有专人负责，不准闲人进入,钥匙由专人负责。2、 原、辅料入库前必须严格检验或验证，发觉不合格或无检验合格证书或无验证报告单的，拒绝入库。3、 每天上班后对库房进行全面检查，不得存在不安全隐患，对可能存在阻碍产品质量的因素,要及时向相关负责人汇报，以确保生产供应。4、先进先出,及时剔除不符合质量和卫生标准的原料，防止污染。、经常清扫,定期消毒，保持整洁。定期检查照明、防火、防鼠、防

49、蚊蝇、防尘、防潮工装等是否良好。6、库房内不准堆放与生产所用原(辅)料无关的物品。7、每批原材料应有明显标志并定期对物资进行检验。、 物品堆放整齐,便于人员通行、取用物品,离地225cm,离墙30cm,摆放高度不得坍塌。(二)成品库治理制度1、 库房应保持整洁，成品库不得贮存与产品无关的物品，严禁存放有毒、有害、易腐、易燃物品,杜绝不安全隐患。2、散装糕点必须放在洁净的周转箱内，箱内必须有衬纸，将糕点遮包严密。成品入库后，按品种、批次分类存放，防止相互混杂。不合格品严禁入库。、 成品库内各种规格的成品码放时，必须设有垫仓板、按规定堆放，同时要留出通道,便于人员、车辆(或手推车）通行。4、 坚守

50、岗位，履行职责，要做到先进先出,防止成品积压变质,出入库登记清晰、并保存好相关记录。、 库存定期盘点,库存物品要与出入库记录相符,如有不符应向有关负责人如实汇报，不得擅自处理。6、 每天上班后对库房进行检查，检查存放的成品是否有异常迹象，如发觉异常，产品不得出库，及时向负责人汇报。7、 定期检查照明、防火、防鼠、防蚊蝇、防尘、防潮工装等是否良好，发觉问题应及时解决。8、经常清扫,定期消毒,保持整洁。9、要注意保持成品库适宜的温湿度，并注意换气通风，夏季库房温度应操纵在2以下,相对湿度不得超过5%。2.1 产品贮存治理制度 概述 库房是进行生产的必备条件,本公司建立满足要求的库房，进行严格治理,

51、确保其处于完好状态。2 职责仓库治理员负责对库房的治理工作。3 要求3.1 原材料贮存要求库房要整洁，墙面洁净整洁无污物,地面平滑无裂缝，通风良好，经常清扫,定期消毒，保持洁净；应有防潮、防鼠、防霉、防虫工装。 贮藏固态原、辅料应离地2025cm,离墙30c以上，分类、定位码放，并有明显标志。易受污染的辅料(假如酱、馅等）应与其他原料分开存放，防止交叉污染。 库房内的温度、湿度应符合原、辅料的存放要求。 按先进先出的原则出入库，幸免发生过期变质的现象。 库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。3.2 成品库贮存要求 散装糕点必须放在洁净的纸箱或塑料箱内贮存。箱内需有衬纸,将糕点遮包严密。成

52、品库应有防潮、防霉、防鼠、防蝇、防虫、防污染措施。贮存糕点时应分类、定位码放,离地225cm，离墙0cm,并有明显的分类标志。库内严禁存放其他物品。 不合格的产品一律禁止入库。 库房内的温度、湿度应符合产品的存放要求。 按先进先出的原则出入库,幸免发生过期变质的现象。 库房治理人员应认真做好出入库记录。4 记录出/入库记录. 食品添加剂治理制度1、目的规范食品添加剂的使用与治理,确保食品卫生与食品质量安全。2、范围适用于本公司食品添加剂的采购、贮存、领发与使用。3、使用与治理3.1食品添加剂的采购采购人员必须掌握食品添加剂的使用性能和潜在的危险，考虑到采购物品的重要性和危险性,食品添加剂由采购

53、部经理负责亲自购买,采购时,应注意其特性要求及有关注意事项，其包装物应有标识,并符合国家规定,采购时还要向供货商索取三证。3. 食品添加剂的贮存食品添加剂在入库前,由检验员负责对其进行检查和登记,检查无误后方可办理入库手续。食品添加剂应单独保管，并粘贴有明显标识,以防误领。贮存期间应定期检查,注意保留其原有标识。3.食品添加剂的领发食品添加剂的领取必须限定使用部门和领用人，领取时填写领料单，领料单必须由使用部门第一负责人审核签批后方可领用；同时库管员应认真审核领料单内容，经审核无误后进行登记和发放。3.4 食品添加剂的使用使用部门应制定每月食品添加剂的使用打算，使用之前指定专人使用计量器具按标

54、准配比进行稀释和配制，每种食品添加剂的使用严禁超过其规定的最大使用量，操作时必须由专人监督检查，并建立食品添加剂使用监控记录，由使用人和检查人签字确认。第三章生产资源提供3.1 生产设备1 概述 生产设备是进行生产的必备条件，必须配备齐全，严格治理。 职责21 生产部负责生产设备治理。2.2 车间负责生产设备的使用和维护保养。3 本公司制定并实施生产设备治理制度,对生产设备的选型、安装、调试、验收、使用、维修和报废进行操纵和治理。4 本公司配备足够数量、适合产品特点、能保证产品质量的生产设备,满足了糕点生产许可证审查细则、饼干生产许可证审查细则中规定的必备生产设备。5 生产部应做好生产设备的选

55、型工作,确保生产设备的功能良好,性能和精度满足规定要求，能正常安全生产。6 车间对生产设备按规定及时进行维护保养和清理,确保其处于完好状态。 直接接触食品及原料的设备和容器，必须由无毒、无害、无异味的材料制成，结构上应边角圆滑、不易积垢，便于清洗消毒。31.1 生产设备治理制度1 目的为了加强设备、工装的治理,保证设备正常运转,工装条件满足生产过程能力要求。2 适用范围本方法规定了设备的选型、验收、报废以及设备、工装在使用过程中的日常保养、卫生清理和维修等要求。本方法适用于本企业生产设备、工装的操纵3 职责由生产部负责生产设备、工装的治理工作,各车间负责按规定要求操作执行，并负责本车间设备、工

56、装的日常维护和卫生清理。 程序4.1 设备的选型、安装、调试及验收.11大型或重要设备的选购由生产部依照产品生产策划的安排,组织调研和技术经济论证,定出最佳配置、采购方案,经部门会签、总经理批准执行。4. 新购设备进厂由生产部组织进行开箱检查，组织有关操作人员在生产厂家技术人员指导下进行安装调试。1.3 设备安装调试完毕,由总经理、生产部、车间设备负责人及设备生产厂家共同进行验收，运行效果达到出厂技术要求后,资料交档案室保存。4 设备使用的日常治理4.2.1各车间实行严格的设备使用岗位责任制,实行定人定机治理，多人操作的设备须指定一人负责,严格执行交接班制度。.2.2 操作工人应按工艺文件进行

57、生产操作，执行车间安全治理制度4.2. 各车间必须贯彻执行设备操作规程和设备维护保养打算。42. 各车间应加强设备日常保养和维修工作,定期对设备进行清洁、润滑、调整。4.2.4操作台、机器设备、工器具用前应认真检查是否符合卫生要求,使用后应洗刷、消毒，并用防尘罩遮盖严密。模具要定点摆放、定期清洗,模具锈蚀或发生变型应作报废处理。43 设备、工装的检查4.3.1 各车间设备、工装负责人每天至少对本车间设备状况巡回检查一次。4.3.对连续出现质量问题的设备、工装、认真检查维修,分析缘故，做好记录。.3.3 设备、工装发生事故，车间应立即报告生产部,组织有关人员进行调查分析，查明缘故，及时采取措施。

58、. 设备、工装的维修4.1 设备、工装的维修应坚持“预防为主”的方针,推行以状态检测为基础的全员预防维修技术,提高检修水平，缩短检修时刻，降低检修费用。4.2 车间依照设备出厂要求和运行状态，对设备进行润滑、维修、保养，并做好记录。4.4.3 维修保养打算由各车间编制初步打算，报生产部,生产部椐此并依照设备、工装运行及历年检修情况，编制公司维修保养打算,由主管领导批准后实施。维修保养完毕,填写设备维修保养记录。设备的报废.5.1 设备具有下列情形之一者予以报废:a)已超过规定使用年限的设备，其效能不能达到最低使用要求，不能修复者。b)型号过于陈旧，设备效能不能达到最底使用要求,无法提高效能的。

59、c)严峻阻碍生产，接着使用会引起危险、事故,且不能修复的。d）因意外事故使设备受到严峻损坏，无法使用,修复的。4.5.2 凡固定资产报废时，报主管部门审批后，办理消帐手续。.6设备、工装的卫生治理4.1 厂房与工装要有必要的防鼠、防蝇措施,污水排放管道保持畅通,废水不得外溢；46.2成品必须有专用库房，不得与其它物品同库存放、同车运输；46.3 车间班前班后应进行卫生清理，防止设备、工装中存在滞留物;.6.4 应保证车间卫生清洁,执行车间卫生治理制度。 5 记录生产设备台帐设备申购单设备验收记录设备检修打算设备检修记录设备维护保养记录设备报废申请单3.1.2食品接触面的清洁卫生治理制度1 操纵

60、目标在加工过程中，所有食品接触面必须使用有效清洁剂和消毒剂进行清洗消毒,符合相关卫生指标后方可与产品接触。注：与食品接触的表面是指:加工设备、案台和工器具;加工人员的工作服、帽、手套；车间空气。2职责2. 生产车间负责食品接触面的清洗消毒；2. 技术部负责食品接触面卫生条件满足状况的监视检查；2.3 责任部门负责制定和实施纠正及纠正措施。3设备、案台、工器具等食品接触面的清洁操纵 卫生条件) 设备、案台、工器具等食品接触面由耐腐蚀、耐热、不生锈，表面光滑易清洗的无毒的食品级的不锈钢或食品级的PC材料制成；) 设备、案台、工器具制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等缺陷；c) 设备、案台的安装与墙面