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文档简介
1、绪论事务01事务02事务03事务04事务05事务06事务07事务08事务09事务10事务11事务12事务13事务14事务15事务16事务17事务18事务19事务20事务21事务22事务23事务24事务25事务26事务27事务28事务29事务30事务31事务32事务33事务34事务35事务36事务37事务38 事务39事务07 中餐宴请学习目标学习内容课后练习青岛名菜学习内容一、中餐宴请的准备二、中餐宴会程序三、应邀赴宴礼仪四、餐具使用礼仪五、中餐进餐礼仪六、中餐退席礼仪七、中餐宴请注意事项一、中餐宴请的准备(一)明确宴请目的(二)确定规格形式(三)拟定客人名单(四)确定时间地点(五)提前发出邀
2、请(六)安排宴会桌次(七)安排宴会座次(八)餐具摆放(九)现场布置及服务(一)明确宴请目的1.欢迎;2.欢送;3.交流;4.庆贺:(二)确定规格形式确定宴请的规格和形式要考虑以下几个因素:1.宴请的目的;2.主宾职务或身份;3.宴请对象的风俗习惯;4.本单位的招待经费情况;(三)拟定客人名单拟定邀请客人名单,应注意以下三个问题:1.人员尽量全面。一般来说,与宴请缘由有关的人员都应该邀请。2.注意气氛和谐。要尽量避免邀请与主宾有矛盾或平日有积怨的人。3.重视配偶问题。一般来说,举办正式宴会的时候,应邀请客人携配偶参加。(四)确定时间地点宴会时间的确定:1.宾主双方合适方便;2.有特定意义的时间(
3、纪念日);3.避开传统重大节日;4.考虑宴会性质和形式;5.考虑民族禁忌;宴会地点的确定:1.考虑宴请规格、餐饮特色、环境情调及服务水准;2.考虑距离远近以及停车、卫生、娱乐等配套设施的完善程度;宴请外宾的时间禁忌1.基督教徒的时间禁忌信仰基督教的西方国家忌讳“13”,特别是恰逢13日的星期五。2.伊斯兰教徒的时间禁忌伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗,所以,在斋月里宴请他们只能安排在日落以后。斋月斋月是指伊斯兰历的9月,阿拉伯语叫“拉马丹”。斋月的开始和结束都以新月牙的出现为准。由于看到月牙时间不一,不同伊斯兰国家进入斋月的时间也不完全一样。同时,因为伊斯兰历每年约355天,与公历相差10天左右
4、,所以斋月在公历中没有固定的时间。在斋月里,每天日出至日落,除了患病者、旅行者、乳婴、孕妇等特殊人员外,成年男女穆斯林必须严格把斋,直到太阳西沉,才能进餐、消遣娱乐、走亲访友,欢天喜地如同过年。(五)提前发出邀请1.正式宴会书面邀请;2.尊者长者专人登门;3.提前发出1至2周;4.说明宴会相关事项(目的、时间、地点、要求);5.必要时附上回执;(六)安排宴会桌次1.桌次的概念2.桌次的安排原则3. 常见的桌次排列方法1.桌次的概念桌次就是桌位的高低次序,表明各桌就座人员的身份。两桌和两桌以上的宴会一般应排定桌次,桌数多时应摆上桌次牌。主人和主宾应当安排在主桌就座,其他每一桌都应当安排主方人员陪
5、同。2.桌次的安排原则桌次的安排原则一般为:把主桌排在离宴会厅门口最远的地方,或者是宴会厅的中心位置,其余的桌次高低以离主桌的远近而定,右高左低,近高远低。3.常见的桌次排列方法(1)横向宴会厅的两桌排列法(2)纵向宴会厅的两桌排列法(3)横向宴会厅的三桌排列法(4)横向宴会厅的多桌排列法A(5)横向宴会厅的多桌排列法B(6)纵向宴会厅的多桌排列法(1)横向宴会厅的两桌排列法进门后右侧为主桌(圆点为各桌第一主人或主要陪同人员或主要客人的位置)21门(2)纵向宴会厅的两桌排列法进门后里侧为主桌(圆点为各桌第一主人或主要陪同人员或主要客人的位置)21门(3)横向宴会厅的三桌排列法涉外宴请,主桌右侧
6、桌次为上,左侧桌次为下;国内宴请左右顺序对调。23门1(4)横向宴会厅的多桌排列法A涉外宴请,次桌的桌次高低按与主桌的距离而定,距离相等时以右高左低排列;国内宴请以左高右低排序。235)横向宴会厅的多桌排列法B涉外宴请,次桌的桌次高低按与主桌的距离而定,距离相等时以右高左低排列;国内宴请以左高右低排序。45门12376(6)纵向宴会厅的多桌排列法涉外宴请,次桌的桌次高低按与主桌的距离而定,距离相等时以右高左低排列;国内宴请以左高右低排序。82门5471693(七)安排宴会座次1.座次安排的基本原则2.座次安排的注意事项(1)夫人的座次安排(2)礼宾次序的调整(3)译员
7、安排与席卡制作【小帖士】 中国传统文化中的左右尊卑1.座次安排的基本原则一般情况下,主人坐最高席(主陪位置),其他座位的高低以离主陪和副主陪的远近而定,近高远低,涉外宴请右高左低,国内宴请左高右低。座次排好后,应在餐桌相应的位置上摆放上各位宾客的名签,以方便宾客就座。(具体安排见图示)中餐宴会的座次安排1.主陪2.主宾3.第1副主宾4.副主陪5.第2副主宾6.第3副主宾710.一般客人或一般陪同人1)夫人的座次安排如果主人和主宾的夫人均出席,通常把女方排在一起,即主宾坐在主人的右方,主宾夫人坐在主人夫人的右方(如图)。如果主宾携夫人出席,而主人夫人因故不能出席的,通常
8、可请其他身份相当的女士出席,也可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧(如图)。中餐宴会的座次安排1.主人2.主宾3.第1副主宾4.主人夫人5.主宾夫人6.第2副主宾710.一般客人或一般陪同人餐宴会的座次安排1.主人2.主宾3.主宾夫人4.副主陪5.第1副主宾6.第2副主宾710.一般客人或一般陪同人2)礼宾次序的调整除了按照常规方法安排礼宾次序外,还要考虑一些特殊因素多边活动应注意客人之间的政治关系,政见分歧大、两国关系紧张的客人应避免安排坐在一起。身份大体相同,使用同一语言或专业相同相近者可以安排坐在一起。(3)译员安排与席卡制作译员一般安排在
9、主宾的右侧。座次安排好后,应制作席卡置于桌上。涉外宴请中,应用中外两种文字书写,中文在上,外文在下。【小帖士】中国传统文化中的左右尊卑在中国的传统文化中,左右尊卑的观念在不同的时代有着不同的表现。黎琳先生在古汉语中的左右尊卑一文中总结的大致规律是:春秋以前以左为尊,战国、秦汉时期以右为尊,汉以后至宋这一时期以左为大,元朝右为上,明朝以后又尚左。 (见语文知识2002年第4期) (八)餐具摆放中餐宴请中使用的餐具包括个人餐具和公共餐具两类。个人餐具主要有餐盘、小碗、汤匙、筷子、筷架等,公共餐具主要有公用勺和公用筷等。餐盘放在个人餐位距桌边最近处,主要用于盛放菜点和鱼刺、骨头等残渣,小碗专作盛放汤
10、、羹类菜肴之用,汤匙与小碗配套用于舀汤、喝汤。各种餐具的具体摆放位置见图示。餐具摆放(九)现场布置及服务中餐宴会的现场包括宴会大厅和休息厅两部分。布置的时候,要从整体上做到整洁、大方,可适当点缀些鲜花。大型公务宴会要悬挂会标,并准备话筒等音响设备,话筒一般采用立式,设在主桌背后。要有专门的工作人员负责宴会的迎宾、接待和引导工作。二、中餐宴会程序(一)热情迎客(三)礼貌致词(二)依次斟酒(四)顺序上菜(五)文明就餐(四)礼貌退席(一)热情迎客宴会开始前,主方人员一般需要到宴会厅门口或酒店门口迎接客人,迎接时依身份高低依次排列,身份最高者排在最前面。普通客人到达,由工作人员引领进入休息室或宴会厅,
11、但不入座。主宾到达后,由主人陪同进入休息室或宴会厅与其他客人见面。主人陪同主宾进入宴会厅入座,然后全体人员就座,宴会即开始。如宴会规模较大,先到客人也可先入座,但主宾入座时,须起立或鼓掌表示欢迎。(二)依次斟酒客人入席后,由服务人员从主宾开始,按照先主宾后主人、顺时针绕台的顺序进行斟酒。大型宴会,服务员应在宴会开始前10分钟,将各个席位的红酒和白酒斟好,在客人入座后再根据客人的意见斟倒啤酒或饮料。斟酒时,应先斟红酒,再斟白酒,最后再根据客人的需要斟倒啤酒或饮料。(三)礼貌致词宴会开始的时候,一般要先由主人致祝酒词,主宾致答谢词。在宾主致辞时,服务人员应停止斟酒或上菜,站在不影响他人倾听讲话的位
12、置上静候,待致辞结束后再继续工作。祝酒结束,主人应先与主桌客人碰杯,然后到其他各桌敬酒。(四)顺序上菜中餐宴会的上菜顺序一般是先上凉菜、汤菜,后上主菜、甜品及点心,最后上水果。(五)文明就餐在中餐宴会上,要正确使用各种餐具,文明取菜,注重咀嚼与喝汤时的形象,给别人留下一个美好的印象。(六)礼貌退席用餐结束,要根据主人的示意,跟随主宾及时退席,并向主人告辞致谢。三、应邀赴宴礼仪(二)寒暄致意(一)准时出席(三)顺次入座(四)举止文明(一)准时出席准时出席是参加宴会的基本礼仪,根据中国人的习惯,主宾一般比其他客人晚到一步,但不能迟到,否则会影响整个宴会的进程。(二)寒暄致意到达宴会地点后,除要向主
13、人打招呼、问好之外,还应与先到的客人握手寒暄,相互问好。对长辈或领导要起身致意,对女宾则应举止端庄、彬彬有礼。(三)顺次入座一般情况下,正式宴会的桌次和位次都是事先安排好的,进入餐厅的客人要等主人的招呼和安排,不要急于就座,以免坐错位置,造成尴尬。就座时,还应向其他宾客礼让,若旁边有女宾或长者,要先帮助他们就座,自己再坐下。(四)举止文明餐桌上应有良好的举止,否则会给人留下缺乏教养的坏印象。开席前,不能乱动桌上事先摆好的餐具,不能随意脱下上衣、摘下领带、挽起袖子。四、餐具使用礼仪(一)用筷礼仪1.不挑不拣,就近取菜2.干净利落,不粘不吸3.讲究卫生,中转取用4.合理放置,公私分明5.各筷各用,
14、大私无公6.用完即放,莫做他用(二)用匙礼仪1.公匙取菜,私匙用菜2.公匙盛汤,私匙用汤3.或匙或筷,交替使用五、中餐进餐礼仪(一)文明取菜(二)讲究咀嚼形象(三)喝汤注意礼节(四)不勉强客人喝酒(一)文明取菜1.公筷夹菜或请服务员分菜2.文明礼让,按序取菜3.举止高雅,就近取菜4.主动避让,适量取菜5.适时转动,关照他人【情景案例】“近水楼台先得月”的代价(二)讲究咀嚼形象1.以食就口进食时,不可伸颈向前以口就食,而应以食就口。2.细嚼慢咽嘴里的食物不要塞得太多,并闭嘴咀嚼,细嚼慢咽,嘴里不要发出“叭叭”的响声,说话前要先咽下嘴中的食物,以免口齿不清或食物喷出。(三)喝汤注意礼节1.文明取汤
15、。在全桌共用一碗汤羹时,应先用汤盘内的大汤勺,从靠近自己的一侧将汤羹盛至自己的汤碗内,再用自己的汤匙舀着喝。盛汤时要避免“海底捞月”。2.以匙喝汤。喝汤时,不要用嘴啜吸,而应用匙把汤盛起,用匙的内侧靠近嘴唇,慢慢品尝。3.汤热不吹。如汤太热,切勿用嘴去吹,可用汤匙轻轻搅动,待稍凉后再喝。(四)不勉强客人喝酒向客人敬酒时,要与客人同喝。客人酒力不支时,不要勉强客人喝酒,要尊重每一个人的习惯和意愿。六、中餐退席礼仪(一)听懂退席提示(二)跟随主宾离席(三)感谢主人款待(一)听懂退席提示正式宴会,当上完最后一道菜,即将上水果时,服务人员都会礼貌地告诉主人“菜已上全”,提醒宴会即将结束。(二)跟随主宾
16、离席吃完水果的时候,主宾便可在主人的示意下最先离席,其他的客人跟随主宾相继离席。此时,如果在贪杯狂饮、拖延不散,或余兴未尽、迟迟不起,都是对主人的失礼,也是对众宾客的不敬,会严重损害个人形象,破坏宴会气氛。(三)感谢主人款待宴会结束时,客人应热情与主人话别,感谢主人的盛情款待,同时也应向其他客人道别。道别时,不要拉着主人的手说个没完,免得妨碍主人为其他客人送行。如果主人有礼物赠送,应表示感谢,并将礼物收下,既不能毫无反应,也不许过于推辞。七、中餐宴请注意事项(一)鱼刺骨头放盘内(二)喷嚏咳嗽避他人(三)擦嘴剔牙讲文明(四)能忍则忍别抽烟(五)席间谈话要谨慎(六)出现意外莫惊慌(七)陪客劝菜有讲
17、究(一)鱼刺骨头放盘内在进餐中,对鱼刺、骨头、果核之类的东西,不要直接吐在桌面上,更不要随意吐在地上,而应以毛巾或餐巾掩面,用手从口中取出,放在自己的餐盘内。(二)喷嚏咳嗽避他人席间如要打喷嚏或咳嗽,应掉头向后,用自己的毛巾或手绢掩住口鼻,避免发出过大的声音或口沫四溅。千万不要面向桌面或他人。(三)擦嘴剔牙讲文明用餐结束要擦嘴,擦嘴可用餐巾或餐巾纸,但一定不要用餐巾擦脸。席间或餐后剔牙的时候要注意用手遮挡,不可当众仰面张口,也不可边走边剔,更不能咀嚼牙签。(四)能忍则忍别抽烟当前的社会,不提倡在公共场合抽烟。因此,如果实在无法克制,应征得主人或身边女士的同意,至少说句“抱歉”,以示对他们的尊重
18、。抽烟时,烟灰、烟蒂要放入烟灰缸,不要随意丢在地上。(五)席间谈话要谨慎1. 咽下饭菜再说话;2.别人用餐要等等;3.谈话声音莫过高;4.谈话对象限两旁;(六)出现意外莫惊慌如果酒杯、饮料杯被意外碰翻的话,不要惊慌,可用手示意服务员帮忙,切勿大声叫喊。(七)陪客劝菜有讲究1.陪餐人员特别是主陪人员,要不时地向客人介绍菜肴的特色,劝客人用菜。2.最好只介绍,不帮客人夹菜。3.当客人比较客气,不愿首先取用新菜时,也可为客人夹菜,但必须用公筷。青岛十大名菜1.肉末海参2.香酥鸡3.家常烧牙鱼片4.崂山菇炖鸡5.原壳鲍鱼6.酸辣鱼丸7.炸蛎黄8.油爆海螺9.大虾烧白菜10.黄鱼炖豆腐1.肉末海参Sea cucumber with minced pork or minced pork sea cucumber特点:既有肉末的香味又保持了海参的鲜味,吃的时候若以小饼裹食会更有风味。 名店:青岛菜馆 澳门三路17号 838800982.香酥鸡Crispy chicken 特点:香酥软嫩,毫不油腻,鸡肉脱骨而不失原形,绝对是鸡肴珍品。名店:青岛春和楼饭店 中山路146号 828243463.家常烧牙鱼片Family Style flounder特点:一定要选用新鲜的鱼,烧制时间稍长,才能烧出牙片鱼本身具有的鲜浓味道。名店:青岛老船夫海鲜城 尚志路2号 837300114.崂山菇炖
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