秘书事务管理07中餐宴请

1、绪论事务01事务02事务03事务04事务05事务06事务07事务08事务09事务10事务11事务12事务13事务14事务15事务16事务17事务18事务19事务20事务21事务22事务23事务24事务25事务26事务27事务28事务29事务30事务31事务32事务33事务34事务35事务36事务37事务38 事务39事务07 中餐宴请学习目标学习内容课后练习青岛名菜学习内容一、中餐宴请的准备二、中餐宴会程序三、应邀赴宴礼仪四、餐具使用礼仪五、中餐进餐礼仪六、中餐退席礼仪七、中餐宴请注意事项一、中餐宴请的准备（一）明确宴请目的（二）确定规格形式（三）拟定客人名单（四）确定时间地点（五）提前发出邀

2、请（六）安排宴会桌次（七）安排宴会座次（八）餐具摆放（九）现场布置及服务（一）明确宴请目的1.欢迎；2.欢送；3.交流；4.庆贺：（二）确定规格形式确定宴请的规格和形式要考虑以下几个因素：1.宴请的目的；2.主宾职务或身份；3.宴请对象的风俗习惯；4.本单位的招待经费情况；（三）拟定客人名单拟定邀请客人名单，应注意以下三个问题：1.人员尽量全面。一般来说，与宴请缘由有关的人员都应该邀请。2.注意气氛和谐。要尽量避免邀请与主宾有矛盾或平日有积怨的人。3.重视配偶问题。一般来说，举办正式宴会的时候，应邀请客人携配偶参加。（四）确定时间地点宴会时间的确定：1.宾主双方合适方便；2.有特定意义的时间（

3、纪念日）；3.避开传统重大节日；4.考虑宴会性质和形式；5.考虑民族禁忌；宴会地点的确定：1.考虑宴请规格、餐饮特色、环境情调及服务水准；2.考虑距离远近以及停车、卫生、娱乐等配套设施的完善程度；宴请外宾的时间禁忌1.基督教徒的时间禁忌信仰基督教的西方国家忌讳“13”，特别是恰逢13日的星期五。2.伊斯兰教徒的时间禁忌伊斯兰教的斋月有白天禁食的习俗，所以，在斋月里宴请他们只能安排在日落以后。斋月斋月是指伊斯兰历的9月，阿拉伯语叫“拉马丹”。斋月的开始和结束都以新月牙的出现为准。由于看到月牙时间不一，不同伊斯兰国家进入斋月的时间也不完全一样。同时，因为伊斯兰历每年约355天，与公历相差10天左右

4、，所以斋月在公历中没有固定的时间。在斋月里，每天日出至日落，除了患病者、旅行者、乳婴、孕妇等特殊人员外，成年男女穆斯林必须严格把斋，直到太阳西沉，才能进餐、消遣娱乐、走亲访友，欢天喜地如同过年。（五）提前发出邀请1.正式宴会书面邀请；2.尊者长者专人登门；3.提前发出1至2周；4.说明宴会相关事项（目的、时间、地点、要求）；5.必要时附上回执；（六）安排宴会桌次1.桌次的概念2.桌次的安排原则3. 常见的桌次排列方法1.桌次的概念桌次就是桌位的高低次序，表明各桌就座人员的身份。两桌和两桌以上的宴会一般应排定桌次，桌数多时应摆上桌次牌。主人和主宾应当安排在主桌就座，其他每一桌都应当安排主方人员陪

5、同。2.桌次的安排原则桌次的安排原则一般为：把主桌排在离宴会厅门口最远的地方，或者是宴会厅的中心位置，其余的桌次高低以离主桌的远近而定，右高左低，近高远低。3.常见的桌次排列方法（1）横向宴会厅的两桌排列法（2）纵向宴会厅的两桌排列法（3）横向宴会厅的三桌排列法（4）横向宴会厅的多桌排列法A（5）横向宴会厅的多桌排列法B（6）纵向宴会厅的多桌排列法（1）横向宴会厅的两桌排列法进门后右侧为主桌（圆点为各桌第一主人或主要陪同人员或主要客人的位置）21门（2）纵向宴会厅的两桌排列法进门后里侧为主桌（圆点为各桌第一主人或主要陪同人员或主要客人的位置）21门（3）横向宴会厅的三桌排列法涉外宴请，主桌右侧

6、桌次为上，左侧桌次为下；国内宴请左右顺序对调。23门1（4）横向宴会厅的多桌排列法A涉外宴请，次桌的桌次高低按与主桌的距离而定，距离相等时以右高左低排列；国内宴请以左高右低排序。235）横向宴会厅的多桌排列法B涉外宴请，次桌的桌次高低按与主桌的距离而定，距离相等时以右高左低排列；国内宴请以左高右低排序。45门12376（6）纵向宴会厅的多桌排列法涉外宴请，次桌的桌次高低按与主桌的距离而定，距离相等时以右高左低排列；国内宴请以左高右低排序。82门5471693（七）安排宴会座次1.座次安排的基本原则2.座次安排的注意事项（1）夫人的座次安排（2）礼宾次序的调整（3）译员

7、安排与席卡制作【小帖士】 中国传统文化中的左右尊卑1.座次安排的基本原则一般情况下，主人坐最高席（主陪位置），其他座位的高低以离主陪和副主陪的远近而定，近高远低，涉外宴请右高左低，国内宴请左高右低。座次排好后，应在餐桌相应的位置上摆放上各位宾客的名签，以方便宾客就座。（具体安排见图示）中餐宴会的座次安排1.主陪2.主宾3.第1副主宾4.副主陪5.第2副主宾6.第3副主宾710.一般客人或一般陪同人1）夫人的座次安排如果主人和主宾的夫人均出席，通常把女方排在一起，即主宾坐在主人的右方，主宾夫人坐在主人夫人的右方（如图）。如果主宾携夫人出席，而主人夫人因故不能出席的，通常

8、可请其他身份相当的女士出席，也可把主宾夫妇安排在主人的左右两侧（如图）。中餐宴会的座次安排1.主人2.主宾3.第1副主宾4.主人夫人5.主宾夫人6.第2副主宾710.一般客人或一般陪同人餐宴会的座次安排1.主人2.主宾3.主宾夫人4.副主陪5.第1副主宾6.第2副主宾710.一般客人或一般陪同人2）礼宾次序的调整除了按照常规方法安排礼宾次序外，还要考虑一些特殊因素多边活动应注意客人之间的政治关系，政见分歧大、两国关系紧张的客人应避免安排坐在一起。身份大体相同，使用同一语言或专业相同相近者可以安排坐在一起。（3）译员安排与席卡制作译员一般安排在

9、主宾的右侧。座次安排好后，应制作席卡置于桌上。涉外宴请中，应用中外两种文字书写，中文在上，外文在下。【小帖士】中国传统文化中的左右尊卑在中国的传统文化中，左右尊卑的观念在不同的时代有着不同的表现。黎琳先生在古汉语中的左右尊卑一文中总结的大致规律是：春秋以前以左为尊，战国、秦汉时期以右为尊，汉以后至宋这一时期以左为大，元朝右为上，明朝以后又尚左。 （见语文知识2002年第4期） （八）餐具摆放中餐宴请中使用的餐具包括个人餐具和公共餐具两类。个人餐具主要有餐盘、小碗、汤匙、筷子、筷架等，公共餐具主要有公用勺和公用筷等。餐盘放在个人餐位距桌边最近处，主要用于盛放菜点和鱼刺、骨头等残渣，小碗专作盛放汤

10、、羹类菜肴之用，汤匙与小碗配套用于舀汤、喝汤。各种餐具的具体摆放位置见图示。餐具摆放（九）现场布置及服务中餐宴会的现场包括宴会大厅和休息厅两部分。布置的时候，要从整体上做到整洁、大方，可适当点缀些鲜花。大型公务宴会要悬挂会标，并准备话筒等音响设备，话筒一般采用立式，设在主桌背后。要有专门的工作人员负责宴会的迎宾、接待和引导工作。二、中餐宴会程序（一）热情迎客（三）礼貌致词（二）依次斟酒（四）顺序上菜（五）文明就餐（四）礼貌退席（一）热情迎客宴会开始前，主方人员一般需要到宴会厅门口或酒店门口迎接客人，迎接时依身份高低依次排列，身份最高者排在最前面。普通客人到达，由工作人员引领进入休息室或宴会厅，

11、但不入座。主宾到达后，由主人陪同进入休息室或宴会厅与其他客人见面。主人陪同主宾进入宴会厅入座，然后全体人员就座，宴会即开始。如宴会规模较大，先到客人也可先入座，但主宾入座时，须起立或鼓掌表示欢迎。（二）依次斟酒客人入席后，由服务人员从主宾开始，按照先主宾后主人、顺时针绕台的顺序进行斟酒。大型宴会，服务员应在宴会开始前10分钟，将各个席位的红酒和白酒斟好，在客人入座后再根据客人的意见斟倒啤酒或饮料。斟酒时，应先斟红酒，再斟白酒，最后再根据客人的需要斟倒啤酒或饮料。（三）礼貌致词宴会开始的时候，一般要先由主人致祝酒词，主宾致答谢词。在宾主致辞时，服务人员应停止斟酒或上菜，站在不影响他人倾听讲话的位

12、置上静候，待致辞结束后再继续工作。祝酒结束，主人应先与主桌客人碰杯，然后到其他各桌敬酒。（四）顺序上菜中餐宴会的上菜顺序一般是先上凉菜、汤菜，后上主菜、甜品及点心，最后上水果。（五）文明就餐在中餐宴会上，要正确使用各种餐具，文明取菜，注重咀嚼与喝汤时的形象，给别人留下一个美好的印象。（六）礼貌退席用餐结束，要根据主人的示意，跟随主宾及时退席，并向主人告辞致谢。三、应邀赴宴礼仪（二）寒暄致意（一）准时出席（三）顺次入座（四）举止文明（一）准时出席准时出席是参加宴会的基本礼仪，根据中国人的习惯，主宾一般比其他客人晚到一步，但不能迟到，否则会影响整个宴会的进程。（二）寒暄致意到达宴会地点后，除要向主

13、人打招呼、问好之外，还应与先到的客人握手寒暄，相互问好。对长辈或领导要起身致意，对女宾则应举止端庄、彬彬有礼。（三）顺次入座一般情况下，正式宴会的桌次和位次都是事先安排好的，进入餐厅的客人要等主人的招呼和安排，不要急于就座，以免坐错位置，造成尴尬。就座时，还应向其他宾客礼让，若旁边有女宾或长者，要先帮助他们就座，自己再坐下。（四）举止文明餐桌上应有良好的举止，否则会给人留下缺乏教养的坏印象。开席前，不能乱动桌上事先摆好的餐具，不能随意脱下上衣、摘下领带、挽起袖子。四、餐具使用礼仪（一）用筷礼仪1.不挑不拣，就近取菜2.干净利落，不粘不吸3.讲究卫生，中转取用4.合理放置，公私分明5.各筷各用，

14、大私无公6.用完即放，莫做他用（二）用匙礼仪1.公匙取菜，私匙用菜2.公匙盛汤，私匙用汤3.或匙或筷，交替使用五、中餐进餐礼仪（一）文明取菜（二）讲究咀嚼形象（三）喝汤注意礼节（四）不勉强客人喝酒（一）文明取菜1.公筷夹菜或请服务员分菜2.文明礼让，按序取菜3.举止高雅，就近取菜4.主动避让，适量取菜5.适时转动，关照他人【情景案例】“近水楼台先得月”的代价（二）讲究咀嚼形象1.以食就口进食时，不可伸颈向前以口就食，而应以食就口。2.细嚼慢咽嘴里的食物不要塞得太多，并闭嘴咀嚼，细嚼慢咽，嘴里不要发出“叭叭”的响声，说话前要先咽下嘴中的食物，以免口齿不清或食物喷出。（三）喝汤注意礼节1.文明取汤

15、。在全桌共用一碗汤羹时，应先用汤盘内的大汤勺，从靠近自己的一侧将汤羹盛至自己的汤碗内，再用自己的汤匙舀着喝。盛汤时要避免“海底捞月”。2.以匙喝汤。喝汤时，不要用嘴啜吸，而应用匙把汤盛起，用匙的内侧靠近嘴唇，慢慢品尝。3.汤热不吹。如汤太热，切勿用嘴去吹，可用汤匙轻轻搅动，待稍凉后再喝。（四）不勉强客人喝酒向客人敬酒时，要与客人同喝。客人酒力不支时，不要勉强客人喝酒，要尊重每一个人的习惯和意愿。六、中餐退席礼仪（一）听懂退席提示（二）跟随主宾离席（三）感谢主人款待（一）听懂退席提示正式宴会，当上完最后一道菜，即将上水果时，服务人员都会礼貌地告诉主人“菜已上全”，提醒宴会即将结束。（二）跟随主宾

16、离席吃完水果的时候，主宾便可在主人的示意下最先离席，其他的客人跟随主宾相继离席。此时，如果在贪杯狂饮、拖延不散，或余兴未尽、迟迟不起，都是对主人的失礼，也是对众宾客的不敬，会严重损害个人形象，破坏宴会气氛。（三）感谢主人款待宴会结束时，客人应热情与主人话别，感谢主人的盛情款待，同时也应向其他客人道别。道别时，不要拉着主人的手说个没完，免得妨碍主人为其他客人送行。如果主人有礼物赠送，应表示感谢，并将礼物收下，既不能毫无反应，也不许过于推辞。七、中餐宴请注意事项（一）鱼刺骨头放盘内（二）喷嚏咳嗽避他人（三）擦嘴剔牙讲文明（四）能忍则忍别抽烟（五）席间谈话要谨慎（六）出现意外莫惊慌（七）陪客劝菜有讲

17、究（一）鱼刺骨头放盘内在进餐中，对鱼刺、骨头、果核之类的东西，不要直接吐在桌面上，更不要随意吐在地上，而应以毛巾或餐巾掩面，用手从口中取出，放在自己的餐盘内。（二）喷嚏咳嗽避他人席间如要打喷嚏或咳嗽，应掉头向后，用自己的毛巾或手绢掩住口鼻，避免发出过大的声音或口沫四溅。千万不要面向桌面或他人。（三）擦嘴剔牙讲文明用餐结束要擦嘴，擦嘴可用餐巾或餐巾纸，但一定不要用餐巾擦脸。席间或餐后剔牙的时候要注意用手遮挡，不可当众仰面张口，也不可边走边剔，更不能咀嚼牙签。（四）能忍则忍别抽烟当前的社会，不提倡在公共场合抽烟。因此，如果实在无法克制，应征得主人或身边女士的同意，至少说句“抱歉”，以示对他们的尊重

18、。抽烟时，烟灰、烟蒂要放入烟灰缸，不要随意丢在地上。（五）席间谈话要谨慎1. 咽下饭菜再说话；2.别人用餐要等等；3.谈话声音莫过高；4.谈话对象限两旁；（六）出现意外莫惊慌如果酒杯、饮料杯被意外碰翻的话，不要惊慌，可用手示意服务员帮忙，切勿大声叫喊。（七）陪客劝菜有讲究1.陪餐人员特别是主陪人员，要不时地向客人介绍菜肴的特色，劝客人用菜。2.最好只介绍，不帮客人夹菜。3.当客人比较客气，不愿首先取用新菜时，也可为客人夹菜，但必须用公筷。青岛十大名菜1.肉末海参2.香酥鸡3.家常烧牙鱼片4.崂山菇炖鸡5.原壳鲍鱼6.酸辣鱼丸7.炸蛎黄8.油爆海螺9.大虾烧白菜10.黄鱼炖豆腐1.肉末海参Sea cucumber with minced pork or minced pork sea cucumber特点：既有肉末的香味又保持了海参的鲜味，吃的时候若以小饼裹食会更有风味。 名店：青岛菜馆 澳门三路17号 838800982.香酥鸡Crispy chicken 特点：香酥软嫩，毫不油腻，鸡肉脱骨而不失原形，绝对是鸡肴珍品。名店：青岛春和楼饭店 中山路146号 828243463.家常烧牙鱼片Family Style flounder特点：一定要选用新鲜的鱼，烧制时间稍长，才能烧出牙片鱼本身具有的鲜浓味道。名店：青岛老船夫海鲜城 尚志路2号 837300114.崂山菇炖