2022年度致中小学校食堂的一封信（食品安全、疫情防控）

1、致学校食堂的一封信全区各学校（托幼机构）食堂：近期各级各类学校等集中供餐单位相继开学，武汉又持续出现高温湿热天气，微生物生长繁殖活跃，是肠道传染病高发季节，极易发生食源性疾病。加上我区学校（托幼机构）食堂数量多食品安全任务重、压力大，为切实加强集中用餐单位的食品安全管理，进一步落实食堂食品安全主体责任，防止食源性疾病的发生，加强疫情防控工作现就相关事项做如下通知：一、主体资质学校、托幼机构、食堂等集中用餐单位必须取得食品经营许可证后方可从事食品经营活动，严禁出现未取得食品经营许可擅自营业、超出许可项目或经营业态的无证经营现象。幼儿园食堂食品经营许可证主体业态为托幼机构食堂的方可为幼儿供餐；主体

2、业态为职工食堂的仅作为员工食堂使用，不可为幼儿供餐；主体业态为学校食堂的不能从事集体用餐配送业务。二、做好食堂复开前的准备工作学校（托幼机构）食堂，特别是署期暂停营业的食堂，要在开学前全面检查加工场所环境卫生，并做好设施设备维护和保养；对食品加工场所进行全面清洁，专间还需进行空气消毒；对所有的餐用具进行清洗、消毒和保洁；全面检查库存食品原料、食品添加剂和食品相关产品，及时清理过期、发霉、变质、变味的食品、产品。三、 从业人员健康管控从业人员应持有效健康证明上岗，按要求做好每日晨检记录及请假记录，存在发热、恶心、呕吐、腹泻、手外伤等可能影响食品安全的症状时不允许上岗。工服要干净整洁定期清洗，不得

3、穿工服进出卫生间。严格落实各项防疫要求，及时接种新冠肺炎疫苗、按时开展人员和环境核酸检测。学校和幼儿园要根据就餐人数和供餐内容配备工作人员，足额配齐食堂从业人员。四、 原料采购严格落实进货检查验收及索证索票制度，不得购买来历不明、死因不明的畜禽或水产品、超过保质期限和腐败变质的食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。使用畜禽肉、水产品、奶酪等零度以下进口食品的单位，严格按照我市进口冷链食品管理要求，使用“鄂冷链”小程序进

4、行货物登记和流转。五、食品贮存减少食物储备，尽量随用随采。食品库房和冰箱数量要满足食品贮存需求，库房内食品要分类分架存放，不得存放洗涤剂、消毒剂以及私人物品，不得存放超保质期食品。冰箱冰柜要做到定期清洁除霜且满足冷藏冷冻温度需要，存放的食品要做到两个分开：不同性质的原料分开存放；原料、半成品、成品分开存放。六、冷链食品使用冷链食品要做到以下四点：一要查验，请到正规超市或市场选购进口冷链食品，可通过扫溯源码关注食品产地、来源、检测及消毒情况。二要消毒，冷链食品外包装表面温度恢复到0以上时进行消毒，用500毫克/升含氯消毒液擦拭或喷洒预包装表面，15分钟后用清水擦拭干净，或用75%的酒精擦拭2次。

5、三要清洗，加工冷链食品时要清洗，避免人员和环境被污染;加工容器、砧板、刀等器具要生熟分开，并单独放置;注意清洁双手，不要用手触摸眼、口、鼻，防止交叉污染。四要煮熟，进口冷链食品避免生食或半生食，剩余食品应放置冰箱保存并尽快食用，再次食用前应彻底加热。七、环境卫生不得擅自更改操作间布局流程，台面、地面要做到干净整洁，墙壁、天花板不得有明显破损，垃圾桶需加盖并及时清理。每天加工制作食品结束后开展大扫除工作，用含氯消毒液对后厨物体表面、地面等部位和抹布、拖布等用品进行全面擦拭和浸泡消毒，作用30分钟后再用清水擦拭干净或冲洗干净，有效杜绝环境污染食品。八、加工制作过程刀具、菜墩、容器等工用具要有明显标

6、识，已制作好的成品要加盖加膜保存。水池专池专用、严禁混用，减少交叉污染。严格控制食品的加工温度与时间，确保食物完全烧熟煮透。禁止在发酵面制品中使用含铝泡打粉，可使用酵母、发酵粉和无铝复合膨松剂代替。不得制售裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、扁豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高危食品。九、备餐及供餐减少出餐到用餐的等待时间，备餐操作要在专用的操作区域内进行，不得在烹饪间内进行备餐及分餐操作。设有售卖间的学校、托幼机构、养老机构、建筑工地、职工食堂，供餐时要使用水浴、电磁炉等进行加热，食品中心温度要保持在60以上。加工制作的食品必须做到烧熟煮透，保证出锅的热菜中心温度达到70以上。所有食用饭菜必须是

7、当餐加工当餐食用，严禁提供隔夜复热食品，禁止食用剩饭菜。十、餐具消毒严格按照清洗、消毒、冲洗的程序进行餐具消毒，学校、托幼机构、养老机构、建筑工地食堂严格落实消毒制度，除化学方法消毒外，还需使用消毒柜、洗碗机、消毒库等物理方法进行消毒。要保证消毒设施设备能够正常运转，已消毒的餐具需进入保洁柜密闭保存。十一、食品留样学校、托幼机构食堂严格按要求进行食品留样，留样冰箱不得存放留样食品以外的物品，留样密封盒要清楚标识日期、餐次时间、菜品名称，留样需达到125克、48小时的标准，不得使用塑料袋进行留样，一旦发生食品安全事件或疑似食品安全事件，应及时提供留样样品，配合市场监管部门进行调查处理工作。十二、智慧监管 学校、托幼机构食堂，在2022年底前实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖。达到“一个平台，三个端口”的技术要求，即互联网+明厨亮灶管理平