农产品贮藏加工(果品贮藏加工)

1、 检测练习1下列果实是仁果类的是A苹果B葡萄C冬枣D柿子2草莓在果实的分类上属于A仁果类B核果类C浆果类D坚果类3下列果实是假果的是A山楂B葡萄C冬枣D柿子4写出果实在成熟过程中的变化。5未成熟的果实中贮藏了许多()，所以果实无太大的甜味，到成熟后期，淀粉迅速转化为()，果实开始变甜。果实在贮藏过程中，糖分被不断呼吸作用消耗，随着糖分的减少甜味变淡。6果实的含糖量与含酸量的比例称为()，这是评定果实风味的一项重要指标。7未成熟的果实有强烈的涩味，是因为果实细胞中含有()物质。果实成熟后这种物质被氧化成无涩味的过氧化物或凝结成不溶于水的胶状物。8果实在贮藏过程中用()处理可促进果实香味物质的产生

2、，而()会抑制香味物质的产生9成熟过程中果品的色泽变艳是因为()逐渐被破坏丧失，果皮中原有的类胡萝卜素、()等仍然存在，所以显示红色或黄色。10未成熟的果实中含有大量不溶于水的()，成熟过程中转化为溶于水的()，果实变软。若果实过熟时，进一步变为()，果实呈软烂状态，这时病菌容易侵入，使果实腐烂变质。11果实的耐贮性是指新采收的果实对()和()环境有一定的适应能力，主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质的性能果实的抗病性是指新鲜果实对()的侵害也有一定的抵抗能力。12不同种类的果实耐贮性有差异主要是由于果实生理和结构存在的三个方面的差异：一是()，它反映果实养分消耗的快慢；二是()；三是()，

3、它反映果实对自身的保护能力及对损伤的抵抗能力13选择具有良好()和()的果实进行贮藏保鲜是贮藏运输成功的保证14可食部分是中果皮和内果皮的是A梨B桃C草莓D菠萝15与果实的耐贮性无关的因素是A呼吸强度B养分积累程度C果皮发育状况D果实大小16()是采收工作的关键。果实的适宜采收期的确定目前主要凭经验，可用果实的()来预定采收期，或者用果实的外观、色泽、风味、硬度的变化作为采收的参考指标。17果实采收的参考指标有哪些：果实的大小和形状；果实的硬度；果皮的颜色；果实内化学物质的变化。可根据糖分或淀粉的含量的变化判断成熟度。18香蕉的采收期可根据生产实际和市场变化调整，夏季气温高，果实含水量大，不耐

4、贮藏，可在()成饱满度时采收。冬天气温低，果实瘦小，可在()成饱满度时采收。短期内供应市场的，可适当()采收，需长期贮藏和运输的，则应()采收。19果实的采收成熟度应根据()、()、()及贮藏时间的长短来决定。20说明果实的采收技术：采收果实最好在()进行；TOC o 1-5 h z采收者应剪平指甲，最好戴手套，以免()；采收时应先从树冠()和()开始，先()后()，先()后()。采收过程要()、()、()、()，避免造成指甲伤、碰压伤、刺伤和摩擦伤。以保证品质和减少()。采收后不要(),最好尽快进行适当的()处理。21果实的清洗最常用的清洁剂是()；清洗时可加入次氯酸钠、漂白粉等消毒剂以减少

5、病菌污染。22果实分级的作用：通过分级，可剔除()和()，减少病虫害的传播蔓延和贮运中的损失。分级有利于包装、运输、贮藏、销售，有利于按质定价、优质优价。23对新采收的果实进行适当的杀菌剂和()浸果、()或()等可延长保鲜期。24对出口的水果，植物检疫部门通常会要求对水果进行（）后才准予放行。商业上常用的灭虫方法有（）和（）。水果灭虫常用的熏蒸剂是（）或（）。25常用的催熟方法有（）催熟和（）催熟。催熟温度以（）为宜，催熟湿度以相对湿度（）左右为宜。乙烯与催熟室的室气容积比为（），乙烯利的体积比为（），直接喷或浸泡。催熟过程中要注意（），以防氧气不足和（）累积而延缓催熟，（）累积过多会导致果皮

6、无光泽，严重时可导致腐烂，一般在催熟剂处理一天后每隔（）通风换气一次。26包装可分为（）、（）和（）。贮运包装也叫（），为便于搬运，每箱装果量最好不超过20-25公斤，包装物四周应留有缝隙或开小孔，以利（）。27作为贮运包装的容器应具备的特点有哪些？28水果预冷的方法：（1）（）（地面积大。（2）（）（到（）。（3）（）。可分为（或冰接触的水果。（4）（）：是在（却。冷却速度快，几乎不受（）：优点是：费用低，冷却快，缺点是损伤果实，易引起病害传染、设备占）：冷却快，适用于各种果实，一般可在5-7小时将果温从（）降）和（）。使用方便但成本较高，只适宜于某些能与水）条件下，使果品表面的一部分水分迅

7、速蒸发吸收热量而使果蔬冷此方法不适于表面积小、皮厚、组织致密的果品。（5）（）。一般适用于各种果实，但冷却速度较慢。29果实在运输过程中要注意的环节有哪些？（*）30下列不属于防腐保鲜处理措施的是A清洗B涂蜡C紫外光照射31对出口的水果，植物检疫部门通常会要求C灭虫A清洗B包装33一般情况下催熟的适宜温度是A9-13CB14-18C34一般情况下催熟的适宜相对湿度是A60%B70%35适用于于果实的预冷方法是A水冷却法B冰冷却法36最常用的预冷方法是A水冷却法B室内冷却法D植物生长调节剂浸果D涂蜡C19-23CD24-28CC80%D90%C真空冷却法D差压式冷却法C真空冷却法D差压式冷却法）

8、的影响，半小时内可使果品从（）降到（）。果实贮藏加工的基础知识测试题1果实在成熟过程中的变化表现在哪些方面？2果实细胞液内含有单宁物质，使果实具有A甜味B酸味C香味D涩味3对果实香味物质的形成影响最大的两个因素是果实成熟度和A湿度B温度C二氧化碳D有机肥4果实中果胶物质的存在状态不同时，果实表现不同的A硬度B香味C色泽D口感5果实在成熟过程中色泽变艳时被破坏的是A叶绿素B叶黄素C花青素D胡萝卜素6新鲜果实对微生物的侵害有一定的抵抗能力，这称为果实的A耐贮性B抗病性C耐病性7果品在贮藏期间保持自身优良品质的性能，是果实的D适应性D适应性9果实贮运成功的关键是A选择耐贮抗病品种B改善贮藏条件C消毒

9、防腐10果实采收的关键是A适时B适法C轻装轻放11根据果实的生长天数进行收获的水果是A桃B苹果C草莓14偏硅酸钠是一种A防腐剂B干燥剂C消毒剂16下列措施中不是防腐保鲜措施的是A杀菌剂浸果B涂果蜡C紫外光照射17商业上常用的灭虫方法是A高温灭虫B紫外线照射C熏蒸剂处理18常用的催熟方法是乙烯气体催熟和乙烯利催熟，适宜的催熟温度是A15-180B19230C24-270D28-32019常用的催熟方法是乙烯气体催熟，适宜的催熟相对湿度是A90%B70%C80%D及时管理D散执防腐D西瓜D清洁剂D乙烯利浸果D杀虫剂浸果D60%20用乙烯气体催熟时，乙烯与催熟室的室气容积比最好是A1：500B1：1

10、00023应选用浅格箱包装的水果是A苹果B梨24果实外包装物的四壁应A留有小孔B留有大孔C1：2000D1：5000C草莓C全部密封D消毒25保护果实免受碰伤、压伤，能减少水分缺失及与病果接触传染的是A内包装B外包装26苹果用薄膜进行单果包装，属于A内包装B外包装27预冷的作用主要是A排除田间热B排除呼吸热C贮运包装C贮运包装C降低呼吸强度D销售包装销售包装D减少蒸发A耐贮性B抗病性C耐病性8果实的耐贮性差异与哪些因素有关？28果实预冷的方法有哪些？哪些方法适用于各种果实？预冷速度最快的方法是什么？不受包装条件影响的预冷方法是什么？第二节果品贮藏1果品的贮藏就是应用一切可行的技术和手段，抑止采

11、后果品的（），延迟果品的（），减少果品的（），使果品能保持较长的（）和（）。2要使果品处于缓慢正常的生命活动中，（）成为贮藏保鲜的关键。3果品贮藏的基本原理是：通过控制各种（），利用某些化学方法或物理方法使果实充分发挥其本身的（）和（），尽量延缓果实（）和（）的衰降，以延迟果实的（），减少其（）。4一般而言，干燥可（）呼吸作用。柑橘在相对温度高时会造成（），香蕉在相对温度低时不能正常（）。5在贮藏环境的气体成分中，二氧化碳和（）对果实呼吸作用影响最大。6影响果实呼吸作用的因素有：（1）果实的种类（2）果实的成熟度（3）（）；（4）（）；（5）（）（6）机械损伤（7）化学调节物质的作用。7当果品

12、中的水分损失（）时，酶的活动趋于活跃，消耗果内营养物质，降低耐贮性，进而使果品出现（）。8影响果品蒸腾作用的因素有：（1）果实的种类和品种：果实中以（）水分蒸发最快。（2）果实的成熟度（3）（）；（4）（）；（5）风束与气压；（6）包装。9要使果品处于正常缓慢的生命活动中，贮藏保鲜的关键是A调控呼吸作用B减少蒸腾C降低有氧呼吸D减少机械损伤10说明果品贮藏的基本原理。11.影响果品呼吸作用的的环境因素中，能促进呼吸的是A高温B干燥12猕猴桃的适宜贮藏温度是A0CB2C13适宜贮藏温度与香蕉贮藏适宜温度最接近的是A苹果B柑橘C山楂14.抑制果实的呼吸作用，应A降低贮藏场所氧气浓度，增加二氧化碳含

13、量B增加贮藏场所二氧化碳浓度，降低氧气含量C降低温度，并释放乙烯D降低温度，增加氧气15果实中水分蒸发速度最快的是A苹果B草莓C葡萄16下列措施中不能降低水分蒸发的是A小果包装B涂蜡17常见的果品贮藏方式，藏设施不同可分为（他贮藏方式。18气调贮藏包括（19在简易贮藏的方法中，低氧西瓜D高二氧化碳D13CC使用保鲜剂按贮藏原理大体可分为（）贮藏、（包装箱上打孔）贮藏和（）贮藏、（）贮藏、（）贮藏两大类。按贮）贮藏和其）贮藏和（通风性较好的是A埋藏B棚窖20气调贮藏是把果实放在一个相对（和（）的气体成分的比例，并使这一比例稳定在一定浓度范围内的贮藏方法。其主要形式有：（）（）和（）（）。（）（）

14、被认为是当前国内外现代化的贮藏方法。塑料封闭气调法又可分为小包装气调和大帐气调两种类型。21减压贮藏，又叫（）和（）。冰温贮藏是指调节果实固有的冰点，使其在0C以下的气温中不受冻害而保持其活力的一种贮藏方法。22用保鲜剂贮藏果品，（1）防腐剂：如（2）生物膜：具有抑制（）（3）吸氧剂：主要有（4）二氧化碳吸收剂：主要有（5）乙烯吸收剂：主女疋V（6）植物生长调节剂和干扰素。23不是利用自然冷源进行低温贮藏的是C通风库贮藏已得到了广泛应用，）（）（）（）和（）（）（）。）。）（）贮藏。B井窖D窑窖）的环境中，同时调节环境中（）。（保鲜剂的种类主要有：）（）（），以及（）（）（）、（）。）（）（）

15、（）（）的作用，主要有（）（）。）（）。）A埋藏B窖藏贮藏效果最好的是A机械冷库贮藏B窖藏温暖地区的通风库常用A地上式C通风库贮藏冷库贮藏D气调冷库贮藏B地下式C二层楼式25进行通风库消毒时，同时能去除异味的是A漂白粉B福尔马林C硫磺26被世界上公认的现代化贮藏方法是D半地下式D臭氧A机械冷库贮藏B窖藏C通风库贮藏D气调冷库贮藏27乙烯吸收剂是A高锰酸钾B活性炭C消石灰D铁粉28保鲜剂的类型有哪些？（*）；梨的贮藏温度一般为（不宜与其他水果同库贮藏。29苹果的贮藏温度一般为（相对湿度（）。很多梨的30苹果棚窖贮藏技术：棚窖建造消毒灭菌：硫磺，福尔马林，预贮：降温，剔除烂果入贮管理：调节窖温是关

16、键。初期，夜间通风降温；中期关闭。通过通风换气降低湿度，通过撒锯末喷水的方法增加湿度。经常检查及时剔除烂果。31苹果通风库贮藏技术（1）入库前清扫库房，检修通风设备，库内消毒，预冷，码垛入库，分品种等级存放。（2）贮藏中加强温、湿度控制。冬天在距通风口或库门1米，高20厘米处挂温度表测最低温度，在库中央最高、最低处挂温度表测库内平均温度。在库中央1.25米高处挂干湿球温度计测湿度。根据内、外温度差异，灵活掌握通风时间和通风量。入库初期和贮藏后期应在夜间换气，寒冷季节以保温为主，每天气温最高时将排气孔打开，短时通风换气，一般在不冻果的前提下，尽量保持恒定低温。库内温度不够时，采用地面喷水、挂湿麻

17、袋、湿草帘等方法保湿，每日检查温、湿度3-4次，1-2周定期检查果实质量，及时挑出病果。32下列哪一种水果不宜与其他水果同库贮藏。A苹果B梨33测通风库的最低温度时应将温度计挂于A通风口处B库中央最高处C库中央最低处D库中央1.25米高处34.简述苹果的气调贮藏.），相对湿度（）释放量大，），1）2）3）4）5）消石灰，漂白粉C葡萄灵活通风，注意防冻；后期夜间通风，白天D猕猴桃35柿含水量（）的品种和同一品种采收（）的不耐贮藏。贮藏用柿应适当（采。36柿的脱涩方法有：（1）温水脱涩：将柿果放入缸内，倒入（）温水浸没，封闭缸口，控制水温在（下（）小时。（2）冷水或石灰水脱涩：每50公斤柿果加生石

18、灰（），用冷水调匀后浸泡柿果（天。（3）混果法催熟：将涩果与少量（）（下经（）天脱涩，柿果有特殊香气。（4）酒精催熟：将（37板栗的贮藏特点是（）、（是（），相对温度是（38板栗的贮藏方法有：）等新鲜果实混装于密封窗口内，室温（）或（）洒于果面，密封，室温下（）、（），氧为（）天脱涩。）、（）。板栗适宜的贮藏温度），二氧化碳为（）。（1）沙藏：地面铺稻草铺7-10厘米湿砂铺3-7厘米栗果重复上面两步至堆高60厘米每30-40天翻动一次及时喷水保湿。（2）冷藏（3）薄膜袋贮藏和气调贮藏：二氧化碳积累不宜超过10%，以免栗果变苦。39用于贮藏的葡萄必须充分（），含糖量（）以上，组织充实，果粉与果蜡

19、层厚，果皮坚硬，成熟期（）。葡萄最适宜贮藏的温度是（），相对湿度是（）。40用于贮藏的葡萄可适当（）采，防止掉粒的措施有哪些？（1）采前2-3天喷（）或（）；（2）采收后用（）浸果柄。41下列果品贮藏时最耐低温的是A葡萄B柿C草莓D板栗42柿温水脱涩时，温水的温度是A40CB45CC50CD60C43柿果具有特殊香气的脱涩方法是A温水脱涩B石灰水脱涩C混果法催熟D酒精催熟44用于贮藏的葡萄应充分成熟，含糖量达到A10%B12%C13%D15%45用于贮藏的葡萄不具备的特点是A成熟期晚B含糖量高C果皮厚D须提前采收46葡萄的防腐主要是A二氧化硫熏萧B使用防腐剂C乙醛熏蒸D热蒸气处理47葡萄缸藏时

20、容器消毒应用A硫磺B酒精C福尔马林D漂白粉第三节果品加工1果品加工中是（）和（）的另一种形式。新鲜果品一经加工，即失去（），丧失原有的），很容易遭受有害生物的侵染而腐败变质。果品加工的原理是针对导致（）的原因，采取适当的措施加以控制，进而达到（）的目的。2果品干制是利用（）的作用，使果品中的（）降到一定程度，使果品中（）物质含量达不到适宜于微生物生长的浓度，同时抑制（）的活性，从而使制品得以保存。果品的糖制是以糖的（）作用为基础的加工方法。主要是使贮藏环境中的糖分达到一定浓度后，强的预处理装于（）的容器内，通过（）将致病菌和腐败菌消灭，在维持（）状态下，达到能够在常温下较长期保存的目的。3果品

21、加工前的处理有（1）精选（2）清洗（3）去皮：果品去皮方法有（）、（）、（）、（）、（）等。（4）切分或破碎（5）去核或去心（6）修整（7）烫漂：生产中称（），其主要作用是钝化果品内的（），排除果内（），防止发大的（）抑制了微生物的生长，以达到保存制品的目的。果品的罐藏是将新鲜的果品经过必要生（）。经烫漂后的原料细胞死亡，膨压消失，进而改变细胞膜的通透性，使水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生（）和（）。由于空气从组织中排出，体积缩小，烫漂后果品组织比较透明，色泽明亮。烫漂可除去果品表面的大部分（）、（）及残留农药。果品烫漂的程度应根据果品的种类、块形、大小、工艺要求等条件而定。一般罐藏时从个表看

22、果实烫至（8）（9），组织较（），失去新鲜果品的（），即被认为是适度。烫漂条件以果品中最耐热的（代之以糖水和无机盐水），但又不象煮熟后那样）酶的钝化作为标准。抽空：将空气抽出，护色：果品的褐变主护色措施一般从排除（常用的护色方法是（盐水护然原理是食盐对（果品加工中常用（色后要漂洗净食盐。生产上一般用（有护色作用。亜s要是）。）和抑制（）护色、（）有一定的抑制和破坏作用，）的食盐水护色。常用于桃、（）入手。）护色、烫漂护色和抽空处理护色。并且氧气在盐水中的溶解度比空气小。）、（）、枇杷等，护护色，其质量分数为（）工厂最常用的护色液的配制是用20%的（）。），）的柠檬酸和0.02%的（混合液。（1

23、0）加工用水处理果品加工用水要符合（）的要求。水质应澄清、透明、无色、无味、无臭、无悬浮物，不含或少含铁、锰等，不含硫化氢、氨、硝酸盐和亚硝酸盐，以及对人体有害的物质。除蜜饯加工、盐腌及半成品保存可用（）外，其余的都要用（凡不符合加工要求的天然水，均须经过（水的净化过程有：（）、（）、澄清时每吨水需用200-400克（）。除铁的具体方法是将水喷成雾状，从（）后过滤除去沉淀物。水消毒常用的方法是（）消毒和（氯量在（）之间为宜。）水。）和（）处理，以达到使用要求。（）、（）。以上高度处自然落下，使之充分吸收空气中的氧气然）消毒。漂白粉的用量以输水管中流出的水中含降低水的硬度的过程称为（）。水的软化

24、方法有（）、（）。其中（）、（）只能除去水的暂时硬度。4通过降低制品的含水量使制品得以保存的加工方式是A干制B罐制C糖制D5通过密封杀菌达互长期保存目的的加工方法是A干制6在加工过程中需要进行修整的是B酿造果酒7下列生产过程中不需去皮的是A生产桃罐头B加工苹果干A生产果汁）、（）、B罐制C糖制制汁B罐制C糖制D制汁C制作果酱D制作果脯C制作猕猴桃酱A冷冻去皮B热力去皮C碱液去皮D机械去皮9果品烫漂的主要作用是A防止褐变B减小体积C色泽明亮D去污除虫10护色食盐水的一般浓度是A0.5%-1%B1-2%C2-3%D3-4%11护色柠檬酸的一般浓度是A0.5%-1%B1-2%C2-3%D3-4%D加

25、工蜜枣加热后的水C软水D8桃罐头制作过程中常用的果品去皮方式是12果品加工用水多数情况下要用A井水B硬水13简述柿饼的制作方法采收：柿呈杏黄色（）（）捏饼：两次上霜：选风大气温低的夜晚1）2）3）4）5）13红枣干制：（1）选、的品种。（2）晒前用沸水烫（）分钟。（3）晒枣或烘干。烘烤分三个阶段：预热阶段，温度升至（需通风排湿；干燥完成阶段，温度不低于（4）精选分级包装：含水量（14柿饼制作过程中一般需要捏饼A一次B二次15柿霜的主要成分是A淀粉C三次）。B蛋白质C蔗糖16红刺干制时，烘房内相对湿度应不宜超过A40%B50%C60%17制作桃罐头时使用的去皮方式是A碱液去皮B机械去皮C冷冻去皮18糖水罐头制作过程中，糖液的质量分数一般是A10-15%B15-20%C20-25%）；蒸发阶段，温度升到（D四次D葡萄糖和甘露醇D热力去皮D25-30%），D80%19在排气箱中加热排气，需要在（）温度达到70时保持10-12分钟。A罐中心