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文档简介
1、第PAGE13页共NUMPAGES13页2022年酒店厨师长岗位职责标准1.每日参加厨房部的早间例会,记录内容,递交本部门的工作报告,汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。2.制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。3.协调本部门的内部工作,调动厨师积极性。监督食品质量,充分满足顾客对食品方面的要求。_分配并监督下级的工作,为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的仪容、仪表及卫生状况,并负责其考勤。5.监督厨房准备工作和起菜的全过程。6.制订和实施厨师培训计划。7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关,确保设备的安全。8.同采购部门保持
2、密切的联系,制订采购计划,及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系,并及时对部门间争议提出界定要求。10.验收货品质量和数量,并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。11.全面检查菜点质量,杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。12.制订中餐厨房年度工作目标和工作计划,按月做出预算及月度工作计划,报批通过后执行。13.宾客至上,虚心听取宾客的意见和要求,设计新颖菜式,满足宾客的要求。14.负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度,报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。16.受理直接下级上报的合理化建议,按照
3、程序处理。17.向直接下级授权。18.负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。19.制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。20.了解中餐厨房工作情况和相关数据。21.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。22.根据工作需要调配直接下级的工作岗位,报直接上级批准后施行,转人力资源部备案。23.填写直接下级过失单和奖励单,根据权限按照程序执行。24.审批直接下级上报的过失单和奖励单,报人力资源部核准执行。25.及时对下级工作中的争议做出裁决。26.负责本部门领班级人员任用的提名。27.关心所属下级的思想、工作、生活。厨师长岗位职责(二)1、核查厨房每日工作,确保卫生区域卫生、防
4、疫、整洁。2、协助总厨制定VIP、零点等宴会菜单。3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。5、协助总厨进行厨房员工队伍建设,培养、培训厨房员工。6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。7、监督厨房日常工作流程,确保流畅性。8、执行绩效考核管理规章。9、调动员工工作积极性。10、监督厨具日常保养、维护,监督员工遵守安全操作程序。11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。12、监督厨房每日各项准备工作,督促落实每项准备工作的完成情况,确保厨房工作场地安全,卫生符合操作规程。13、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、V
5、IP宴会准备工作的流畅性,疏导本部门问题环节,并向总厨汇报。15、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。16、检查午市、晚市的餐前开档工作,确保酱料、原料、油料充足,指导厨房员工工作。17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。18、检查厨房每日收档后卫生工作,并填写每日厨房卫生检查表。19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表,并查看其是否属实。20、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决,并向总厨汇报。厨师长岗位职责(三)一、班前列会的工作检查,每天上班后要对厨房各岗进行检查,对各岗存在的问题,备货
6、和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。二、例会制度,厨师长要坚持每日的例会制度,对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱,根据预定单据和用餐标准,厨师长要及时准确的制定菜单,菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监促和制作各种宴会,根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求,制定各种不同席面的宴会,并督促和制作菜品,确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、审查和签批各种原料:厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据,严格把关,做到食品原料不积压、不浪费
7、,符合质量和成本的要求。六、安全制度的检查:厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促,下班前对煤气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有细毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。七、认真做好日考勤工作,每日早上9:00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作,要求一视同仁,严格的掌握请假制度,并于每月_日向人事部门提交考勤表。八、每月底要认真对全体员工进行考核评定,根据每一员工的表现,进行如实的评定,并对评定不及格员工进行通报,指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新品种,每季要有应季品种_款。十、定期组织员工的业务知识培训,针对业务技术存在的普遍问题每月_日前要
8、做出当月的培训计划,并按计划进行实施,如期研发新品种,每季要有应季品种_款。十一、成本核算,按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算,每月将二级库的库存情况进行认真盘点,报财务部门核算。厨师长岗位职责(四)1、具有高中以上学历或同等学历。在同等档次的酒店相同职位工作两年以上。2、具有良好的细想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。3、接受过餐饮业的专业培训,具备特二级以上厨师及格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,精通烹饪方法,善于鉴别菜品的品质和口味。4、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理、市场营销学等方面的知识。5、了解财务管理知识
9、,能够分析报表,懂得成本控制和核算方法。6、熟悉餐饮生产的全过程,善于安排各个环节的工作,掌握各岗位的岗位的岗位职责和工作程序。7、具有广泛的菜肴知识和丰富的菜单筹划能力。善于发现问题,能熟练的处理各种问题。8、熟悉和执行餐饮业相关的法律和制度。9、具有较强的管理能力,善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现,有效地编制部门员工的培训计划。10、能够掌握市场变化和客人需求,及时调整经营策略,善于组织和发展各种促销活动。具有酒店预算管理知识,能编制部门预算,执行预算目标。厨师长岗位职责(五)1、核查厨房每日工作,确保卫生区域卫生、防疫、整洁。2、协助总厨制定VIP、零点等宴会菜单。3、协助总
10、厨沟通楼面所有工作事项。4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。5、协助总厨进行厨房员工队伍建设,培养、培训厨房员工。6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。7、监督厨房日常工作流程,确保流畅性。8、执行绩效考核管理规章。9、调动员工工作积极性。10、监督厨具日常保养、维护,监督员工遵守安全操作程序。11、保证厨房各部出品、食物和产品的高质量。12、监督厨房每日各项准备工作,督促落实每项准备工作的完成情况,确保厨房工作场地安全,卫生符合操作规程。13、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性,疏导本部门问题环节,并向总厨汇报。15
11、、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。16、检查午市、晚市的餐前开档工作,确保酱料、原料、油料充足,指导厨房员工工作。17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。18、检查厨房每日收档后卫生工作。19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表,并查看其是否属实。20、确保厨房提供安全的、美味的、充足的宴会菜品。21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决,并向总厨汇报。工作摘要:1、召集厨房各职能部门、主管协调解决各种工作事宜。2、午、晚两市带班上岗。3、厨房部门员工休假日程安排。4、落实各种宴会菜品、菜单的搭配准备工作。5、确保工作信息在厨房全体职能部
12、门的流畅性。6、协助总厨进行各种培训工作。7、及时解决各种工作中出现的问题并上报总厨。8、确保厨房每日收尾工作达到卫生标准。实质性的职责和责任1、为厨房不断完善各项工作并承担责任。2、坚持并有效落实贯彻酒店行为准则,具体落实到全体厨房部。2022年酒店厨师长岗位职责标准(二)1.每日参加厨房部的早间例会,记录内容,递交本部门的工作报告,汇报有关食品情况及客人的投诉和要求。2.制作菜单及菜谱,根据季节变化,不断推出创新菜及每月(周、日)的特式菜。3.协调本部门的内部工作,调动厨师积极性。监督食品质量,充分满足顾客对食品方面的要求。_分配并监督下级的工作,为其提供一个良好的工作环境。检查下属厨师的
13、仪容、仪表及卫生状况,并负责其考勤。5.监督厨房准备工作和起菜的全过程。6.制订和实施厨师培训计划。7.使用、管理与维护整个厨房设备。下班前检查所有的水、电、气、油开关,确保设备的安全。8.同采购部门保持密切的联系,制订采购计划,及时提供采购申请单。签署厨房每日提货单。9.按工作程序做好与餐厅、采购部、库房部、管事部的横向联系,并及时对部门间争议提出界定要求。10.验收货品质量和数量,并将其发放到各个班组以保证圆满完成任务。11.全面检查菜点质量,杜绝不符合规格及质量要求的成品和半成品。12.制订中餐厨房年度工作目标和工作计划,按月做出预算及月度工作计划,报批通过后执行。13.宾客至上,虚心听
14、取宾客的意见和要求,设计新颖菜式,满足宾客的要求。14.负责制定中餐厨房的工作程序和规章制度,报批通过后施行。15.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。16.受理直接下级上报的合理化建议,按照程序处理。17.向直接下级授权。18.负责中餐厨房主管的工作程序的培训、执行、检查。19.制定中餐厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。20.了解中餐厨房工作情况和相关数据。21.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。22.根据工作需要调配直接下级的工作岗位,报直接上级批准后施行,转人力资源部备案。23.填写直接下级过失单和奖励单,根据权限按照程序执行。24.审批直接下级上报的过失单和奖
15、励单,报人力资源部核准执行。25.及时对下级工作中的争议做出裁决。26.负责本部门领班级人员任用的提名。27.关心所属下级的思想、工作、生活。厨师长岗位职责(二)1、核查厨房每日工作,确保卫生区域卫生、防疫、整洁。2、协助总厨制定VIP、零点等宴会菜单。3、协助总厨沟通楼面所有工作事项。4、监督厨房各职能部门准备工作是否充分。5、协助总厨进行厨房员工队伍建设,培养、培训厨房员工。6、在日常工作中严格执行落实规章制度到每一个厨房部员工。7、监督厨房日常工作流程,确保流畅性。8、执行绩效考核管理规章。9、调动员工工作积极性。10、监督厨具日常保养、维护,监督员工遵守安全操作程序。11、保证厨房各部
16、出品、食物和产品的高质量。12、监督厨房每日各项准备工作,督促落实每项准备工作的完成情况,确保厨房工作场地安全,卫生符合操作规程。13、监督大型宴会、VIP宴会卫生安全保障工作的完成14、检查大型宴会、VIP宴会准备工作的流畅性,疏导本部门问题环节,并向总厨汇报。15、检查大型宴会、VIP宴会的留样工作是否规范符合标准。16、检查午市、晚市的餐前开档工作,确保酱料、原料、油料充足,指导厨房员工工作。17、监督、督导厨房各职能部门主管日常工作安排。18、检查厨房每日收档后卫生工作,并填写每日厨房卫生检查表。19、监督检查厨房各职能部门、主管填写检查表,并查看其是否属实。20、确保厨房提供安全的、
17、美味的、充足的宴会菜品。21、有任何困难、顾客信息或其他信息、协调本部门与其他职能部门解决,并向总厨汇报。厨师长岗位职责(三)一、班前列会的工作检查,每天上班后要对厨房各岗进行检查,对各岗存在的问题,备货和原料加工储备的情况做到心中有数,并及时处理检查中发现的问题,并指导改进。二、例会制度,厨师长要坚持每日的例会制度,对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结,并对当日的工作做布置和安排。三、开列各种宴会菜谱,根据预定单据和用餐标准,厨师长要及时准确的制定菜单,菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、监促和制作各种宴会,根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求,制定各种不同席面
18、的宴会,并督促和制作菜品,确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、审查和签批各种原料:厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据,严格把关,做到食品原料不积压、不浪费,符合质量和成本的要求。六、安全制度的检查:厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促,下班前对煤气的开关、用电、用水,以及门窗都要认真进行查看,不能有细毫马虎,并定期、定时对在岗员工进行安全知识,安全防范等教育。七、认真做好日考勤工作,每日早上9:00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作,要求一视同仁,严格的掌握请假制度,并于每月_日向人事部门提交考勤表。八、每月底要认真对全体员工进行考核评定
19、,根据每一员工的表现,进行如实的评定,并对评定不及格员工进行通报,指出问题帮助他们提高认识。九、定期研发新品种,每季要有应季品种_款。十、定期组织员工的业务知识培训,针对业务技术存在的普遍问题每月_日前要做出当月的培训计划,并按计划进行实施,如期研发新品种,每季要有应季品种_款。十一、成本核算,按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算,每月将二级库的库存情况进行认真盘点,报财务部门核算。厨师长岗位职责(四)1、全面负责厨房生产,组织工作,每天上班查阅报表,掌握分析昨天的接待人次,确保原料需求量,签发当日的领货单。2、了解客情,根据客情编排厨房各领班的班次及休息日,做好领班的考勤记录。每天
20、上班后,查看宴会预定单、根据业务情况做好一天营业准备工作。3、出席餐饮部召开的例会,汇报工作情况,听取经理的命令,结合厨房实际情况组织贯彻落实。主持后厨房内部会议。4、全面负责厨房的组织领导工作,拟定各岗位人员编制,提出各岗位领班人选。根据的业务能力和技能特长决定各岗位人员和工作的调换。拟定厨房工作的规章制度和直属下级的岗位,制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表。5、组织和指挥后厨按餐饮部的规定成本生产优质的菜品,控制成本、节约费用、增加营业额,满足宾客需求。6、检查各岗位生产情况,落实生产任务,发现问题并及时纠正。正式开餐前督促各部主管、领班做好食品材料的准备工作,检查食品的出成率,保证食品的质量和成本控制及生产需要。7、每日主持后厨房班前会,检查员工仪容仪表,布置当餐工作任务,并对上一餐所发现的问题及时纠正并加以说明。8、根据餐饮部要求制定培训计划,督导实施培训工作,确保有良好知识、技能及工作态度,并使其达到岗位要求。督导员工遵守公司的各项规章制度。9、对大型的、重要的宴会与零点亲自制定菜单,制定进货计划,负责生产安排,现场督导,必要时亲自上灶烹制主要产品,以保证菜点质量和信誉。10、根据公司的经营目标和下达的经营指标,负责制定厨房的阶段性实施计划,负责餐厅菜单的制作和更换,最低保证一年内推出春季、秋季两套
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