教学课件中华茶艺(第2版)-2

1、单元一 中华茶艺知多少任务一 有关茶的发展史活动一 茶文化的发展历程 活动二 茶叶的演变过程 一、茶的起源神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。二、茶文化发展的历程1. 三国以前的茶文化2. 两晋、南北朝的茶文化3. 唐代茶文化4、宋代茶文化5. 明、清茶文化6. 现代茶文化茶世界上第一本系统的茶学专著陆羽三、茶叶的演变过程 茶在中国的应用过程，可以分为3个相承启的阶段：药用、食用和饮用。茶1. 药用 传说早在四五千年前的神农时代，就有“得茶而解毒”之说。茶2. 食用 早期的茶，除了作为药物之外，很大程度上还作为食物用品而出现。例如，食用擂茶。 擂茶是用生姜、生米、生茶叶（鲜茶叶）做成，故又名

2、“三生汤”。擂茶擂茶茶3. 饮用 我国饮茶方式先后经过烹茶、点茶、泡茶以及当代饮法几个阶段。唐代煎茶 茶-饼茶，经过炙（烘干茶叶）-碾（打碎碾成粉末）-罗（经过箩的细筛）宋代点茶 茶 饼茶，方法与煎茶基本相同，但更讲究。明清泡茶 明代以后，制茶工艺革新，团、饼茶被散茶代替，饮茶也改为泡饮法，对饮茶的方式更讲究。 清代时，无论是茶叶、茶具还是茶的冲泡方法大多已和现代相似，6大茶类品类齐全。谢谢观赏Thank you单元一 中华茶艺知多少任务二 有关茶艺活动一 茶艺礼仪 活动二 茶与健康 茶 艺 礼 仪一、茶艺人员仪容仪表的要求1得体的着装要求： （1）颜色淡雅，与品茗环境、季节相匹配； （2）干

3、净、整齐、无污渍茶迹； （3）服装以中式为主，袖口不宜过宽。 2整齐的发型要求： （1）头发应梳洗干净、 整齐； （2）发型适合自己的脸型、气质； （3）短发低头时不要挡住视线；长发泡茶时要束起。 3优美的手型要求： 1）手要保持清洁、干净； 2）平时注意手的保养，保持柔嫩、纤细； 3）手上不要配带饰物，不涂指甲油； 4）经常修剪指甲，保持干净。 4娇好的面部要求： （1）泡茶时可化淡妆但不宜过浓； （2）面部注意平时护理、保养； （3）泡茶时面部表情要平和、轻松、安静。 5优雅的举止 要求：1）举止大方、文静、得体； 2）泡茶动作要协调，有韵律感； 3）泡茶的动作融进与客人的交谈中。 举止：

4、是指人的动作和表情，是一种不说话的“语言”。反映一个人的素质，受教育的程度及能够被人信任的程度。 二、茶艺人员的服务姿态 1站立姿态 正确站姿：站立时直立站好，头正肩平，脚跟并拢，脚尖4560角，抬头挺胸、收腹，双手自然体前交叉，目光平视、面带微笑。 2行走姿态正确走姿：抬头挺胸，步履轻盈，姿态优美，步速不要过急，步幅不要过大，否则会给客人不舒服的感觉，目光平视前方，面带微笑。 做茶时，头正肩平，挺胸收腹，双腿并拢，双手不操作时，五指并拢平放在工作台上，嘴微闭，自始至终面带微笑。 3坐姿茶 与 健 康 茶的营养成分： 维生素、茶多酚、氨基酸、蛋白质、糖类、生物碱、矿物质、微量元素等。二、茶的健

5、康功效1. 延缓衰老 6. 提神醒脑2. 抑制心血管疾病 7. 利尿解乏3. 防癌抗癌 8. 降脂助消化4. 防治辐射伤害 9. 护齿明目5. 美容护肤三、饮茶避忌 （一）忌饮烫茶（二）忌饮冷茶（三）忌饭前大量饮茶（四）忌饭后立即饮茶（五）忌饮冲泡次数过多的茶（六）忌饮冲泡时间过久的茶（七）忌空腹饮茶（八）忌饮浓茶谢谢观赏Thank you单元一 中华茶艺知多少任务三 有关茶艺馆活动一 茶艺馆知多少 活动二 茶艺馆的服务程序 一、中国早期茶馆的演变 茶馆文化大体经历了两晋到唐代、宋代、元朝时期、清代和近代几个发展阶段。 南北朝时出现了供喝茶、歇脚、住宿的“茶寮。唐代是茶馆的正式形成期。 宋代茶

6、肆、茶坊相对独立经营。 元、明时期的茶馆，基本上是宋代茶肆的延续。 明代 茶馆又有了进一步的发展。 清代是我国茶馆鼎盛的时代。 二、现代茶艺馆的分类(按装修布局分类)（一）庭院式茶艺馆 以中国江南园林建筑为蓝本，有小桥流水、亭台楼阁，室内往往陈设民艺、木雕、文物、字画等，有一种返朴归真，回归大自然的感觉。（二）厅堂式茶艺馆 以传统的家居厅堂为蓝本，摆设古香古色的家具，张挂名人字画，陈列古董，工艺品等，布置典雅清幽。所用的茶桌、茶椅，古朴、讲究。 （三）唐式茶艺馆 唐式茶艺馆的布置，也就是一般习惯说的“日本和式”茶艺馆。以拉门隔间，内置矮桌、坐垫，以木板或以榻塔米为地，入内需脱鞋，席地而坐，有一

7、种浓厚的日本风味。（四）乡土式茶艺馆 强调乡土特色，追求乡土气息，以乡村田园风格为主，多以竹木家具、蓑衣、斗笠、草亭等为布置背景。有的直接以古屋、古厝加以整修成为有特色的茶馆。（五）综合式茶艺馆 古今设备结合，东西形式合壁，多种形式融为一炉的茶艺馆，以现代的科技设备创造传统的情境，以西方的实用主义结合东方的情调。 三、就经营内容来说，茶艺馆大约可分为（一）文化型：将文学、艺术等功能相结合在一起.（二）商业型：以文化为包装，以企业管理方式，经营茶叶、茶具及品饮等的销售。（三）混合型：以品茗为主，但也以商业经营来创造利益。（四）自我肯定型：以经营者自己的观点发挥茶艺馆的特点，是一种“个性茶艺馆”。

8、（五）一窝蜂型：以贩卖茶叶、茶具为主，市场流行什么就经营什么。 茶艺馆人员结构 总经理 主管 领班 茶艺师 服务员 迎宾 员（点茶、做茶） （服务） （引领客人）谢谢观赏Thank you单元二 绿茶的品饮与鉴赏任务一 绿茶赏析活动一 领会客人的饮茶需求 活动二 绿茶的辨识 一、绿茶的特性茶性寒凉，含有丰富的维生素、茶多酚、生物碱。有抗菌、消炎、美容、防辐射、抗癌的功效适合：春夏季饮用、饭后饮用不适合：饭前、空腹、睡前、冬季饮用采摘茶树的嫩芽、嫩叶二、绿茶原料的选择茶三、绿茶的主要名品西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、竹叶青、安吉白茶、南京雨花茶。日本：煎茶、玄米茶

9、、抹茶四、绿茶的辨识1. 外形 茶叶的外形包括色泽在内，为决定茶叶品质的重要因素。2. 香气 香气，北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡5分钟后，倾出茶叶于审评碗内，嗅其香气是否正常。四、绿茶的辨识3. 滋味 滋味，北方通常称“茶口”。凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成分好。4. 水色 水色，也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。5. 叶底 审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。谢谢观赏Thank you单元二 绿茶的品饮与鉴赏任务二 西湖龙井的鉴赏与品饮活动一 西湖龙井点茶服务 活动二 西湖龙井的品饮与沏泡 一、西湖龙井 西湖龙井是我国十大名茶之首，产于浙江省杭州市

10、西湖山区的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，历史上有“狮” “龙” “云” “虎” “梅”之称，享有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之美誉。 龙井茶的品质特点： 色绿光润，形似碗钉，藏锋不露，匀直扁平，香高隽永， 滋味甘醇鲜爽 。十八棵御茶二、西湖龙井的制作鲜叶 杀青 揉捻 干燥 毛茶 三、沏泡西湖龙井的茶具 茶船、玻璃杯、茶荷、茶艺用具、茶巾、随手泡 玻璃壶四、西湖龙井的沏泡过程 第一步：问好 第二步：赏茶 第三步：温杯 第四步：置茶 第五步：润茶 第六步：冲水 第七步：奉茶 谢谢观赏Thank you单元三 黄茶的品饮与鉴赏任务一 黄茶赏析活动一 领会客人的饮茶需求 活动二 黄茶的辨识 黄茶名

11、字的由来： 人们从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，于是产生了新的品类黄茶。一、黄茶的特性 黄茶原料为带有茸毛的芽头、芽或芽叶制成。干茶颜色微黄。香气清香纯正。汤色微黄。滋味醇厚鲜爽。 黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”，这是制茶过程中进行闷黄形成的。黄茶的营养： 黄茶中富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、维生素等丰富营养物质，对防治食道癌有明显功效。 此外，黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上，这些物质对防癌、抗癌、杀菌、消炎均有特殊效果。 黄芽茶：以单芽、一芽一叶为原料，如君山银针、霍山黄芽。黄小茶：以一芽二叶为原料，如温州黄汤、四川蒙顶黄芽。黄大茶：以一芽三叶、四叶为原料，如

12、广东大叶青。二、黄茶的品种君山银针蒙顶黄芽三、黄茶的辨识 黄茶因品种和加工技术不同，形状有明显差别。如君山银针以形似针、芽头肥壮、满披毛的为好，芽瘦扁、毫少为差。蒙顶黄芽以条扁直、芽壮多毫为上，条弯曲、芽瘦少为差。谢谢观赏Thank you单元三 黄茶的品饮与鉴赏任务二 君山银针的鉴赏与品饮活动一 君山银针点茶服务 活动二 君山银针的品饮与沏泡 一、君山银针产于湖南岳阳的洞庭山，洞庭山又称君山。当地所产之茶，形似银针，满披白毫，故称君山银针。君山银针的品质特点是：外形芽头肥壮挺直、匀齐、满披茸毛、色泽金黄泛光，有“金镶玉”之称。君山银针的品质特点： 冲泡后，香气清鲜，滋味甜爽，汤色浅黄，叶底黄

13、明。头泡时，茶芽竖立，冲向水面，然后徐徐下立于杯底，如群笋出土，金枪直立，茶芽在杯中上下浮动，最终个个林立，俗称“三起三落”，这是君山银针的特有氛围。二、黄茶的加工工艺 鲜叶杀青揉捻闷黄干燥黄茶的制作工艺与绿茶不同是多了一道闷堆工序。 这个闷黄过程，是黄茶制法的主要特点。三、沏泡黄茶的茶具 茶船、玻璃杯、茶荷、茶艺用具、茶巾、随手泡 四、黄茶的沏泡过程 第一步：问好 第二步：赏茶 第三步：温杯 第四步：置茶 第五步：冲水 第六步：奉茶 第七步：做茶完毕 谢谢观赏Thank you单元四 白茶的品饮与鉴赏任务一 白茶赏析活动一 领会客人的饮茶需求 活动二 白茶的辨识 一、白茶的特性属轻微发酵茶，

14、是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。已有880余年的历史了。白茶的产区:主要在福建省的福鼎、政和、松溪和建阳等一些县市。 白茶是茶叶家族中制作最简单也最接近天然的茶类，它不炒不揉，以萎凋为核心工艺，造就了它“淡泊清雅、极利身心”的特点和保健性。二、白茶的品种1.白毫银针： 是白茶中的极品，原料为白茶的芽头，其芽头肥壮，身披白毫。2.白牡丹： 是指一芽一、二叶为原料制成的白茶。 外形:绿叶加银色白毫，形状像花儿。3.贡眉： 传统的贡眉是指一芽二、三叶为原料制成的白茶，因外形比较不匀整，形似眉毛而得名。4.寿眉： 与传统贡眉不同，它是所有中国白茶中产量最高的一类，

15、一般选一芽三叶、四叶的春末茶青，以及秋季的茶青制成，口感与银针和白牡丹有较大区别。三、白茶的辨识(1)外形(2)色泽(3)叶态(4)净度(5)香气(6)滋味(7)汤色(8)叶底谢谢观赏Thank you单元四 白茶的品饮与鉴赏任务二 白毫银针的鉴赏与品饮活动一 白毫银针点茶服务 活动二 白毫银针的品饮与沏泡 一、白毫银针白毫银针，属于白茶类，即微发酵茶，是中国福建的特产，被称作“白茶极品”。白毫的品质特点： 冲泡后，香味怡人，饮用后口感甘香，滋味醇和。杯中的景观也使人情趣横生，茶在杯中冲泡，即出现白云疑光闪，满盏浮花乳，芽芽挺立，蔚为奇观。二、白茶的加工工艺 白茶的制作工艺，一般分为萎凋、干燥

16、两道工序，而其关键是在于萎凋。萎凋：分为室内萎凋和室外（日光）萎凋两种。日光萎凋室内萎凋干燥：是以文火进行烘焙至足干，以火香衬托茶香。三、沏泡白茶的茶具 茶船、玻璃杯、茶荷、茶艺用具、茶巾、随手泡 四、白茶的沏泡过程 第一步：问好 第二步：赏茶 第三步：温杯 第四步：置茶 第五步：温润泡 第六步：冲水 第七步：奉茶 第八步：做茶完毕 谢谢观赏Thank you单元五 乌龙茶的品饮与鉴赏任务一 乌龙茶赏析活动一 领会客人的饮茶需求 活动二 乌龙茶的辨识 一、乌龙茶的特性 乌龙茶是内容丰富，多姿多彩的一类茶，它既有绿茶的清香又有红的醇厚。 素有“美容茶”之称，具有很好的分解脂肪的功效，还有增加肠胃

17、蠕动的功能，帮助消化。 是我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生。 乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。二、乌龙茶的品种闽北乌龙：闽南乌龙：广东乌龙：台湾乌龙：武夷岩茶安溪铁观音凤凰单枞高山乌龙安溪铁观音1.安溪铁观音 原产于福建安溪，当地茶树良种很多，其中以铁观音茶树制成的铁观音茶品质最优。 自问世以来，一直受到闽、粤、台茶人及东南亚、日本人的喜爱。铁观音成为乌龙茶的代名词。2. 大 红 袍大红袍的品质特征是: 外形条索紧结，色泽绿褐鲜润，冲泡后汤色橙黄明亮，叶片红绿相间，典型的叶片有绿叶红镶边之美感。 大红袍品

18、质最突出之处是香气馥郁有兰花香，香高而持久，“岩韵”明显。大红袍很耐冲泡，冲泡七八次仍有香味。凤凰单枞凤凰单枞 凤凰单枞有成百上千的香型，其中黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、柚花香十大香型是最显性的代表。三、乌龙茶的辨识（1）外形：将干茶放在茶盘上仔细观察，无论条形或球形，茶颜色应鲜活。（2）冲泡：汤色如果浑浊，就是炒青不足；淡薄，则因嫩采和发酵不足。(3)叶底：好的茶叶底柔嫩明亮，叶片有韧性，脉络清晰，富有光泽。谢谢观赏Thank you单元五 乌龙茶的品饮与鉴赏任务二 铁观音的鉴赏与品饮活动一 铁观音点茶服务 活动二 铁观音的品饮与沏泡 一、铁观音

19、铁观音是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于福建省安溪县。安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称。 品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结，质重如铁，回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香，汤色金黄，叶底肥厚柔软，青心红镶边。二、铁观音的加工工艺茶青做青 杀青揉捻 干燥 毛茶做青揉捻三、沏泡铁观音的茶具 茶船、紫砂壶、茶荷、茶海、闻香杯、品茗杯、茶艺用具、茶巾、随手泡 四、铁观音的沏泡过程 第一步：问好 第二步：赏茶 第三步：温壶 第四步：置茶 第五步：温润泡 第六步：冲水 第七步：奉茶 第八步：做茶完毕 谢谢观赏Thank you单元六 红茶的品饮与鉴赏任务一 红茶赏析活动一 认识红茶 活动二 红茶的辨识

20、一、红茶的特性 红茶，以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎调、揉捻(切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。茶二、红茶的品种 红茶按制造方法的不同，又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。 小种红茶：福建的正山小种工夫红茶：祁红、滇红、川红、越红、湖红等红碎茶：袋泡茶世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种” 工夫红茶是我国传统的独特茶品。它因初制特别注重条索的完整紧结，需费时费工而得名。祁门红茶滇红大吉岭红茶红碎茶三、红茶的辨识工夫红茶的质量鉴别可从以下几方面进行。(1)外形：条索紧细、匀齐的质量好。 (2)色泽：色泽乌润，富有光

21、泽，质量好。 (3)香气：香气馥郁的质量好。 (4)汤色：汤色红艳，在评茶杯内茶汤边缘形成金黄圈的为优。 (5)滋味：滋味醇厚的为优。 (6)叶底：叶底明亮的，质量好。 谢谢观赏Thank you单元六 红茶的品饮与鉴赏任务二 祁门红茶的鉴赏与品饮活动一 祁门红茶的点茶服务 活动二 祁门红茶的品饮与沏泡 一、祁门红茶 祁门工夫红茶产于安徽省祁门县，清光绪年间开始仿照闽红试制生产。因其内质优异，与闽红、宁红齐名，国外也有将祁门红茶与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶并称为世界3大高香茶。 祁门红茶又称“祁门工夫”。安徽省祁门生产的名茶。在红茶中最负盛名，曾于1915年巴拿马万国展览会上获金奖。二

22、、祁门红茶的制作鲜叶 萎凋 揉捻 发酵 干燥毛茶 三、沏泡祁门红茶的茶具 茶船、瓷壶、茶荷、茶艺用具、茶巾、随手泡 祁门红茶的沏泡方法茶具的选择：用瓷壶或玻璃壶茶叶的用量：一般为68克茶叶冲泡时间：不需要洗茶，第一泡约为40 秒，之后每泡可延长2040 冲泡次数：34次，金骏眉可冲泡810 次左右冲泡水温：90度四、祁门红茶的沏泡过程 第一步：问好 第二步：赏茶 第三步：温壶 第四步：置茶 第五步：冲水 第六步：奉茶 第七步：做茶完毕 谢谢观赏Thank you单元七 黑茶的品饮与鉴赏任务一 黑茶赏析活动一 领会客人的饮茶需求 活动二 普洱茶的辨识 一、普洱茶的特性普洱茶产于云南思茅-中国茶城

23、之称等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。普洱茶因其本质特点（自然转化、越陈越香）可以长期存放、具有很高的收藏价值和实用功效。云南古茶树二、普洱茶的品种1.依制法分类：普洱生茶和普洱熟茶2. 依据干茶外形分类饼茶：扁平圆盘状。沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重25克。砖茶：长方形或正方形，2501000g居多。金瓜贡茶：压制成大小不等的半瓜形，从100克到数百斤均有。千两茶：压制成大小不等的紧压条型，每条茶条重量都比较重（最小的条茶也达100斤，故名千两茶。三、普洱茶的辨识1. 从香气辨别普洱熟茶因为是经过渥堆，所以会产生一股熟味。2. 从汤色辨

24、别干仓的普洱生茶茶汤是栗红色，接近重火乌龙茶汤色。3. 从叶底辨别干仓的普洱生茶叶底呈栗色至深栗色，和台湾的东方美人茶叶底颜色很相似。谢谢观赏Thank you单元七 黑茶的品饮与鉴赏任务二 普洱茶的鉴赏与品饮活动一 普洱茶点茶服务 活动二 普洱茶的品饮与沏泡 一、普洱茶饼生普： 新鲜的茶叶采摘后以自然的方式陈放，未经过渥堆发酵处理为生茶。生茶茶性较烈，刺激，新制或陈放不久的生茶有强烈的苦味，色味，汤色较浅或黄绿。生茶适合长久储藏，颜色可逐渐变深。普洱生茶熟普： 普洱茶在制作过程中经过渥堆发酵使茶性趋向温和，称谓熟茶。熟茶茶性温和，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁，并且会随着陈化的时间而变得越来越柔顺，浓郁。普洱熟茶茶汤对比二、沏泡普洱茶饼的茶具 茶船、紫砂壶或陶壶、茶荷、茶海、茶艺用具、茶巾、随手泡 三、普洱饼茶的沏泡过程 第一步：问好 第二步：赏茶 第三步：温壶 第四步：置茶 第五步：温润泡 第六步：冲水 第七步：奉茶 第八步：做茶完毕 谢谢观赏Thank you单元八 花茶的品饮与鉴赏任务一 花茶赏析活动一 领会客人的