仲裁组感官评价题库

1、仲裁组题库说明：仲裁组人员测试内容是感官评价基础知识、感官评价方法、感官评价流程。一、感官评价基础知识本手册依据CNAS-CL26检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的引用说明基本 要求并结合实际情况编写，包括感官评价的管理类文件及技术类文件，本指导手册是开展感 官评价工作的依据。1、感官检验的定义所谓食品感官检验，是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、 触、味、嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评价食品质量的方法。目前， 食品感官评价已成为产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究、科学试验等许 多方面的重要手段。2、影响感官判断的因素感官评价是一种

2、实验，只不过在这种实验中所用来测量的仪器变成了人，但人毕竟不 是仪器，很容易出现偏差，人作为仪器的特点具有不稳定性，不同的个体之间存在不一致性，同时会受到心理、生理因素的影响。2.1心理物理学因素2.1.1期望误差在对某一样品进行评价的时候，我们所知道的样品的信息可能会影响对样品的判断，因 为我们总会在样品中发现事先期待的东西。2.1.2习惯误差习惯误差的表现是对于缓慢递增或递减的刺激给出的是相同的反应。2.1.3刺激误差刺激误差是由不相关的判断标准引起的误差，例如：在美国，拧盖的瓶装葡萄酒比软 木塞的葡萄酒价格低，有人做过实验，如果把同一批葡萄酒分装在不同的瓶中，结果拧盖的 得分比软木塞的得

3、分要低。2.1.4光环效应当评价样品一个以上的指标时，这些指标会发生相互影响，这就是光环效应。总体喜爱高的样品其它指标得分也高，总体喜爱低的样品其它指标也低，补救方法，如 果产品当中的某项指标很重要时，可以对该项指标单独评价。2.1.5样品的呈送顺序样品的呈送顺序至少会引起5方面的误差。2.1.6对比效果如果在一个质量非常好的样品之后呈送的是质量很差的样品，那么这个样品的得分就要 比单独评价的时候低。陪衬人，衬托的伟大力量之所在2.1.8群体效应如果将一个质量好的样品放在一组质量差的样品中被一起评价，那么它的得分一定比单 独评价要低，这和对比效果结果正好相反。对比是两个单独的评价，群体是一个与

4、众多的评价2.1.9中心趋势误差在一组样品中处于中间位置的样品被选择的机会总是比处于两端的样品机会大。2.1.10 （呈送）方式影响品评人总会下意识的利用一切可能的线索猜测呈送方式内在规律，这对品评员来说是允 许的，也是不可避免的。比如说，水溶液排序法123、265、378、462，这种带有明显规律的编号，品评人员就 会猜测顺序，即使不存在规律，也不建议这样编号，易引起误导。2.1.11时间效应/位置效应品评员的态度会随着试验的进行而发生微妙的改变的，可能从对第一个样品的热切期待 到最后一个样品的疲惫甚至是漠然。开始品评的样品之间的差别总是比后品尝的样品间差异 大。所有以上这些影响都要通过使用

5、随机、均衡的呈送顺序来抵消或降到最低程度。2.1.12相互建议一个品评员的反应可能受到其他品评员的影响，所以评价需要在单独的品评室进行，这 样可以避免哪怕是看到其他品评员的面部表情而受到影响，用语言交流对产品的观点更是不 允许的。2.2.生理因素2.2.1疲劳现象疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该 感官就会产生疲劳现象。如入芝兰室久而不闻其香。2.2.2对比现象当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激 增强的现象称作为对比增强现象。同时对比：糖水中加入少量食盐后，会感觉糖水更甜。先后对比：吃过糖后，再吃山楂，感觉山楂

6、特别酸。对比减弱现象：品完高浓度的再品低浓度的会感觉浓度变低吃完糖后，再吃苹果会觉得苹果不太甜。所以，在品尝的中间应勤漱口、品评中间稍做休息，使味觉尽快恢复。2.2.3变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化的现象，称为 变调现象。尝过氯化钠或奎宁后，即使再引用无味的清水也会感觉有微微的甜味。2.2.4相乘作用当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现 象，称为相乘作用。如：核苷酸和味精共存时，会使鲜味明显加强，增强的程度超过两种物质的加合。2.2.5阻碍作用由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或者消失，称为阻碍作用或者拮抗作用

7、。产于西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用神秘果后，再食用带有酸味的 物质也感觉不出酸味来。2.2.6不同味道本身的感受时间不同，其中咸味最快，苦味的感觉最慢，所以一般苦味总是 在最后才被感觉到。2.2.7呈味物质的水溶性水溶性好的物质，味觉产生快、消失也快；水溶性较差的物质味觉产生较慢，但维持 时间较长。蔗糖和糖精就属于这不同的两类。2.2.8介质的影响辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的黏度而变化。通常，黏度增加，味道辨别能 力降低，主要因为介质的黏度会影响呈味物质向味感受体的扩散。4种基本味的呈味物质处 于水溶液时，最容易辨别；处于胶体胶体介质时，较难辨别。2.2.9年龄与生

8、理不同年龄的人对呈味物质的敏感性不同。随着年龄的增长，味觉逐渐衰退，超过60岁 的人基本味觉的敏感性显著降低，主要是舌乳头上的味蕾数目在减少，20-30岁时，舌乳头 上的平均味蕾数为245个，可是到了 70岁以上时，舌乳头上的平均味蕾数是剩88个。舌根对苦、辣味比较敏感舌抵2.2.10舌头的味觉敏感区舌的前部对甜舌扁桃腺舌靠腮的两侧对酸味比较敏感舌尖和边缘对 咸味比较敏感味比较敏感3、感官评价的一般要求3.1样品的要求呈送给品尝人员的样品要在以下几个方面做到一致。3.1.1呈放样品的容器一般使用一次性的容器，比如各种规格的杯子或碟子。当然也可以使用非一次性的容 器，只要保证每次使用的容器相同即

9、可，同时也要保证容器对样品的感官性状产生影响。 3.1.2样品的大小性状固体样品大小性状一致，液体样品含量要相同不少于30ml。3.1.3样品的混合如果需要检验的样品是几种物质的混合物，那么混合的时间和程度一致。3.1.4样品的温度味觉与温度的关系很大。即使是相同的呈味物质，相同的浓度，也应温度的不同而感 觉不同。最能刺激味觉的温度在10-40 r，其中以30 r时味觉最为敏感。也就是说，接近舌 温时，味的敏感性最大。实际工作中，品尝实验的温度大都是室温（20r-25r）。3.1.5样品位置同一组中各品评样品放置时，要注意位置效应。即各样品在各个位置出现的机率要相 等或相近。3.1.6样品编号

10、可以用数字、字母或字母和数字结合的方式，用数字编号采用3位数的随机数字，如 338、415、176。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母进行 编号（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）。3.1.7样品的数量每组样品数量不小于2个（包括参照样），不大于5个（样品量建议为30mL/个）。 同一组品尝人员短时间间隔内品尝建议不超过3组。3.1.8评价人员的要求如果品评人员有下列状况，应该不参加品评工作：1、感冒或者发烧，不适宜从事品尝工作。2、口腔疾病或者牙齿疾病。3、精神沮丧或者工作压力过大。4、吸烟者可能具有良好的品评能力，但如果要参加品评试验的话，一定要

11、在实验开始 30-60min之前不要吸烟。5、喜欢引用咖啡的人也要做到实验前1h不饮咖啡。6、一般的品尝都要安排在三餐之后的2h进行，对于每天都要参加品评工作的人来说，工作 的最佳时间是上午的10点到午饭之间。3.2环境的控制试验环境清洁、安静、舒适，并给他们一定的时间来适应环境和熟悉试验程序。使他们避免 干扰，尽可能地反应对产品的真实感受。品尝区和讨论区的温度一般控制在20-22 r，相对 湿度保持50%-55%，场所选择注意环境对样品的感官判定造成影响，如光线、异味等。4、仲裁组职责4.1参与有争议样品的结果仲裁。4.2依据方法、流程要求实施品评工作。4.3客观、准确地出具品评结果。4.4

12、负责完成本岗位的品评工作。4.5负责参与工厂的口感能力维护测试。5、奖项设置5.1绩效考核1、负激励:未按项目方案排期开展工作或不达标，考核责任单位负责人100元-300元/项、累 计考核，按项目阶段2018年4月、2018年9月分别兑现。2、正激励：正激励:项目团队激励,负责人100%连带。奖项团队（元）获奖标准及条件兑现感官评3000元/工厂（满足1、 2、 3）1、文件知晓率285%,（项目组人员、评价小组、各工序人员按 比例随机抽查）；2、各工序人员抽验准确性符合率90%以上；价能力提升奖1000元/工厂（满足1、 2、 4）3、感官评价小组人员能力测评整体符合率较2016年提升10%

13、 及以上且排名前10名；2018年9月4、感官评价小组人员能力测评整体符合率较2016年提升10% 及以上且排名11-20名感官评价体系建设 奖2000元/工厂1、建立工厂感官评价体系，完成文件编制，感官评价员队伍建 设，2、工厂感官评价体系已落实、应用2017 年12 月6、感官评价方法方法：评分法、描述法、R-指数法、三点法（一）评分法1、适用范围：本方法用于UHT产品口感评定（产品放行、口感一致性评价），判定产品 口感的偏离情况、了解产品口感的一致性、稳定性。2、评分原则分数得分22W得分2.52.5W得分33W得分W4结果判定不合格合格、明显差异合格、轻微差异合格，好于标样以同口味、口

14、感正常的同包装产品为参照样，正常参照样为3分，待评价产品与参照样相 比较后进行评分。评分区间3, 4：标样为3分，口感与标样匹配或好于标样，评分在此区间。评分区间2.5, 3）：与标样有点差别，需要反复品尝才能发现差别，评分在此区间。评分区间2, 2.5）:与标样差别较明显，较易察觉，品尝1 口即能发现差异，但差异处于可 接受水平，评分在此区间。评分区间（0,2）：不合格，样品有异味或明显缺陷，差异不能接受，或虽然差异可以接受，但已明显偏离本产品固有的感官特性，评分在此区间。（二）描述法适用范围：对于评价为有差异或不合格的样品，需对样品的差异或不合格表现进行描述，描 述范围包括色泽、组织状态、

15、滋气味。（三）R-指数法1、R-指数法适用范围：判断两个以上（多个）样品与标样是否存在差异，选择R-指数法 应用：新原料、新供应商引入时的中试及试产样品，生产厂新品项及产品配方发生变更后试 产的产品；样品差异性评价；品评人员筛选或能力测试。2、R-指数测试方法：取出一个标准样（R）、三个或多个测试样（其中暗含一个标准样）， 请一定数量的人进行品尝，按照和标准样品的差异程度进行回答样品是否是标准样（是、可 能是、可能不是、不是）3、R指数统计方法，按照5%的显著水平进行判定如果R计算值R临界值=样品间有显著差异如果R计算值R临界值=样品间无显著差异（四）三点法1、适用范围：适用于评价两个样品间是

16、否存在差异 应用：新原料、新供应商引入时的中试及试产样品、生产厂新品项及产品配方发生变更后试 产的产品；样品差异性评价；品评人员筛选或能力测试。7、感官评价流程7.1感官评价计划的建立：各工厂依据实际需要控制的质量点，制定感官品尝计划。计划需要体现品尝的样品类型、 品评频次、估算的日品评量、品评岗位、品评人数等信息，建议每位品评人员日品评量不超 过80包，中间需要间隔休息，避免疲劳及适应现象引起的结果偏差 7.2组织架构T 仲裁组工厂技术部感官评价组 IT化验、生产、质检日常组/仲裁组人员约20人左右，由车间人员、质检人员、检验人员组成，要求口感敏锐，能够识 别、描述、判定异常样品。日常组成员

17、是日常参与口感品评的人员，包括生产车间的各工序 人员、管理人员、化验室管理人员、化验员、质量工程师，要求能够发现、识别异常。在成 为评价小组成员之前，需签订食品过敏原协议。7.3 感官评价人员的类型专家型、消费者型、有经验型、训练型7.4仲裁组和日常组人员的筛选仲裁组人员需进行基本味觉测试（酸、甜、苦、咸）、牛奶差异样测试，平均成绩N85%， 且排名在前20名左右的人员；日常组人员至少需要进行牛奶差异样的测试，符合率70%以上，最终的符合目标是90%； 准评价员：日常参与感官品评工作，测试未通过，需训练的评价员。如训练3次，仍不能 达标，则不适宜参与口感品评工作。7.5基本原则品尝时应注意品味

18、技巧，样品应一点一点地啜入口内， 浓不匆忙（大约30s时间间隔），不应长时间连续品评，浓足够量的溶液，使其浸润整个口腔（大约15 ml），样品无需吞咽。浓中间水漱口去味，以免高浓度的溶液在口中有残留，影响对低浓度样品的评价。浓 供试液和漱口水温度应相同，通常为室温，大约20C。浓每次品评均需要确定新增溶液的顺序，最后再整体明确一次浓度梯度。7.6品评结果准确性监督方式、频次见下表:时间监督对象监督方式测评方法频次前3个月日常组全员差异样识别打分法1次/月，每次评 价不少于10个 样品，其中差异 样不少于5个仲裁组全员基本味觉测试、 差异样识别排序法、R-指数法随后6个月仲裁组、日常组全员1次/2月6个月以后仲裁组、日常组全员1次/半年8、标准样的管理8.1选择新下线的感官评价合格的样品为标准样，建