中式面点师中级理论知识试卷120

1、中式面点师中级理论知识试卷120您的姓名：填空题*（）是以善恶为评价标准。单选题*A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德（正确答案）（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。单选题*A、职业道德（正确答案）B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德3 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。单选题*A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法（正确答案）D、消费者权益保护法竞争可以大大促进（）的快速发展。单选题*A、社会经济B、社会生产力（正确答案）C、生产技术D、生产规模不属于放射性污染源的是（）。单选题*A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物（正确答案）由致病活菌本身引起

2、的食物中毒称（）食物中毒。单选题*A、感染型B、病毒型C、过敏型。、自发型（正确答案）不会引起碑中毒的碑化物是（）。单选题*A、三氧化二碑B、氧化碑（正确答案）C、砒霜D、信石 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。单选题*A、寄生虫B、昆虫C、微生物（正确答案）D、霉菌9 .以下不属于天然甜味剂的是（）。单选题*A、干草8、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精（正确答案）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养 素范围的（）。单选题*A、食品添加剂（正确答案）B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂不能强化的食品种类是（）。单选题*A、谷类食品

3、B、蔬果原料（正确答案）C、日常食用调味品D、饮料根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食 品生产经营工作。单选题*A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法（正确答案）D、工商法下列中不能再烹饪储藏室存放的是（）。单选题*A、水果罐头B、灭鼠药（正确答案）C、鸡蛋D、调味品食品容器不能用于盛放（）。单选题*A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物（正确答案）D、即将入口的食品（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。单选题*A、饱和脂肪酸含量高（正确答案）B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。单选题*A、微生物B、维

4、生素C、水D、矿物质（正确答案）“足价蛋白”一般是指（A ）蛋白。单选题*A、蛋类（正确答案）IB、奶类C、鱼类D、禽类每升牛奶可以满足成年人每日所需的（B ）。单选题*A、脂肪酸（正确答案）B、氨基酸C、维生素D、碳水化合物醋不具备的作用是（B ）。单选题*A、抑菌杀菌防治流感（正确答案）B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味开胃健脾D、软化血管降低血压只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（D ）的吸收和利用。单选题*A、氨基酸（正确答案）B、脂肪酸C、维生素D、营养素成年人植物油与动物油的摄入量以（A ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和 脂肪酸之间的平衡

5、。单选题*A、2:1 （正确答案） TOC o 1-5 h z B、3:1C、1:2D、1:3膳食制度是指把全天的（D ）按一定的次数一定时间隔和一定数量质量分配 到各餐的一种制度。单选题*A、乳蛋类（正确答案）IB、肉类C、饮料D、食物比较合理的用餐数量分配是：午餐总量占全天总数的（C ）。单选题*A、3 0%（正确答案）B、35%C、4 0%D、5 0%中国民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（C ）。单 选题 *A、食物多样，谷类为主（正确答案）B、多吃蔬菜水果和薯类C、吃清淡少盐的膳食D、食量与体力活动要平衡成本是企业管理者（B ）的重要依据。单选题*A、质量标准（正确答案）

6、B、经营决策二、人工耗费D、燃料耗费在厨房范围内，（A ）是指构成产品的原料耗费之和。单选题*A、菜点成本（正确答案） 日、人工成本C、燃料成本D、商业成本原料的出材率高低可以考核操作人员的（D ）。单选题*A、卫生水平（正确答案）日、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（B ）生产。单选题*A、批量（正确答案）IB、单件C、烹调D、面点毛利额是（B ）。单选题*A、价格与税金的和（正确答案）B、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差餐饮定价程序包括判断市场需要 确定定价目标（A ）等内容。单选题*A、制定毛利

7、率标准（正确答案）B、制定净料标准C、确定计算程序D、预测人工成本某产品售价4 5元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。单选题*A、4 0%（正确答案）B、6 0%C、8 0%D、15 0%在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（D ）存在换算关 系。单选题*A、损耗率（正确答案）B、出材率C、成本率D、成本毛利率电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D ）而造 成身体外表创伤。单选题*A、电压（正确答案）IB、电网C、电流D、电弧在电气设备故障情况下，必须有（）电气隔离等电击防护措施。单选题*A、接地保护B、接零保护自动切断操作。、自动切断供电（正确答案

8、）35.下列属于自动喷淋灭火系统的是（）单选题 *A、消防枪B、水龙带。、自动检测系统（正确答案）D、灭火器厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动 损伤。单选题*A、大小B、锋利程度加工用途D、几何形状（正确答案）不粘锅在高温是会产生白色升华物和（），污染食物。单选题*A、凝华物B、氧化物C、氟化物（正确答案）D、氯化物最适宜制馅的猪肉部位是（）。单选题*A、前夹心肉（正确答案）B、通脊肉C、蹄膀D、后臀尖我国（）出产的红色品种子粒肥大，肉厚清香，久不霉变的黑瓜子仁是著名的 传统特产。单选题*A、江西信丰县、广西贺县（正确答案）B、黑龙江C、吉林D、辽宁光皮绵核桃

9、主要产于（）九月中旬成熟。单选题*A、河北B、河南山东。、山西汾阳（正确答案）饴糖是提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。单选题*A、松酥B、酥脆C、绵软（正确答案）D、质硬盐可使面坯组织结构变（），是主坯显得洁白。单选题*A、细密（正确答案）B、松散C、大D、J贮存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。单选题*A、10%15%B、20%125%C、30%40%D、60%65%（正确答案）（）恰到好处。单为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中,选题*A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候（正确答案）D、要注意色泽调制黑芝麻肉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟浆搓擦均匀，至有（）即可。

10、单选题*A、光泽B、出油C、黏性（正确答案）D、弹性调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃 仁750克、榄仁50克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5 克、清水200克、白糖750克、花生油适量。单选题* TOC o 1-5 h z A、200B、300（正确答案）C、500D、600炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。单选题*A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火（正确答案）D、始终慢火生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。单选题*A、时间B、水分C、阳光D、温度、

11、湿度（正确答案）面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），在加入面粉 和成面坯。单选题*A、泡达粉溶液B、面肥溶液（正确答案）C、糖溶液D、小苏打溶液生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉的（）。单选题*A、10%B、8%C、5%D、2%（正确答案）制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。单选题* TOC o 1-5 h z A、10B、15C、20D、30（正确答案）单选题*家常包风味特点：色泽洁白、外形褶匀美观、（）A、皮厚馅嫩，口味鲜成香B、皮薄鲜嫩，口味甜香C、皮薄鲜嫩，口味鲜成香（正确答案）D、皮薄馅硬，口味鲜成香酵面层酥以发酵面坯为皮，（

12、）为心的酵面类层酥。单选题*A、干油酥（正确答案）B、水油酥C、擘酥D、士干酥54、油酥面主要用于水油面的酥心，有（）的作用。单选题*A、膨松B、分层起苏（正确答案）C、增加口味D、增强弹性55先下剂子厚包酥，（）的开酥的方法，称为小包。单选题*A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下是十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子（正确答案）制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。单选题*A、色拉油B、豆油C、麻油（正确答案）D、黄油物理膨松面坯体质疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（）。单选题*A、蛋香味（正确答案）B、花香味C、面香味D、成鲜味58 .调制物理膨松面坯

13、方法一，要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器 中，用蛋抽子高速搅打蛋液。单选题*A、蛋黄、蛋青B、蛋液、白糖（正确答案）C、蛋液、面粉D、蛋黄、白糖调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间（）。单选题*A、越长越好B、不宜过长（正确答案）C、不宜过短D、越短越好制作海绵蛋糕的配料的一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油（），香草粉少许。单选题*A、500B、35（正确答案）C、1000D、300选择一组正确的叙述（）。单选题*A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂

14、窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜（正确答案）D、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香粉 少许，果酱（）克。单选题* TOC o 1-5 h z A、1000B、800C、500D、200（正确答案）制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与（）克水混合，一起淡入盆中，上蒸锅 蒸熟。单选题*A、50B、100C、150D、450（正确答案）松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。单选题*A、有韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性克塑性强D

15、、无弹性韧性克塑性差（正确答案）米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（）吃可润滑吗黏糯。单选题*A、不能包馅B、可吃很少的馅心C、可包多卤（正确答案）D、一般不包馅用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。单选题*A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯、清润（正确答案）用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。单 选题 *A、松酥、香甜B、柔软、松发C、松发、清润D、软糯适口 （正确答案）制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2至3小时。单选题*A、沸水B、热水C、冷水（正确答案）D、温水单制作豆类面坯去皮过罗时，如果加水得多，面坯太软且粘手，将影响（）选题*

16、A、口味B、外形C、质感D、成型工艺（正确答案）用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水（），上锅蒸90分钟。单选题* TOC o 1-5 h z A、500B、6000C、1000（正确答案）D、2000制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。单选题*A、50B、150（正确答案）C、250D、30072 .按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。单选题*A、大指、中指B、食指、中指、无名指（正确答案）C、中指、小指D、食指、无名指剪的方法是:用剪刀在点心坯的表面，按成品的（）剪制。单选题*A、要求（正确答案）B、口味C、色泽D、质感镶嵌是一种美化成品的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒 大小、（）应协调。单选题*A、口味B、质感C、色彩（正确答案）D、外形蒸制是指将成形的生坯码放在笼屉内，利用蒸汽的（）使生坯还成熟的熟制工 艺方法。单选题*A、热对流B、热传导（正确答案）C、热辐射D、热辐射和热传导.正确运用烤制的火力，可以保证烤制品（）。单选题*A、外观B、质量（正确答案）