中式面点师中级练习题及答案

1、中式面点师中级练习题及答案1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。 A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高（）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。 A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50B、糯米占6080粳米

2、占2040 (正确答案)C、糯米占2040粳米占6080 D、糯米占3040粳米占6070 6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法(正确答案)D、消费者权益保护法7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。 A、2%10%B、210(正确答案)C、0.5%1%D、0.518. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有（）和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。 A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆10. 当

3、确定食物中毒发生后,应及时报告（）。 A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。 A、120130B、130140C、160170(正确答案)D、20022012. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。 A、搓、切(正确答案)B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。 A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售14. 按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指B、食指、中指、无名指(正确答案)C、中指

4、、小指D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。 A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A、200B、300(正确答案)C、500D、60018. 绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌

5、间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红19. 豆类面坯既（），也无延伸性。 A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯，面粉（） A、必须洁白B、必须过罗(正确答案)C、不必过罗D、必须筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。 A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)22. 脂肪不具备的生理功用是（）。 A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收(正确答案)23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。 A、稳定B、

6、变化C、从高D、从低(正确答案)24. 太极构图具有浓厚的（）色彩。 A、古朴(正确答案)B、现代C、旋律D、向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，（）较差。 A、气味、质量(正确答案)B、口味C、甜度D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。 A、微白色B、微黄色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。 A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米

7、、厚0.4厘米(正确答案)D、宽20厘米、厚0.2厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙 。 A、旺火炒制B、小火翻炒(正确答案)C、中火焖制D、急火快炒30. 下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确答案)31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。 A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。 A、营养价值(正确答案)B、

8、经济价值C、可食性D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是（）。 A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。 A、75%B、80%C、85%D、99%(正确答案)35. 选择一组紫色的具体联想（）。 A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。 A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感(正确答案)C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。 A、口感

9、和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)38. 燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。 A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点(正确答案)39. 烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。 A、120B、140C、160D、180(正确答案)40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。 A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄(正确答案)C、较厚D、较薄41. 八宝饭的制作要点:放蒸好的米时（）。 A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案(正确答案)D、不要太硬42. 选择一组正确的句子（）。 A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、

10、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。 A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)44. 生奶的抑菌作用在0时可保持（）小时，30时仅可保持3小时。 A、48(正确答案)B、24C、12D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。 A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁(正确答案)D、山西汾阳46. 制作乐

11、亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。 A、色拉油B、豆油C、麻油(正确答案)D、黄油47. 选择一组正确的叙述（）。 A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。 A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。 A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮(正确答案)C、煎饼、馄饨皮D、包子

12、皮、饺子皮50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。 A、10B、20C、30D、40元(正确答案)51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有:面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。 A、600B、550C、500D、300(正确答案)52. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。 A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。 A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。 A、盐刹B、

13、冷水泡C、开水烫(正确答案)D、温水泡55. 不能强化的食品种类是（）。 A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。 A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正确答案)D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。 A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江(正确答案)58. 除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。 A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮

14、，包入馅心，成熟时（）。 A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸(正确答案)60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。 A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正确答案)61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）6090克。 A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素62. 下列中属于完全性蛋白质的是（）。 A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶(正确答案)63. 为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧

15、开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。 A、少量开水B、大量开水C、少量冷水(正确答案)D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。 A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。 A、搅拌B、抄拌(正确答案)C、搅和D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。 A、一、二、三B、二、三、四(正确答案)C、四、五、六D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是（）。 A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持

16、神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。 A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根(正确答案)70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。 A、50B、150(正确答案)C、250D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。 A、鸡蛋B、溶化后的碱水(正确答案)C、温水D、泡达粉72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。 A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73. 社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确

17、答案)D、行为道德74. 调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。 A、抄拌均匀(正确答案)B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75. 卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。 A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76. 剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。 A、抻、切B、切、包C、包、捏(正确答案)D、叠、摊77. 蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。 A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足(正确答案)C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78. 过量食

18、用动物脂肪会促进（）。 A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康79. 嗜盐菌又称（）。 A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)80. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。 A、脂肪酸B、氨基酸(正确答案)C、维生素D、碳水化合物81. 加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。 A、出材率(正确答案)B、成本率C、损耗率D、毛利率82. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。 A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)83. 米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。 A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(

19、正确答案)D、一般不包馅84. 制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。 A、1000B、800C、500D、200(正确答案)85. 用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。 A、水(正确答案)B、高汤C、酱油D、色拉油86. 目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。 A、风冷(正确答案)B、水冷C、气冷D、液冷87. 生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。 A、10B、8C、5D、2(正确答案)88. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。 A、一般卫生质量B、生产、

20、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况89. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。 A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱90. 制作海绵蛋糕的配料一般为:低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。 A、500(正确答案)B、100C、50D、2591. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。 A、24元(正确答案)B、16元C、44.44%D、33.33%92. 调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。 A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀(正确答案)9

21、3. 芝麻凉卷的风味特点:软绵香甜，为（）点心。 A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季(正确答案)94. 肌体内缺少维生素B1，会引起（）。 A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。 A、15.5%B、612%C、1313.5%(正确答案)D、1015%96. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。 A、供给热能B、调节水代谢(正确答案)C、保护肝脏D、润肠,解毒97. 指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。 A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善98. 为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过

22、程中，（）恰到好处。 A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正确答案)D、要注意色泽99. 下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。 A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行(正确答案)D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100. 离心律适用于（）的造型面点。 A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种101. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。 A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)102. 我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。 A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故

23、的发生(正确答案)C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。 A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)104. 乳制品可（）能力。 A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正确答案)105. 调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。 A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少(正确答案)D、氮物质低、灰分多106. 制作山药蓉皮的原料为:去皮山药500克，熟澄面100克，大

24、油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。 A、10B、35(正确答案)C、50D、80107. 调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。 A、搓擦均匀(正确答案)B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108. 制作海绵蛋糕的工艺流程为:（）成熟成型。 A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆(正确答案)C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油109. 叠在操作时的要求是每次折叠要（）。 A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110. 原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。 A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)111. 原料遭虫蛀后，

25、严重时则完全败坏变质，（）。 A、不能食用(正确答案)B、处理后可用C、变色D、氧化112. （）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113. 当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。 A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍114. 在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。 A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少(正确答案)115. 建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准B、加工

26、标准C、用料定额(正确答案)D、品质标准116. 制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。 A、右手拇指和食指提褶收口(正确答案)B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶收口D、拇指和中指提褶收口117. 成本可以为企业经营决策提供（）。 A、质量标准B、重要数据(正确答案)C、技术数据D、制品标准118. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（）。 A、鸡油B、黄油C、大豆油(正确答案)D、可可油119. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。 A、40%B、60%C、80%D、150%(正确答案)120. 制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（）

27、，以免切块时糕卷松散。 A、马上切块B、先切块，再将纸去掉C、马上将纸去掉再切块D、要放置一会，再将纸去掉(正确答案)121. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。 A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物(正确答案)122. 具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。 A、 维生素B1 B、维生素 B12C、维生素 PPD、维生素 C(正确答案)123. 米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。 A、形状B、口味C、原料D、性质(正确答案)124. 调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成（），放入平盘进冰箱冷冻待用。 A、三角形B、圆形

28、C、条形D、长方形(正确答案)125. （）的消化主要在小肠。 A、蛋白质B、淀粉、双糖(正确答案)C、脂肪D、无机盐126. 各种产品的各项耗费之和是（）的概念。 A、餐饮成本B、广义成本(正确答案)C、燃料成本D、人工成本127. 干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（）为佳。 A、压碎B、擀碎C、拍碎D、切碎(正确答案)128. 山药亦称（），爽脆透明。 A、洋山芋、马蹄B、地栗、芋艿C、马蹄、芋艿D、地栗、马蹄(正确答案)129. 捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。 A、尽量用力B、尽量省力C、防止用力过大(正确答案)D、多揉搓130. 捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

29、 A、食指和中指B、拇指和食指(正确答案)C、拇指和中指D、拇指和小指131. 昆虫食品具有（）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。 A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质(正确答案)132. 净料单位成本计算的基本条件有（）。 A、1条B、4条C、3条D、2条(正确答案)133. 米浆类面坯的特性为（）。 A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口(正确答案)B、黏韧软糯C、有一定的韧软和可塑性D、可包多卤的馅心，吃口润滑134. 餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。 A、燃料B、人工C、原料D、利润(正确答案)135. 非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。 A、对立

30、B、统一(正确答案)C、不同D、对比136. 制作千层饼，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一头将两个边包上，再做成（）的生坯。 A、长方形B、方形C、鸭蛋圆形(正确答案)D、圆形137. 对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。 A、自由随意B、典雅而庄重(正确答案)C、古朴D、吉祥美好138. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。 A、熟面粉(正确答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉139. 榛子的含油量达（），高于花生和大豆。 A、3035B、3540(正确答案)C、4560D、65140. 制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些（）。 A、热

31、水B、凉水(正确答案)C、温水D、油141. 中国居民膳食宝塔的第三层是:（）。 A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋(正确答案)D、奶类、豆类142. 中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生(正确答案)143. 制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花（）克，水适量。 A、100B、50C、10(正确答案)D、40144. 薯类面坯虽（），但流散性大。 A、可塑性强(正确答

32、案)B、延伸性强C、可塑性差D、弹性强145. 蛋黄的（）可提高成品的抗老化能力，延长成品保存期。 A、碱性B、乳化性(正确答案)C、酸性D、可塑性146. 制作苹果包面坯时，将面粉与（）拌匀上案开窝，加入酵母、糖，用水调成面坯。 A、泡打粉(正确答案)B、碱C、小苏打D、面肥147. 爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学(正确答案)148. 制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅（）克。 A、100B、300(正确答案)C、400D、500149. 将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制78分钟即成蛋

33、糕片。 A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水(正确答案)150. 谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。 A、苏B、缬C、苯丙D、赖(正确答案)151. 炒制莲蓉馅时，火力应用（），否则莲子易糊底。 A、始终旺火B、慢火改旺火C、旺火改慢火(正确答案)D、始终慢火152. 畜肉的最佳使用期为（）阶段。 A、僵尸B、成熟(正确答案)C、自溶D、腐败153. 制作马铃薯皮原料:去皮马铃薯500克，应用熟澄面（）克。 A、500B、400C、300D、100(正确答案)154. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有:（）、压力、介质和着火源等。 A、可燃气体B、温度(正确答案)C、湿度D、空气

34、155. 在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。 A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两(正确答案)156. 制作伍仁酥条的工艺流程是（）。 A、和面制皮成熟成形B、和面制皮上馅成熟成形(正确答案)C、和面制皮成形成熟D、和面制皮成熟上馅成形157. 面肥发酵面坯工艺方法是:取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。 A、泡达粉溶液B、面肥溶液(正确答案)C、糖溶液D、小苏打溶液158. 净料单位成本是（）的比值。 A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率(正确答案)C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率159. 麻蓉馅的原料有:芝麻250克、白糖300克

35、、麻油50克、面粉（）克。 A、50(正确答案)B、100C、150D、200160. 婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门161. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏（）和气调贮藏。 A、加压贮藏B、减压贮藏(正确答案)C、腌制贮藏D、烟熏贮藏162. 物理膨松面坯体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。 A、口感酥脆B、组织细密暄软(正确答案)C、组织坚实D、口味咸鲜163. 提高（）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定B、人民团结C、服务质量(正确答案)D、工作质量164. 成本核

36、算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。 A、主料B、辅料C、调料D、原料(正确答案)165. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按（）的比例混合调制。 A、糯米与粳米各占50B、糯米占6080粳米占2040 (正确答案)C、糯米占2040粳米占6080 D、糯米占3040粳米占6070 166. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。 A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法(正确答案)D、消费者权益保护法167. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。 A、2%10%B、210(正确答案)C、0.5%1%D、0.51168. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具

37、有（）和一定韧性的饭坯。 A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性(正确答案)D、劲性、弹性169. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感（）。 A、松酥B、软糯香甜(正确答案)C、有咬劲D、酥脆170. 当确定食物中毒发生后,应及时报告（）。 A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门(正确答案)171. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至（）。 A、120130B、130140C、160170(正确答案)D、200220172. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与（），等手法结合使用。 A、搓、切(正确答案)B、切、按C、槎、包D、卷、捏173. 本月耗用原料成

38、本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。 A、领用(正确答案)B、采购C、预定D、销售174. 按是用手掌跟或（）将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。 A、大指、中指B、食指、中指、无名指(正确答案)C、中指、小指D、食指、无名指175. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的（）。 A、多少B、大小C、作用和调节方法(正确答案)D、薄厚176. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。 A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机177. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。 A、200B、300(正确答案)C、500D、600178. 绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。 A、淡红B、鲜红C、暗红(正确答案)D、棕红179. 豆类面坯既（），也无延伸性。 A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性(正确答案)C、无流散性D、无流散性、韧性180. 调制物理膨松面坯，面粉（） A、必须洁白B、必须过