营养与疾病课件

1、第四节 营养与疾病1 营养性疾病是指因营养素摄入不足、消化吸收障碍、消耗增加、营养素过量或营养代谢异常而引起的一类疾病。营养素不足：蛋白质热能营养不良、维生素缺乏病、地方性甲状腺肿等。营养素过量：维生素A、D过多症、肥胖症等。营养素代谢异常：苯丙酮尿症、乳糖不耐症等。 营养相关性疾病：糖尿病、冠心病、高脂血症、高血压、痛风、癌症等。2不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加营养缺乏病的原因原发性继发性营养缺乏3全球四大营养缺乏病蛋白质-能量营养不良碘缺乏病缺铁性贫血维生素A缺乏4一、蛋白质能量营养不良(protein-energy ma

2、lnutrition，PEM)发病原因食物短缺喂养不当，低蛋白、低能量饮食需要量增加胃肠道疾病高代谢状态、营养素丢失增加、慢性消耗性疾病接受放疗、化疗的病人5临床表现水肿型(kwashiorkor)：蛋白质严重缺乏而能量能满足需要，水肿，腹泻，贫血，易感染，皮肤、头发改变，生长滞缓等。干瘦型(marasmus)：能量和蛋白质均严重缺乏，体重低于标准体重的60%，生长发育迟缓，消瘦无力，贫血，抵抗力下降，肌肉萎缩无力，皮下脂肪减少或无，神情冷漠或烦躁易怒。混合型：兼有前两型的症状。6kwashiorkor marasmus789治疗 补充蛋白质和能量，加强护理，增加活动量补充原则：逐步增加蛋白质

3、，同时补充维生素、矿物质合适的补充途径：口服、管饲、静脉营养10二、营养与代谢性疾病(一)肥胖症全世界的肥胖病患者： 2-5亿人，每5年翻番成人超重：美国64%；中国：22.8% 大城市30.0%成人肥胖：美国32%；中国：7.1% 大城市12.3%儿童肥胖： 美国13%； 中国8.1%111肥胖症导致的健康问题1)是高血压、心血管疾病(CVD) 的危险因素2)糖尿病、高胰岛素血症，发病率增加10倍3)血脂代谢紊乱 脂肪肝 TG升高，LDL升高，HDL降低 4)呼吸系统疾病 CO2潴留，肺源性高血压，心脏扩大，充血性心衰，睡眠呼吸暂停综合征5)内分泌系统 男性睾酮降低，雌二醇增高； 女性雌激素

4、增高122肥胖的病因1)遗传：肥胖的父母，其子女也肥胖的现象非常常见。研究表明单卵双胞胎发生肥胖的一致性远高于双卵双胞胎，这种一致性在青春期以前约为70%，此后由于生活环境的变化逐渐降低到30%，这说明遗传因素在肥胖的发病原因中具有一定的作用。2)神经调节失控：情绪紧张、忧郁等心理因素133)饮食因素进食过多、过快、经常聚餐，高能量的快餐等 摄入过多，消耗减少，或兼而有之4)体力活动不足能量消耗减少，过剩能量转为脂肪。 是现代人肥胖的一个重要原因。5)社会因素交通工具发达、家务劳动电气化，垃圾食品增加。143评价肥胖病的指标1)人体测量法 标准体重法，体质指数法(p117表3-21)皮褶厚度法

5、： 男性40mm，女性 50mm 腰围： 男性85cm， 女性80cm 腰臀比： 男性0.9， 女性0.8152)物理法测量体脂含量密度法生物电阻抗法双能X-射线吸收法男性25%，女性35%可诊断肥胖164肥胖的治疗预防比治疗更易奏效，更有意义1)饮食治疗：限制能量，平衡膳食，避免高糖类、高脂肪饮食2)运动治疗：经常进行体力活动和锻炼，每天30分钟以上的有氧运动 3)药物治疗：能量消耗增加剂：生长激素，脂解素 食欲抑制剂： 苯丙胺类 消化抑制剂： 淀粉酶抑制剂 轻泻剂： 番泻叶，大黄17(二)糖尿病 糖尿病是由多种病因引起的、以慢性高血糖为特征的代谢紊乱性疾病。由于胰岛素分泌绝对或相对不足或作

6、用缺陷，引起碳水化物、脂肪、蛋白质、水和电解质的代谢异常。I型：胰岛素依赖型，5%，发病年龄11.1mmol/L(200mg/dl) ，并有糖尿病的相关症状; 任意2次空腹血糖7.0mmol/L(126mg/dl)，并有糖尿病的相关症状; 空腹血糖在6.76.9mmol/L(110125dl)称为空腹血糖异常，不属于糖尿病。214糖尿病的营养治疗目标1)获得和维持理想的代谢结果： 血糖、血脂和血压接近正常或在减少血管疾病危险的范围。2)预防和治疗慢性并发症。预防肥胖、脂质代谢异常、心血管疾病、高血压和肾病。3)选择健康食物和参加体力活动4)结合个人文化和生活方式考虑个性化膳食治疗225糖尿病的

7、综合治疗 早期治疗，综合长期治疗和治疗措施个体化。1)饮食治疗;2)运动治疗;3)口服降糖药;4)注射胰岛素。 轻型患者(空腹血糖11.1mmol/L)单纯采用饮食治疗即可。5)手术治疗 胃转流手术(gastric bypass) 减肥手术(bariatric surgery)236 DM 饮食营养治疗原则：1)控制总热能 使体重维持或略低于理想体重，以20-30kcal/kg理想体重为宜。2)碳水化物 占总热能来源的5060%左右为宜。选择血糖生成指数(GI)低的食物。3)脂肪 占总热能的2030%，胆固醇低于300mg。4)蛋白质 0.81g/kg bw，占总热能的1520%。5)维生素和

8、无机盐 补充多尿丢失的维生素和无机盐6)膳食纤维 有降低空腹血糖和防止餐后血糖快速升高的作用。24糖尿病的膳食每日36餐，定时定量，少量多餐计算法：确定能量需要(p119表3-22) 确定三大营养素比例 确定餐次，及每餐的比重 根据食物成分表计算食物摄入量食物交换份法： 食物按能量进行交换。 8090kcal为一个交换份。统一菜肴法：用主食来调节能量 25(三)痛风 痛风(gout)是由于嘌呤代谢紊乱及血尿酸增高所致的慢性代谢性疾病。主要表现是痛风性关节炎。 高尿酸血症(遗传性疾病)是痛风病发作的原因。痛风的累积发病率约5%10%。 尿酸是嘌呤代谢的最终产物。过多的尿酸可以形成尿酸一钠盐结晶，

9、沉积于关节及附近软组织，引起关节疼痛。 痛风病是全身性疾病。长期血尿酸过高会引起慢性痛风性关节炎，增加尿酸肾结石的危险性。26271病因 原发性：高尿酸血症是遗传性代谢疾病，约1/4的痛风病人有家族史。原发性痛风常伴有高脂血症、肥胖、高血压、糖尿病和动脉硬化等疾病。 继发性：可由肾病、血液病、药物、高嘌呤食物等因素引起。2危险因素： 肥胖或超重，高血压，饮酒，摄入过多的肉类和海产品，和使用利尿剂。男性发病率是女性的4倍。黑人高于白人。283痛风的进程1)无症状的尿酸结晶在组织中沉积，血尿酸增高2)急性发作，持续数天至数周，血尿酸恢复到正常3)发作间期(Intercritical segment

10、s)，血尿酸慢慢增高，直至发作。可以缓解很长时间，随着疾病的进展，发作间期越来越短。4)慢性痛风，特征为慢性关节炎，关节疼痛。在身体较冷的部位产生痛风石(tophi)，如远侧的指关节、肘部、膝部和耳部。294营养治疗原则1)限制总热量的摄入：总能量应较理想体重的标准低10%15%2)限制嘌呤摄入：嘌呤摄入控制在100150mg/d。3)低脂饮食：控制在40g50g/d以内。 4)低蛋白质摄入：0.8g1.0g/kg bw 5)多吃蔬菜水果：补充无机盐及维生素。 6)增加水的摄入：促进尿酸排出，尿液pH升高有利于尿酸盐的溶解。 7)戒酒：乙醇和脂肪抑制尿酸排出 30三、营养与心血管疾病与心血管疾

11、病有关的营养因素1脂肪和胆固醇 与动脉粥样硬化发病率显著相关，膳食脂肪可促进胆固醇的吸收，促进内源性胆固醇的合成，饱和脂肪酸可以升高血胆固醇，而多不饱和脂肪酸则有降低血胆固醇的作用。2热能与碳水化物 引起单纯性肥胖和血甘油三酯升高；果糖比葡萄糖容易转变成脂肪；膳食纤维有降低血胆固醇的作用，尤其是果胶作用明显。313.蛋白质 高蛋白膳可促进动脉粥样硬化。适当的蛋白质摄入不影响血脂。 4.维生素 抗坏血酸，维生素E有抗氧化的作用，可提高对缺氧耐受力，减缓动脉粥样硬化。烟酸:有防止动脉硬化的作用。5.无机盐钙、镁、铬、锰、钒、硅、硒等对心脏功能有利；镉、砷、锌/铜比升高时，冠心病发病率高；食盐过量可

12、使血压升高，促进心血管病发生。过量的铁引起心肌损伤，心律失常32膳食预防原则1 平衡膳食、合理营养。2 限制热能，控制体重。减少动物脂肪摄入，用单不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸的摄入，减少反式脂肪摄入，胆固醇摄入300mg/d。3 多吃蔬菜水果，保证足够的膳食纤维，维生素C和维生素E，减少脂质过氧化4 限制食盐摄入量， 6g/d为宜5 少饮酒，多喝茶。33四、营养与肿瘤 据估计女性肿瘤的60%、男性肿瘤的3040%与膳食因素有关。与肿瘤有关的因素 1饮食习惯 煎、炸、烘、烤、氨基酸焦解2食品污染物 黄曲霉毒素，亚硝基化合物，多环芳烃，杂环胺，农药，苏丹红，孔雀石绿，硝基呋喃，丙烯酰胺，氯丙醇，甲醛

13、，苯。3营养因素 蛋白质、脂肪、热能过多； 维生素、微量元素、膳食纤维不足。34营养素与癌1脂肪 高脂肪膳食可使乳腺癌、结肠癌、前列腺癌的发病率和死亡率增高。 n-6族多不饱和脂肪酸对化学致癌物的致癌有促进作用。 脂肪摄入促使胆汁分泌增多，胆汁中脱氧胆酸及石胆酸都是促癌物质。 高脂肪促使雌激素分泌增多，雌激素中的雌酮和雌二醇有致癌作用，可促进乳腺癌的发生。352蛋白质：与乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、前列腺癌、子宫癌呈正相关。3碳水化物：与胃癌呈正相关，精制糖与乳腺癌呈正相关4热能：与前列腺癌、结肠癌、直肠癌、乳腺癌、胆囊癌、子宫癌、卵巢癌呈正相关5维生素：维生素A及-胡萝卜素摄入量和肺癌、

14、胃癌、食管癌、膀胱癌、结肠癌等肿瘤呈负相关。维生素C和E有抗氧化作用，与肿瘤呈负相关。366膳食纤维 能降低多种致癌物引起的动物肿瘤的发生率。可能与其促进肠道蠕动、减少致癌物在肠道的停留时间、影响胆酸重吸收等有关。 食物中植物化学物也有抗癌作用。7微量元素 硒与白血病、结肠癌、乳腺癌、肺癌、前列腺癌等呈负相关。 镁和钼可以减少肿瘤的发生率 食管癌病人锌低于正常人及其他病人。37肿瘤预防的膳食指导原则1减少食物中致癌物少吃腌制、烟熏、油炸、烘烤食品和霉变食品，防止农药、食品添加剂污染2增加保护性食物或营养素大蒜、香菇、蘑菇、新鲜蔬菜水果。增加VA、 VE、硒、-胡萝卜素。3限制热能、脂肪和红肉摄

15、入，增加植物性食品4维持正常体重，经常锻炼5乐观开朗，不饮烈性酒，不吸烟38第五节 病人营养 病人营养又称临床营养，研究饮食与疾病康复之间的关系。通过饮食调整促进康复。 营养不良可使免疫功能下降，疾病发生； 疾病可导致营养不良，使疾病进一步恶化。营养治疗的作用：1纠正营养不良，治疗营养缺乏性疾病2控制病情发展， 减轻脏器负担 3增强机体的防御能力4促进创伤愈合和组织修复39一、病人营养工作的内容 病人营养工作的内容包括病人营养状况评价、营养诊断、营养干预和病人营养工作评价。病人营养状况评价的常用指标1人体测量身高，体重、皮下脂肪厚度、上臂围(AC)、上臂肌围(AMC)等。402临床生化检验1)

16、血清总蛋白：正常值65g/L，60g/L缺乏。2)血清白蛋白：正常:35-55g/L 35g/L缺乏3)血红蛋白： 正常:女120g/L，男130g/L 4)运铁蛋白： 正常值 1.72.5g/L5)视黄醇结合蛋白: 正常为51mg/L6)血清无机盐和维生素 血清钙、磷、钠、钾、铁、锌、铜等 血清铁结合量， 血清铁蛋白 血清维生素A 417)肌酐-身高指数：肌酐是肌肉代谢产物，尿肌酐排出量与肌肉量相关。 8)氮平衡 氮平衡=摄入氮-( 尿中尿素氮+3.5)42二、医院膳食基本膳食(医院常规膳食)1.普通膳食(normal diet)，简称普食。 1)适用范围：消化道功能正常、无发烧及疾病恢复期

17、患者、产妇等。2)膳食特点：与正常人饮食基本相同，但应少用不易消化以及有强烈辛、辣刺激性的食物。每日供应三餐，总热能应为9.2MJ(2200kcal)蛋白质供给70-80g。432.软食(soft diet) 1)适用范围：有轻微发烧、消化不良、肠道疾病恢复期及口腔疾病患者、咀嚼不便的老年人、3-5岁幼儿等。2)膳食特点：食物要易于消化，便于咀嚼，应切碎、煮软，少用粗纤维多的蔬菜，忌用辛、辣食物。并注意供给维生素含量丰富的食物。营养素供给量不应低于普食。443.半流质(semi-liquid diet) 1)适用范围：发烧、消化道疾病、吞咽困难、手术后病人等。2)膳食特点：食物应细软，易消化，

18、含粗纤维少而营养价值高，且呈半流质状态。忌用油脂多的食物。 伤寒、痢疾患者不能给胀气及含纤维食物，如蔬菜、生水果、牛奶等。45 4.流质(liquid diet) 1)适用范围：高烧、急性消化道疾病、消化道出血、大手术后病人等。 2)膳食特点：食物应呈流质或入口即溶化。每2-3小时供应1次，每日约6-7次，每次200-250ml。 此类饮食所供热能及营养素均低于需要量，故只能短期采用。吞咽困难者可用鼻饲。46试验膳食1葡萄糖耐量试验膳食 诊断糖尿病 75g碳水化合物食物，观察餐后血糖变化2钙磷代谢膳食 甲状旁腺功能亢进 钙磷定量，低钙高钙交替 3胆囊造影膳食 X线检查胆囊功能 高脂肪食物，如炸

19、鸡蛋，奶油巧克力4潜血检验膳食 消化道出血 禁用肉类及绿色蔬菜，含铁药物5肌酐试验膳食 肌酐值及肾功能 低蛋白膳食，限制肉类及豆类，多用蔬菜47治疗膳食 1高能量膳食适用范围：体重减轻，结核，甲状腺功能亢进，恢复期病人膳食特点：增加主食及菜量，正餐外加高热能点心2低热能膳食适用范围：需减体重者、肥胖病人膳食特点：减低膳食中总热能，根据限制的热能计算后配制饮食，用低热能填充食物483 高蛋白膳食适用范围：营养不良，手术前后，贫血，结核，癌症，烧伤病人膳食特点：每日蛋白质供给100g，用较多动物性蛋白及豆类蛋白，加菜或加餐4 低蛋白膳食适用范围：急性肾炎、尿毒症、肝功能衰竭膳食特点：每日蛋白质不超

20、过40g，选用优质蛋白质，用蔬菜及淀粉取代部分粮食495 低脂(少油) 患胆囊炎，胆石症，肝病，胰腺疾病及腹泻病人。每日脂肪限量30g，禁用肥肉、动物脂肪和高脂点心6 低胆固醇 肝、胆疾病及心血管疾病 胆固醇限制300mg以下7 低盐 患心肾疾病，肝硬化，浮肿，高血压，先兆子痫等。禁用腌制食品，每日食盐量不超过2g 无盐 禁用一切含盐食品，禁用食盐烹调 低钠 除禁盐外，每日膳食含钠量不超过500mg508 少渣 患腹泻，肠炎，肠道肿瘤，消化道手术后，肠道传染病，溃疡病患者 食物切碎、煮烂，低纤维素和低脂肪 无渣 选用无纤维素食物，消化后无渣，不宜采用菜泥，果泥，肉糜9 高纤维 便秘，高脂血症，

21、冠心病，糖尿病 采用含纤维素多的蔬菜，粗粮，水果，豆类10 糖尿病饮食 糖尿病患者 蛋白质1520%，脂肪2030%，碳水化物5060%5111低嘌呤饮食 痛风病患者 限制嘌呤量150mg，限制蛋白质50g，多用蔬菜，水果及维生素丰富食物，禁酒12 酮体膳食 癫痫病患者 高脂肪，低碳水化物13 限制苯丙氨酸饮食 苯丙酮尿症患者 限制蛋白质以控制苯丙氨酸摄入量52三、营养支持53肠内营养1适应证 小肠具有吸收所提供的各种营养素的功能。2禁忌证1)完全性机械性肠梗阻、胃肠道出血、严重腹腔感染。2)持续麻痹性肠梗阻。 3)持续严重呕吐、顽固性腹泻病人，严重小肠、结肠炎者。 4)胃肠道功能障碍或某些要

22、求肠道休息的情况。 543并发症 肠内营养是一种简便、安全、有效的营养治疗方法，但是，如果胃肠内营养治疗使用不当，也会发生一些并发症。 1)机械方面的并发症：插管损伤2)胃肠道方面的并发症：恶心、呕吐、腹泻等3)代谢方面的并发症：水盐代谢紊乱4)感染方面的并发症：微生物污染554常用的膳食 混合奶：用牛奶、豆浆、鸡蛋、米汤、果汁等液体食物调配而成 匀浆膳：用天然食物如牛奶、豆浆、鸡蛋、瘦肉、鱼类、水果、蔬菜等为原料，经粉碎匀浆制成营养液。匀浆膳具备“自然食物”的优点，成本低。制备过程中易受到微生物污染。 要素膳：由氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素及矿物质，按治疗需要，配制成的不含乳糖与纤维的膳

23、食。营养全面，价格高，适口性差。56肠外营养1适应证 肠功能障碍， 重症胰腺炎，高代谢状态危重病人，严重营养不良，大剂量化疗、放疗或接受骨髓移植病人。2禁忌证 胃肠道功能正常，能获得足量营养者，估计需肠外营养治疗少于5日者，需急症手术者，临终或不可逆昏迷病人。573并发症1)与导管有关的并发症机械性并发症 如气胸、血胸、液胸、动脉损伤、神经损伤、胸导管损伤、空气栓塞、导管栓塞、静脉血栓形成。感染并发症 感染性并发症主要是导管性败血症，是TPN时最常见、最严重的并发症。582)代谢并发症糖代谢紊乱 高血糖、高渗透压、低血糖 氨基酸代谢紊乱 高血氨症或氮质血症脂肪代谢紊乱电解质紊乱 低钾、低磷、低

24、钙和低镁血症肝脏损伤 热量过多引起脂肪肝。氨基酸过多引起血转氨酶、磷酸酶和胆红素增高。消化道损伤 长期禁食导致肠粘膜上皮绒毛萎缩，肠道屏障功能减退，极易导致肠道菌易位的肠源性感染。代谢性骨病 TPN溶液中的钙、磷极有限。59第六节 食源性疾病与食物中毒60一、食源性疾病(food borne disease) 概念 指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。致病因子通过食物和饮水进入人体引起的通常具有感染性质或中毒性质的疾病。包括食物中毒 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 食源性变态反应性疾病不包括(教材上包括) 慢性中毒和慢性营养性疾病 61食源性疾病分类细菌及其毒素真菌 生物性病

25、原物病毒寄生虫及其虫卵化学性病原物物理性病原物62食源性疾病预防1 严格执行食品安全法和食品卫生标准。 2 实施GMP和HACCP管理方法，执行食品企业通用卫生规范和不同企业的卫生规范。 3 防止食品被微生物、化学物和从业人员污染。 4 加强食品安全宣传，提高公民的食品安全意识。63二、食物中毒 (FOOD POISONING) 我国1995年报告食物中毒947起，中毒人数23556人，死亡244人。 2005年报告食物中毒2453起，中毒人数32553人，死亡381人。 2007年全国食物中毒13280人，死亡258人。其中毒蘑菇中毒526人，死亡113人，死亡人数占食物中毒死亡总人数的43

26、.8%。6465 美国CDC在10年前估计美国每年有76 million食源性疾病发生，4人中有1人发病。每年有325000因食物中毒住院，约 5000死亡。 美国CDC报道了2008年美国10个州18499例实验室证实的9种食源性疾病。 Salmonella: 7444 Campylobacter: 5825 Shigella: 3029 Cryptosporidium: 1036 E. coli O157: 718 Yersinia: 164 Listeria: 135 Vibrio: 131 Cyclospora: 1766食物中毒定义 食物中毒系指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用

27、了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 食物中毒是食源疾病的一部分，它不包括传染病、病毒性胃肠炎、寄生虫病、过敏、暴饮暴食、慢性疾病。67食物中毒的特征 1发病呈暴发性，短期内出现大量病人 2临床症状相似，以消化道症状为主 3发病与食用某种食物有关 4人与人之间没有传染性68食物中毒的分类 1细菌性食物中毒(活菌型, 毒素型) 2真菌毒素中毒 3天然有毒动植物中毒 4化学性食物中毒 5其它原因不明的食物中毒69三、常见的细菌性食物中毒 沙门氏菌(Salmonella)1病原体：G-无芽孢杆菌，周身有鞭毛，可自由运动1)来源：温血动物肠道，生前感染，宰后污染 健康畜禽带菌率：2%15%

28、2)特点：不分解蛋白质，不产生靛基质 繁殖快，适宜温度下6小时即可发生中毒 不耐热(70C5分钟，100C立即死亡) 水中可生存2-3周，粪便冰中可生存1-2月 在含盐12%19%的咸肉中可存活75天3)血清型：根据O抗原的结构分成AG七组 B组的鼠伤寒，C组的猪霍乱，D组的肠炎沙氏菌702致病原：内毒素，鼠伤寒和肠炎沙氏菌少量肠毒素3好发食品：畜禽肉、蛋类、奶类、糕点、淡水鱼4发病机理：715临床表现: 潜伏期1214小时 发热、头痛、恶心、呕吐 黄绿色水样便，有恶臭，偶有脓血和粘液。 腹部有压痛，无里急后重。病程27天6诊断：1)流行病学调查资料。有共同的可疑食物 2)临床表现。潜伏期和特

29、有的中毒表现 3)实验室诊断资料。细菌学检验，血清学检验7无害化处理：80C，12分钟。 肉块重不超过2kg，厚度不超过8cm，煮沸2.53小时，蛋煮沸810分钟。72致病性大肠杆菌(Escherichia coli)不产生志贺样毒素的致腹泻大肠埃希氏菌 肠产毒性大肠埃希氏菌(ETEC) 肠致病性大肠埃希氏菌(EPEC) 肠侵袭性大肠埃希氏菌(EIEC) 肠聚集大肠埃希氏菌(EAggEC) 产生志贺样毒素的肠出血大肠埃希氏菌(EHEC)：如O157:H7，出血性腹泻和出血性结肠炎。73 ETEC可产生不耐热和耐热两种肠毒素。毒素刺激小肠内膜过度分泌液体导致腹泻，常引起儿童和旅游者腹泻。 EPE

30、C在十二指肠、空肠和回肠上段大量繁殖，不产生毒素，常导致婴儿严重腹泻。 EIEC在结肠生长繁殖，死亡后产生内毒素，引起肠粘膜细胞的炎性反应和溃疡，有脓血，类似痢疾性腹泻。 EAggEC在免疫损伤的人群常见。HIV感染者易感染EAggEC，产生慢性腹泻。74病原体：G-两端钝园的短杆菌，一般不致病。细菌来源：污染的土壤、灰尘、水体中毒食品：各种食品发病机理：活菌感染，要1-2亿个细菌才发生中毒，但O157 只要数百个细菌即可致病。致病原：耐热性和不耐热性肠毒素，产毒受质粒控制。 O157产生志贺样毒素。75肠出血大肠埃希氏菌(大肠杆菌O157:H7)致病食品：牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、牛奶、田螺和

31、蔬菜中都有检出致病原：志贺氏样毒素(SLT) (Vero细胞毒素,VT)临床症状：出血性肠炎：腹部绞痛，不发热或低热，水样泻，随后出现鲜血状血性便。 溶血性尿毒症：急性腹泻后几天内出现急性肾功能衰竭、血小板减少和血管内溶血性贫血。 30-90的病人有血性腹泻，2-7发展为溶血性尿毒症。病死率高达30-50。76 美国2006年9月因食用新鲜菠菜引起的大肠杆菌O157:H7食物中毒爆发，有187人感染。11月又发生食用iceberg lettuce引起O157:H7食物中毒。预防：大肠杆菌O157不耐热，75C1分钟可以杀死。氯是大肠杆菌O157的克星， 氯浓度低于0.4mg/L时，该菌可以生存

32、。77副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus)1病原体：嗜盐性G-弧菌，产生耐热性和不耐热性溶血毒素，不耐热的肠毒素。海产品带菌率5090%；海水阳性率5566%；渔民健康带菌率1235%。 神奈川试验阳性：血琼脂培养基上出现溶血。 不耐热：56C5分钟或90C1分钟，不耐酸：在pH6的食品上不能生长2致病机制：同内毒素中毒；与心肌细胞结合离子通透性增加抑制心肌兴奋性783好发食品： 海产品、凉拌菜、咸蛋咸菜和熟肉类4临床表现：潜伏期610小时。上腹部阵发性绞痛，洗肉水样血水便，多数在腹泻后出现恶心、呕吐；回盲部有明显压痛，没有里急后重症。体温37.5C39.5C。病程24天，予后良好。 呕吐物可能检不出副溶血性弧菌； 注意要和痢疾鉴别，痢疾在左下腹部疼痛，里急后重明显，有脓血。5无害化处理：充分加热灭菌或在食用前再加热。 或用1:1食醋(醋酸含量3%)浸泡1分钟。79 变形杆菌食物中毒1病原 变形杆菌(proteus)为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌，对营养要求不高，普通培养基上生长良好。菌落成波纹薄膜状，称为迁徙生长。在10C43C生长。对热抵抗力较弱，55C经1小时或煮沸数m