食品安全追溯制度等管理制度

1、食品平安追溯制度等管理制度一、负责人是食品平安第一责任人，应依照法律、法规和食品平安标准组织开展 食品经营活动。二、经营食品应符合环境卫生要求，具备食品销售、储存、运输和装卸的卫生 条件。三、从事食品经营的人员应遵保卫生要求，不符合法律规定健康要求的人员， 不得参与接触直接入口食品的工作。四、应对选购的食品包装标识进行查验核对，禁止经营不符合卫生标准、超过 保质期、无标签等不符合食品平安标准的食品。五、应按卫生管理制度定期对食品经营场所卫生状况进行检查，觉察问题准时 进行改进并做好纪录。六、选购食品应查验供货者的主体资格、食品生产许可证和食品质量合格的证 明文件，建立并执行食品进货查验纪录制度

2、，纪录档案保存期限不得少于二年。七、完整建立食品进销台帐，适时比照自查，觉察不合格食品，马上报告辖区 工商部门，快速将问题食品下架、撤回、准时告知供货商并在经营场所显著位置 醒目告示，召回售出的问题食品，退货或销毁。食品进货查验制度一、为保障人民群众身体健康和生命平安，加强对食品经营食品质量监督管理, 保护消费者的合法权益，依据中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和 国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律法规规定，制定 本制度。二、食品经营者必需遵守本制度。三、列入进货查验的食品，包括肉、禽、畜，粮食及其制品，蔬菜、水果，奶制 品，豆制品，饮料和酒类等食品。四、经营者购进食品时，应

3、查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并向供货 方索取证明食品质量符合标准或规定以及证明食品来源的票证，并保存原件或者 复印件。五、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，内容包括:（一）中文标明的商品名称，生产厂名和厂址;八、食品从业人员纪律管理法律规范：1、食品从业人员必需佩带有效健康证上岗，不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等状况发生。2、食品从业人员必需遵守以下规定：不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、 佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等3、食品生产场所应保持清洁，工具按要求整齐搁放。4、应有食品储存的专用仓库，食品与非食品不能混放。（二）商标、性能、用途、生产批号、产

4、品标准号、定量包装。（三）依据商品的特点和使用要求。需要标明的规格、等级、所含主要成分和含 量；（四）限期使用商品的生产日期、平安使用期（保质期、保存期）和失效日期；（五）对使用不当、简单造成商品损坏可能危及人身、财产平安的食品的警示标 志或中文警示语。六、食品经营者经营的农产品及其他散装食品，法律法规规定必需检验或者检疫 的，经营者必需查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法 律法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构检测合格才能上市销售。七、经营者应常常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应 准时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，应马上停止销售，并进行无

5、害化处理。八、经营者依据食品广告指引购进食品时，要留意查验是否有虚假和误导宣扬的 内容。九、市场开办者应配备相应的检测设施，对在市场内销售的食品进行自检，经检 测合格才能上市销售，并登记检测结果存档备查。十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，检查催促经营者进货查验 工作的落实，对经营者索取的重要食品的相关票证，应统一保管，集中备案，随 时接受工商部门的检查。十一、经营者在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。觉察 有假冒伪劣食品时，应准时报告当地工商行政管理机关。食品进货查验纪录制度第一条为加强食品质量平安管理，保证上市食品质量平安，保护消费者的合法 权益，保障人民群众

6、身体健康和生命平安，依据中华人民共和国食品卫生法、 中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律 法规的规定，制定本制度。其次条索证索票制度是指为保证食品平安，在购进食品时，本单位员工必需向 供货方索取有关票证，以确保食品来源渠道合法、质量平安。第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者和生产加工者主体资 格合法的证明文件。第四条在购进食品时，应按批次向供货者或生产加工者索取以下证明食品符合 质量标准或上市规定，以及证明食品来源的票证：.食品质量合格证明；.检验（检疫）证明；.销售票据；.有关质量认证标志、商标和专利等证明；.强制性认证证书（我国强制认证的食品）；.进

7、口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、 注册证。第五条以下食品进货时必需按批次索取证明票证：1.奶制品：检验合格证明、进货票据。第六条对获得著名商标、闻名商标或者省级以上平安食品、无公害食品、绿色 食品、有机食品、名牌产品称号的优质食品，可凭以上称号相应标识和凭证直接 销售，免予索取其他票证。第七条对实行购销挂钩的食品，可凭购销挂钩合同和供货方的销售凭证直接销 售，免予索取其他票证。第八条对索取的票证要建立档案，并接受市场服务中心和有关行政执法部门的 监督检查。食品卫生检查制度1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和 环境卫生检查；2、检

8、查结果应有纪录，有汇报，查出问题，马上解决，并追究责任人的责任。食品存贮制度1、食品储存有特地的食品库房，进出食品应登记。2、库房四周保证无污染源。3、库房应配备专职管理人员定期清扫，定期通风换气，定期查看是否有超期食 品，如有超期食品准时处理。4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产力量相适应。按品 种、批次分类存放，防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品，不得存放有毒 有害物品，特殊是外观与食品相像的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。6、食品储存配备专用消毒设施。7、成品码放时，与地面，墙壁应有肯定距离，便于通风。要留出通道，便于人 员、车辆

9、通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和纪录。食品运输制度1、运输工具（包括车厢、船仓和各种容器等）应符合卫生要求。要依据产品特点 配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。2、运输作业应避开剧烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品形状；且不得与 有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。冷链销售制度第一条为加强食品质量平安管理，保证上市食品质量平安，保护消费者的合法 权益，保障人民群众身体健康和生命平安，依据中华人民共和国食品卫生法、 中华人民共和国产品质量法、中华人民共和国消费者权益保护法等法律 法规的规定，制定本制度。其次条 进货要采纳专用的冷冻设施，使食品在运输途中保

10、证所需冷冻温度，全 程冷冻运输。第三条 货物到达后，要在最短的时间内装进专用冷柜，保证食物的冷冻条件不 变。第四条 冷藏冷冻食品要有专用冷柜存放，专人看管，准时查验货物，严格依据 食品说明温度存放。第五条 准时清理冷柜，保证冷柜的清洁，使其制冷运转正常。坚持每季度一次 冷凝器散热板清扫，冰箱内蒸发管道结冰超过5毫米要准时除霜。保证冰箱使用 平安，开门装置完好，有防火防漏设施。第六条 销售冷藏冷冻食品，建立健全销售登记制度,保证所销售食品账物相符。 第五条 本制度自公布之日起执行从业人员健康检查制度一，食品生产人员每年必需进行健康检查，不得超期使用健康证明.二，新参与工作的从业人员，实习工,实习

11、同学必需取得健康证明后上岗，杜绝先上 岗后查体的事情发生.三，食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫 生档案，催促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理.四，凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得参与接触直接入口食品的生产经营.五，当观看到以下病症时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或实行特殊的防护 措施:腹泻;手外伤，烫伤;皮肤湿疹，长拜子;咽喉痛苦;耳，眼，鼻溢液;发热;呕吐从业人员健康档案制度一、新参与工作和临时参与工作的食品从业人员必需进行健康检查，并经卫生学 问培训，取得有效的健康证明和卫生学问培训

12、合格证后方可参与工作。未取得前 述有效证件的人员不得上岗从事食品生产经营活动。二、食品生产经营人员每年必需进行健康检查和卫生学问培训，取得有效的健康 证明和卫生学问培训合格后方可连续从事食品生产经营活动，否那么，不得连续从 事食品生产经营工作。三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与 接触直接入口食品的工作，并按要求调离其工作岗位。四、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗 衣服、被褥；勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不 穿干净工作衣帽上岗

13、和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无 关的事情。五、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核。对德、能、勤、纪考核具优 者赐予表扬或嘉奖；对综合考核成果欠佳者进行批判训练使其改正；对不改者劝 其离岗或规定依法解除劳动合同。食品平安规章制度为强化食品平安管理，防止食品污染和有害物质对人体的损害，保障消费者 的身体健康，树立良好的商业形象，特制定本规定：一、食品进货查验纪录管理制度.指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品选 购索证索票、进货查验和选购纪录。专（兼）职人员应把握餐饮服务食品平安法 律学问、餐饮服务食品平安基本学问以及食品感官鉴别常识。.选购食

14、品、食品添加剂及食品相关产品，应到证照齐全的食品生产经营单位 或批发市场选购，并应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭 证应包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点 选购的，与供应商签订包括保证食品平安内容的选购供应合同。.从生产加工单位或生产基地直接选购时，应查验、索取并留存加盖有供货方 公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或 签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期选购时，应查 验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公 章（或签字）的每笔购

15、物凭证或每笔送货单。.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时选购时，应确 认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔 购物凭证或每笔送货单。.从农贸市场选购的，应索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章 （或签字）的购物凭证；从个体工商户选购的，应查验并留存供应者盖章（或签 字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场选购畜禽 肉类的，应查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购的，应索取并 留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明 原件。

16、.选购乳制品的，应查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业 执照、产品合格证明文件复印件。.批量选购进口食品、食品添加剂的，应索取口岸进口食品法定检验机构出具 的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。.选购集中消毒企业供应的餐饮具的，应查验、索取并留存集中消毒企业盖 章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。.食品、食品添加剂及食品相关产品选购入库前，餐饮服务供应者应查验所 购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购纪录。 选购纪录应照实纪录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名 称及联系方式、进货日期

17、等。.按产品类别或供应商、进货时间挨次整理、妥当保管索取的相关证照、产 品合格证明文件和进货纪录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。二、食品留样管理制度.学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100 人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。.留样的采集和保管必需有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存 放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设施，严禁存放与留样食品无关的物品。.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。.原那么上留样食品应包括全部加工制作的食品成品，其它状况可依据需要由监 管部门或餐饮服务供应者自行打算留样品种。

18、.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间 污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满意检验需要，不少 于 WOgo.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷 藏箱内，并做好留样纪录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应准时供应留样样品，协作监管部 门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。三、食品用设施设施管理制度.食品处理区应依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理 布局设施、设施，防止在操作中产生交叉污染。.配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、

19、照明、通风、防 腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设施或 设施。主要设施应易于修理和清洁。.有效消退老鼠、蜂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所 （全部出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板， 排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩； 距地面2m高度可设置灭蝇设施。.配置便利使用的从业人员洗手设施，四周设有相应清洗、消毒用品、干手设 施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自 动关闭的开关。.食品处理区应采纳机械排风、空调等设施，保持良好通风，准时排解潮湿和 污浊空气。

20、.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设施应符合食品平安标准, 无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原那么上不得使用木质材料（工艺要求必 需使用除外），必需使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开 定位存放使用，并有明显标识。.贮存、运输食品，应具有符合保证食品平安所需要求的设施、设施，配备专 用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。 每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。.应定期维护食品加工、贮存、陈设、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设施 与设施，校

21、验计量器具，准时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。.用于食品加工操作的设施、设施不得用作与食品加工无关的用途。四、从业人员培训管理制度.餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必 需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。.食品平安管理人员应制定从业人员食品平安训练和培训方案，组织各部门负 责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。.食品平安训练和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食 品平安法律、法规、法律规范、标准和食品平安学问、各岗位加工操作规程等。.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上U1-J 冈。.建立餐饮服务从业人员食品平安学问培训档案，将培训时间、培训内容、考 核结果纪录归档，以备查验。五、食品从业人员的卫生管理：1、食品管理人员、从业人员必需把握有