某品牌有机茶生产与加工技术规程

1、井冈山市五指峰茶厂五指峰牌5有机茶生产、加工技术规程江西龙升实业有限公司 二00六年三月十六日目第一部分范围与引用文件一、范围二、规范性引用文件 第二部分产品技术规程与执行规范规范性文件第三部分工作文件生产计划经管规程地块的编号有机原料批次号的编制方法农事操作农事记录经管规程鲜叶的质量规范有机茶加工生产经管规程加工过程经管发生异常问题时的处理方法。生产批次的编制方法入、出库及保管规程设备、仪器的经管规程卫生经管规程批号经管规程记录经管规程客户投诉的处理规程教育与培训规程员工福利与劳动保护规程附则录3334555555666888910121214141415五指峰牌有机茶生产、加工技术规程第一

2、部分范围与引用文件一、范围本规范规定了五指峰牌有机茶生产的基地规划与建设、土壤经管和施肥、病虫草害防治、茶 树修剪和采摘、转换、实验方法和有机茶园判别，加工、贮藏、包装技术要求。本规范适用于本公司有机茶的生产加工、销售。、规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范；然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。GB 11767 茶树种子和苗木GB/T 14551 生物质量六六六和滴滴涕的测定气相色谱法NY 227 微生

3、物肥料NY 5196 有机茶NY 5199 有机茶产地环境条件NY/T 5197-2002 有机茶生产技术规程NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程GL 32（ Rev.1 ） 联合国有机食品生产、加工、标识和市场导则第二部分产品技术规程与执行规范规范性文件五指峰牌有机茶产品规范执行 NY 5196 有机茶规范。五指峰牌有机茶生产技术规程执行NY/T 5197-2002 有机茶生产技术规程规范。五指峰牌有机茶加工技术规程执行NY/T 5198-2002 有机茶加工技术规程规范。1.5.3.2. 在生产、加工过程中不使用禁用物品；第三部分工作文件. 生产计划经管规程地块的编号根据茶园的

4、地块分布，以自然山丘为单元，从正北为起点，用阿拉伯数字逆时针顺序进行编制。本公司茶园共十三块，代号为DDD 。DDD : D 代表地块，DDn： 01、02、03、 n有机原料批次号的编制方法为了便于识别本公司的有机茶的鲜叶，采用单位年月有机茶园编号地块代号的编制方式。即： YYMMD DCCCCDDD识别方法：批号是由13 个数字和英文字母组成；YYMMD D CCCCDDDYYMMDD生产加工日期预留该生产日期加工的批次序列号、公司有机茶产品的编号CCCC 该茶园的注册编号DDD- 该茶园地块的编号农事操作见农事操作指南田间作业质量执行，按有机茶园农事操作（指南）计划实施，并填写农事操作记

5、录表 。农事记录经管规程种植记录经管茶园的种植历史记录；除草记录；病虫害防治记录；肥水经管记录；茶园的采摘、运输采摘记录。鲜叶收获规程，收获方法（包括防止与常规产品混淆的措施和不合格产品的处理）制定有机茶叶采摘计划；常规产品与有机产品分开作业；编制鲜叶采摘的批次号；记录有机产品与常规产品采摘的地块号，作业人姓名、负责人；使用有机生产作业工具；现场内部检验员监督执行作业；现场检查发现不合格采摘行为及时纠正，不合格的鲜叶原料降为常规茶叶生产用原料。禁止有机产品受禁用物质污染的规程。组织员工学习有机茶产品生产、加工技术规程和有机茶产品质量规范，让员工人人都知道有机茶生产禁用物品；鲜叶采摘、运输过程使

6、用透气竹篓，不与地面和禁用物品接触;不得在茶园、厂区随地大、小便；采茶开始时，采摘工必须领取有机茶产品质量跟踪卡。采茶工的素质要求采茶工实行持证上岗；采茶工每年必须进行健康检查一次，无传染性疾病才能上岗；年龄在40岁以内，女性最佳；逐步实行田间作业统一着装；每次采茶前要修剪指甲，不能用指甲掐摘鲜叶；采茶期间，采茶工不能涂抹化妆品等。鲜叶的质量规范鲜叶嫩度：特贡为芽头，特级为一芽一叶初展；鲜叶匀度：采摘方法一致，鲜叶大小、长度一致；鲜叶净度：无茶籽、茶果、老枝、病虫叶，无杂草、树枝、金属物、虫体等;鲜叶新鲜度：采摘时间控制在6小时以内，无挤压、无损伤。.有机茶加工生产经管规程2.2.1.采茶工自

7、送鲜叶至加工厂，须递交有机茶产品质量跟踪卡检验员根据鲜叶嫩度、鲜叶匀度、鲜叶净度、鲜叶新鲜度四方面进验收，而后 参照代表性样品，评定等级，称重过磅，登记有机茶产品质量跟踪卡；判定合格，即将鲜叶加以标示 合格，填妥检验记录表，及验收单内检验情况， 鲜叶一定要做到按级摊放；检验员执行检验时，抽样应随机化，并不得以个人或私人感情认为合用为由， 予以判定合格与否；鲜叶验收单一式五联检验完成后，第一联送采茶工，核对无误后送会计整理 付款，第二联会计存，第三联料库，第四联质量经管存，第五联送保税。且每 次把检验结果记录于”有机茶产品质量跟踪卡，并每周根据鲜叶等级规格 类别的结果统计于有机茶产品质量跟踪卡及

8、每周评核的行分于采茶工评 价表，作为茶工进行考核的参考资料。鲜叶的摊放：茶叶一定要做到按级归堆。即使是同一等级的鲜叶，也应做到不同品种 的鲜叶分开，晴天叶与雨天叶分开，正常叶与劣变叶分开，成年茶树叶与衰老茶树叶 分开，上午采的叶与下午采的叶分开。这些鲜叶如果混在一起，由于老嫩不一，不但给茶叶加工带来麻烦，而且会降低成品茶品质。贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染,并完整、准确地记录鲜叶来源和流转情况。加工过程经管生产计划；安排当天或批次生产量；安排加工操作员；制定工艺流程；编制生产批次。领料规程申请领料；核清鲜叶质量等级、数量、加工要求，填写加工过程记录表和有机茶产品质量跟踪卡。各地块、各采摘工

9、所采的鲜叶分别进行加工。加工工艺：鲜叶摊放杀青 揉捻 干燥。杀青： 五指峰的茶叶加工主要采用手工杀青。锅温一般应掌握在180200，投叶时为0.51.2 kg,用手掌将杀青叶从锅的一边推向对角的一边，并使杀青叶抖散，使茶叶均匀受热。也可借助炒手等工具翻炒。杀青要正确掌握和理解“高温杀青，先高后低；焖抛结合，多抛少焖；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。杀青时温度要“先高后低”，使杀青叶达到“均匀杀透”。杀青时要多抛少焖，抛焖结合，才能使杀青均匀，叶色翠绿。杀青先焖杀，使新梢的梗、叶脉部迅速升温，以使整个新梢温度较为一致，杀青均匀。杀青叶适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有黏性，叶梗弯曲而不断，紧握

10、则成团，略有弹性，青气消失，略带香味。杀青叶水分含量要求达5860%左右。完成后填写加工过程记录表和有机茶厂品质量跟踪卡 。揉捻：五指峰的茶叶加工主要采用手工揉捻。根据手势不同分为推揉和团揉。手工揉捻一般采用竹子编织物作揉板，以增加揉捻时的摩擦力，同时便于翻转成条，推揉时将叶子收成一小团，双手形成馒头状压住茶团，稍用力将茶团向前滚动，再将茶团收回，重新按上述动作循环进行多次，使叶片卷成条索状。团揉的手势与推揉相同，但运动方向不是直线，而是在原地回旋滚转，使茶叶成卷曲条索。在推揉和团揉过程中，经常解块，经免茶叶粘连结块。同时，用力要均匀，不能忽轻忽重，用力太重则芽叶易断碎，同时茶汁挤出太多，容易

11、使成品茶发黑，影响成品茶的品质外形与色泽；用力太轻，则起不到揉捻成条的作用。完成后填写加工过程记录表和有机茶产品质量跟踪卡。干燥：炒烘、烘笼干燥。炒烘：经过揉捻、整形的鲜叶，放入锅中再进行，边炒边烘，炒烘至含水量为85%左右，起锅进行笼烘。烘笼干燥：可分为毛火和足火两个过程。毛火时采取“高温、薄摊、勤翻、快烘”烘干法。温度为8090C,摊叶厚度为1.52 cm,每隔35分钟翻动一次，毛火 时间为1520分钟左右。烘至78成干，含水量为18%25%,下烘摊 凉0.51.0小时，摊凉的同时反茶叶翻匀。足火时要掌握“低温、厚摊、少翻、慢烘”的原则。温度为 7075C,摊叶厚度为45 cm,每隔68

12、分钟翻动一次，毛火时间为4060分钟可达足干。含水量为4%6%为适2.8.设备、仪器的经管规程度。 采用烘笼干燥必须注意防止烟味，应待炭火不再有烟冒出后再上茶叶烘干，摊叶和翻叶时先将烘笼取出离开炭火，置于竹匾上，翻好后轻振烘笼，将碎末落下，然后再上烘炉。以免碎末落入炭火中生烟。完成后填写加工过程记录表和有机茶产品质量跟踪卡。在加工的各道工序过程中，及时填写加工过程记录表和有机茶产品质量跟踪卡 。加工操作人员确依操作规范操作，且于每一批、每一首工序加工完成后，必需经过有关人员实施首检，等检查合格后，才能继续加工，主管并应实施随机检查。成品检验人员应依 NY 5196 有机茶的规定实施质量检验，以

13、提早发现，迅速处理以确保成品质量。发生异常问题时的处理方法。鲜叶在过程中发现异常时，主管应即追查原因，并加以处理后将异常原因、处理过程及改善对策等开立异常处理单呈 （副 ）经理指示后送技术部，责任判定后送有加工厂签核再送总经理室复核；质检人员于抽验中发现异常时，应及时反应单位主管处理并开立异常处理单呈经（副 ）理核签后送技术部门处理改善；加工期间半成品移转，如发现异常时以异常处理单反应处理。质量异常问题必须填入有机茶产品质量跟踪卡；技术部门人员对于缴库前的成品应抽检，若有质量不合格的批号，超过经管范围时，应填写异常处理单详述异常情况及附样并拟定料品处理方式，呈经理批示后，交有关部门处理及改善；

14、技术部质量经管人员对复检不合格的批号，如经理无法裁决时，把 异常处理单 呈总经理批示；判定不合格，即将鲜叶加以标示不合格，填妥检验记录表及验收单内检验情况，进行报废处理和处罚；判定不合格批次则退回加工厂重新加工，重新加工后仍需再经成品检验；若再不合格，打入下等级或报废处理。生产批次的编制方法生产批次接在原料批次呈增加表示方法：生产批号；即：AAA 该生产日期加工的批次序列号。入、出库及保管规程有机茶成品缴库质量经管；加工完成的有机茶成品要经过成品检验合格后，才能入库或出货；技术部门主管对预定缴库的批号，应逐项依有机茶产品质量跟踪卡、 有机茶产品抽验报告、 鲜叶验收单及有关资料审核确认后始可办理

15、缴库作业；库存有机茶成品必需抽验，以确保产品质量，避免质量变异的有机茶产品送交客户，发现质量变异即调查原因（必要时会同有关单位），作好防止再发措施，并通知加工厂重新加工；出货检验，每批有机茶产品出货前，技术部应依出货检验标示的规定进行检验，并将质量与包装检验结果填报 有机茶出货检验记录表 见 （附表）呈主管批示后依综合判定执行。设备、仪器校正、维护计划加工厂应依设备、仪器购入时的设备资料、操作说明书等资料， 填制”设备、仪器校正、维护基准表”设定定期校正维护周期，作为设备、仪器年度校正、 维护计划的拟订及执行的依据；年度校正计划及维护计划设备、仪器使用部门应于每年年底依据所设订的校正、维护周期

16、，填制”设备、仪器校正计划实施表 、设备、仪器维护 计划实施表作为年度校正及维护计划实施的依据。校正计划的实施.1.设备、仪器校正人员应依据 年度校正计划”执行日常校正，精度校正作业， 并将校正结果记录于仪器校正卡”内，一式二份存于使用部门；设备、仪器外协校正：有关精密仪器每年应定期由使用单位通过质量经管 部或研发部申请委托校正，并填立外协请修单以确保仪器的精确度。设备、仪器使用所有检验设备、仪器量规均需建卡，并指定专人负责保管、使用、维护保 养及校正；为使员工确实了解正确的使用方法，以及维护保养与校正工作的实施，凡 有关人员均需参加讲习，由技术部负责排定课程讲授，如新进人员未参加 讲习前就须

17、使用检验设备、仪器量规时，则由技术部派人先行讲解；检验设备、仪器量规应放置于适宜的环境（要避免阳光直接照射，适宜的温度），且使用人员应依正确的使用方法实施检验，于使用后，如其有附件者 应归复原位，以及尽量将量规存放于适当盒内。设备、仪器的维护保养由使用人负责实施；在使用前后应保持清洁且切忌碰撞；维护保养周期实施定期维护保养并作记录；设备、仪器量规如发生功能失效或损坏等异常现象时，应立即送请专门技 术人员修复；久不使用的电子仪器，宜定期插电开动；一切维护保养工作以本公司现有人员实施为原则，若限于技术上或特殊方 法而无法自行实施时，则委托设备完善的其他机构协助，但须要提供维护 保养证明书，或相当的

18、凭证；设备、仪器使用人进行各项检验时，应依检验规范”内的操作步骤操作，使用后应妥善保管与保养；特殊精密仪器，使用部门主管应指定专人操作与负责经管，非指定操作人 员不得任意使用（经主管核准者例外）；使用部门主管应负责检核各使用者操作正确性，日常保养与维护，如有不 当的使用与操作应予以纠正教导并列入作业检核扣罚；各生产单位使用的设备，由使用部门自行校正与保养，由质量经管部不定 期抽检；设备、仪器保养人员应依据年度维护计划”执行保养作业并将结果记录于仪器维护卡”内；设备、仪器外协修造：设备、仪器邦联保养人员基于设备、技术能力不足3.1.10. 质量体系的内部审核3.1.5.3. 加工人员必须保持个人

19、清洁，进入车间必须穿戴工作服、帽，手拣工作场时，保养人员应填立外表请修申请单并呈主管核准后送采购办理外协修造。卫生经管规程实施5s现场经管卫生质量经管厂区环境卫生；加工厂不得建在有碍食品卫生的区域，厂区周围应清洁卫生，无物理、化学、生物等污染源；厂区路面平整、清洁、不积水，主要通道铺设水泥等硬质路面，空地应绿化；厂区应按工艺要求布局，生产区与生活区应隔离；厂区内不得生产、存放有碍有机茶卫生的其他产品，不得有危害有机茶卫生的不良气味、有毒有害气体等；厂区有合理的给排水系统。废弃物应当远离车间集中存放，并及时清理出厂。废弃物的排放与处理应符合国家环保的有关规定；厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防虫

20、设施，墙壁、地面易清洗消毒，并保持清洁；车间及设施卫生车间面积与加工能力相适应，工艺流程布局合理，通风良好；车间地面应由防滑、坚固、耐腐蚀的材料建筑，平坦、易于清洗消毒，保持清洁；车间内墙壁和天花板采用无毒、浅色、防水、防霉、不易脱落、便于清洁的材料修建；车间门窗由浅色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，手拣车间、小包装车间应设置纱门、纱窗；设有与车间相连的更衣室。配备有与加工人员数目相适应的更衣柜。室内清洁卫生，通风良好，有适当照明；车间相应配有与加工能力相适应的除尘设备或有效的排尘设施。各种炉灶火门不得直接开向车间，燃料及残渣应设有专门存放处；车间入口处设有足够数量的洗手及干手设

21、施。加工、包装、储运及与茶叶接触的工器具应经常清扫，使用时应处于卫生状态。原料、辅料及加工用水卫生原料进厂应有专库存放，经验收合格后方可投入使用；用于加工茶叶的辅料应符合有关卫生安全规定；加工用水必须符合国家生活饮用水卫生规范，水质卫生检测每年不少于二次。加工人员卫生从事有机茶加工、检验、包装及生产经管人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时健康检查；新进厂人员必须经过体检合格后方可上岗。建立员工健康档案，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，必须调离食品加工检验岗位；所和小包装车间人员应穿着白色工作服

22、、帽及专用鞋，鞋靴消毒。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴饰物和手表，不得化妆。离开车间必须换下工作服、帽、鞋。工作服应集中经管，定期清洗、消毒、收发；企业定期对员工进行加工卫生教育和培训，新进厂员工应经卫生考核合格 后方可上岗。加工卫生应确定加工过程的关键控制点，制定操作规程并得到连续有效的监控。对 监控失效期间的产品应及时隔离处理，并采取有效的纠正措施；同一车间不得同时加工或存放两种不同茶类的茶叶；加工过程应采取有效措施，防止金属和其他杂质的污染；加工过程产生的非茶类杂物和废弃物应存放在专用容器内，集中处理。包装、运输、储存卫生用于包装茶叶的材料应清洁卫生，直接接触茶叶的包装材料

23、、标签用纸不得含有萤光等有害物质，并应存放在干燥通风的专库内，标记清楚。内外包装物料要分别存放；茶叶加工过程周转用具应清洁干燥，具有防雨装卸场地；出口茶叶应专库储存。互相串味的产品不得混放，未经包装的产品不得进 入成品库；原料和成品库内应保持干燥、清洁，应有防虫、防鼠措施，并配有经校对的温湿度计，温湿度应符合工艺要求；成品库应设有垫衬物，使茶叶箱、茶袋与地面距离至少15厘M,与墙壁距离至少60厘M堆码高度合理，并有批次、品种标示。产品卫生检验企业必须设立与加工能力相适应的、独立的检验机构，能进行微生物及理化等工程的检验。配备相应的检验人员，并按规定经培训、考核取得合格证方可上岗；检验机构必须设

24、立符合茶叶审评基本要求的专用审评室，对原料、辅料、 半成品按规范取样检验，并出具检验报告；对检验不合格的应及时隔离，反馈信息，并应在加工过程及时采取纠偏措 施；成品出厂前必须按生产批次进行检验，出具检验报告。检验报告应按规定 程序签发；检验机构对产品质量应有否决权。文件和质量记录应规定质量体系文件和有关资料的审批、修改和发布的控制；所有与质量体系有关的场所，都必须使用相同版本的有效文件；对与质量体系有关的活动应有完整的、规范的记录；对质量记录的收集、编目、归档、保管和处理予以具体规定。所有记录至少应保存一年。制定内部质量审核程序，至少每半年对质量体系运行情况进行一次内部审 核；内部质量审核应由

25、经培训合格的、与所审核的机构或部门无直接责任的人 员进行；对审核中发现的问题应及时采取有效的纠正措施。.批号经管规程为了从成品到原料的品质可以追溯，我们公司实施了批号经管，批号在包装纸箱上有 表示；这个批号能查出茶园、地块号、原料购入日期、检查结果等。生产加工批号表示方法：批号是由21个数字和英文字母组成；YYMMDDAAA YJNN /MCCCCDDD ;YYMMDD生产加工日期；AAA- 该生产日期加工的批次序列号；YJNN/M公司有机茶产品的编号；CCCC 该茶园的注册编号；DDD-该茶园地块的编号；例如:050411002YJLS/M0001 007 ;050411002YJLS/M0

26、001007该茶园地块的编该茶园的注册编生产日期加工的批次序列号公司有机茶产品的编号生产加工日期 .2005年04月11日生产的第002批，原料来自 YJLS/M0001茶园的007号地场外 的鲜叶。并且可查出该批号的全部记录。原料收购按批号分开摊放，鲜叶存放时批号（全部的21个数字和英文字母）在最后决定，记录于生产加工流程卡和质量跟踪卡，并随该批号产品从加 工班组跟踪到包装室，包装室在包装纸箱上标示批号；在出货时根据批号 做统计经管（出货经管和在库经管）。.记录经管规程（见记录与表单）建立有机茶产品 质量跟踪卡，有机茶产品从生产一一鲜叶采摘一一运输一一验收一 一分级一一摊放一一加工一一验收一

27、一包装一一入库一一仓贮一一出库一一销售全各 记录质量跟踪。以茶园地块为单元，以作业执行人为责任人，以各生产、加工、技术、销售部门为责 任主体，建立公司有机茶产品的生产、加工、贮藏、销售等全面质量经管体系。质量跟踪记录体系质量跟踪卡：采茶工每人一卡，一式六份；其中：采茶工一份，茶园一份、加 工厂一份、技术部一份，销售部一份，财务部一份；质量跟踪卡跟随产品生产、加工流程行走，记录产品生产、加工各个质量节点 质量情况；5.3.3.生产、加工过程中质量节点记录，在同一批次产品生产结束后，必须汇总附于 质量跟踪卡后面，以备质量查询。项目操作过程记录质里跟踪卡生 产品种记录、种植记录、除草记录病虫害 防、

28、肥水经管记录、农资采购记录、地 块记录等列记地块编号、 地块责任人。鲜叶采摘鲜叶米摘计划、米摘情况记录P采摘责任人、鲜叶原料的批次编号。运 输运输方法、卫生记录。运输人。验 收鲜叶质量、等级鲜叶质量、等级r分级等级等级摊放存放位置、位置图P存放记录加工加工过程记录，质量异常记录、产品批 次记录加工质量记录、厂品批次记录验收质重检记录、P质里;检记录、包装包装记录、合格证记录包装记录、合格证记录入库入库手续、时间记录时间记录仓贮仓库存放及位置记录、保管记录、质量 异常记录仓库存放及位置记录、保管记录、质 量异常记录出库出库手续、质量记录出库手续、质量记录销售销售时运输、存放记录运输、存放、保管记

29、录5.4.茶园生产追踪审查与记录建立茶园的地块分布图、地块图、产地历史记录、农事活动记录、投入物记录、 收获记录、贮藏记录、销售记录、批次号、经认证的投入物等追踪审查与记录 台帐；茶园的记录由内部检验员执行；检查的内容：农事活动记录、投入物记录、收获记录、贮藏记录、销售记录、 批次号、经认证的投入物等追踪审查与记录；频率：（1）正常生产时每天一次，每次二至三人，休闲期间每周一次。（2）新进人员开始时每天一次，至其熟练后，与其他人员一样，依正常时的频率。（3）特殊重大的工作则视情况而定；检查完成后，内部检验员必须在各项检查记录表单上签字，发现重大问题要及 时向上级汇报，并以书面形式报告事件发生的

30、经过以及处理的解决技术方案， 然后入档保存。5.5.加工生产追踪审查与记录建立加工生产的有机原料的收购、运输和储存、加工过程、仓储、产品的销售。 批次号、包装、装箱单（B/L）等追踪审查与记录台帐；加工厂的质量跟踪记录由质量检验执行；检查的内容：原料的收购、运输和储存、加工过程、仓储、产品的销售。批次号、包装、装箱单（B/L ）等追踪审查与记录；成品的抽样检查。频率： （1）每天二次，每次二至三人。（2）特殊重大的工作则视情况而定。检查完成后，内部检验员必须在各项检查记录表单上签字，发现重大问题要及时向上级汇报，并以书面形式报告事件发生的经过以及处理的解决技术方案，然后入档保存。客户投诉的处理规程（见质量经管手册第7 条）教育与培训规程（见质量经管手册第8 条）员工福利与劳动保护规程员工福利规程公司高度重视员工福利经管，力求在提供良好的可持续平台