家政培训之选材

1、家庭烹饪之选材如何选择蔬菜类和肉类植物类：芹菜：香芹选择叶绿梗白，容易折断 的。西芹叶绿梗深绿者脆嫩，梗浅绿或者发白者则老。菠菜：菠菜是否新鲜在很大程度上会影响它的味道和营养价值，因此要选择叶片颜色深绿而有光泽，叶片尖充分舒展且分量充足的菠菜。根部是否新鲜水灵也是需要注意的要点之一。如果叶片变黄、变黑、变软、萎缩，茎杆受损，这样的蔬菜最好不要买。 不同品种的菠菜鸡毛菜鸡毛菜原产我国，各地均有栽培，以南方栽种最广，一年四季供应，春夏两季最多。选购指南鸡毛菜是市场上生长期最短的绿叶菜。在高温季节，播种后20天左右即可采收。选购鸡毛菜有两个要求。刚发芽的鸡毛菜一是鲜，即 新鲜度要高。鸡毛菜很嫩，最易

2、失水萎缩。一旦失水再去喷水，壮龄叶叶片尖端萎缩的也不能恢复。所以凡是叶尖萎蔫的不要买，刀口有水珠的表示新鲜度最高。二是嫩，即长相老的不要买，颜色深的老，淡的嫩。生长期长的叶柄也长，一般说来短的好（长度不应超过15厘米）。花菜：又名花椰菜或菜花。一看花球的成熟度；二看花球的洁白度。选择菜花色白无瘢痕，叶瓣暗绿且隐约有白霜 。西兰花：要球茎大、凹凸少、分量轻挑选西兰花，一看菜上还没有长出黄色花朵，再看西兰花的球茎大小，球茎大的更好；二摸花球表面有没有凹凸，凹凸比较少的较好；三用手掂一掂两个同样大小花球的重量，轻的更好；四用指头捏一捏花茎，假如硬，说明这个西兰花比较老。 花菜 西兰花茄子：茄子有很多

3、品种，从颜色上分，有黑茄、紫茄、绿茄、白茄等等多种类型。一般以色深者营养价值最高。紫茄子以色紫黑，表皮光滑光泽度好，皮薄肉松，拿在手里分量很轻者为嫩。嫩茄子几乎看不到籽，籽和瓜肉不易分离，老茄子则相反。绿茄子以色浅绿、掐表皮有透明粘液渗出者最为嫩口。白茄子营养价值最低，选择瓜皮光滑，无破损，手感较重者为嫩。不同种类和颜色的茄子形状各异西红柿：冬天的一般都使用了催熟剂，夏天的在外观上可以辨认自然红的一般从果实屁股周围由绿色逐渐向上变为红色，而且自然长成的表面往往不像催长的光溜，有麻点、涩沟等，果实里面的西红柿籽红中透绿；另外，自然红的吃起来一般酸甜可口，不像催长的没啥味道。 颜色不同.黄瓜：黄瓜

4、皮通常含有农药残留,从菜市场买回来时要注意要洗干净了才能食用,要不然就把皮儿削掉,食用更安全。冬瓜：挑冬瓜也要掂分量。分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜；分量轻的肉质疏松、水分不足、瓤多则较差。 颜色不同萝卜：选择完整结实饱满，表皮无疤痕，用手掂量有沉重感的萝卜。若用指甲掐皮可以感觉到硬脆感。山药：第一看 山药的身材，要匀称一点的，第二看 表皮光滑的好 第三看 断层的雪白有面，那样的好吃，一般就这几点，希望可以帮到你！ 土豆：选择外皮光滑，无疤痕，无芽眼青块，个大无凹凸不平者为佳。生姜：别挑太漂亮太干净的，一般都是土褐色，太漂亮的都是用硫磺熏过的，吃了对身体有害，而且你还可以闻闻，熏过

5、的会留下一些刺鼻的味道。选生姜颜色应挑本色淡黄的，用手捏肉质坚挺，不酥软，姜芽鲜嫩的，同时还可用鼻子嗅一下，若有淡淡的硫磺味，千万不要买。吃蔬菜要学会如何回避污染： 一、不吃形状、颜色异常的蔬菜形状：颜色正常的蔬菜，一般是常规栽培，是未用激素等化学品处理的，可以放心地食用。“异常”蔬菜可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素，未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。有的蔬菜颜色不正常，也要注意，如草头叶片失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲铵磷农药，不宜选购。有些形状、颜色异常的蔬菜，如经查实确系

6、新品种，则另当别论。二、不吃“多虫”“多药”蔬菜在众多蔬菜中，有的蔬菜特别为害虫所青睐，可以称之为“多虫蔬菜”；有的菜害虫不大喜欢吃，可以叫它作“少虫蔬菜”。是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中，“出名”的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等，少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜（大蒜食品）、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，势必成为污染重的“多药蔬菜”。平进应尽可能选少虫蔬菜。不过，在温度较低的季节，由于害虫休眠越冬，农药的喷洒也停止，这时少量食用多虫蔬菜也无妨。三、不吃施肥量大的蔬菜由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过

7、大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。硝酸盐本身对人毒性并不大，但随蔬菜进入胃肠道后会被还原成为亚硝酸，亚硝酸再与胃肠道内的次级胺结合形成亚硝铵，这是一种致癌物质。四、尽量多吃瓜果类食物对上市蔬菜检测后发现，各种蔬菜的硝酸盐富集国强弱不等，由强到弱的规律是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类，硝酸盐含量高低相差可达数十倍。其规律是蔬菜的根、茎、叶（即营养体）的污染程度远远高于花、果、种子（即生殖体），这可能是生物界普遍存在的保护性反应。这个规律很有用，它可以指导我们正确的消费蔬菜，尽可能多吃瓜果和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇（香菇食品）等。蔬菜的清洗：第一

8、：清水洗。先冲洗，后泡。第二：盐水洗。用5%的盐水洗菜第三：碱水洗。在500毫升清水中加入510克碱配成水，泡510分，拿出冲洗即可。蔬菜的清洗：第四，淘米水洗。把买回来的蔬菜浸泡5分钟再冲洗，或用淘米水浸泡，中和农药毒性；第五，削皮。黄瓜、茄子等农药用得多的蔬果最好削皮再吃；第六，加热。会使农药分解，一些耐热的蔬菜，比如菜花、豆角、芹菜等洗净后再用开水烫几分钟，可使农药量下降30%，再经高温烹调，就可以清除90%的农药；蔬菜的清洗：第七，阳光照射可使蔬菜中的部分农药被分解、破坏。据测定，蔬菜在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞等农药的残留量可减少60左右。第八：使用果蔬消毒机臭氧消毒 超声波消

9、毒肉类的选购：第一：查看合格验讫印章。两章两证。即动物检疫合格验讫章、肉品品质检验合格验讫章；动物检疫合格证、肉品质检验合格证。第二：观察肉的颜色。第三：观察肉皮。第四：闻气味。第五：观察淋巴结。带有淋巴结的猪肉病死猪肉的淋巴结是肿大的第六：看弹性新鲜的猪肉 病死猪肉如何挑选大米小米 新米与陈米的鉴别：1观察大米的硬度 2看色泽，正常的大米，一般都是比较干净的颜色。新米会有一些似有似无的淡绿色，如果这种大米的颜色过白，摸起来还油滑，那么很有可能是抛光的。如果颜色过绿，则有可能是人工上色。 闻香识大米，新鲜的大米会有一种天然的米香。而陈米香味会变淡甚至没有香气，而加了添加剂的大米用量把握不好的话又会变的香气过于浓郁，这也是鉴别好坏大米的一种方法。 食用油的挑选如何辨识地沟油鉴别油的质地可以通过看、闻、听、尝、问五个方面入手。首先，纯净的植物油呈无色透明状，如果生产过程中加入色素或杂质，颜色和透明度就会改变。其次，每种油都有独特的气味。如果有一股轻微的腥臭味儿，可能是“地沟油”，正常的食用油只会散发出淡淡的香味。将油加热，