中式中级烹调师理论知识试题及答案

1、中式中级烹调师理论知识试题及答案一、单项选择1. 黄油蛋糕是配方中含有较多( )的松软制品。( ) A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖2. 饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、( )等。( ) A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干3. 用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是( )。( ) A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻4. 圣诞节饼干具有季节性和( )的特殊性。( ) A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性6. 在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品

2、，饼干均占有重要的地位。( ) A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵5. 油脂蛋糕具有良好的香味，( )的质感，入口香甜，回味无穷。( ) A、软滑细腻B、柔软滑润C、松软D、松脆8. 调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。( ) A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌7. 打发是指( )或黄油经搅打体积增大的方法。( ) A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液9. 圣诞节饼干的种类很多，( )也各不相同。( ) A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺10

3、. 木司常用的原料主要有：( )、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。( ) A、面粉B、水果C、奶油D、盐12. 调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将( )。( ) A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起11. ( )成型方法一般是挤制成型。( ) A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕13. 泡夫的成熟方法有两种，一种是( )成熟，另一种油炸成熟。( ) A、冷冻B、煎制C、烘烤D、蒸制14. 硬质面包面团如果分割时间过长，则可能会使面团( )，影响面包的品质。( ) A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大16. 结力是一种(

4、 )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( ) A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物15. 泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。( ) A、调制B、成熟C、成型D、装饰17. 木司的成型方法-食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。( ) A、清酥面坯B、酥皮饼干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉18. 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前( )。( ) A、要小心平稳，不要振动烤盘B、要用力振动烤盘几次C、喷上少许水D、盖上一层锡纸19. 撒放( )类原料时，一般要使用小匙或其他类似的工具，以达到均匀美观的要

5、求。( ) A、粉质原料B、固体碎片C、水果丁D、甜汁20. ( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。( ) A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱22. 奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250左右。( ) A、蛋白质B、磷C、钙D、铁21. 姜中的挥发油所不含的成分为( )。( ) A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚23. 成本可以为企业经营决策提供( )。( ) A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准24. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。( ) A、燃料B、人工C、

6、原料D、全部25. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。( ) A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件26. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。( ) A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同28. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。( ) A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法27. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。( ) A、1种B、2种C、4种D、3种30. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。( ) A、10B、30D、40元2

7、9. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。( ) A、稳定B、变化C、从高D、从低31. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。( ) A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电33. 在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。( ) A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水32. 在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成( )，这种现象称为“回火”。 ( ) A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧34. 下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。( ) A、安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统

8、35. 如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。( ) A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打37. 冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。( ) A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源36. ( )是符合设备安全操作规范的。( ) A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间38. “Tool”是指( )。( ) A、刀B、盆C、叉子D、工具39. “Margarine”是指( )。( ) A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油41. “Strawber

9、ry”是指( )。( ) A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨40. “cheese”是指( )。( ) A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶42. “pudding”是指( )。( ) A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲43. 对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。( ) A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处44. 熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面( )。( ) A、加上盖，以免灰尘落入B、加上盖，以免表面变色C、盖一层保鲜膜，以免被污染D、盖一层保鲜膜，以免表面脱水干燥45. 合理配备的原料、辅料不仅能制作出高质量的成品，

10、也能最大限度地满足制品的( )。( ) A、口味要求和生理要求B、质量要求和感官要求C、质量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求47. ( )不属于质量好的奶粉。( ) A、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B、奶粉奶香味纯正，有少量结块。C、奶粉奶香昧纯正，无异味D、奶粉干燥，无杂质46. 计司是在是在( )的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。( ) A、微生物B、酶C、微生物与酶D、微生物与氧48. 小苏打的化学分子式为( )。( ) A、 NaHCO3B、 NH4HCO3C、 Na2CO3D、 (NH4)2CO349. 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、

11、颜色及( )等方面加以鉴别。( ) A、形态B、密度C、熔点D、透明度50. 一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。( ) A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类51. 焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。( ) A、糖B、温度C、水D、熬糖锅54. 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。( ) A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密52. ( )是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经发酵制成的产品。

12、( ) A、饼干类B、蛋糕类C、泡夫类D、面包类53. 硬质面包是一种内部组织水分少，( )、结实的面包。( ) A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻56. 泡夫，在中文习惯上称( )或哈斗。( ) A、爱克力B、气鼓C、鼓泡D、奶油斗55. 制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。( ) A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包57. 泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。( ) A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐58. ( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。(

13、 ) A、牛奶B、黄油C、糖D、水59. 泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。( ) A、拌料B、过筛C、烫面D、打发62. 货真价实是( )的重要组成部分。( ) A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉60. 调制泡夫面糊，要注意使面粉( )。( ) A、完全烫熟B、烫至八成熟C、烫至五成熟D、烫至九成熟61. 爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。( ) A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识63. 食物污染包括天然存在于食物中的()物质而引起的食品污染。( ) A、难溶性B、难消化C、难咀嚼D、有毒有害64. 我国规定只

14、能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。( ) A、0.03B、0.15D、0.565. 由致病活菌本身引起的食物中毒称( )食物中毒。( ) A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型66. 副溶血性弧菌又称( )。( ) A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌67. 人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。( ) A、510B、10、1520D、202568. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。( ) A、红色B、绿色C、紫色D、黑色69. 果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。( ) A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D

15、70. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是( )。( ) A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间71. 经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。( ) A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠72. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。( ) A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机74. 脂肪是机体的重要组成成分，由( )元素组成。( ) A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧73. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。( ) A、38.

16、6B、21.6D、16.275. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。( ) A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米76. 下列中不科学的喝水方法是( )。( ) A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水77. 膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的( )和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。( ) A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质79. 黄豆中的蛋白质属于( )。( ) A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质78. 一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日

17、需要热量为10000千焦，则其每日需糖类( )克。（C） A、6090B、53、359420D、55664980. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。( ) A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类二、判断题82. ( )食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。 对错81. ( )制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。 对错83. ( )如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。 对错84. ( )为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸

18、。 对错85. ( )硬质面包的烘烤温度比软质面包低，一般在200，这是根据硬质面包的配方及面包体积大小决定的。 对错87. ( )制作巧克力汁常用的稀释剂是加热的牛奶、淡奶油或糖水等。 对错86. ( )面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于。 对错88. ( )糖具有防腐作用是因为糖具有易溶性。 对错89. ( )几乎大部分的圣诞甜品都要用到各种各样的干果馅料。 对错91. ( )优质酸奶呈均匀的半固态黄色、无杂质、异味、味稍甜并带有酸奶香味。 对错90. ( )经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的面筋含量越低，烤好的面包质感越结实。 对错92. ( )一个人的道德品质主要是在走向社会、从事职业之后发展的。 对错94. ( )木勺子可用来搅