《农家乐经营管理》课件

1、 农家乐经营管理 主讲人：第1页，共42页。一、农家乐的定义1、狭义概念： 从购买者的角度来讲，它是指游客在农家田园寻求乐趣，体验与城市生活不同的乡村意味。从经营者的角度来讲，它是指农民利用自家院落所依傍的田园风光、自然景点，以低廉的价格吸引市民前来吃、住、玩、游、娱、购的旅游形式。 2、广义概念：包括狭义的农家乐，还包括林家乐、渔家乐等形式。这种形式可以定位于休闲类，旅游主题既是民俗旅游又是生态旅游，是农业经济与旅游。 第2页，共42页。二、农家乐的兴起和兴起的原因农家乐的兴起：最早出现在四川天府之国成都郊区的温江、郫县等地农村，经过多年的发展，才真正风靡全国各地。我们绍兴县是从2005年起

2、如同雨后春笋般地蓬勃发展。 四川温江农家乐大香林农家乐第3页，共42页。三、农家乐的类型（一）农家乐的分类1、按所依托的产业划分为8种类型： 种植型、林业型、农家乐、牧业型 渔业型、副业型、生态型、民俗型2、按照功能划分为7中类型：观赏型、品尝型、购物型、参与型娱乐型、疗养型、度假型第4页，共42页。农家乐兴起的原因：1、传统的饮食文化对农家乐的发展有一定的影响。 2、从餐饮旅游业发展规律看，人们对事物的追求是从简单到复杂,从一般到综合，从单一到多样。3、人们生活环境质量的需求。 4、在农村精神文明建设的创新活动中，从美化农家生活环境、让农 民美起来、让农民生活乐起来着手，在较短时间内取得了明

3、显成 效，并在实践中逐渐提炼出了“农家美、农家乐”的概念。第5页，共42页。（二）农家乐典型实例1、成都郫县友爱农家乐观光型2、贵州朗德上寨农家乐民俗型3、湖湖南益阳农家乐田园型4、昆明西山区近郊农家乐生态型第6页，共42页。四、农家乐的发展意义1、提高农业附加值2、推动经济结构调整3、增加农民收入4、有效分流农村剩余劳动力5、提高农村文明程度6、满足观光、休闲新需求第7页，共42页。五、目前我县农家乐的现状 到2010年我县已建和在建村户型农家乐、农庄型农家乐共XX家，实际完成投资XXXX亿元，吸呐城乡劳动力XXXX余人。2010年共接待游客XXXX万人次；实现经营收入XXXX亿元。至目前，

4、王坛镇东村（点），绿林竹海观光园区等X家单位被认定为浙江省林业观光园区，山娃子农庄被认定为市级农家乐特色点，全县已有三星级农家乐经营户XX户。 竹海景观 东村梅园第8页，共42页。六、现阶段我县农家乐存在的问题一、是形式雷同品位不高。大多数农家乐以餐饮、垂钓、观光、外加销售一点土特产，参与性娱乐活动少，服务项目单一档次低，缺乏留住游客的有效措施。二、是特色不浓缺少魅力。农家乐特色是住农家院，吃农家菜，赏农家景，现大多数农家乐的菜是从城里的农贸市场买来再加工的，烹饪的方式和城里的饭店没什么两样，失去农家土菜的口味。第9页，共42页。三是知识欠缺服务滞后。经营人员文化层次偏低，农民既是管理人员，又

5、是服务人员，处于粗放经营中，部分旅游经营者不是依靠提升服务质量和内容来吸引游客，而是在经营活动中经常出现拉客、宰客等严重侵犯消费者合法权益的行为。 四是基础较弱定位较低。大多数农家乐都是近几年开发建设，农业产业基础较弱，由于农业投资较大、见效慢，致使许多经营业将发展的重点定于餐饮、娱乐，在发展定位上出现了偏差。五是市场竞争力不强。由于上述几个问题，使得全县缺少有规模、上档次、有知名度的农家乐经营村（点），市场竞争力不强。第10页，共42页。七、农家乐的开办原则1、以市场为导向以效益为中心的原则。2、瞄准方向与慎重定位的原则。3、因地制宜与突出特色的原则。4、开发与保护协调的原则。5、瞄准起点与

6、逐步推进的原则。第11页，共42页。八、农家乐的特色定位 农家乐的特色定位：是指经营者在开办农家乐之前，必须通过咨询、调查等手段明确为之服务的农家乐游客群体，确定农家乐的特色产品和服务风格。（一）形象定位1、周围自然环境相协调2、乡村环境相协调 （1）避免与城市风格雷同（2）强调农家的乡村基调（3）周围乡村建筑的协调第12页，共42页。（二）特色定位 1、突出建筑和装饰风格的乡土风情 2、突出游乐项目的乡土风情 （1）游乐要有乡土特色 （2）发掘传统乡土文化资源 3、突出饮食服务乡土味 （1）全生态的乡土绿色食品 （2）浓郁的乡土服务风格第13页，共42页。（三）文化定位1、地域文化2、民族文

7、化（1）挖掘当地的风俗民情（2）要大力弘扬特色文化（3）增强民俗文化的参与性（4）民俗文化商品的开办3、现代文化（1）一些大城市的城乡结合部。（2）一些农家乐业主文化水平比较高，投资所建的 农家乐，其硬件设备与城市家庭没有差别。（3）中西结合的农家乐。第14页，共42页。九、农家乐的开办步骤（一）市场调研，形成开办意向。（二）总体策划，形成开办思路。（三）总体规划，形成开办方案艰巨。（四）方案论证，形成可行性分析。（五）项目设计，形成操作方案。（六）项目实施，形成开办成果。（七）办理各种手续，依法经营。第15页，共42页。（八）组织员工培训：1、基础知识培训。一是服务知识培训。二是旅游知识培训

8、三是本地民俗文化和风土人情知识培训。2、从业观念培训。3、从业能力培训。4、从业心理培训。第16页，共42页。（九）农家乐员工培训的方法及步骤：1、制定农家乐培训计划。 第一是确定培训目标第二是设计培训内容第三是确定培训方式2、实施农家乐培训。一是选择培训时间和地点。二是准备培训资料，但是确定培训教师。3、农家乐培训效果评价。第一，考试；第二，意见反馈；第三，受训者行为变化。第17页，共42页。（十）农家乐员工培训的形式：1、员工在岗培训。2、脱产定向培训。3、业余自学。第18页，共42页。十、 农家乐的宣传“酒香不怕巷子深”的观念已经过时。从世界第一品牌“可口可乐”到小小乡镇企业的产品，无论

9、身在何处，都能感受到琳琅满目的各种广告和千姿百态的宣传手段。对我们农家乐而言，一定要把宣传工作放在十分重要的位置上。 （一）农家乐的宣传目标：1、传递信息2、提高知名度3、吸引新的旅游者第19页，共42页。（二）农家乐的宣传方法1、农家乐的宣传方式：（1）人员推销（2）营业推广（3）旅游广告（4）旅游公共关系2、农家乐的宣传时间（1）散发旅游宣传品（2）赠品销售（3）价格折扣（4）现场示范（5）展销（6）争取利用自身条件，与政府部门或大机构联合开展活动（7）开展适当的旅游公共关系活动第20页，共42页。（三）农家乐的宣传媒介1、报纸2、电视3、互联网4、杂志5、其他农家乐网络宣传实例制胜第一招

10、：好找制胜第二招：信息量大制胜第三招：亲情化的语言风格第21页，共42页。十、农家乐的经营 （一）农家乐的经营思路：从自身的环境条件出发，确定经营方向和模式，是品尝购物型，还是休闲娱乐型，是奇异风光人文型，还是民俗文化型，等等；农家乐的交通状况，淡旺季之分，气候条件影响，当地的特产，美味佳肴，等等；农家乐的客流量，即农家乐的客人来源情况；农家乐的服务功能，是单纯式的或是综合性的；农家乐的选址和费用预算应以经济效益为先，方便顾客，同时使企业能生存，有利润，有发展，否则就不是合适的地点；农家乐的设计风格、服务方式和项目、厨师的选择等，是否符合人们的需要和喜好，定价是否合理。服务项目的设计、服务项目

11、的价格、经营方针以及管理细则、经营利润分析和预测；未来策划，包括农家乐未来如何发展等；第22页，共42页。（二）农家乐的经营方式： 1、选定服务对象 2、确定经营目标 3、确定服务项目和经营品种 4、确定销售方案 5、确定“游玩”原则第23页，共42页。（三）农家乐的经营策略： 1、优美的环境 （1）外部环境 （2）营业环境 （3）经营环境 （4）停车环境 2、独特的服务项目 （1）特色项目 （2）特色餐饮 3、热情的服务 4、促销手段第24页，共42页。（四）农家乐的经营诀窍： 1、定位于大众消费 2、突出一个“农”字 3、创造农家乐的主打菜肴 4、自然纯朴的亲情服务 5、经营方式灵活多样

12、第25页，共42页。十一、农家乐的服务 （一）农家乐的基本服务规范：1、工作职责要求： 按规定自查仪容仪表，准时上岗。 认真阅读交班记录，完成上一班未完成的任务。 热情接待各方来宾，为客人提供良好的服务。2、与客人交谈的基本要求： 说话用尊称，态度平和。 语言要文雅，简练，明确。 说话要委婉热情。 与客人讲话要注意举止表情。第26页，共42页。3、服务中的“三、四、五、六、十一”：“三轻”：走路轻，说话轻，操作轻。 “三不计较”：不计较客人不美的语言，不计较客人急躁的态度，不计较个别客人无理的要求。“四勤”：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤。“四不讲”：不讲粗话，不讲脏话，不讲讽刺话，不讲与服务无关的话

13、。四种服务忌语：蔑视语、否定语、顶撞语、烦躁语。“五声”：客人来有欢迎声，客回有答声，工作失误有道歉声，得到帮助有致谢声，客人走时有欢送声。六种礼貌用语：问候用语，征求意见用语，致歉用语，致谢用语，尊称用语，道别用语。文明礼貌用语十一字：请，您，您好，谢谢，对不起，再见。第27页，共42页。（二）农家乐主要项目服务技艺：1、餐饮服务（1）餐台设计与摆布。（2）仪容仪表。（3）规范服务。（4）服务语言。（5）点菜与结账。（6）迎宾与送宾。第28页，共42页。2、茶市、舞厅、卡拉ok的服务。（1）茶市服务的特点和程序特点：第一，餐前茶服务；第二，餐中茶服务；第三，餐后茶服务；程序：其一，准备茶具；

14、其二，沏茶；其三，斟茶服务；要求：按照先宾后主，女士优先的原则。第29页，共42页。（2）舞厅服务的特点和程序。舞厅的服务特点。 一是以提供饮料、干果、水果服务为主。 二是舞厅服务要为客人提供舒适、优雅的环境。舞厅服务的程序。 一是准备工作。 二是客人就坐。 三是舞厅结账。 四是舞厅收尾工作。第30页，共42页。（3）卡拉OK厅的服务特点与程序：卡拉OK厅的服务特点。第一、卡拉OK厅是视听、演唱融为一体的娱乐。第二、卡拉OK厅是改革开放后传入中国的新兴娱乐形式，是吸引消费的场所。卡拉OK厅服务的程序第一、吧台调酒员要备足饮料、视频及各种调制鸡尾酒所需酒杯和操作工具。第二、卡拉OK厅服务员要布置

15、、打扫场地。第三、服务员看到客人进门时，要主动上前问好，礼貌引客人入座。 第31页，共42页。3、其他服务项目：（1）夏季防晒（2）防花粉过敏（3）漂流安全（4）高山滑雪（5）露营探险第32页，共42页。十二、农家乐的管理 （一）农家乐的人员管理： 1、树立以人为本的观念； 2、善于实用人才； 3、及时发现人才； 4、调动员工积极性； 一是掌握、了解农家乐的经营知识和各种菜肴烹调技术，而不是一知半解。 二是做一个非常诚实的人，不仅自己诚实，也要别人诚实。 三是必须具备兢兢业业、不知疲倦的工作精神，而且具备超出常人的精力，不致因太多的工作而崩溃。第33页，共42页。（二）农家乐的餐饮管理 1、餐

16、饮管理的内容 （1）确定餐饮的市场定位 （2）确定餐饮管理的预算目标 （3）做好食品原材料的采供管理 （4）搞好厨房产品生产组织 （5）做好销售管理，提供优质服务 （6）按制度做好成本核算和成本控制2、餐饮管理的基本要求（1）掌握客源，以销定产。（2）注重卫生，确保客人安全。（3）正确掌握毛利，维护供求双方利益。（4）适应多种需求，提供优质服务。第34页，共42页。3、餐饮卫生及预防食物中毒。（1）餐饮卫生： 厨房卫生。 厨食具卫生。 食物卫生。 实行分餐。 炊事员的个人卫生。（2）常见食物中毒及预防方法。第35页，共42页。沙门氏菌引起食物中毒。 预防方法：金黄色葡萄球菌食物中毒。 预防方法

17、病原大肠菌食物中毒。 预防方法发芽土豆食物中毒。 预防方法扁豆、菜豆中毒。 预防方法毒蘑菇中毒 预防方法第36页，共42页。4、农家乐餐饮服务特殊情况处理： （1）对年幼客人的接待。 （2）对醉酒客人的处理。 （3）对残疾客人的接待 （4）对客人投诉的处理。 （5）对服务员不慎弄脏客人衣物事故的处理。第37页，共42页。（三）农家乐的财务管理 1、财务管理的目标。 以营业收入抵支出和偿还债务，维持农家乐的正常经营，避免出现经营亏损的情况。 筹集农家乐进一步发展所需要的资金。 获取必要的利润。 2、财务管理法则 （1）财务预算和决策法则。 （2）财务计划和控制法则。 （3）财务分析法则。第38页，共42页。3、农家乐的账务管理：（1）资产（2）负债（3）所有者权益（4）收入（5）费用（6）利润 第39页，共42页。4、农家乐的定价管理 （1）农家乐的定价原则 针对性原则。 竞争差异化原则。 效益型原则。 新产品原则。 产品组合原则。（2）农家乐的定价方法 影响农家乐定价的因素。 一是成本因素。二是竞争因素。三是心理因素。四是认知因素。 农家乐