食品质量管理培训

1、食品质量管理Food Quality Management 8/3/20221食品质量管理前 言第一章 绪论第二章 质量管理的数学方法与工具第三章 食品质量成本管理第四章 食品质量法规第五章 食品质量标准第六章 食品质量控制的HACCP系统第七章 ISO9000:2008质量管理体系第八章 食品质量检验课 程 主 要 内 容8/3/20222食品质量管理学习这门课程的目的树立质量“管理”意识理解食品质量管理的基本原则和思想掌握食品质量管理的基本理论与方法前 言 8/3/20223食品质量管理食品质量管理的主要研究内容：质量管理的基本理论和基本方法食品质量法规和标准食品卫生和安全的质量控制食品质

2、量检验的制度和方法前 言 什么是食品质量管理？ 食品质量管理是质量管理的理论、技术和方法在食品加工和贮藏工程中的应用。8/3/20224食品质量管理教材和参考书教材：陈宗道等.食品质量与安全管理.中国农业大学出版社.2011参考书：翁鸿珍. 食品质量管理. 高等教育出版社.2007杨国伟. 食品质量管理. 化学工业出版社.2008南海娟. 食品质量管理. 上海唱片总公司.2008前 言 8/3/20225食品质量管理质量(Quality)的概念美国著名质量管理专家克劳斯比（Crosby）认为：质量就是“符合规格”。 著名的质量管理专家朱兰（Juran）认为：质量就是“适应性”。ISO8402对

3、质量的定义：质量是实体满足明确或隐含需要的能力的特性之总和。ISO9000:2005对质量的定义：质量是一组固有特性满足要求的程度。第一章 绪 论8/3/20226食品质量管理实体(Entity)：是指可以单独描述和研究的事物。a. 某项活动或过程； b. 某个产品（如硬件、软件、服务等）； c. 某个组织、体系或人；d. 或者是它们的任何组合。 质量的概念第一章 绪 论8/3/20227食品质量管理需要：是指用户、社会或第三方的需求。(1)需要有的是明确的，有的是隐含的；明确需要：包括合同规定、标准化要求或安全卫生等法规规定的明确要求。如产品质量标准、工程建设质量标准、服务质量标准。隐含需要

4、：非合同环境下，供方为了满足用户的远景需要通过调研和预测而提出的。第一章 绪 论8/3/20228食品质量管理第一章 绪 论(2)“需要”是动态的，发展的，相对的；(3)“需要”要转化为有指标的质量特性；(4)不同的相关方对同一产品的“要求” 可能不同。8/3/20229食品质量管理 质量特性(quality characteristic)产品所具有的满足用户特定需要的，能体现产品使用价值的,有助于区分和识别产品的，可以描述或可以度量的基本属性。质量的概念第一章 绪 论8/3/202210食品质量管理第一章 绪 论质量特性可以是固有的或赋予的A.固有特性指某事或某物本身就有的，永久的特性。固有

5、特性是产品、过程或体系的一部分。对质量特性的理解B.赋予特性完成产品后因不同的需要而对产品增加的特性，既人为赋予产品、过程或体系的特性。C.固有特性和赋予特性是相对的8/3/202211食品质量管理日本著名质量专家狩野纪昭提出的“卡诺(Kano)模型”，从顾客的满意度来揭示质量的层次，反映了顾客满意度和质量之间的关系。当然质量:顾客对产品的基本质量要求。期望质量:顾客对产品的明确要求，期望质量越 好，投入的成本越高。魅力质量:超越顾客日前所期望的质量水平。第一章 绪 论对质量特性的理解8/3/202212食品质量管理质量特性分类根据产品的种类分：1、产品质量特性：反映产品使用目的的各种技术经济

6、参数。 2、过程质量特性：是指完成产品的各个子过程。3、工作质量特性：是指企业及其各个环节、各部门为了保证和提高产品质量所做的管理工作、技术工作和组织工作水平的完善程度。第一章 绪 论8/3/202213食品质量管理产品质量、过程质量和工作质量的关系产品质量是由过程质量来实现的过程质量是由工作质量来保证的人的因素工作质量过程质量产品质量决定决定决定保证保证保证体现8/3/202214食品质量管理第一章 绪 论小结：对质量概念的理解质量的广义性： 质量不仅是指产品质量，也可以是某项活动或过程的工作质量，还可以是质量管理体系运行的质量；质量的时效性： 组织的顾客和相关方的需求是不断变化的，不同时期

7、有不同的质量要求；质量的相对性： 组织的顾客和相关方可能对同一产品提出不同的要求，需求不同，质量不同。8/3/202215食品质量管理产品质量的形成规律朱兰 (J. M. Juran ) 质量螺旋（13个环节）研究开发设计制定规格制定制造计划采购供应商仪器设备配置生产工序控制检验研究服务销售测试又一个新的循环开始第一章 绪 论8/3/202216食品质量管理产品质量的形成规律桑德霍姆(L.Sandholm)质量环(瑞典质量专家）销售与发运市场研究设计、制定产品规格、工艺采购生产制造安装与运行包装和贮存工艺准备检验和试验技术、服务与维修(11)用后处置用 户(需方)供应商(供方)第一章 绪 论8

8、/3/202217食品质量管理质量管理的概念确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。第一章 绪 论8/3/202218食品质量管理质量管理的概念质量方针（quality policy）是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。”某食品企业的质量方针是“不要最好，只要更好”质量目标（quality objective）是“根据质量方针制定的明确可行的具体指标。”产品一等品率为98第一章 绪 论8/3/202219食品质量管理质量管理的概念质量策划（quality planning）是指“确定质量目标以及采

9、用质量体系要素的活动”。收集市场信息，制定质量标准，确定质量控制的程序、制度和方法，开展宣传教育和人员培训。质量控制（quality control）是指“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。质量控制的一般程序：确定计划和标准，实施，监视过程和评价结果，发现偏离，恢复正常。第一章 绪 论8/3/202220食品质量管理质量管理的概念质量改进（quality improvement）是“在组织中采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施。”质量改进程序：制订计划，发现问题，分析诊断，实施改进。质量保证（quality assurance）是“为了提供足够的信任而在质量体系中实施并根据需要

10、证实的全部有计划的活动。”内部质量保证取信于本组织的管理层，外部质量保证取信于需方。第一章 绪 论8/3/202221食品质量管理1、质量检验（quality inspect）阶段20世纪初，美国工程师泰勒(F.W.Taylor)根据18世纪产业革命以来工业生产管理的实践经验，主张企业内部专业分工，把检验从生产中独立出来，形成制定标准、实施标准和按标准检验的三权分立。缺点：缺乏系统观点，事后检验，增加了质量成本。质量管理的发展历程第一章 绪 论8/3/202222食品质量管理2、统计质量控制（statistical quality control SQC）阶段20世纪40年代二战期间，美国国防

11、部Shewart把数理统计方法应用于质量管理，改变全数检验为抽样检验。特点：事先控制，预防为主，预防和检验相结合。缺点：只关注生产过程和产品的质量控制，忽视人的能动性。质量管理的发展历程第一章 绪 论8/3/202223食品质量管理质量管理的发展历程3、全面质量管理(Total Quality Management TQM)阶段1961年由美国通用电气公司质量经理费根堡姆在他的Total Quality Control 书中提出的，常用TQC来表示。1995年，日本发布了TQM宣言，主张用TQM取代TQC。第一章 绪 论8/3/202224食品质量管理 全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全

12、员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。质量管理的发展历程(1)全面质量管理的概念第一章 绪 论8/3/202225食品质量管理(2)全面质量管理的特点TQM提倡全面的质量管理包括对产品质量，工作质量，过程质量，服务质量的管理。TQM提倡全过程的管理市场调研、产品开发、生产制造、检验、包装、储存、销售、服务。质量管理的发展历程第一章 绪 论8/3/202226食品质量管理TQM以全员参与为基础质量管理涉及4M1E五大因素，但人处于中心地位，起着关键作用，人的工作质量是一切过程质量的保证。(2)全面质量管理的特点质量管理的发展历程第一章 绪 论8/

13、3/202227食品质量管理食品质量管理的特点食品质量管理在空间和时间上具有广泛性食品质量管理的对象具有复杂性食品质量管理中安全性放在首位食品质量的监测控制难度大食品质量管理对产品的功能性和适用性有特殊的要求第一章 绪 论8/3/202228食品质量管理(1) 有助于提高企业的经济效益!(2) 有助于保障消费者的身体健康!(3) 有助于提高我国食品工业产品在国际市场上的竞争力!搞好食品质量管理的重要性质量提高 信誉提高 销量提高 价格提高 生产率提高 返工和废品率减少 产品退货率降低 市场占有率增加成本降低利润增加第一章 绪 论8/3/202229食品质量管理思 考复习质量和质量管理的概念。简

14、述质量管理的发展历程，以及各发展阶段的特点。理解当然质量、期望质量和魅力质量的含义并举例 说明。什么是全面质量管理，它有什么特点？食品质量管理的主要研究内容有哪些？食品质量管理有什么特点？ 8/3/202230食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 理论基础：概率论和数理统计方法：抽样调查和统计工具：图表8/3/202231食品质量管理 统计学:对研究对象的数据资料进行搜集、整理、分 析和推断，以显示其总体的特征和规律性的科学. 描述统计学（Descriptive Statistics）: 研究如何取得反映客观现象的数据，并通过图表形式对所收集的数据进行加工处理和显示. 推断统计学（Inf

15、erential Statistics）: 研究如何根据样本数据去推断总体数量特征的方法，它是在对样本数据进行描述的基础上，对总体的数量特征做出以概率形式表述的推断。 第二章质量管理的数学方法与工具 8/3/202232食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 一、数据的种类数据:为了某项研究而收集的信息。定性数据:也称品质数据，它说明的是事物的品质特征，不能用有一个统一单位的数值来表示。 定量数据:也称数量数据，它说明的是事物的数量特征，能够用有一个统一单位的数值来表示。8/3/202233食品质量管理定性数据:A.定类数据:按事物的某种属性对其进行平行的分类或分组。如人的性别，产品的类别

16、B.定序数据:是对事物之间等级差别和顺序差别的一种测度。只能比较大小，不能进行数学运算。如军衔、学历、行政级别第二章质量管理的数学方法与工具 8/3/202234食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 A.连续型数据(计量值数据) 测量工具可以连续测取的数据，测量结果的数据可以是连续的,也可以是不连续的。(如长度、重量)B.离散型数据(计数值数据)不能连续取值，只能以个数来计算的数。对过程的变化不敏感,要用较大的样本量才能得到分析结果.（如不合格品数、不良品率等） 定量数据:8/3/202235食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 二、数据的收集数据的来源有三种方式： 测量、计算、定

17、义测量数据收集的方法： 1、普查、全检：反映的是母体信息 2、抽查、抽检：反映的是样本信息8/3/202236食品质量管理通过抽样收集数据的方法：1、简单随机抽样：对总体中的个体不做任何分组、排队，随机抽取个体作为样本。简单随机抽样的基本原则：公平性：机会均等独立性：抽样时样品间互不影响第二章质量管理的数学方法与工具 二、数据的收集8/3/202237食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 通过抽样收集数据的方法：2、分层随机抽样： 将总体按某些特征分层后再进行简单随机抽样。 如食品原料的入厂检验二、数据的收集8/3/202238食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 通过抽样收集数据

18、的方法：3、系统随机抽样：在时间或空间上按一定间隔从总体中抽取样品作为样本。二、数据的收集8/3/202239食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 三、数据的整理离散型（计数值数据）： 频率(频次、频数)：不合格数 比例：不合格率连续型（计量值数据）： 集中趋势：平均值、中位数、众数等； 分散程度：极差、标准方差、标准偏差等。8/3/202240食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 1.表示数据集中趋势的特征值 (1)频数 计算各个值反复出现的次数，称之为频数。 (2)算术平均值：对极端观测值敏感 如果产品质量有n个测量数据xi(i=1,2,，n)，平均值为： 8/3/202241

19、食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 1.表示数据集中趋势的特征值(3)中位数：对极端观测值不敏感将一组数据按大小顺序排列，排在中间的那个数称为中位数。用 表示。当数据总数为偶数时，中位数为中间两个数据的平均值。(4)众数众数是一组测量数据中出现次数(频数)最多的那个数值，一般用M0表示。8/3/202242食品质量管理例 1：样品号1234567测量值19654431众 数 = 4中位数 = 4平均值 = 68/3/202243食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 2.表示数据分散程度的特征值 (1) 极差 极差是一组测量数据中的最大值和最小值之差。通常用于表示不分组数据的离散度

20、，用符号 R 表示。8/3/202244食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 2.表示数据分散程度的特征值(2) 总体标准方差 用于描述全部产品测量数据的离散程度，用2表示8/3/202245食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 2.表示数据分散程度的特征值(3)样本标准方差 对于大量生产的产品来说，不可能对全部产品进行检验，通常只对其中一部分产品（样本）进行检验。当把有限数量产品测量数据按标准方差的公式求得的样本方差和总体方差作一比较，会发现这个估计值将偏小。因此，必须用因子n/n-1乘上样本方差来修正，则样本标准方差S 2为8/3/202246食品质量管理第二章质量管理的数学方

21、法与工具 2.表示数据分散程度的特征值(4)标准偏差 把样本标准方差开平方后，可得样本标准偏差为 当样本量30时，可以用n来代替n-18/3/202247食品质量管理例 2：样品号12345678910测量值11.110.910.610.810.211.010.610.411.110.3样本标准方差S2=(11.1-10.7)2+(10.9-10.7)2+ +(10.3-10.7)2/9=0.11算术平均值 x =(11.1+10.9+10.3)/10 = 10.7标准偏差S = 0.11 = 0.338/3/202248食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 过多的四舍五入会造成误差过大

22、，可采取进位和舍弃机会均等的修整方法：1）要省略的尾数5，则：进位并舍去后面的数。2）要省略的尾数5，则：不进位直接舍去后面的数。3）要省略的尾数5，则： a)若5后面的数为0或无数字，则5前面的数为奇数时进一、 5前面的数为偶数时舍去。 b)若5后面的数不全为零，则进位。4）不得连续进行修整。四、数据的修整8/3/202249食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 四、数据的修整四舍六入五考虑，五后非零就进一，五后皆零看奇偶，五前为偶应舍去，五前为奇要进一。8/3/202250食品质量管理序 号平均数四舍五入的结果数值修整的结果123456789101242512550124751250

23、012400123751262512650124751245012431255124812501240123812631265124812451242125512481250124012381262126512481245合计1249251249512493总平均12492512495124938/3/202251食品质量管理第二章质量管理的数学方法与工具 五、质量管理中常用的工具1、分层法 2、调查表3、相关图 4、雷达图 5、饼 图 6、排列图7、因果图 8、对策表9、直方图 10、控制图8/3/202252食品质量管理一、分层法(即分类法)1. 分层法的概念：按照一定的标志，把收集起来的

24、原始数据按照不同的目的加以分类整理，以便分析影响产品质量的具体因素。8/3/202253食品质量管理2. 分层的原则一、分层法(即分类法)同一层内的数据波动幅度尽可能小，而层与层之间数据的差别尽可能大。8/3/202254食品质量管理3. 分层的方法一、分层法(即分类法)按操作时间分层： 如按不同的日期，不同的班次按操作人员分层： 如按年龄、性别、工龄、技术水平按使用设备分层： 如按不同型号的设备，不同工装夹具、新旧程序按操作材料分层： 如按进料时间、供货单位、材料成分的不同按操作方法分层： 如按不同的工艺方法、不同的作业环境条件按检测手段分层： 如按不同的测量仪器和测量者等；8/3/2022

25、55食品质量管理4. 举例某食品厂的水果罐头经常发生漏气，造成产品发酵、变质。经调查50瓶产品后发现，一是由于3个操作者在压盖时操作方法不同，二是所使用的密封圈是由2个制造厂提供的。一、分层法(即分类法)8/3/202256食品质量管理操作者漏气不漏气漏气率(%)李师傅张师傅徐师傅共 计 6 3101913 9 93132255338表2-1 按操作者分层表分析漏气原因： 按操作者分层8/3/202257食品质量管理供应厂漏气不漏气漏气率(%)A橡胶厂B橡胶厂共 计 91019141731393738表2-2 按密封圈生产厂家分层分析漏气原因： 按密封圈生产厂家分层8/3/202258食品质量

26、管理为降低漏气率，我们采用张师傅的操作方法，并选用B厂的密封圈。结果发现漏气率并未降到预期指标，实际漏气率仍达到3/7100%=43%。 分析漏气原因：8/3/202259食品质量管理操作者及漏气情况密封圈/个合计/个A 厂B 厂李师傅漏 气606不漏气21113张师傅漏 气033不漏气549徐师傅漏 气3710不漏气729 8/3/202260食品质量管理操作者及漏气情况密封圈/个合计/个A 厂B 厂李师傅漏 气606不漏气21113张师傅漏 气033不漏气549徐师傅漏 气3710不漏气729 多因素分层 8/3/202261食品质量管理正确的方法应该是：第一方案：采用李师傅的操作方法，用

27、B厂的密封圈；第二方案：采用张师傅的操作方法，用A厂的密封圈。因此，运用分层法时，不宜简单地按单一因素分层，必须考虑各因素的综合影响效果。一、分层法(即分类法)8/3/202262食品质量管理二、调查表法调查表定义：调查表又称检查表、核对表、统计分析表。它是用来系统地收集数据(数字与非数字)、并对数据进行整理和粗略分析的图表。8/3/202263食品质量管理二、调查表法2、使用目的：用于记录原始数据；用于调查原因；用于日常管理，如首件检查、设备检查。8/3/202264食品质量管理3、几种常用的调查表：(2) 缺陷位置调查表(3) 质量分布调查表二、调查表法 原因调查表(1) 不合格品调查表

28、项目调查表 类型调查表8/3/202265食品质量管理不合格品调查表 表1 某车间机械零件不合格品原因调查表序 号抽样数 不良品数不良品原因操作不慎机床原因刀具影响工 艺材 料其 他110003111210002113100032141000412151000211610001171000211合 计7000174432318/3/202266食品质量管理不合格品调查表 表2 某碳酸饮料厂不合格品项目调查表产品规格抽样数 不良品数不良品项目浑浊异味瓶标缺陷A100010505B100010055C10006303D100041218/3/202267食品质量管理不合格品调查表 表3 不合格品类

29、型调查表序 号成品数 不良品数不良品类型废品数次品数返修品数110008341210009234310007223410008134510007124合 计500039914168/3/202268食品质量管理2) 缺陷位置调查表8/3/202269食品质量管理3) 质量分布调查表8/3/202270食品质量管理三、相关图法1. 相关图的定义：也叫散布图，是用来研究、判断两个变量或两种质量特性之间相关关系的图。2. 相关图的用途：用来发现和确认两组数据之间的关系并确定两组相关数据之间预期的关系。通过确定两组数据之间的相关性，寻找问题出现的可能原因。8/3/202271食品质量管理3. 相关图的

30、作图方法：(1)选定分析对象(2)收集数据(30)(3)作图(4)特殊点的处理三、相关图法异常点45505560100200油炸温度(oC)硬 度图2-2 油炸馒头片的油炸温度与硬度的相关图。 。重复点501508/3/202272食品质量管理4. 相关图的分析三、相关图法对照典型图例法(1)强正相关 x增大，y也随之增大。x与y之间可用直线y=a+bx(b为正数)表示。yx 强正相关8/3/202273食品质量管理三、相关图法 (2)弱正相关x增大，y基本上随之增大。此时除了因素x外，可能还有其它因素影响。 yx 弱正相关4. 相关图的分析8/3/202274食品质量管理三、相关图法(3)弱

31、负相关 x增大，y基本上随之减小。同样，此时可能还有其它因素影响。yx 弱负相关4. 相关图的分析8/3/202275食品质量管理三、相关图法(4)强负相关x增大，y随之减小。x与y之间可用直线y=a+bx(b为负数)表示。yx强负相关4. 相关图的分析8/3/202276食品质量管理三、相关图法(5)无关 即x变化不影响y的变化。yx无关4. 相关图的分析8/3/202277食品质量管理三、相关图法4. 相关图的分析 (1)对于强正(负)相关，一般只要控制住x， y就会得到相应控制。 (2)对于弱正(负)相关，除x因素影响y外， 还要考虑其他因素，可进行分层处理， 寻找x以外的因素。8/3/

32、202278食品质量管理三、相关图法简单项限法4. 相关图的分析8/3/202279食品质量管理5.制作与观察相关图应注意的几种情况三、相关图法(a) 应观察是否有异常点或离群点出现，即有个别点脱离总体点较远。 如果有不正常点应剔除； 如果是原因不明的点，应慎重处理，以防还有其它因素影响。8/3/202280食品质量管理三、相关图法5.制作与观察相关图应注意的几种情况(b)相关图如果处理不当也会造成假象。 如图,若将x的范围只局限在中间的那一段，则在此范围内看，y与x似乎并不相关，但从整体看，x与y关系还比较密切。 局部与整体的相关图xy8/3/202281食品质量管理三、相关图法5.制作与观

33、察相关图应注意的几种情况(c)相关图有时要分层处理。 如图，x与y的相关关系似乎很密切，但仔细分析，这些数据原是来自三种不同的条件。如果这些点子分成三个不同层次A、B、C。从每个层次中考虑，x与y实际上并不相关。 应分层处理的相关图xyABC8/3/202282食品质量管理四、雷达图雷达图又称蜘蛛图，它显示各值相对于中心点的 变化。 雷达图用于分析：“实际状况”与“目标”相比，存 在哪些差距或缺陷。若雷达图越趋于正形（如：正三角形、正方形、 正五边形、正六边形等），就越“完善”，若哪 个角内陷就说明哪一方面存在缺陷。8/3/202283食品质量管理四、雷达图通过左图可知：1.品牌A的维生素含量

34、比品牌B和C的要充足；2.品牌B和C的维生素E比较缺乏；8/3/202284食品质量管理月份ABCD球茎植物种子花卉林木和灌木一月025005000二月055007501500三月0900015002500四月0650020004000五月0350055003500六月0075001500七月008500800八月150007000550九月5000035002500十月8500025006000十一月350005005500十二月50001003000某园艺中心植物销售情况表8/3/202285食品质量管理某园艺中心植物销售雷达图四、雷达图8/3/202286食品质量管理五、饼 图饼图显示一

35、个数据系列中各项的大小与各项总和的比例。8/3/202287食品质量管理 绘制饼图的注意事项： 仅有一个要绘制的数据系列， 要绘制的数值没有负值， 要绘制的数值没有零值， 类别数目最好不超过四个。五、饼 图8/3/202288食品质量管理六、排列图也叫帕累托(Pareto)图，用于寻找影响产品质量的主要(关键)因素起源：由意大利经济学家Pareto用来分析社会财富的分布状况，他发现少数人占有社会上大量财富，而绝大多数人却处于贫困的状态。即所谓“关键的少数，次要的多数”。后来朱兰博士将其应用于质量管理中。8/3/202289食品质量管理1. 结构一个横坐标，两个纵坐标，几根柱条，一条折线ABCD

36、EF六、排列图频数10050%累计百分比100508/3/202290食品质量管理左纵坐标：频数右纵坐标：累计百分比横坐标：影响产品质量的各种因素，按影响程度的大小从左向右排列。柱型条：柱型条的高度表示某因素影响程度的大小折 线：各影响因素大小的累计百分数(即Pareto曲线)六、排列图8/3/202291食品质量管理2. 原理把所有影响因素分为三大类：A类(主要问题)：累计百分比在0%80%区间的因素B类(次要问题)：累计百分比在80%90%区间的因素C类(一般问题) ：累计百分比在90%100%区间的因素对A类因素重点改进(控制)六、排列图100 累 90 计 百 80 分 比 /%问题（

37、项目）B类C类频数（件）A类N=8/3/202292食品质量管理3. 举例例：某乳品厂对婴儿配方奶粉进行抽样检验，并作了质量不合格项目调查表：分析步骤：(1)明确排列项目，即列出影响产品质量的因素；(2)收集数据；项目水分总糖脂肪溶解度杂质度微量元素异味凝块缺陷数7112753111六、排列图8/3/202293食品质量管理(3)按频数由多到少的顺序作缺陷项目统计表3. 举例序号项目频数累计频数累计百分比1水分 717170.22总糖128382.23脂肪79089.14溶解度59594.65杂质度39897.06其他3101100.0六、排列图8/3/202294食品质量管理(4)作排列图3

38、. 举例六、排列图(5)分析、寻找A类因素“水分”占全体质量缺陷的累计百分比在80%以下，为A类因素，是质量改进的主要对象。11111118/3/202295食品质量管理4. 几点说明：影响质量的主要因素以12个为宜，若过多应考虑重新分层。“其他”项应放置在最后。图形应完整，应注意标注总频数N。在采取改进措施后，要再次收集数据画排列图进行对比分析，看原A类因素是否已大为消除，否则说明改进措施不当。六、排列图8/3/202296食品质量管理项目缺陷数5123454762课堂作业:根据下表中的数据，作排列图，求出影响质量的主要因素。8/3/202297食品质量管理课堂作业答案序号项目频数累计频数累

39、计百分比/%1545445234887331210083471078956113946其他7120100(1) 按频数由多到少的顺序作缺陷项目统计表(2) 作排列图8/3/202298食品质量管理其他频计百分比/%N=1201001004573838994结论：影响质量的主要(A类)因素：和影响质量的次要(B类)因素：和1008/3/202299食品质量管理七、因果图因果图又叫石川图、鱼刺图。因果图是用来表示质量特性与原因关系的图。用途：寻找某种质量问题的所有可能原因。8/3/2022100食品质量管理1. 结构三大要素：结果、原因、枝干七、因果图8/3

40、/2022101食品质量管理2. 分析步骤从产生质量问题的结果出发，首先找出影响质量的大原因，然后从大原因中找出中原因，再进一步从中原因中找出小原因，步步深入，一直找到能够采取措施为止。七、因果图3. 举例例：某乳品厂的质量管理小组为提高鲜奶卫生质量所做的因果图。8/3/2022102食品质量管理分析步骤：1)明确问题的结果 (要具体)问题：鲜奶卫生质量差七、因果图2)作出主干与结果，大原因为大枝，中原因为中枝 3)对原因进行审查，权衡轻重，对关键原因采取措施后，用排列图检查效果。8/3/2022103食品质量管理奶牛不清洁容器不消毒 设备未消毒致冷能力不足挤奶员消毒不够违反操作规程原料机器人

41、员方法环境致冷温度规定过高保温时间规定过短紫外线消毒不足室内卫生差挤奶环境污染鲜奶卫生质量差8/3/2022104食品质量管理 对策表也叫措施计划表，是针对质量问题的主要原因而制定的应采取措施的计划表。在质量管理活动中，排列图、因果图和对策表被称为“两图一表”八、对策表步 骤关 键应用工具现状调查找出存在的主要问题排列图原因分析找出影响主要问题的全部原因因果图确认原因从全部原因中找出主要原因排列图制定对策针对主要原因制定措施计划对策表两图一表在PDCA循环P阶段的应用8/3/2022105食品质量管理八、对策表8/3/2022106食品质量管理1现状调查找出存在的主要问题龟苓膏微生物严重超标2

42、原因分析找出影响主要问题的全部原因原料、加工工艺、配方、生产过程？3确认原因从全部原因中找出主要原因1 溶解过程形成颗粒包裹细菌芽孢2 熬煮时间短，杀菌不彻底4制定对策针对主要原因制定措施计划龟苓膏微生物严重超标龟苓膏生产工艺：龟苓膏粉-溶解-打散-熬煮-调料-热灌装-封口-杀菌8/3/2022107食品质量管理序号问题对策具体措施负责人地点时间1温水溶解膏粉形成颗粒改用冷水溶解冷水溶解，并用快速分散器将其打散，再增加一个50目过滤器过滤。甲略略2熬煮时间不够延长熬煮时间在各种原料都加入后，熬煮至中心温度为95，再熬煮20min以上。乙略略龟苓膏微生物严重超标对策表8/3/2022108食品质

43、量管理九、直方图1. 直方图的定义：直方图是频数直方图的简称，它是将从生产工序收集来的数据按大小顺序分成若干等距的组，以组距为底边，以落入该组的频数为高的若干长方形排列的图。8/3/2022109食品质量管理举例：下面四组数据是5次抽查4个班组控制冷却温度的数据： 班组 冷却温度 X R 甲班 5,5,6,7,7 6 2 乙班 3,4,6,8,9 6 6 丙班 3,3,4,4,5 4 2 丁班 7,7,8,9,9 8 22. 直方图的用途九、直方图8/3/2022110食品质量管理 直方图适用于对大量计量值数据进行整理加工，找出统计规律，以此来： (1)观察与判断产品质量特性值的分布状态； (

44、2)判断工序是否处于稳定状态； (3)掌握工序能力，估算工序不合格品率。2. 直方图的用途九、直方图8/3/2022111食品质量管理3. 作图方法：(1) 收集数据 (N个),并按先后顺序排列。N 50，一般取N = 100(2) 找出数据中的最大值，最小值和极差。 数据中的最大值用xmax表示，最小值用xmin表示，极差用R表示。九、直方图8/3/2022112食品质量管理例:某项目统计数据为：xmax= 63，xmin= 38，极差R= xmax- xmin= 63 38 = 25。区间xmax, xmin称为数据的散布范围九、直方图8/3/2022113食品质量管理(3)确定组数 组数

45、常用符号k表示。k与数据数多少有关。 数据多，多分组；数据少，少分组。 九、直方图数据数目组数常用分组数501006101010025071225010208/3/2022114食品质量管理(4)求出组距(h) 组距即组与组之间的间隔，等于极差除以组数，即九、直方图8/3/2022115食品质量管理(5)确定组界 为了确定边界，通常从最小值开始。 如最小值xmin的组界为： (xmin h/2) (xmin + h/2)九、直方图8/3/2022116食品质量管理(6)计算各组的组中值(wi) 所谓组中值，就是处于各组中心位置的数值，又叫中心值。 某组的中心值(wi)=(某组的上限+某组的下限

46、)/2 第一组的中心值(w1)=（36.5+39.5）/ 2=38 第二组的中心值(w2)=（39.5+42.5）/ 2=41 其它各组类推。九、直方图8/3/2022117食品质量管理(7)统计各组频数 即测量值在各组中出现的次数。(8)画直方图 以分组号为横坐标，以频数为高度作纵坐标， 作成直方图。九、直方图8/3/2022118食品质量管理51015201234567894322频数组号1618231715258/3/2022119食品质量管理对直方图的观察，主要有两个方面：观察直方图的全图形状，判断工序是否处于稳定状态；对照规格标准进行比较，判定工序满足标准要求的程度。4. 直方图的观

47、察与分析九、直方图8/3/2022120食品质量管理(1）正常型图形中央有一顶峰，左右大致对称，这时工序处于稳定状态。 正常型4. 直方图的观察与分析4.1 观察直方图的全图形状直方图可分为正常型和非正常型,下面分别介绍它们的形状。九、直方图8/3/2022121食品质量管理(2)偏向型图形有偏左、偏右两种情形，当计量值只控制一侧界限时,常出现此形状。 偏向型(左) 偏向型(右)九、直方图8/3/2022122食品质量管理(3) 双峰型图形出现两个顶峰。是由于把来自2个总体的数据混在一起作图所致。如把不同加工者、不同材料、不同加工方法、不同设备生产的2批产品混为1批 双峰型九、直方图8/3/2

48、022123食品质量管理(4) 锯齿型 图形呈锯齿状参差不齐，但整体还是中间高，两边低，左右基本对称。主要是由于分组过多或测量仪器精度不够、读数有误造成的。 锯齿型九、直方图8/3/2022124食品质量管理(5)平顶型无突出顶峰。通常由于生产过程中有缓慢变化的因素在起作用，如刀具磨损、操作者疲劳等。 平顶型九、直方图8/3/2022125食品质量管理(6) 孤岛型 在主分布图两侧出现小的直方形。 说明短时间内有异常因素在起作用，使加工条件出现变化。如原 料混杂、操作疏忽、短时间内有 不熟练工人替班等。 孤岛型九、直方图8/3/2022126食品质量管理4. 直方图的观察与分析4.2 对照规格

49、标准进行比较当工序处于稳定状态时，即直方图为正常型时，还需将直方图与规格标准进行比较，以判定工序满足标准要求的程度。九、直方图8/3/2022127食品质量管理统计分布符合标准的直方图有以下几种情况：（1）理想型：散布范围B在标准界限T=Tl，Tu内，两边有余量,约为T/8。 B：实际尺寸分布范围。T：规格标准范围。TBSLTlTu4. 直方图的观察与分析4.2 对照规格标准进行比较九、直方图8/3/2022128食品质量管理(2)偏向型： B位于T内，但分布中心偏移标准中心， 说明控制有倾向性。 (S)LTlTuTBS(L)TlTuTB九、直方图8/3/2022129食品质量管理（3）无富余

50、型： B与T完全一致，两边完全无余量，易出现不合格品。TBTl(S)Tu (L)九、直方图8/3/2022130食品质量管理(4)陡壁型： 分布中心偏移标准中心，一侧超出标准界限， 出现了不合格品。 TBSLTlTu九、直方图8/3/2022131食品质量管理(5)能力不足型： 散布范围B大于T，两侧均超出标准界限， 出现不合格品。 TBSLTlTu九、直方图8/3/2022132食品质量管理(6)能力富余型： 散布范围B远小于T，说明质量过分满足标准要求，可减少检验频次，以降低成本。TBSLTlTu九、直方图8/3/2022133食品质量管理当直方图从外形上难以观察分析得出结论时，就必须采用

51、定量描述。直方图定量描述的关键参数是：平均值和标准偏差。平均值表示数据的分布中心位置，它与规格中心M越靠近越好。标准偏差S表示数据的分散程度，S越小，表示数据的分散程度越小，产品的加工精度越高。5. 直方图的定量描述九、直方图8/3/2022134食品质量管理 例:某饮料厂生产的固体饮料橘梅晶的每个内包装小袋的重量规格为(500.5)克，用甲、乙、丙三台包装机包装，检查的质量特性X、S分别见下表，请判别哪台包装机生产的工序质量最好？特征值甲乙丙X50.249.749.8S0.150.150.108/3/2022135食品质量管理注意事项：1、样本量要不少于50个2、分组要恰当3、直方图一般适用

52、于计量值数据4、图形右上角应标注出N，X，S九、直方图8/3/2022136食品质量管理控制图又叫管理图、休哈特图，它是区分工序的异常波动和正常波动，判断工序是否处于控制状态的一种工具。正常波动：是由偶然因素(普通因素/随机因素)造成的波动，在生产过程中大量存在，但造成的质量波动较小，在生产过程中允许存在。异常波动：是由系统因素(特殊因素/异常因素)造成的波动，在生产过程中一旦出现，对产品质量的影响就比较显著。十、控制图1.控制图的定义8/3/2022137食品质量管理中心线CL(Central Line)用细实线表示；上控制界限UCL(Upper Control Limit)用虚线表示；下控

53、制界限LCL(Lower Control Limit)用虚线表示。 UCLCLLCL抽样时间或样本序号质量特性数据2.控制图的基本格式十、控制图8/3/2022138食品质量管理3.控制图的3原理当生产过程处于控制状态时，产品总体的质量特性分布一般服从正态分布，质量特性值落在3范围以外的概率仅为0.3%，这是个很小的概率。小概率事件在一次试验中是不会发生的，如果发生了，就说明生产过程中出现了异常因素，因此可用3作为上下控制界限，来判断生产过程是否处于受控状态。十、控制图8/3/2022139食品质量管理4.控制图的种类（2）常用的计数值控制图：不合格品数控制图，即 Pn 图缺陷数控制图，即 C

54、 图单位产品缺陷数控制图，即 u 图不合格品率控制图，即 P 图十、控制图控制图按数据的性质可分为：计量值控制图和计数值控制图（1）常用的计量值控制图：平均值与极差控制图，即 X-R图 平均值与标准偏差控制图，即 X-S图 中位数与极差控制图，即 - R图单值与移动极差控制图，即 X-RS图 8/3/2022140食品质量管理5.控制图的绘制程序十、控制图选定质量特性选定控制图种类收集数据：收集的数据个数见下表(4) 计算有关参数，如平均值、中位数、标准偏差(5) 计算控制图中心线和上、下控制界限线(6) 画控制图 8/3/2022141食品质量管理5.控制图的绘制程序 计量型控制图的样本数与

55、样本大小十、控制图控制图名称样本数k(组数)样本大小n(组的大小)平均值-极差控制图一般k=20-25n=4-6中位数-极差控制图一般k=20-25n=3或5平均值-标准偏差控制图一般k=20-25n10单值-移动极差控制图k=20-3018/3/2022142食品质量管理(1) 判稳准则连续25点都处于控制限内。连续35点至多1点落在控制限外。连续100点至多2点落在控制限外。6.控制图的分析与判断十、控制图在点子随机排列的情况下，符合下列各点之一就认为过程处于稳态。8/3/2022143食品质量管理只要出现下列条件之一就可判定工序发生某种异常： 点出界就判异(2) 判异准则6.控制图的分析

56、与判断 界内点排列不随机判异 数据点在中心线一侧连续出现； 数据点有连续上升或下降的趋向； 数据点在控制界限附近出现，即在23之 间。(称为警戒区间) 十、控制图8/3/2022144食品质量管理判异的定义 国标GB/T 4091-2001常规控制图中规定了 8种判异准则。 为了应用这些准则，将控制图等分为6个区域， 每个区域宽1，分别标识为A、B、C、C、B、A。 这些判异准则主要适用于平均值控制图和单值 控制图，且假定质量特性服从正态分布。8/3/2022145食品质量管理准则1 准则2 一点落在A区以外连续9点落在中心线同一侧8/3/2022146食品质量管理准则3 准则4连续6点递增或

57、递减连续14点中相邻点上下交替8/3/2022147食品质量管理准则5 准则6连续3点中有2点落在中心线同一侧的B区以外连续5点中有4点落在中心线同一侧的C区以外8/3/2022148食品质量管理准则7 准则8连续15点在C区中心线上下连续8点在中心线两侧但无一在C区中8/3/2022149食品质量管理思 考说明中位数、极差、标准偏差的含义。用一句话分别概括十大工具的用途。排列图的作图步骤及注意事项有哪些？如何对直方图进行观察和分析？直方图定量描述的参数是什么？如何判断？ 什么是正常波动？什么是异常波动？什么是控制图？说明控制图界限确定的原理？常用的控制图有哪些？8/3/2022150食品质量

58、管理第三章 食品质量成本管理Food Quality Cost Management8/3/2022151食品质量管理质量成本是为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。 预防成本 运行质量成本 鉴定成本 内部故障成本质量成本 外部故障成本 外部质量保证成本1、质量成本的含义8/3/2022152食品质量管理2、质量成本的构成2.1 运行质量成本(operating quality cost) 企业内部运行而发生的质量费用。2.2 外部质量保证成本(external assurance quality cost) 根据用户要求，企业为提供客观证据而发生的 各种费用

59、。8/3/2022153食品质量管理 2.1 运行质量成本（1）预防成本 (prevention cost) 用于预防不合格品与故障所需的费用。 质量培训费 质量管理活动费 质量改进措施费 质量评审费 工资及福利基金（指从事质量管理的专业人员） 8/3/2022154食品质量管理2.1 运行质量成本（2）鉴定成本(appraisal cost) 评定产品是否符合规定的质量水平而进行的试验、检验和检查所支付的费用。 试验、检验费 质量检验部门办公费 工资及福利基金： 从事质量试验、检验人员的工资总额及提取的 福利基金。 检测设备维修折旧费 8/3/2022155食品质量管理2.1 运行质量成本（

60、3）内部故障成本(internal failure cost) 交货前由于产品或服务不满足规定的质量要求所造成的损失。 报废损失费 返工费 降级损失费 停工损失费 产品质量事故处理费8/3/2022156食品质量管理2.1 运行质量成本（4）外部故障成本(external failure cost) 交货后由于产品或服务不满足规定的质量要求所造成的损失。 索赔费 退货损失费 折价损失费 保修费8/3/2022157食品质量管理2.2 外部质量保证成本 为提供用户要求的客观证据所支付的费用。（1）为提供特殊附加的质量保证措施所支付的费用。（2）产品的验证试验和评定的费用。（3）为满足用户要求,进