2021知到答案【 肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟）】智慧树网课章节测试答案

1、第 页2021知到答案【 肉制品加工与检验技术（黑龙江联盟） 】智慧树网课章节测试答案 第一章 章节测试 1、选择题:以加工温度高低为依据肉制品分为（）。选项：A:高温肉制品B:中温肉制品C:超高温肉制品D:低温肉制品答案: 【高温肉制品;中温肉制品;低温肉制品】2、选择题:冷冻肉指在低于零下（）的环境中冻结保存的肉，肉呈冻结状态。选项：A:18B:0C:4D:10答案: 【18】3、选择题:以加工工艺不同进行肉制品分类，分为（）。选项：A:西式肉制品B:中式肉制品C:韩式肉制品D:欧式肉制品答案: 【西式肉制品;中式肉制品】4、选择题:肉制品车间设计要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内

2、的加工人员的人均拥有面积，除设备外，应不少于（）平方米,车间的顶面高度不应低于3米。选项：A:1B:1.5C:2D:2.5答案: 【1.5】5、选择题:肉制品就是以肉为原料，配以适当的辅料和添加剂，运用物理或化学的方法，进行加工制作的产品。选项：A:对B:错答案: 【对】6、选择题:从商品学上,是研究其加工利用价值，把肉理解为胴体，即家畜经屠宰 除去毛、血液、头、蹄、尾、内脏后所剩余的肉尸，俗称白条肉。广义来说，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的统称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。选项：A:对B:错答案: 【对】7、选择题:冷鲜肉又称冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体

3、飞快进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-10，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-10范围内的生鲜肉。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:红肉是指哺乳动物瘦肉部分，主要指猪、牛、羊等动物的瘦肉部分。禽类肉、鱼肉也能称之为红肉。选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题:高温肉制品熟制温度介于（）之间，主要包括火腿肠、肉类罐头、午餐肉等。选项：A:80100B:100121C:120150D:150180答案: 【100121】10、选择题:下列属于化学方进行产品制作工艺的是（）选项：A:缓化B:分割C:烘烤D:腌制答案: 【烘烤;腌制】第二章 章节

4、测试 1、选择题:原料肉通常采用的是（ ）检验，即看颜色、闻气味、摸弹性、摸粘性。选项：A:理化 B:化学C:感官D:卫生答案: 【感官】2、选择题:（）的使用解决了肉制品结构选择题，因此它在肉灌制品中应用比较广泛，甚至达到了必需的程度。选项：A:咸味剂 B:水分保持剂 C:防腐剂D:增稠剂答案: 【水分保持剂 】3、选择题:选购肉的来源肯定要正规，上市生猪肉品应当具备（ ）选项：A:动物检疫合格章B:畜禽肉品品质检验合格证明C:动物产品检疫合格证明D:畜禽肉品品质检验合格章答案: 【动物检疫合格章;畜禽肉品品质检验合格证明;动物产品检疫合格证明;畜禽肉品品质检验合格章】4、选择题:肉制品所用

5、的增稠剂主要指（ ）。选项：A:食盐 B:淀粉 C:大豆分别蛋白D:食品胶类答案: 【淀粉 ;大豆分别蛋白;食品胶类】5、选择题:种公母猪肉鉴别的方法有（ ）。选项：A:看色泽 B:闻 C:看销售场所D:看肌纤维答案: 【看色泽 ;闻 ;看销售场所;看肌纤维】6、选择题:对于热鲜肉不建议直接用于产品加工，假如产品工艺流程中设计了腌制工序，热鲜肉经过腌制可以用于生产。选项：A:对B:错答案: 【对】7、选择题:肉制品中常用的增稠剂主要是焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:亚硝酸钠作为肉制品发色剂使用，有毒、易潮解，应密封，锁柜单独保管。选项：A:对B:错

6、答案: 【对】9、选择题:工厂采用的原料肉通常为冷鲜肉，家庭小批量制作肉制品可以选用冷冻肉。选项：A:对B:错答案: 【错】第三章 章节测试 1、选择题:解冻方法主要有空气解冻法、液体解冻法、蒸汽解冻法、微波解冻法、真空解冻法。选项：A:对B:错答案: 【对】$2、选择题:影响解冻的因素只有温度、风速。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:肉制品处理过程中配料挨次为。选项：A:先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料B:先配磷酸盐、再配盐，后配其他辅料C:先配其他辅料、再配磷酸盐，后配盐D:三者同时配答案: 【先配盐、再配磷酸盐，后配其他辅料】4、选择题:腌制方法可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法

7、三种。选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:滚揉的作用和目的：加速腌制液的渗透与发色；快速提取盐溶性蛋白质。选项：A:对B:错答案: 【对】6、选择题:热熏法是在范围内进行烟熏的方法。选项：A:80100 B:5080C:3050 D:30以下答案: 【5080】7、选择题:微波解冻法，就是自然解冻，速度慢，时间长，但操作便利。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:在用绞肉机绞碎前，先将原料肉和脂肪切碎，再分别将肉和脂肪冷却到左右，绞肉效果最佳。选项：A:0B:10C:18D:4答案: 【0】9、选择题:对于未使用完的物料、半成品物料，盛装入特定容器，做好名称、时间标注，密封隔绝空

8、气，送入低温贮存间（03）保存，下一生产日优先处理使用。选项：A:对B:错答案: 【对】第四章 章节测试 1、选择题:配料仅指标示的各种原料、辅料、食品添加剂名称，没有“量”的概念。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:食品中成分含量多少，决定了所设计产品质量优劣。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:配方设计不考虑成本。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:配方设计要考虑全部费用。选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:符合设计要求的配方就是最科学的。选项：A:对B:错答案: 【错】6、选择题:设计条件与设计人员无关。选项：A:对B:错答案: 【错】7、选择题:在产品研

9、发设计前，充分调研市场没有必要。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:主体框架设计包括产品蛋白质含量设计和水分含量设计两个方面。选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题:配方设计中水分就是额外添加的水。选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题:猪皮中碳水化合物为零。选项：A:对B:错答案: 【错】11、选择题:一般情况下，配方设计时（）含量越高，产品质量越好。选项：A:植物蛋白B:脂肪C:水D:动物蛋白答案: 【动物蛋白】第五章 章节测试 1、选择题:老汤在传统酱卤肉制品中的作用是不显著的。选项：A:对B:错答案: 【错】2、选择题:陈年老汤和初级老汤制作的产品是有区别的。选项：A

10、:对B:错答案: 【对】3、选择题:焯水操作时原材料在冷水状态下入锅。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:猪前蹄筋少，猪后蹄筋多。选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:酱卤肉制品制作过程中，火候掌握至关重要。选项：A:对B:错答案: 【对】6、选择题:道口烧鸡、德州扒鸡造型没有区别。选项：A:对B:错答案: 【错】7、选择题:酱卤肉制品熏制时只发生美拉德反应。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:鸡的选择对沟帮子熏鸡质量没有影响。选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题:酱牛肉制作过程中，排酸工序纯属多余，可以省略。选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题: 下列因素

11、中对酱卤肉制品风味影响最大的因素是（）。选项：A:食盐 B:香辛料C:亚硝酸钠D:老汤答案: 【老汤】第六章 章节测试 1、选择题:肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。选项：A:对B:错答案: 【对】2、选择题:原料肉腌制用到的发色剂主要是亚硝酸钠。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:原料肉腌制时使用磷酸盐不影响发色。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:熏煮香肠挂架时肠体和肠体可以紧贴一起。选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:哈尔滨红肠扭结长度为1822。选项：A:对B:错答案: 【对】6、选择题:灌制哈尔滨红肠选用的猪肠衣为七路猪肠衣。选项：A:对B:错答案: 【错】7、

12、选择题:哈尔滨红肠烟熏时可以选用松树或杨树锯末。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:哈尔滨儿童肠是中国技师自主研发的产品。选项：A:对B:错答案: 【对】9、选择题:松仁小肚配方中有猪肥膘。选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题: 下列香肠中，所用原料肉未经腌制可以制作的产品是（）。选项：A:肉粉肠B:红肠C:儿童肠 D:茶肠答案: 【肉粉肠】第七章 章节测试 1、选择题:肉制品中的烧烤制品平安性比咸肉制品高。选项：A:对B:错答案: 【错】2、选择题:发酵肉制品养分平安性和乳酸菌无关。选项：A:对B:错答案: 【错】3、选择题:哈尔滨风干肠配料中的白酒可以选用全部50度以上白酒

13、。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:哈尔滨风干肠香辛料中的君料为企边桂。选项：A:对B:错答案: 【对】5、选择题:制作哈尔滨风干肠最抱负的原料肉是热鲜肉。选项：A:对B:错答案: 【错】6、选择题:猪脂肪的多少对风干肠的口感无影响。选项：A:对B:错答案: 【错】7、选择题:在风干肠拌馅时要充分提取精瘦肉中的蛋白质。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:灌制哈尔滨风干肠只能选用胶原蛋白肠衣。选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题:自然猪肠衣不能用于灌制哈尔滨风干肠。选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题:发酵肉制品养分平安性和乳酸菌无关。选项：A:对B:错答案: 【

14、错】11、选择题: 下述产品中不属于烧烤制品的是（）。选项：A:叫花鸡B:北京烤鸭C:沟帮子熏鸡 D: 叉烧肉 答案: 【沟帮子熏鸡 】第八章 章节测试 1、选择题:西式火腿八、九十年月传入中国。选项：A:对B:错答案: 【错】2、选择题:通常情况下，西式火腿灌入塑料肠衣内。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:西式火腿属于高温肉制品系列。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:西式火腿制馅方式只能采用滚揉机完成。选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:注射型火腿火腿在制馅操作通常采用注射和滚揉组合完成。选项：A:对B:错答案: 【对】6、选择题:滚揉通过滚揉机在非真空状态下促进

15、物料充分混合的过程。选项：A:对B:错答案: 【错】7、选择题:制作滚揉型火腿，肥膘只能采用乳化处理。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:滚揉能使肉块表面裂开，增加肉的吸水能力。选项：A:对B:错答案: 【对】9、选择题:滚揉罐中填料时以装满滚揉罐为准。选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题:盐水配置量与盐水注射量应一致。选项：A:对B:错答案: 【错】11、选择题:以下物理现象和滚揉机滚揉机理无关的是（）选项：A:真空B:粉碎C:翻动D:碰撞答案: 【粉碎】第九章 章节测试 1、选择题: 油炸肉食品用油要求（）。选项：A:无异味 B:过氧化值低C:无异味、过氧化值低D:酸价低答

16、案: 【无异味、过氧化值低】 2、选择题: 油炸肉食品一般分为（）油炸。选项：A:一段B:二段 C:三段D:四段答案: 【二段 】 3、选择题: 产生金黄色或棕黄色油炸颜色，主要发生了焦糖化反应、美拉德反应。选项：A:对B:错答案: 【对】 4、选择题: 油炸易导致油炸肉食品品质下降，有几方面（）选项：A:油炸用油长期反复使用导致产品品质下降B:持续高温油炸（180以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至消失焦糊味。C:油炸温度过低（160以下），产品表面没有产生抱负的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。D:视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化答案: 【油

17、炸用油长期反复使用导致产品品质下降;持续高温油炸（180以上），易产生挥发性的化合物，会带来不良风味，甚至消失焦糊味。;油炸温度过低（160以下），产品表面没有产生抱负的壳膜层，产品浸入大量的食用油，导致品质下降。】 5、选择题:油炸技术对肉食品品质的影响，能固定食品的外形有几方面（）选项：A:使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移B:阻隔油炸肉食品内部养分成分流失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象C:Vc的氧化对油脂起了肯定的保护作用D:油炸颜色美观答案: 【使肉食品表面产生1mm厚度壳膜层，阻隔肉食品内部水分挥发向表面迁移;阻隔油炸肉食品内部养分成分流

18、失和植物油进入油炸肉食品内部，造成“浸油”现象】6、选择题:食用油在不同温度下变化情况，依据油面特征，可分为（）。选项：A:温油B:热油 C:旺油D:沸油答案: 【温油;热油 ;旺油;沸油】7、选择题:过氧化值（mmol/100g）6.0，过氧化值（mmol/100g）6.0。选项：A:对B:错答案: 【对】8、选择题:严格掌握配方中水的用量，水的用量一旦偏多，会导致肉丸在油炸前后大小伸缩性明显，影响肉丸表观的饱满性、圆润性、光泽度及口感。水量掌握在投料量10%左右为宜。选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题:选取动物检验合格的冷鲜肉、冷冻肉或热鲜肉，冷冻肉要经过解冻处理（解冻时严格掌握解

19、冻时间，以猪肉最厚部位肉中心点温度达到2以上为准），热鲜肉不进行处理。选项：A:对B:错答案: 【错】10、选择题:肉丸工厂常采用的制馅方式是拌馅机制馅、擂溃机制馅，手工制馅方式大多为家庭采用。选项：A:对B:错答案: 【对】第十章 章节测试 1、选择题:干肉制品将水分含量60%以上的肉类原料降低到30%以下所得到的产品。选项：A:对B:错答案: 【错】2、选择题:被誉为“蒙古铁骑成吉思汗的行军粮”的是牛肉干。选项：A:对B:错答案: 【对】3、选择题:干肉制品干制过程中芳香物质和挥发性成分不会缺失。选项：A:对B:错答案: 【错】4、选择题:在产品干制过程中空气流速不影响干制效果。选项：A:对B:错答案: 【错】5、选择题:环境湿度影响干制产品干制效果。选项：A:对B:错答案: 【对】6、选择题:除了牛里脊黄瓜条，其他部位肉不能制作牛肉干。选项：A:对B:错答案: 【错】7、选择题:DFD肉制作牛肉干是比较抱负的。选项：A:对B:错答案: 【错】8、选择题:制作牛肉干时，原料肉不能够浸泡处理选项：A:对B:错答案: 【错】9、选择题