果蔬气调贮藏保鲜原理及方法

1、果蔬气调贮藏保鲜原理 及方法目前常用的气调方法 有如下四种：塑料薄膜帐 气调、硅窗气调、催化燃 烧降氧气调和充氮气降氧 气调。1、塑料薄膜帐 气调法：利用塑料薄膜对 O 2和CO2有不同渗透 性的原理来抑制果蔬在贮 藏过程中的呼吸作用和水 蒸发作用的贮藏方法。塑料薄 膜一般选用0.12mm厚的 无毒聚氯乙烯薄膜或 0.075 0.2mm 厚的聚 乙烯塑料薄膜。由于塑料薄 膜对气体具有选择性渗透， 可使袋内的气体成份自然 地形成气调贮藏状态，从而 推迟果蔬营养物质的消耗 和延缓衰老。对于需要快速 降O2的塑料帐，封帐后 用机械降O2机快速实现气 调条件。但由于果蔬呼吸作 用仍然存在，帐内CO2浓

2、 度会不断升高，应定期用专 门仪器进行气体检测，以便 及时调整气体成份的配比。2、硅窗气调法：根 据不同的果蔬及贮藏的温 湿度条件选择面积不同的硅橡胶织物膜 热合于用聚乙烯或聚氯乙 烯制成的贮藏帐上，作为 气体交换的窗口，简称硅 窗。硅胶膜对O2和 CO2有良好的透气性和 适当的透气比，可以用来 调节果蔬贮藏环境的气体 成份达到控制呼吸作用的 目的。选用合适的硅窗面 积制作的塑料帐，其气体 成份可自动衡定在O2 含量为3%5% ； CO2含量为3%5%。3、催化燃烧降氧 气调法：用催化燃烧降氧 机以汽油、石油液 化气等 燃烧与从贮藏环境中抽出 的高氧气体混合进行催化 燃烧反应，反应式如下： 以

3、汽油为例：由反应式可 见，空气中氮气不参加 上 述反应，式中的H2O是 蒸汽状态的水，可用冷凝 法排除，反应后无氧气体 再返回气调库内，如此循 环，直到把 库内气体含氧 量降到要求值。当然这种 燃烧 方法及果蔬的呼吸作 用会使库内CO2浓度升 高，这时可以配合采用二 氧化碳脱除机降低CO2 浓度。4、充氮气降氧 气调法：从气调库内用真 空泵抽除富氧的空气，然 后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行， 以使库内氧气含量降到要 求值，所用氮气的来源一 般有两种：一种用液氮钢 瓶充氮；另一种用碳分子 筛制氮机充氮，其中第二 种方法一般用于大型的气 调库。上述气调方法 应用时应根据具体使用要求选择。

4、如小批量、多品种的果蔬气调贮 藏保鲜，宜用塑料薄膜帐 或硅窗薄膜帐；大批量、 整进整出、单一品种的果 蔬气调则宜用整库快速降 氧气调库。三、果蔬气调贮藏保鲜的 工艺条件 气调贮藏保鲜的工艺条件 是指保证贮藏物质的质量 最好、贮藏期最长的最佳 库内气体成份。正确地利 用气调贮藏保鲜技术就可 以延缓果蔬衰老、保持水 果的硬度、保持蔬菜的绿 色、减轻 或缓解果蔬的某 些生理失调、控制果蔬虫 害的发生。但若工艺条件 不合理，就会对贮藏的果 蔬产生有害的影响。如过 低的O2浓度会引起马铃 薯黑心症状；O2分压低 于1%时，由于发酵作用 会使果蔬失去原有的风 味，这些都称为CA伤 害，由此可见确定果蔬气

5、调贮藏保鲜工艺条件是气 调贮藏成功与否的关键。不同品种的果蔬对气体成 份的要求不同。实际上，气调 贮藏保鲜技术的应用 有一定的局限性，不是任 何果蔬品种都能气调贮 藏，如差次品质的果蔬经 过气调贮藏不会变成优等 品；贮藏后无经济效益或 经济效益甚差的果蔬不要 气调贮藏，这是发展气调 贮藏的价值观念。另夕卜， 气调贮藏保鲜的效果还需 要有相关技术配套，如果 蔬品种、质量的选择、采 摘后的快速预冷、贮藏容 器的标准、贮藏的堆垛技 术、出库后的分选、包 装、出入库的运输等等。 所以果蔬气调贮藏保鲜 技术在我国还属新生事 物，它的发展和推广还需 要得到社会经济和技术方面的支持。四、气调 库的气密性要求

6、和施工技 术整库的气调方 式，不管是土建式气调库 还是装配式气调库都有一 个气密性要求，如果库体 气密性不能达到一定要 求，则库内就无法维持低 02、高CO2的气调成 份，也就达不到气调贮藏 保鲜的目的。气调库的气密程度直接反映了气调库 设计、施工的质量，气调 库施工结束后进行验收时比一般高温库的验收多一 验收标准，现在国内行业 中一般认为库内正压 25mm水柱，半压降时间个气密性的测试。气密性不少于30min可视为合 格。气调库要达到上述气 密性要求，在施工时需要增加一道设置气密层工 序，并且具体 操作时必须 注意一些细节问题。对于土建式调 库，除满足隔热隔气防潮 要求外，还应采取特殊的 密

7、封措施，保证库体气 密。通常有以下一些方 法：聚氨酯泡沫塑料喷涂 法，采用现场喷涂，厚度 一般为 50- 60mm，施工前先在墙面上涂一层沥 青，然后分层喷涂聚氨 酯，每层厚度约12.,最后在内表面涂刷密 封胶；在传统方法施工的 冷库内表面，用0“.厚的波纹形铝箔，用沥青玛 蹄脂铺贴作为气密层； 在传统方法施工的冷库内表面用0.8一 1.2mm厚的镀锌钢板， 气焊成一个整体固定在内 表面作为气密层。对于金属夹心 保温板装配式气调库，因其 两面均为彩钢板，其蒸汽渗 透率为零，气密性相当好。 因此匕，装配式气调库的气 密层，主要是指地坪、 库板间接缝和拐角的气密 处理。对于地坪气密层， 一般在隔热

8、层上下分别设 气密层，也有在地坪表面 设气密层 的。由于地坪不 可避免地产生沉降，地坪 与墙板的交接处需要用有 弹性的气密材料进行气密 处理；库板间接处用小木 条作插片，接缝处再涂不 干的密封胶，采用聚酯树 脂，气密性效果很好；拐 角一般是无搭接的连续夹 心保温板，不再作气密层 处理。除了库体的围 护结构应具有良好的气密 性外，库门亦有良好的气 密性和压紧装置；穿过库 体的制 冷、气调、给排水 管道、电缆等管道孔洞应 作特殊气密处理。管道穿 过库体围护结构时，除了 应做好隔热防潮处理外， 还应做好气密处理。一般 是预先埋好穿墙体的塑料 套管，套管与墙洞间用聚 氨酯发泡充填，管道穿过 塑料套管后

9、用硅树脂充填 间隙，以保证密封。另外，气调库在 使用过程中，由于库内外温 度波动，不可避免地造成库 内温度波动，从而引起压力的波动，对围护结构产生压 力差应力和温度应力等作 用力，会造成围护结构的膨 胀和缩变。因此，气调库应 设均压装置，一般设置管式 水封一个，库内外压力差控 制在10.水柱，因而对气调库的围护结构选择材 料、安全措施方面应有足够 的重视。、果蔬加工原料及预 处理：果蔬加工方法较 多，其性质相差较大，不 同的加工方法和制品对原 料均有一定的要求，优质 高产、彳氐耗的加工，除受 工艺和设备的影响外，与原料的 品质好坏及原料的加工过 程有密切关系。果蔬加工 对原料的要求是要有合适

10、的种类、品种，适当的成 熟度和良好、新鲜完整的加工前预处理是保证 加工品的风味和综合品质 的重要环节，一般包括选 别、分级、洗涤、去皮、 修整、切分、烫漂、抽空 等工序。、重点果疏加工制 品的技术内容：果疏罐头：是将果 蔬原料经处理后密封在一 种容器中，通过杀菌将绝 大部分微生物消灭掉，在 维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的 果蔬保藏方法。其工艺过 程包括原料的预处理、装 罐、排气、密封、杀菌与 冷却等。近几十年来，保 藏技术发展较快，主要表 现在包装材料与包装容器 制造技术；杀菌工艺和杀 菌方式及相应的设备等方 面。如包装材料从传统的 金属材料和玻璃材料向塑 料复合溥膜发 展。马口

11、铁 罐制造从身缝焊锡向身缝 电阻焊缝发展。罐盖向易 拉罐盖发展。杀菌技术研 究了高温短时间的杀菌 方法，并在杀菌过程中由 静止杀菌改进为回转杀 菌，提高了杀菌效果品蔬菜干制：是 指脱去一定水分，使产品 具有良好保持性的一种加 工方法。如果干和脱水菜 等。干制过程中干燥技术 发展较快，由传统的自然干制发展到 人工干制，其中人工干制 中的微波干燥、远红外干 燥技术是近几年发展起来 的新技术。果汁、菜汁加工：果 汁、菜汁一般指天然 汁；人工加入他种成 分称果汁、菜汁饮料 或软饮料；饮用时需 稀释的加糖果汁称果 饴或果汁糖浆；直接 饮用的适当加糖果汁 称果汁。近年来，果 汁、菜叶加工技术发 展较快，体

12、积在冷 冻、浓缩技术、无菌 包装技术、反渗透和 超滤技术的广泛应用果疏糖制：是以食糖 的保藏作用为基础的加工 保藏法。果蔬糖制品具有 周糖或周糖高酸的特点。 糖制品加工是果蔬原料综 合利用的重要途径之一，其制 作工艺多沿用传统糖制加 工技术。疏菜腌渍：是利用食 盐的高渗透压作用，微生 物的发酵作用，蛋白质的 分解作用以及其它一系列 的生物化学作用，抑制有 害微生物的活动和增加产 品的色香味的加工过程。 可分为发酵性和非发酵性 蔬菜腌制品。发酵性腌制 品如酸菜、泡菜等，非发 酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖酯菜等类。果酒酿造：果酒是以 果实为主要原料制成的含 醇饮料，目前果酒的主要 品种为葡萄酒。酿造工艺 主要环节包括发酵前的预 处理、酒精发酵、贮存与 陈酿、成品调配、过滤杀 菌、装瓶等。近40年来，葡萄酒加工技 术进展较快，目前应用较 多的先进技术有红葡萄酒 的热浸提技术、CO2浸渍技术、白葡萄酒 连续发酵技术等，在红葡 萄酒发酵设备改进上应用 了如自动循