乌龙茶起源与现状

1、乌龙茶起源与制作摘要：乌龙茶起源福建，至今1000多年历史，主要分布在广东、福建、台湾等地，其中以安溪铁观音 和武夷岩茶为经典，乌龙茶制作工艺介于红茶和绿茶中间，既有绿茶的清香，又有红茶的甘醇，属于半发 酵茶。关键词：乌龙茶，起源，制作，铁观音，凤凰水仙，武夷岩茶1乌龙茶起源乌龙茶起源于福建，至今已有1000多年的历史。乌龙茶的形成与发展，首先要溯源北 苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和 煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末己产茶。闽通志载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平 兴国二年（977年）

2、己产制龙凤茶，宋真宗（998年）以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤 饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的茶 录中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”北苑茶重要成品属于龙 团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白 日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始 蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或 褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前 身是有一定科学根据。武夷山茶则在北苑茶之

3、后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。现所说的 乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。乌龙茶创制于1725 年（清雍正年间）前后，福建安溪县志记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法， 以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。1866年 台湾乌龙茶开始外销。而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农 业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。2主要乌龙茶制作2.1产区分布广东：主要产区为凤凰乡，一般以水仙品种结合地名而称为凤凰水仙”。闽北：产地包括崇安（除武夷山外）、建瓯、建阳、水吉等地。闽

4、南：主要厂区是福建安溪县。台湾：产于台北，桃园，新竹，苗栗，宜兰等地县市，是台湾最早生产的茶的地区。2.2主要品种2.2.1安溪铁观音铁观音，福建安溪汉族茶农发明于1725-1735年间。发源于安溪县西坪镇尧阳山麓（王 说）。属于乌龙茶类，是中国十大名茶之一，乌龙茶类的代表。介于绿茶和红茶之间，纯种 铁观音植株为灌木型，树势披展，枝条斜生，叶片水平状着生。叶形椭圆，叶缘齿疏而钝， 叶面呈波浪状隆起，具明显肋骨形，略向背面反卷，叶肉肥厚，叶色浓绿光润，叶基部稍钝， 叶尖端稍凹，向左稍歪，略厂下垂，嫩芽紫红色，因此有红芽歪尾桃”之称，这是纯种特征 之一。属于半发酵茶类。具有一般茶叶的保健功能，还具

5、有抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、 防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。2010年以“十大名茶之首” 亮相上海世博会。制作工序：米制铁观音比一般品种要求严格而精细。其工序：鲜叶一晾青一晒青一做青一炒青一初 揉一初烘一复揉一烘干。1、米青：安溪铁观音的制作综合了红茶发酵和绿茶不发酵的特点，属于半发酵的品种， 采回的鲜叶力求完整。茶青的采集以茶芽心伸长叶面开面后，采取它的一心二叶，俗称 “开面采”。茶青的采集在整个制茶过程当中占了非常重要的先决条件，采集茶青时是不能在 下雨天及阴天中采，否则将很难行成甘醇的之味及香气，正铁观音茶只能早上九点采集到下 午四点。2、凉青、晒育和晾青：

6、鲜叶按标准来收进厂经过凉育后进行晒青。晒青时间以午后4 时阳光柔和时为宜，叶子直薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手摸叶子柔软，顶叶下垂， 失重69%左右为适度。然后移入室内凉育后进行做青。3、摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛菜品质优劣 的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过排置，在一定的温度、湿度条件 下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变 化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共56次，每次摇青的转数由少到多。 摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到

7、青味浓强，鲜叶硬 挺，俗称“还田二梗叶水分重新分布平衡。摇青是制作铁观音的重要工序，通过摇笼旋转， 叶片之间产生碰撞，叶片边缘形成擦伤，从而却激活了芽叶内部酶的分解，产生一种独特的 香气。就这样转转停停、停停转转，直到茶香自然释放，香气浓郁时进行刹青、揉捻和包揉， 茶叶卷缩成颗粒后再进行文火焙干，最后还要经过筛分、拣剔，制成成茶4、炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。5、揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约34分钟，解块后即行初焙。 焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙 后，再用5060C的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇

8、厚，外表色泽油亮。2.2.2凤凰水仙凤凰水仙，乌龙茶，原产于广东省潮安县凤凰山区，相传在南宋时期已有栽培，迄今已 有900余年历史。制作工序：1、采摘标准为嫩梢形成驻芽后第一叶开展到中开面时为宜。过嫩，成茶苦涩，香不高； 过老，茶味粗淡，不耐泡。采摘时间以午后为最好。2、鲜叶晒青要薄摊，叶片不重叠。叶张含水量少、空气湿度小时宜轻晒，反之宜重晒。 晒后在室内凉青架上摊置12小时，摊叶厚度不要超过3厘米。优质产品多进行两晒两凉。 凉青适度的叶子并筛堆置，四周高，中央低。3、摇青与摊凉一般必须经过56次摇青。每次摇青结合摊凉1。52小时，后期摊凉 要延长半小时左右。第三次起，根据青叶变化情况结合摇青

9、50100转。4、杀青先闷一下再扬炒，后闷炒，炒匀炒透。5、揉捻操作先轻后重，必要时可进行复炒复揉。6、烘焙分三次进行，第一次只烘至五成干，摊放12小时。第二次较低温焙至七八成 千，摊放612小时。第三次低温焙至足干。2.2.3武夷岩茶武夷岩茶是中国传统名茶，是具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。产于福建闽北 “秀甲东南”的武夷山一带，茶树生长在岩缝之中。武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇， 是中国乌龙茶中之极品。武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。最著名 的武夷岩茶是大红袍。制作工序：武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪 乌龙茶追求花

10、香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。青上（萎凋）让茶叶的苦水走失，达到突出香气、滋味的目的，通常人们把这个过程叫萎凋或者做青。 做青过程中有走水、摇青、等青、发酵等工序交替进行，多次繁复。摇青的目的是促进叶边 缘摩擦，可以让水分走失更快。等青是让水分走失的过程中，在温度和湿度的作用下起发酵 作用，促进茶的酚类物质转化，达到气香味醇的目的。要根据茶青的转化因素来决定摇次数，摇速度，摇多久，等多久等等，还要根据天气、 湿度原因决定怎么摇。做青好了以后，把茶叶堆放在一起，这样做的目的可以进一步让茶叶 的滋味醇和，这个时间比较短暂。烘干茶厂采用薪炭加温的办法，比采用的油燃和气燃方法多了一种烟香，发

11、现，烟是香的。烘干技术看似简单，温度的控制是关键，其实用多少温度把茶叶焙到几成干燥需留意。 乘热揉碾，看似做型，其实揉碾过程让剩余茶汁挤压出来，在茶叶表面形成“霜”，也是闻 干茶香的主要味觉来源。焙火武夷岩茶是半发酵茶，在加工过程中还多了一道特殊的制作工艺一一焙火。传统的岩茶 火功高，焙好后立即饮的话，火气未除会有燥感，所以一般要存放一段时间后再饮，这样滋 味会更醇和。而且经过焙火的茶叶不但可以稳定和提高茶叶的品质，还可以长时间的存放。3总结中国乌龙茶制作萌芽于16世纪，完善于17世纪，它吸收并传承了中国各类茶制作精华， 是划时代的伟大发明。乌龙茶既保留了绿茶的清香，又有红茶的甘醇，是半发酵的茶叶，其 制作技艺工序复杂、条件要求高，被誉为世界最精湛的制茶技术。作为一项传承历史悠久的传统技艺，乌龙茶制作技艺已发展成为广大茶农脱贫致富的惠 民技艺。县委、县政府在推动发展茶叶加工新工艺的同时，注重保护好传统制作工艺，千方 百计采取各种保护措施，保护安溪铁观音