2022年HACCP课程设计报告

1、- . HACCP 实施设计任务书同学：三千学号：2022022000 专业：食品质量与平安班级：12 级食质设计题目：HACCP 体系在枸杞酒生产中的应用一概述枸杞有降低血糖、抗脂肪肝作用并能抗动脉粥样硬化能够有效抑制癌细胞的生成,可加工成枸杞酒来食用； 而枸杞酒作为果酒的一种, 属于现代工艺的产品；目前在枸杞酒的生产中存在许多不完善的治理,本文采纳 HACCP质量掌握体系旨在通过自始至终掌握加工生产来到达掌握、预防病源污染的目的, 确定枸杞酒平安生产,防止了本钱检测方式带来的庞大人力和财力的消耗；二设计任务枸杞酒的生产是一个复杂的生物化学反响过程枸杞酒的危害分析工作涉及到从原料验收到产品的

2、各个环节,而且从生物性危害、化学性危害、物理性危害 3个 方面进展了全面的分析识别； 对识别出的危害进展了评估, 将有可能发生和一旦 失控将可能给消费者带来不行承担的安康风险的特点确定为显著危害,并提出了 有效的掌握措施； 其中,生物性危害指的是对生产有害的各种细菌、酵母菌和害 虫、果蝇、醋虱等：化学性危害是指原料在生长过程中残留的农药、化肥以及生 产过程中使用的消毒剂、 洗涤剂滞留在成品中： 物理性危害包括原料和产品中混有泥沙、石块、梗叶、金属碎屑等杂物；再依据CCP确定的原那么可以确定其关键掌握点为：原料质量、加热灭菌过程、灯检；最终通过本次 Haccp设计到达预- . 可修编 . - .

3、 防病源污染的目的及生产出更平安的枸杞酒,从而提高枸杞酒的质量、平安性,为企业防止本钱检测方式带来的庞大人力和财力的消耗,取得更多的经济收益；三时间支配查阅资料： 2022年 6 月 5 日撰写任务书： 2022年 6 月 6 日设计时间： 2022年 6-7 日指导老师签名 ：年月日HACCP 体系在枸杞酒生产中的应用一 前言枸杞酒是以枸杞发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,储存了枸杞原有的糖类、氨基酸和矿物质等, 较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的养分价值；由于枸杞酒符合当今酒类消费所提倡的以低度酒取代高度酒、果酒取代粮食酒的潮流, 因此,开展枸杞酒酒业具有宽阔的市场前景；目前我国的枸杞酒的企

4、业生产仍处于探究开展阶段, 本设计采纳 HACCP质量掌握体系可以更加有效的帮忙企业快速开展；二 HACCP 体系相关理论HACCPhazard analysis critical control point 是通过关键掌握点掌握食品平安危害的体系；其概念与方法产生于20世纪 70岁月左右的美国, HACCP体系在保障食品生产质量、食品平安方面起到了重要的作用该体系以 GMP良好操作规 - . 可修编 . - . 和SSOP标准卫生操作程序 为根本保证, 通过对生产过程中的危害分析,确定关键掌握点 CCP,建立监控程序和监控标准,实行纠偏措施,克制传统检验方法的局限性, 将潜在的危害毁灭在生产

5、过程中,从而到达对食品平安危害的掌握目的；其中 HACCP体系的“ 七大原理是指：危害分析HA 、确定关键掌握点CCP、确定关键限制、建立监控体系、确定纠偏程序、建立验证程序、记录保持程序；三 某食品企业 HACCP 方案的制定与实施 XXX 公司是一家国有企业,在建立初期得到国家大力扶持,采纳了先进的工 业技术和生产设备,操作步骤采纳国际通用食品良好操作规GMP及标准卫 生操作程序 SSOP,在实际加工生产过程中发觉了许多缺乏,本设计旨在改善 缺乏,提高企业效益；1. 成立 HACCP 小组：组长：总经理调解各方问题,指导组员完成方案HACCP 方案起草人员：聘请有经受的专家制定企业条例,提

6、出监控方法小组成员：生产部、销售部、质检部、选购部各部长和谐完成 HACCP 方 案秘书：办公室副主任做会议记录2. 产品描述 枸杞酒是以枸杞发酵而成的含酒精饮料,其酒精度低,储存了枸杞原有的糖类、具有上升外 氨基酸和矿物质等, 较以粮食酒为原料的蒸馏酒有较高的养分价值；周血细胞, 增强网状膜系统吞噬才能, 增强细胞免疫与体液免疫的作用,对造血 功能有促进作用；长期饮用本品,能够到达抗衰老、抗突变、抗肿瘤、保肝及降 血糖等成效；3. 用途和消费对象 枸杞酒是一种保健性食品,主要用来补肝肾,益精血,明目,止渴；用于肝肾缺乏,腰酸,遗精,头晕目眩,视力减退,消渴等病症；相宜于大多数人群,特别留意,

7、对于酒精过敏的慎用、儿童及孕妇也不宜使用；4. 编制流程图枸杞酒的生产加工流程图：枸杞验收 -分选、清洗 -破裂去皮籽 -人罐 -化验分析 -浸渍发酵-化验分析 -后酵 -酿 -澄清稳固化处理 -粗滤 -精滤 -待灌检验- . 可修编 . - . -感官品评 -灌装 -灯检 -巴氏杀菌 -检验 -贴标、装盒、装箱；5. 流程图的现场验证流程图中所列的每一操作,应在实际操作现场进展比对确认,假如有误,应准时修改调整；如转变操作掌握条件、调整配方、改良设备等,应将原流程图偏离加以订正,以确保流程图的精确性；适用性和完整性；6. 危害分析如表所述枸杞酒的危害分析工序潜在危害分析显著性危害及原掌握措施

8、是否枸 杞 采生物性危害：致病菌因用大量水清洗CCP 枸 杞 如 果 携 带 致是购、验收化学性危害：铅、铜、病 菌 对 产 品 平 安拒 收 无 合 格 证 明是性带来堪忧,同时枸 杞 清砷、敌敌畏、乐果、含 大 量 的 化 学 性原料,要求供应合否马拉硫磷、二氧化硫元素也会不平安,格证明,拒收发霉沙尘等可以清洗,变质枸杞物理性危害：铁屑、影响不大；沙尘、石块通过捡选剔除否都 不 是 显 著 性 危生物性危害：微生物由 SSOP掌握洗残留害,只需要清洗干无否净就可以化学性危害：无由 SSOP掌握否物理性危害：沙尘原水生物性危害：细菌大显著性危害,原水定期抽检,紫外杀是肠杆菌污染可污染枸杞；同

9、时菌是化学性污染：砷、铅、过 量 的 化 学 品 也定期抽检否会渗入枸杞；汞、铬、氟化物超标过滤物理性危害：肉眼可见物破裂生物性危害：细菌污枸 杞 破 碎 会 造 成由 SSOP掌握是染抑菌感染,金属碎无无屑 也 会 影 响 下 一化学性危害：无由 SSOP掌握是工序物理性危害：金属碎- . 可修编 . - . 屑浸 渍 发生物性危害：细菌污产 生 的 异 常 产 物由 SSM方案掌握是酵染会 影 响 产 品 的 平由 SSM方案掌握是安性；化学性危害：发酵异由 SSM方案掌握否常产物 H2S甲醇物理性危害：无别 离 压生物性危害：细菌污化 合 物 残 留 将 影由 SSM方案掌握否榨染响产品

10、的平安性由 SSM方案掌握是化 学 性 危 害 ： SO2沉淀过滤去除否残留物理性危害：滤布线 头倒酒生物性危害：外界外 界 环 境 污 染 和尽 量 消 除 环 境 因是环境污染酿容器自 身 的 氧 化 都 会素是清洗消毒缺乏引起影响产品的品质依据 SSOP规清洗的微生物污染化学性危害：氧气进 入导致酒体氧化下 胶 及化学性危害：澄清影响产品的品质辅 料 供 给 商 的 检是过滤剂验收下胶量过验 证 明 或 第 三 方是度证 明 预 先 小 样 试生物性危害：设备、硅藻土清洗不完全,验,确定最正确下 胶量灌装造成微生物污染产品质量下降,依据 SSOP规清洗是生物性危害：灌装机清洗依据 SSO

11、P规清洗, 供货商不完全灌装材料不合格供应检验证明或第三方证明灯检物理性危害：碎玻璃有 可 能 混 入 产 品设置专业灯检员是巴 氏 杀片或其他杂质中,所以及其留意通 过 检 验 判 断 是是生物性危害：致病菌威 胁 产 品 最 后 的菌残留品质否合格,不合格再杀菌- . 可修编 . - . 7. 确定关键掌握点如表格所示,加工生产中微生物的污染、化学残留物的存在及操作设备清洗不洁净,设备的损坏残留物都是关键掌握点；CCP判定树：问题 1：该步骤是否有掌握危害的措施修改步骤；工 艺和产品否在此步骤掌握对确保食是终是是品平安是必要的吗？否不是 CCP 问题 2：该步骤是否能将可能的危害降至可承担

12、的水平止否问题 3：此危害造成的污染是否会加剧到不行承担水平否是不是终止CCP 问题 4：以后步骤是否能排除危害或降低至可承担否关 键 控的水平是终止制点不是 CCP 8. 确定关键限制依据 CCP 确定的原那么,借助于CCP 判定并结合危害掌握的专业学问和企业的生产经受就可以确定；依据 HACCP 根本原理及枸杞酒生产危害分析,其关键掌握点为： CCPl原料质量：化学性危害农药残留 ,原料的化学性危害,在生产过程中无法排除或降低,所以只能从原料加以掌握；CCP2加热灭菌 过程：生物性危害 杀死微生物 ,为了保证产品销售过程期间,微生物指标连续 满意产品标准要求,产品经过巴氏杀菌法杀菌,杀菌的

13、温度为 7075,时间为 30 min；常见的致病菌的 D 值、 z 值,金黄色枸杞球菌 D 值为 04678 60,Z 值为 45100；沙门氏菌 D 值为 733060,Z 值为 5664；志贺 氏细节菌 D 值为 1060,溶血性弧菌 D 值为 104153,因此,大局部致病- . 可修编 . - . 菌都己经被杀死； CCP3灯检：物理性危害 酒中玻璃渣等异物 ,通过灯检去除酒体中的玻璃渣等异物；9. 建立监控体系监控是指一系列有方案的观看和措施,用于评估CCP 是否处于掌握之下,以及为将来核实措施所建立的精确记录,包括监控什么、 怎样监控及监控频率和力 度的把握、负责人的确定等方面的

14、容；10. 确定纠偏程序 针对各个 CCP,明确偏离时的纠偏方法,包括对偏离产品的确认处理和对偏 离缘由的订正；如下表：枸杞酒纠偏措施执行表关键控显著危关 键 掌握 指监控频监控人订正措档案记验证制点害标及措施率施录CCP 原料生 物 性GB2758-2022 每批质检员加强清对 原 料每周检危 害 ：洗质 检 情查记录微生物况 进 展记录质量化 学 性每班班长对 原 料对每批危 害 ：质 检 情原料进农 药 残况 进 展展抽查留 重 金记录属超标清洗生 物 危SSOP 每批操作员重新清填 写 清每日检害 ： 清洗洗查记录洗 机 清SSOP理 不 彻记表底破裂化 学 性40mg/l 每班2操作

15、员补硫填 写 车每日检危 害 ：次间记录查记录破 碎 时 滴 加 SO2 浓 度过低去籽物 理 性每日操作员重新清填 写 记每周检危 害 ：洗录卡查记录榨 汁 机 清 洗 不 完全；生 物 性- . 可修编 . - . 危 害 ：主 发 酵 罐 清 晰 缺乏发酵物 理 性1416每日操作员开制冷填 写 发每月校危 害 ：SSOP 阀酵 车 间正温度发 酵 温记录卡计一次度 超 过记录16 摄氏度；生 物 性 危 害 ：环 境 中 有果蝇倒灌生 物 性SSOP 每日班长填写每周检危 害 ：SSOP查记录外 界 环记录卡境污染 、 容 器 消 毒 缺乏酿化 学 性满罐储存每批操作员补罐填 写 发每

16、周检危 害 ：酵 车 间查记录氧 气 进记录表入 酒 氧 化下 胶 澄化 学 性GB2758-2022 每批质检员注明退原 料 检每周检清危 害 ：货验 质 量查记录皂 土 验记录收过 滤 灌生 物 性SSOP 每批班长重新清填写每日检装危 害 ：洗SSOP查记录过 滤 设记录卡备 及 灌 装 机 清 洗 不 彻 底灯检物 理 性SSOP 每瓶操作员重新过填写每日检- 危 害 ：滤SSOP查记录. 可修编 . - 碎 玻 片. 记录卡及 其 他杂物巴 氏 杀生 物 性SSOP 每批班长重新杀填写每日检菌危 害 ：菌SSOP查记录致 病 菌记录卡残留11. 建立验证程序为确保 HACCP系统正常

17、运转, CCP处于掌握之, 要定期对 HACCP系统进展评估；评估系统包括： 每 1 h由车问检验员负责 CCP的抽查验证并做记录： 每 2 h由质管部抽取成品样做理化及微生物检验：备外表微生物量检验：每周质管部要检查设备容器消毒后, 每班都要进展设 HACCP文件记录；每 1个月要对设备上的外表部校正 1次,每年由区级或县级标准计量单位校检 1次；每 3个月由HACCP小组对 HACCP系统的档案记录进展回忆以确认系统处于正常运转中,并写出审查报告；假设一段时间反复显现类似的失控事故,HACCP小组需要重新审查制定的关键掌握限度和监视措施是否得当,并责成相关部门予以订正；12. 记录保持程序

18、HACCP系统中的档案记录包括原料的验收、清洗、发酵、倒酒、下胶、澄清、灌装等关键工序的记录； CCP显现失控时的容、场所、时间、缘由及处理方法记 录；车间设备器具消毒清洁的频率、过程、所用时间和当事人,蚊、蝇、虫、鼠的防治,生产工人的卫生状况等一般卫生治理记录；全部记录应清楚易辨, 其保存期应满意产品寿命、 法规和相关方的要求； 记录应便于检索, 并定期由与该过 程有关的直接主管复核,其储存环境应能防止记录丢失、损坏或变质；四 可能效益分析 本设计引入 HACCP 体系,对每一步生产环节所可能产生污染的可能性进展分- . 可修编 . - . 析,制定预防措施 ,建立监测方法 ,预防可能影响人

19、体安康的危害的发生；因此应当 增加鉴定本钱和预防本钱, 这样就能在保证原料的质量、 挑选适当的机械设备及 提升产品质量上有显著的提高； 从企业的长远开展来看, 有利于降低部故障本钱 和外部故障本钱, 且对于提升产品的质量和企业信誉都有较大的帮忙,有利于企 业的安康开展；如此,既能削减铺张,仍能通过这种治理方式提高员工素养,增加企业效益,又能保证人民身体安康；所以,HACCP 体系对于制造社会效益,增加企业收入,造福社会是有相当积极的意义的；五总结运行 HACCP质量掌握体系可以有效地保证枸杞酒的品质和平安性；但它也不是零风险运行体系,它与ISO9001、ISO14001等质量治理和质量保证体系是严密相联的, ISO9001、ISO14001是实施 HACCP的前提,只有依据 GMP的要求,建 立符合本企业生产的 SSOP,才能保证 HACCP体系的完整性； 企业应依据 HACCP 小组成员的看法、 验证和确认的结果以及企业的食品平安方针和目标的变化定期地更新、保持和改良 HACCP体系,确认危害分析和明确关键掌握点,在加工 生产