食堂强化安全意识 规范化操作测试试卷

1、食堂强化安全意识 规范化操作测试试卷1. 下列关于设施设备要求的说法，正确的是: A、 餐盘和拖布的清洗水池可以共用一个B、 洗肉和洗鱼能共用一个水池C、 食品和食品包材可以在同一库房分区存放(正确答案)D、 卫生间和烹饪区的排风装置可以共通2. 食堂管理部门（）要进行一次全面检查，消除各种安全隐患 2天7天(正确答案)4天3. 专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上: A、 10B、 15C、 20D、 30(正确答案)4. 厨房工作时间洗手 流水冲洗20秒洗手液或肥皂+流水冲洗至少20秒(正确答案)5. 每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于_克？ A、50gB、10

2、0gC、125g(正确答案)D、150g6. 餐饮服务食品安全操作规范规定，烹饪食品应使中心温度达到： A.60C以上B.70C以上(正确答案)C.90C以上7. 生熟食品的加工工具及容器应按照标识 使用 A.随意B.合理.严格分开(正确答案)8. 禽蛋类原材料加工制作前应进行 。 A.左右摇晃B.观察色泽C.清洗干净(正确答案)9. 贮存食品的库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁宜在（）厘米以上。 A、5B、6C、8D、10(正确答案)10. 目前，我们幼儿园使用什么消毒剂对物体表面进行消毒？ 84消毒液(正确答案)海因消

3、毒片11. 地面多长时间清洁一次 一个星期一次每天下班前或有需要时(正确答案)12. 垃圾桶多长时间清洁消毒一次？ 每天完工或有需要时(正确答案)每个星期一次13. 每日早餐、午餐、晚餐热量分配比例为 A.20%；40%；40%B.30%；40%；30%(正确答案)C.40%；30%；30%D.30%；20%；50%14. 餐具消毒的正确方式 除渣 洗涤 清洗 消毒 保洁(正确答案)洗涤 除渣 清洗 消毒 保洁洗涤 除渣 消毒 清洗 保洁除渣 清洗 洗涤 消毒 保洁15. 私人物品上班时间应存放在 操作间更衣室(正确答案)分餐间案板上面16. 患有一下哪种疾病不得参加直接入口食品的生产 痢疾

4、伤寒(正确答案)胃炎 滑膜炎阑尾炎 关节炎腱鞘炎 头晕17. 留样食品应当由专柜冷藏保存_小时以上? A、24小时B、48小时(正确答案)C、36小时D、72小时18. 从事接触直接入口食品工作的从业人员应当_进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作 A、每日B、每周C、每月D、每年(正确答案)19. (多项选择题）幼儿吃的蔬菜等，如何择洗？ 1、幼儿所吃蔬菜的择洗工序是在粗加工间进行的，不与其他各操作间混用。(正确答案)2、蔬菜按先择后洗顺序。(正确答案)3、做到无泥沙、无杂草，变质、干黄叶的蔬菜不食用。(正确答案)4、易造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡30分钟后，冲洗干净。(正确答案)5、

5、清洗蔬菜和肉类、海鲜产品的水池专用、不混用。(正确答案)6、蔬菜清洗干净后，放在固定筐中沥水。(正确答案)20. 在食品留样中应当记录_、_、_、_等记录 食品名称(正确答案)留样量(正确答案)留样时间(正确答案)留样人员(正确答案)21. 发生集中用餐食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应当立即采取下列措施： A、积极协助医疗机构进行救治；(正确答案)B、停止供餐，并按照规定向所在地教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门报告；(正确答案)C、封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场，并按照食品安全监督管理部门要求采取控制措施；(正确答案)D、配合食品安全监管

6、部门进行现场调查处理；(正确答案)E、配合相关部门对用餐师生进行调查，加强与师生家长联系，通报情况，做好沟通引导工作。(正确答案)22. 学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品（）？ A、超过保质期的食品、食品添加剂；(正确答案)B、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；(正确答案)C、未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(正确答案)D、不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；(正确答案)E、法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全

7、标准的食品、食品添加剂、食品相关产品(正确答案)23. 幼儿吃的蔬菜，是怎样切配的？ 1、蔬菜洗净切配时，检查蔬菜清洗程度及质量，发现有未净或不符合质量要求的不切配。(正确答案)2、蔬菜摘除不可食用的部分，用专用案板、专用刀具切割后装入专用容器备用。(正确答案)3、所切待烹饪的食品其块的大小、簿厚、粗细、宽窄等符合幼儿年龄特点。(正确答案)4、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。(正确答案)5、切配好的半成品为避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。(正确答案)6、已盛装食品的容器不直接置于地上。(正确答案)7、粗加工所用的刀、墩、案板、洗涤池、盆、盘等用具、容器用后及时洗

8、刷干净，定时消毒。(正确答案)24. 当你炒菜发现油锅着火的时候，你应该： 用水泼灭用锅盖盖住(正确答案)关闭灶具电源开关(正确答案)及时报告(正确答案)25. 员工存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）（多选）: A、 发热(正确答案)B、 腹泻(正确答案)C、 皮肤伤口或感染(正确答案)D、 头晕26. 食品从业人员出现下列哪项情形时应洗手消毒（）: A、 处理食品前(正确答案)B、 接触生食物后、接触受到污染的工具或设备后(正确答案)C、 使用卫生间后、处理废弃物后(正确答案)D、 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)27. 下列哪些食材不能进入学校仓库？ 超过保质

9、期的食品、食品添加剂(正确答案)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类(正确答案)不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等(正确答案)根据疫情防控要求，禁止食用冷冻食品和牛羊肉(正确答案)28. 疫情期间送餐要求 专车专用(正确答案)专人负责(正确答案)及时对餐具和餐车清洗消毒(正确答案)可以不戴口罩29. 教职工进入幼儿园，必须（） 1.戴口罩(正确答案)2.进行手部消毒(正确答案)3.进行鞋底消毒(正确答案)4.测量体温并登记(正确答案)5.可以直接进入教室30. 学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，做好一下哪些工作（）？ A、通风换气(正确答案)B、分区分架分类

10、(正确答案)C、离墙离地存放(正确答案)D、防蝇防鼠防虫设施完善(正确答案)31. 幼儿餐具是如何清洗消毒的？ 严格按照一洗、二冲、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒：(正确答案)第一步：用温水洗去食物残渣；(正确答案)第二步：温水清洗，去除残留油脂等；(正确答案)第三步：用清水彻底冲洗干净餐具上残留的洗涤剂；(正确答案)第四步：将清洗干净的餐具，放置于消毒柜中消毒或采取其他方式进行消毒。(正确答案)第五步：将消毒后的餐具、容器及用具等，放置于消毒柜中或移入保洁设施内备用，以防止再污染。(正确答案)32. 食品采购到制作，都要经过哪些环节？ 1、食品采购流程、食品验收流程、食品出入库流程(正确答

11、案)2、食品粗加工流程、食品加工操作流程、食品留样流程(正确答案)3、食品分餐流程、食品取餐流程、餐用具洗消流程(正确答案)4、食品库管理流程、厨房卫生清洁流程、厨余垃圾处置流程(正确答案)33. 中高风险地区来黔人员应该做到（） 1.14天集中隔离(正确答案)2.14天居家隔离(正确答案)3.3次核酸检测4.5次核酸检测(正确答案)34. 5次核酸检测是指（）: 1.当天或次日第一次(正确答案)2.7天第二次(正确答案)3.14天第三次(正确答案)4.21天第四次(正确答案)5.27天第四次6.28天第五次(正确答案)35. 厨房应该如何给幼儿分餐？ 1、分餐间内安装紫外线消毒灯，分餐前开灯

12、30分钟进行消毒，并做好消毒记录。(正确答案)2、分餐人员进入分餐间须二次更衣、清洗消毒双手，戴手套、戴口罩。(正确答案)3、分餐前，分餐人员首先检查食品质量。(正确答案)4、分好的幼儿餐需尽快取到班级，不在分餐间长时间存放。(正确答案)5、分餐结束后，分餐所用工具每餐清洗消毒，并做好分餐间清洁卫生。(正确答案)36. （判断题）出库领取食材时，发现有超过保质期、变质和感官性状异常等情形的，不得加工或者使用 错对(正确答案)37. 食物的中心温度为55摄氏度，可以摆放2小时。 对错(正确答案)38. 食品实行“五隔离”即主食与副食、生与熟、成品与半成品、食品与杂粮，食品与有毒有害物品（如84消

13、毒液等）隔离，不得混放 对(正确答案)错39. 添加剂可以根据工作经验使用。 对错(正确答案)40. 员工把手机和水杯带进操作间 可以不可以(正确答案)41. 食品库房可以存放任何物品 对错(正确答案)42. 解冻的食品必须在尽快使用，不允许复冻。 对(正确答案)错43. 疫情期间出门带口罩，远离人群，开窗通风 对(正确答案)错44. 接触过疫情中高风险地区的人员后不用向任何人报告。 对错(正确答案)45. 食品添加剂应当专人专柜(位)保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。 对(正确答案)错46. 餐具、饮具和盛放或者接触直接入口食品的容器、工具，使用前洗净即可。 对错(正确答案)47. 配备足够数量的密闭餐用具保洁柜，已消毒未消毒餐具用具分开存放。 对(正确答案)错48. 低风险地区来黔人员应做到7天居家隔离和1次核