食堂管理制度和食品安全突发事件应急预案

1、 食堂管理制度及食品安全突发事件应急预案食堂餐厨垃圾处理管理系统为加强食堂餐厨垃圾管理，规范餐厨垃圾处置行为，消除食品安全隐患，保障师生食品安全，专门制定了食堂餐厨垃圾处置管理制度。一、食堂管理人员必须自觉遵守食品安全法及相关法律法规，认真履行食品安全直接责任人员的职责，严格执行餐厨垃圾处理管理规定。2.食堂必须按照要求对餐厨垃圾进行无害化处理。严禁将餐厨垃圾直接排入下水道、公厕等生活垃圾收集设施。3、餐厨垃圾分类管理，分类处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、树根、动物污垢、毛皮等垃圾）应按生活垃圾处理，即放入带盖的垃圾桶，运至垃圾站，并由环卫工人转移处置；泔水垃圾（食物残渣、大米、蔬菜、汤

2、、锅底、样品加工料等）按规定倒入专用泔水桶，回收给农户。4、泔水垃圾应按要求与回收商签订回收协议，表明泔水垃圾的回收仅用于养殖业，不得挪作他用。5、安排专人处理餐厨垃圾，建立完整的处置台账，详细记录餐厨垃圾的种类、数量、去向、使用情况，定期向管理处报告，接受监督检查。6、管理处加强对食堂餐厨垃圾处置情况的检查监督。对于食堂不按规定处置餐厨垃圾的，将责令其立即改正，并对相关人员给予一定的处罚。食品储藏管理系统1、食品入库前应清理库房，建立食品登记制度。食品及食品原料入库时，应详细记录产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期和保质期。 、包装、索证，并按存放时间分类存放，做到先进先出，避免存放时

3、间过长造成虫蛀、霉变.2、食品入库前，应保证食品存放场所及设备保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠痕、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠药、杀虫剂、清洁剂）、消毒剂等）和个人用品；3、食品应分类分货架，存放在距离墙壁和地板10cm以上的地方。4、保管人应每天检查仓库，发现问题及时报告，以免造成不应有的损失。5、生熟肉要分开存放，肉和鱼不能混在一起。在冷库中，冷冻食品分类代码应放在不锈钢架子上。冷冻温度保持在约-18c、6、冷肉室的冰柜只能用来存放熟食。保持机柜清洁，无污染。冰箱内的食物用完后，应清洗消毒（涂抹过氧乳酸），打开冰箱门晾干。储存食物的温度应保持在0-5。熟食要冷藏时，必须让其自然

4、冷却后再放入冷冻室。不合格食品处置管理制度一、目的识别工作中的不合格品，防止不合格品流出的影响，避免因工作疏忽造成的重大损失。2.适用范围本制度适用于公司原粮验收、产品生产过程及使用现场不合格品的控制和不合格品的检验。三、职责1、质检部门负责不合格产品的处置。2、公司授权质检部门负责对工厂不合格产品的检验和评价。3、质检部门对不合格产品及时进行检查并制定书面处置方案，库管部门和生产部门对不合格产品进行科学处置。四、工作程序1、原材料采购过程中出现的质量问题，由采购人员按国家规定的技术指标进行检验，禁止采购不合格的原材料。2、原材料在入库过程中出现质量不合格的，由仓库管理部门将不合格的原材料与合

5、格的原材料分开，放单存单并设置红色标志，并报告公司领导用于处理。3、生产过程中不合格产品的判定，由生产部门根据国家有关规定进行判定。发现不合格的产品，应放在一个单一的存单中，设置红色标记，并通知质检部门和公司领导处理。4、成品入库过程中如发现不合格品，由仓管部门会同质检部门进行检验评价。确定为不合格品后，将不合格品与合格品区分开来，并放置一张存款单，并设置红色标记，分析原因。 ，做好记录并报公司领导处理5. 处置1、采购原材料发现不合格的，由供应商自行处理。2、原材料和成品在储存过程中出现的不合格品，由仓库管理部门处理，并出具相应的处理报告。处置报告应注明：产品的原因分析、处置方法、处置数量等

6、。3、生产过程中产生的不合格品，经返工后可生产为合格品的，由生产部负责返工，检验合格后方可入库。如果不能返工，则应单独存放和处理。4、对已出口的不合格产品，由公司指定人员与客户协商，负责召回，做好记录，并书面报告质检部门。5、质检部门在不合格产品上贴“不合格”标志，填写“不合格产品通知书”并注明不合格原因。仓库管理部门应将不合格产品单独隔离存放，并设置红色标志。公司研究处置方案后，按方案处置，并做好处置记录。食品安全突发事件应急预案食品卫生突发事件一般是指食物中毒或其他食源性疾病事故和重大食品污染事故。为提高烹饪人员的食品卫生和法律意识，加强食品卫生监督管理，防止食物中毒和食品污染事故的发生，

7、能有效采取应急措施，迅速妥善处理，以便将危害程度降到最低，减少损失，确保所有客人和员工的健康，并根据门店的实际情况，制定餐饮服务公司食品卫生突发事件的预防和处理方案。详细情况如下：一、成立食品卫生突发事件防治领导小组切实加强组织领导，为预防食品卫生突发事件作出不懈努力，建立领导机构，做好应急预防和应急处置工作，成立餐饮服务企业食品卫生突发事件预防和处置领导小组。队长：副区长：成员：2、积极预防食品卫生突发事件本店坚持“规范管理、科学配餐、安全第一、预防为主”的工作方针，高度重视食品卫生安全防控工作，让食品卫生安全无小事，始终把食品卫生放在安全第一，切实加强对食品卫生安全工作的监督管理，制定保障

8、措施，加强食品卫生安全，防患于未然。（一）大力宣传中华人民共和国食品卫生法和食品卫生“五四”制度等有关卫生法律法规，做好食品卫生知识宣传，提高卫生水平全体服务员的法律意识和自我保护能力。（二）建立健全食品卫生安全工作制度和岗位责任制，设立食品卫生管理机构和组织，组织烹饪管理人员研究督促落实，配合学校有关职能部门加强食品卫生工作。对所有服务人员进行卫生和安全教育。（三）厨房、餐厅设备和环境卫生要求1 、保持后厨、餐厅环境整洁，保证后厨、餐厅无积水、无油脂、无杂物、无卫生死角；及时清运垃圾，严禁食堂、餐厅存放生活垃圾和杂物。2 、合理布置后厨和餐厅的设施设备，设置相对独立的食品原料储藏间、食品卫生

9、加工操作间、食品销售场所和就餐场所。配备充足的采光、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，以及污水排放和储存垃圾卫生要求的设施设备。3 、冷鲜肉和面食的生产和销售必须有独立的炖菜和面食加工间，加工生产程序必须严格按照“六专”，即专人操作室、专人生产、特种不锈钢工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、专用洗手设施。4 、餐具、器皿所用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂应当存放在有明显分类标志的固定场所。5 、未经消毒的餐具（器皿）不得使用，禁止重复使用一次性餐具。6 、贯彻食品卫生法有关规定，餐具要严格做到“清洗、二洗、三刷、四消毒、五清洗”。存放后的餐具（器皿）应分类存放在

10、清洁柜内。已灭菌和未灭菌的餐具（器皿）应分开存放，餐具（器皿）存放柜上应有明显标志。餐具（器皿）清洁柜应定期清洗，保持清洁。7 、后厨用餐处设有自来水装置，供食客洗手、洗手。8 、保持厨房、餐厅整洁，采取有效措施消灭老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫和滋生条件。（四）餐饮物资采购、验收、运输、储存的卫生要求1.严格控制餐饮物资采购。材料采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品材料。对固定食品采购场所实行定点、定人、定品种、定品牌采购，确保质量，并按照国家有关规定领证，实施食品原料证书制度，主要取得产品经营许可证、卫生许可证、产品检验证书、产品销售人员卫生证书等相关资格证书。2.禁止购买变质、腐臭

11、、霉变、虫蛀、脏污、混入异物或其他感官异常，含有有毒有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体有害的食品健康;采购未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品；禁止购买超过保质期或不符合食品标签规定的固定型包装食品，以及其他不符合食品卫生标准和要求的食品。3 、严格执行食品原料检验验收制度，不接受腐烂变质的原料，不接受“三无”材料（即无生产日期、无保质期、无生产厂家）；不接受文件不完整（即无产品经营许可证）、卫生许可证、产品合格证等相关资质证明的材料）。4 、餐食和食品运输工具和容器应有特殊用途，并应经常清洗、消毒。应由专人负责保持卫生。5 、设置独立的食品储存场所、设施和设备，保持食品储存场所清洁卫

12、生，通风良好，防止苍蝇、鼠类等设备和设施。6 、食品储藏要分类、分架、分区、离地存放。对变质或超过保质期的食品和原料进行定期检查和及时处理。食品保鲜设备（如冷库、冰箱）必须有明显标识，生熟食品分开存放，避免交叉感染。7 、禁止在食品存放场所存放有毒、有害物品、易挥发物品和个人物品。（五）食品粗加工、精加工、销售的卫生要求1 、用于加工原料、半成品、成品的刀具、墩、板、桶、盆、筐、抹布等工具、器具、容器，必须有明显的标识，以便分开使用，分开存放，每次使用后清洗，保持清洁。2 、动物性食品和植物性食品严格分开清洗、分切准备、分开加工；加工场地按原材料、半成品、成品的顺序加工生产，分开存放，避免交叉

13、污染；加工食品必须经过精心烹制，需要烹制和加工的大块食品，中心温度不低于70 C（ 70 C ）。在烹调后至出售前不应超过 2 小时。如果超过2小时，应在高于60 或低于10 的条件下储存。4 、食堂剩余食物必须冷藏，冷藏时间不超过24小时。在确认没有变质的情况下，必须在高温下彻底加热后才能继续销售。(6) 厨房工作人员的卫生要求1 、后厨从业人员（后厨、餐厅服务员、物料采购员、仓管员、食品操作员等）每年都要进行身体健康检查，均需持有健康证和培训证去工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化系统疾病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等妨碍食品卫生的疾病，不得从事与直接进口食品接

14、触的工作.2 、厨房工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应立即下岗。查明原因后，排除或治愈影响食品卫生的疾病，方可复工，否则将被调离公司。工作。3 、厨房工作人员要养成良好的个人卫生习惯，个人卫生做到“四勤”（即勤剪指甲；勤洗澡洗手；勤洗衣服被褥；勤换工作服）。上班前、处理食品原料后、排便后用肥皂和流水洗手；在接触直接摄入的食物前要洗手并消毒；穿干净的工作服，戴帽子，把头发戴在帽子上；不留长指甲、涂指甲、戴戒指加工食品；禁止在食品加工和销售场所吞食。（七）加强厨房、饭店等单位的安全保卫工作1 、后厨建立严格的安全卫生措施，严禁非食堂工作人员进入食堂食品加工操作间（如红箱、白箱操作室、切

15、割室、蒸煮室、粗加工间）和食品 在原料储藏室等后厨重要部位（如仓库、冷库、物料加工场所等），落实免费汤品等免费品种保护措施，谨防中毒事件，确保卫生和学生用餐安全。2.落实安全值班措施，坚持重点单位、重点场所24小时值班制度，确保食品卫生安全。（八）检查监督配备专职或兼职的食品卫生和质量管理部门和人员，经常到食堂第一线进行业务指导和监督检查，重点对食堂采购、仓储、加工、销售等进行管理。容易引起食物中毒或其他食源性疾病，以及严重的食物污染。对事故的重要环节进行监督指导，做好检查记录。三、食品卫生突发事件应急处理切实加强领导，完善制度，为突发事件应急处置做好准备。建立食物中毒等食源性疾病和重大食品污

16、染事故等突发事件应急机制。一旦发生食品卫生突发事件或疑似突发事件，应采取以下应急措施：（一）启动餐饮服务企业食品卫生突发事件防治工作组织一、发生食品卫生突发事件，食品卫生应急预防与应急处理领导小组立即采取应急措施，落实各项工作责任人，明确分工。2.建立食品卫生突发事件值班制度，设置应急报告或拆除；特别是在旺季和节假日期间，要抓好落实，确保食品卫生突发事件能迅速上报、及时处理。（二）立即向上级卫生行政机关报告一、发生食品卫生突发事件后，立即停止生产经营活动，并向当地医疗单位和上级卫生主管部门报告。拨打当地医院120求助，协助卫生机构和医务人员救治中毒或疑似中毒患者。2 、在上级卫生主管部门到达前，做好事故现场防护，停止食品、销售等一切经营活动；引起食物中毒或可能引起食物中毒的食物及其原料、工具、设备和现场应妥善保管，以方便卫生局工作人员进行调查、取证和分析。（三）配合卫生局展开调查1.积极配合区卫生局开展调查，按要求提供相关材料和样品；落实卫生局的具体要求，采取一切可能的措施将局势控制在最低限度。2 、配合区卫生局详细调查：中毒时间、地点、中毒人数（包括收治人数、住院人数、危重症人数