《营养与食品卫生学》课件21.食品安全风险分析框架

1、1食品安全风险分析框架食品安全Food security数量Food safety质量食品安全在全球受到广泛关注，因为：危及消费者健康(美国每三个人中每年有一个人次患食源性疾病；中国每年报告2-3万人食物中毒)造成重大经济损失(英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失达52亿美元，因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元；食源性疾病造成的损失)发生国际食品贸易争端(欧盟与美、加激素牛肉案)往往导致政治后果 (1999年，比利时二恶英事件导致全体内阁倒台；2001年，德国发生牛疯牛病导致农业、卫生部长下台)危险性分析框架Risk Analysis FrameworkRisk Assessment

2、Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性管理危险性交流5我国的主要食品安全问题微生物引起的食源性疾病化学性污染（农残、兽残、重金属、天然毒素、有机污染物等）非法使用食品添加剂6对食品安全问题的误解(消费者、政府) 消费者要求“零”风险过于重视化学性污染，而忽视食源性疾病笼统地把假冒伪劣与食品安全划等号致癌物污染的食品 = 致癌食品不合格食品 = 有毒食品应对措施Risk

3、 Assessment Science basedRisk Management Policy basedRisk Communication Inter active exchange of information and opinions concerning risks危险性评估危险性管理危险性交流8危险性评估的基本内容危害识别 hazard identification危害特征的描述 hazard characterization暴露评估 exposure assessment危险性特征的描述 risk characterization9丙烯酰胺 (acrylamide) 自1950年

4、代开始作为重要工业化学物，生产聚丙烯酰胺，用作澄清饮用水或其他用途。职业接触或事故接触可引起神经毒性。动物试验发现生殖毒性、遗传毒性和致癌性。2002年瑞典报导炸薯条中含有丙烯酰胺 (AA)。10致癌性 (F 344 大鼠) 多种器官致癌，甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体。IARC (1994) 可能人类致癌物 (2A)IARCIARC（International Agency for Research on Cancer ），国际癌症研究机构从1971年起组织专家组收集和评价世界各国有关化学物质对人类致癌危险性的资料，编辑出版IARC关于化学物质致人类癌症危险性评价专题论

5、文集并于1979年、 1982年和1987年三次组织专家组对上述专题论文集所评价的环境因子和类别、混合物及暴露环境对人类的致癌性进行再评价，并出版报告。自1987年专题论文集改名为IARC关于致人类癌症危险性评价专题论文集，并扩展到物理因子、生物因子致人类癌症危险性评价。1112在烹调过程中形成高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热 (120C 以上)。主要前体为游离天门冬氨酸，与还原糖发生Maillard反应。烘烤，油炸的最后阶段。在一般食品中稳定（咖啡除外）。摄入量国家评估 (17个) ：平均0.3-2.0 g/kg bw/天，高消费者：(90-97.5百分位数) 0.6-3.5 g/kg

6、bw/天，(99百分位数) 5.1 g/kg bw/天。儿童为成人的2-3倍 (按体重计)。主要的贡献食品为：炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。国际评估：用国际平均含量和GEMS/Food消费量 (生食品)，平均摄入量为3.0-4.3 g/kg bw/天，其中谷类为1.3-2.6 g/kg bw/天，根茎类为0.5-2.6 g/kg bw/天，其余均小于总摄入量的5%。JECFA认为一般人类的平均摄入量大致为1 g/kg bw/天，高消费者大致为4 g/kg bw/天；包括儿童。14剂量-反应分析非致癌效应的NOE

7、L为2 mg/kg bw/天(90天大鼠试验)。但其主要效应为致癌性。流行病学资料及动物和人的生物学标记物数据不足以进行评价。根据动物致癌性试验结果，用8种数学模型分析，最保守的致乳腺瘤基准剂量（BMDL）为0.3 mg/kg bw/天。基准剂量（benchmark dose, BMD）通过剂量-反应曲线获得的，与背景值相比，达到预先确定的有害效应发生率（通常为1%10%）所对应的剂量。一般用95%可信限区间的下限值，即基准剂量可信下限（benchmark dose lower confidence limit, BMDL）。15用BMDL代替NOAEL。如有合适的剂量-反应模型、或无法确定N

8、OAEL、或长期暴露量与ADI接近时，推荐用BMD方法来推导ADI。一般用BMDL代替NOAEL。1617危险性评价 (MOE)致癌效应 如乳腺瘤BMDL 0.3 mg/kg bw/天，则：一般人群 摄入0.001 mg/kg bw/天，MOE为300；高消费人群 摄入0.004 mg/kg bw/天，MOE为75。结论：对于一个具有遗传毒性的致癌物，此MOE偏低，可能提示human health concern；应减少食品中含量。不确定性：用来推导BMDL的数据；摄入量评估；人与动物代谢活化强度的差别。进一步评价需要：正在进行的大鼠致癌试验、AA转化为GA的试验研究结果，以及发展中国家摄入量

9、数据。MOEMOE（ Measure of Effectiveness ）：暴露限BMDL除以人群估计摄入量，则为暴露限。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。1819北京的调查对象 15-55 岁，N=315食物样品 油炸薯类、饼干、巧克力、咖啡、传统中式食品、油条和油饼、蛋糕和面包、方便面和方便粉丝、婴幼儿食品 ，N=186食物名称样品数最小值均值P50P90P95P97.5最大值油炸薯类50ND751.7409.51743.83015.23435.45269.0油条、油饼81379.163.5155.0176186.5197.0方便面14ND24.36.556.392.481

10、18.7145.0传统中式食品50ND111.748.0321.4433.2543.4734.0饼干13ND367.4183.0835.81202.41385.71569.0蛋糕和面包15.0ND32.620.053.2104.9148.0191.0咖啡 (速溶)847164.395.0372.9384.4390.2396.0巧克力823189.8153.5338.6437.3486.6536.0婴儿米粉10ND151036373737婴儿奶粉6ND678999婴儿辅食47432197111118125北京市售食品丙烯酰胺含量 (g/kg bw/天)暴露量评估 (g/kg bw/day) 膳食

11、摄入量 (g/d)污染水平(g/kg)均值P50P90P95P97.5均值0.290.050.661.261.61P500.150.020.340.620.80P900.660.111.573.073.83P950.970.162.334.585.68P97.51.140.202.775.456.74各类食品膳食暴露的贡献率（%） 食物名称均值P50P90P95P97.5油炸薯类22.623.322.626.725.9油条、油饼7.411.26.24.84.4方便面3.71.93.74.24.6传统中式食品19.916.224.622.724.2饼干27.726.127.126.726.1蛋糕

12、和面包3.60.83.24.55.5咖啡5.56.05.33.83.3巧克力9.514.67.36.56.1谷物（25）62.356.264.862.964.823按JECFA 方法计算MOE （致癌性） 膳食摄入量 (g /kg bw/day )MOE 0.29* 1,034 (一般人群) 1.61* 186 (高消费者) * 平均浓度 x平均消费量 * 平均浓度 x P 97.5消费量 中国总膳食研究地区划分与分布图 South 2North 1North 2South 125混合食物样品 谷类豆类坚果类根茎类肉禽类蛋类水产类乳类蔬菜类水果类糖类饮料类酒类水26 2000年总膳食样品中丙烯

13、酰胺含量(g/kg)区域谷类豆类薯类肉类蛋类水产乳类蔬菜水果糖酒类饮料及水南方一区ND3.28.6NDNDNDND6.4ND5.80.52ND南方二区3.93.218.0NDNDNDND8.3ND7.01.28ND北方一区2.114.123.6NDND1.5ND19.3ND4.50.5ND北方二区ND6.215.4NDND3.4ND25.9ND5.10.6ND中国人群（下限）1.66.716.40.00.01.80.015.00.05.60.70.027蔬菜、根茎类、谷类和豆类提供丙烯酰胺总摄入量的78%。28暴露量评估和MOE（致癌）计算 地区AA 暴露量(g/kg bw/day)MOE南方一区0.065,000南方二区0.112,727北方一区0.201,500北方二区0.191,579全国（平均）0.142,14329 中国与JECFA 评估的比较AA 摄入量 (g /kg bw/day )MOE一般人群高消费者一般人群高消费者JECFA1430075中国北京0.291.611,034186总膳食0.142,14330利用有限的中国数据评价丙烯酰胺，结果表明中国人群的 MOE高于JECFA用国际数据的评价结果.这是合理的，因为JECFA 评价主要采用西方数据，而西方的膳食模