酒店厨房卫生管理制度

1、酒店厨房卫生管理制度厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。进入厨房必须做到工装鞋整洁。严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。环境卫生：保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干 净。冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。发现“四害”马上报“PA”灭虫。冰箱卫生：冰箱应定人定岗，实行专人保管。保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠 盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分

2、开，减少串味，必要时应用 保鲜膜。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蜂螂、老鼠隐身躲藏 或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫, 防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、 刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑 料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定 做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的 与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品

3、应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿 及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潴水桶，湘水最好当夜倒除，不在 厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应 经常保持干净。10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长 指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用 夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打 喷嚏等要避开食物。12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手 的清浩。13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕， 用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管 理。14、不得在厨房内躺卧或

4、住宿，亦不许随便悬挂衣物及放 置鞋屐、或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工 作。食品卫生安全制度一、凡餐饮从业人员必须取得健康证明，并且每年进行健 康检查。从业人员上岗必须穿戴整齐干净的工作服，保持良好 的个人卫生。二、员工在上岗前必须进行业务培训，增强法律意识、责 任意识和诚信意识，掌握必备的食品安全法律知识、食品质量 常识、卫生知识及业务技能。三、食品加工储存、销售、陈列和各种防护措施、设备及 其运送食品的工作，应当定期维护、清洗、消毒，冷藏冷冻设 备应当定期清洗除臭，温度指示设置应当定期校验确保正常运 转和使用。四、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有

5、相应 的存储设备；设备（设施）布局合理，生熟食品之间、原料与 成品之间无交叉污染和外来污染。五、采购原料时必须查验供货单位资质，严禁从证照不全 的企业或厂家进货，相关的供货单位资质证明、食品质量证明 及进货发票，按照法定的索证索票制度留存备查。六、采购回的原料必须有专门人员验收，如实记录购销时 间、对象、食品名称、品牌、规格、数量、价格、质量凭证及 保质期等情况，建立相应的台账备查。七、工作场所内外环境整洁干净，无烟蒂、污迹，无卫生 死角，无积尘，有禁止吸烟标识。八、要有防蝇、蚊、嶂螂和防鼠害的设施，措施有效，四 害密度低。九、在餐具摆台或有顾客就餐时不得清扫地面；当发现或 被顾客告知所提供的

6、食品有感官性状或可疑变质时，餐厅服务 员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确 保安全卫生。十、用完的餐具要做到一冲、二洗、三消毒；工作完毕， 不留卫生尾巴，每天进行彻底清扫。清洗消毒管理制度一、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔 餐隔夜。二、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家 有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐 饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性 附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。三、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标记，要经常擦洗 消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。四、洗刷餐饮具的池水专用，不得在洗餐饮具池

7、内冲洗拖 布。五、清洗消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水 桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，沿水桶内外清洁。六、每天清扫室内环境，不留卫生死角，保持干净。第五篇：酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度为了增长酒店的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房 员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉, 爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配，每星期举行 一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正 常上班时间上午8： 30点，下午4:00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分

8、钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如 发现不戴帽子的每次给予10元的罚款（厨师长另外），工作 服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50 yc 4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给 予10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚50元，不准进 入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注 意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关， 所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜 品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚 50元（主

9、配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友 好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚50- 200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外， 其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予50元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提 高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事 人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价 全价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭 的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客 人投诉，按情况

10、是否严重给予10-50元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过 清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按 菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打 破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿， 自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得 迟到，不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款 30元（厨师长罚款100元）。14、厨房，每天发现物品短缺及时从总仓库补全，不得出 现常销货断货现象，海鲜现货必须严格把关，

11、发现问题及时与 采购联系，及时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货, 也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人 罚款100元（厨师长罚款300） o15、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责 任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。16、浪费原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至 开除。17、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、 以至开除。18、不听从领导指挥，不服从命令，在工作中有抵触情绪 者，罚款50元，情节严重者至开除。19、每月厨房必须推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚 款 200。20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必须检查

12、并落实 打荷的配料、调料以及所有开餐前的准备工作。切配：（1） 主配每天必须认真仔细的造好第二天的进菜单以及统计好各种 菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必须做好厨库统计 表含急推、主推及估清，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质 量包括刀工以及所有的切法，违者罚款50-100元。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬 请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。奖励制度1、讲诚信，拾金不昧者，按事例奖励25-50元。2、认真听取意见，积极改进工作，多次受到客人好评和 其他部门人员普遍好评赞同者，奖励30元。3、认真履行厨房各项有关规定，积极

13、向上，服从安排， 竞选表现突出者奖励50元。4、积极举报他人坏人坏事者奖励50元。5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化意见， 被采纳并确实有效者奖励100元。6、发现问题并及时汇报为餐厅挽回损失者，奖励100元。7、为餐厅节省资源和经济效益作出突出贡献者奖励100 yc o8、每月厨房必须推出5-10个新菜式，受到客人赞同的， 以及成为餐厅特色的奖励500o食品卫生：上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、 霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥 善储藏，不得散放，落地。保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现 烧，隔餐

14、、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。按政府有关规定，禁用不得销售的食品。餐具卫生：切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁, 经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。切配卫生：切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定 期消毒。不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。遇有下水道不通或溢水要及时报修。炉灶卫生:灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清 洗干净。锅具必须清洁，排放整齐。炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不 得有油垢。各种调料罐、缸必须清洁卫生并

15、加盖。冷盆间卫生：非冷盆间工作人员不得无故入内。冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口 罩。操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水， 消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉 加工。冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。冰箱如损坏要及时报修。冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放， 专间使用。罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿, 放置冰箱内。(二)餐厅卫生制度保持个人卫生。餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。发现地面有大面积的污渍脏物，

16、通知PA在市后清洁。食物的摆放，上台必须符合卫生标准。排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。餐、用具的摆放必须符合卫生标准。备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。第二篇：酒店厨房卫生管理制度黄金假日酒店西厨房卫生管理制度个人卫生:厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。进入厨房必须做到工装鞋整洁。严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。环境卫生:保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干 净。冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。厨

17、房、冰箱等设备损坏应及时报修。发现“四害”马上报“PA”灭虫。冰箱卫生：冰箱应定人定岗，实行专人保管。保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用 保鲜膜。食品卫生：上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、 霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥 善储藏，不得散放，落地。保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现 烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。按政府有关规定，禁用不得销售的食品。餐具卫生：切配器具要生熟分开，加工机械必须保持

18、清洁。熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁, 经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。切配卫生：切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定 期消毒。不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。遇有下水道不通或溢水要及时报修。炉灶卫生：灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清 洗干净。锅具必须清洁，排放整齐。炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不 得有油垢。各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。冷盆间卫生：(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。操作前，必须

19、新配二盆水，消毒水及洗洁去污水， 消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉 加工。冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。冰箱如损坏要及时报修。冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放， 专间使用。罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿, 放置冰箱内。第三篇：酒店厨房卫生管理制度大全1酒店厨房卫生管理制度酒店厨房卫生管理制度一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，厨房内不应 有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统 最重要，因厨房烹调食物时，材料需要

20、清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不 堪。三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙 应予填实密封，并保持整洁，以免嶂螂、老鼠隐身躲藏或出入。四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排 出的污油，也应适当处理。五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容 易孳生繁殖嶂螂。六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。 因这些死角处，每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲 入内遗留腐烂。七、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处 理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑 胶袋