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1、第七章 早餐谷物食品加工一、早餐谷物食品的种类和原辅料 早餐谷物食品是以谷类为主要原料，是通过蒸煮和脱水等工艺操作使谷物转变成一种更易于食用和消化的脆性食品或冲调食品 特点： 天然品质 营养健康 食用方便1、早餐谷物食品的种类按原料组合分为：普通谷物预加糖谷物混合型按加工原理和产品形状分类2、早餐谷物食品的原辅料 谷类 蛋白质 添加剂 其它二、早餐谷物食品的加工原理早餐谷物食品加工过程包括蒸煮糊化、质构转化和特定工艺成型等基本单元操作步骤。工艺原理工艺要素、蒸煮温度 保证获得所需的糊化程度蒸煮的三种方法： 加热容器，间接加热 热蒸汽喷射在产品，直接加热 机械能转化为热能。2、含水量和剪切程度
2、水是一种参与反应的物质，含水量多会提高蒸煮速度，较低的含水量会降低反应速度。30% 剪切作用可通过对天然谷物淀粉的结构进行机械破裂而引起糊化压片辊将蒸煮后的谷物颗粒压碎成薄片状，并通过烘烤获得质地松脆和风味良好的产品。1.片状早餐谷物食品的加工三、早餐谷物食品的加工技术 原料处理与混合蒸煮成型烘烤膨化食品 谷物或蛋白质等原料经过加工后体积膨胀许多倍，内部组织成为多孔、疏松的海绵结构的食品 采用急热使水分急剧汽化 含水原料在高压加热中突然降压膨化的方法： 利用相变和气体的热压效应原理，使加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有
3、网状组织结构特征、定型的多孔状物质 相变阶段：汽化 增压阶段：增压膨胀 固化阶段：定型膨化的实质膨化的过程 均匀的汽化剂 能形成弹性小气室 气室内壁材料易拉伸、固化 提供膨化所需能量膨化的条件： 以谷类为主的物料经高温糊化从以挤压机模孔中挤出，在常压下物料中的水分迅速汽化而产生膨化，形成泡沫状的酥脆质地的产品。2.挤压膨化早餐谷物的加工 不易回生 易消化，营养损失少 口感、风味好，食用方便 卫生安全，易保存特点： 糊化后的谷物以合适的水分暴露在非常高的焙烤温度下时，将导致膨化而形成一种多孔状结构的产品。3.焙烤膨化早餐谷物食品的加工 谷物原料在一个密闭的容器中加热，因水分的汽化和气体的膨胀而处于高压状态，当容器突然被打开后，骤然的减压使物料从容器中喷射出来，物料中的水分急剧汽化使产品膨化4.喷射膨化早餐谷物食品的加工 纤维状早餐谷物食品是依靠特殊的成型机械来生产的细条状饼干一类食品。 5.纤维状早餐谷物食品的加工四、早餐谷物食品加工实例1.燕麦片裸燕麦清理碾皮洗麦汽蒸灭酶干燥切粒压片二次干燥冷却包装 2.三合一速溶麦片 配料搅拌胶磨辊筒糊化干燥破碎混合包装 玉米
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