饭店服务艺术--餐饮1_第1页
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文档简介

1、第二章、餐饮服务艺术与技能1第一节、中餐服务规范中餐零点餐厅服务特点早餐服务程序午、晚餐服务程序团体包餐服务形式特点服务程序注意事项2中餐零点餐厅服务的特点客人多而杂，人数不固定、口味需求不一，用餐时间交错。服务要求更高，突出热情、周到、细致、体贴，以适应和满足各种消费层次客人的需求。3零点餐厅早餐服务程序1、餐前准备：摆台服务用品准备，包括各种托盘、开瓶工具、餐巾纸、牙签、调料等酒水饮料的准备当日菜单个人卫生2、迎宾服务：迎接、安排座位：3、就餐服务4、结账服务5、清理台面4如何安排座位？年轻宾客老年人或残疾人商务客人年轻情侣服装漂亮的宾客餐厅靠里离门口较近不受干扰的位置靠近窗户可观景餐厅中

2、央或显眼53、就餐服务茶水服务注意茶叶用量和操作卫生，如不能用手直接抓取茶叶，而应用勺量取。从客人右侧斟茶，应遵循女士优先的原则，将茶斟至八分满。斟茶完毕后应将加满开水的茶壶放在餐桌上，如是大圆桌，则应将茶壶放在转盘上。斟茶后即应从客人右侧撤走筷套，并根据客人人数调整桌面的餐茶具。增、撤茶具时必须使用托盘。开餐服务向客人介绍当天供应的点心品种餐间做到勤巡视、勤添水、勤换烟灰缸、勤清理台面6零点餐厅中、晚餐服务程序1、餐前准备摆台2、迎宾服务3、点菜服务及时递派香巾熟悉菜单：了解已售完的菜肴；烹制时间较长的菜肴；分为大、中、小盆的菜肴；点酒在点菜之后，点菜单与点酒单分开4、就餐服务5、结账服务6

3、、送客服务74、就餐服务上酒服务取任何酒水，均要使用托盘根据不同类型的酒水摆上相应的酒杯和饮料杯上菜服务上菜前一定要核对桌号、菜肴名称、数量等情况。适时询问是否添酒。上菜的同时要报菜名，介绍菜肴的风味特点及吃法。第一道菜的出菜时间不能超过15分钟。后面上菜的速度控制在每十分钟上一道较合适。席间服务值台员必须经常在餐台旁巡视，经常为宾客撤换骨碟、烟灰缸、空瓶、空罐等。8团体包餐服务形式会议包餐：交易会、运动会、展览会、鉴定会、政府机关会议等。旅游包餐：参观团、旅游团、考察团等学生包餐：中小学生春游、夏令营活动等9团体包餐服务特点就餐人数多且固定客人就餐时间相对固定、比较集中菜肴统一，就餐标准固定

4、要求迅速服务人数多，口味差异大10团体包餐服务程序1、餐前准备了解客情拟定菜单整理餐厅、安排座位摆台（宴会摆台）开餐前10分钟摆放冷菜备好主食，但应做好保温工作其他准备工作：上好毛巾、倒好调料11团体包餐服务程序2、迎接宾客3、就餐服务4、结帐服务：旅行团队，由旅行团的陪同或团长签帐单，由账台转入旅行团在饭店的总帐中，最后统一由旅行社结帐。会议，一般由大会会议秘书处发集体用餐券，客人凭餐券用餐。5、结束工作12团体包餐服务注意事项在团队餐服务之前应掌握有关客人的情况，如客人的国籍、民族、风俗习惯和宗教信仰等了解客人的特殊用餐要求，掌握是否有用素食、软食的宾客团队用餐可以摆在一个独立的餐厅，或者有所分隔地相对集中在餐厅的一角餐桌事先就根据人数布置好，桌上摆上团队名称卡注意饭菜保温清理餐

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