(完整版)《烹饪营养学》_第四章5饮食营养与疾病课件

1、第四章 饮食营养与健康 膳食平衡与现代文明病（一）肥胖（二）高血压（三）糖尿病（四）动脉粥样硬化（五）肿瘤现代人的健康与挑战各种“文明病”对人类的人体健康心理健康社会经济 带来了严重危害广东省卫生厅的统计数据：2005年至2006年间，省直机关离休、副处以上退休及现职副厅以上干部共8199人参加体检，其中患有疾病或者亚健康状态的人数占了绝大多数。男性官员中，患有前列腺增生的有55.85%；而女性官员中，则有19.75%患有乳腺增生。共有34%患有高血压，27%患有脂肪肝。“而且其中还有10个人被检出患有或疑似患有肿瘤肥胖（脂肪肝）、冠心病、高血压都属于营养过剩导致的！专家估计，到2010年，我

2、国慢性病的治疗费用将高达5880亿元。如此巨大的费用负担将会对宏观经济的发展形成沉重的压力。什么是现代文明病？现代文明病，就是由高度现代化的社会带给人们以舒适的生活环境和复杂的生活方式造成的各种身体以及精神上的疾病。一、现代文明病分类 脊柱疾病1)“结构病” 关节疾病 骨骼疾病 肥胖2)“能量过剩病” 血脂综合问题心血管疾病 血糖综合问题糖尿病3)“神经和精神病”抑郁症据英国太阳报报道，5岁的英国男孩米萨尔-阿伯鲁（Misael Abreu）体重已经达到了159斤,是同龄人体重的3倍。他的父母十分担心，很有可能因为过重呼吸困难，在睡梦中死去。医生认为他得了罕见的普拉德-威利综合征（一）营养与肥

3、胖（obesity）1、肥胖的定义指人体脂肪的过量储存，与其它组织失去正常比例的一种状态。成年男性脂肪组织超过20%-25为肥胖成年女性脂肪组织超过30为肥胖肥胖（obesity）是Fat的过量储存脂肪细胞数量增多或脂肪细胞体积增大全身脂肪组织块增大与其它组织失去正常比例的一种状态需与肌肉发达个体区分肥胖成为美国人的“头号杀手”！美国人的平均体重增长了10磅。2000年约有40万美国人死于肥胖引起的疾病，比1990年增长了33。每年用于肥胖治疗的费用高达2380亿美元。据保守估计，中国人肥胖症患者超过7000万人！北京体重超标的成人高达31%;广州市东山、越秀区常住居民随机抽查表明： 两个区居

4、民超重率男性为33.3% ,女性为28.4%；肥胖率男性为6.7% ，女性为 7.2 。2、肥胖的危害对身体健康的影响心血管疾病发病率的增加；呼吸窘迫综合症；消化系统的影响便秘、胆结石；导致糖尿病的发生或加重；手术风险性的增加。心血管疾病发病率的增加肥胖者血液中甘油三酯和胆固醇水平升高，血液的粘滞系数大，动脉硬化与冠心病发生的危险性增高。动脉阻力增加， 血压升高，易患高 血压病。呼吸窘迫综合症胸壁、纵膈等脂肪增多，使胸腔的顺应性下降，引起呼吸运动障碍，表现为头晕、气短、少动嗜睡，稍一活动即感到疲乏无力，称为呼吸窘迫综合症。消化系统的影响便秘、胆结石胆固醇合成增加，从而导致胆汁中的胆固醇增加，使

5、换胆结石的危险性增高。导致糖尿病的发生或加重腹部脂肪增多和体重增加可加重糖尿病的危险性。手术风险性的增加。在进行麻醉手术时发生麻醉以外的术后感染的风险性增高。3、肥胖的分类原因遗传性肥胖继发性肥胖单纯性肥胖按身体特征分“苹果型”肥胖多发于男性“梨型”肥胖多发于女性腹部肥胖比臀部肥胖更容易发生冠心病、中风与糖尿病！对于肥胖者，腰围与臀围的比例很重要。4、肥胖的判定标准和测量方法体质指数（body mass index，BMI）消瘦正常超重肥胖男2020-2525-2828女1919-2424-2727注意：体质量的超重并不一定代表肥胖；体质量正常并不代表与肥胖无关。 健美运动员 体力劳动者 隐形

6、肥胖者控制总热能的摄入量限制糖类的摄入控制脂肪的摄入保证蛋白质的供应限制食盐的摄入保证足够的维生素和矿物质5、膳食调整原则控制总热能的摄入量轻度肥胖减0.51.0kg/月-518.7-1046.2kJ中度以上肥胖减0.51.0kg/周-2301.7-4603.5kJ成人每日的能量应控制在3347kJ 4184kJ左右；CHO占40%55%、FAT占20%30%、Pro占20%30%。改掉不良饮食习惯在不增加热量摄入的情况下，增加热量消耗是减肥的有效手段。减肥的科学态度长期；持续；适当。1g脂肪产热37.6kJ1kg脂肪组织产热33,440kJ,如果每天吃4180kJ热量的食物，日常热量消耗为8

7、360kJ，即-4180kJ，也需8天才能消耗1kg的脂肪。限制糖类、脂肪的摄入糖类消化吸收快，易造成饥饿、食欲增加；可吃纤维含量高的食物，防止饥饿感过低糖类的膳食可能诱发机体因脂肪氧化过多引起酮症严格控制精制糖的摄入和睡前糖类的摄入保证蛋白质的供应减少糖类、脂肪的摄入量，为了满足机体的需要，会大量消耗肌肉组织中的蛋白质，机体中的某些器官受损。蛋白质的比例适当提高，选用高生物价蛋白质。过高摄入蛋白质会加重肝肾的负担，造成肝肾损伤。限制食盐的摄入食盐能引起口渴和刺激食欲，造成水逐流而增加体重对减肥不利。保证足够的维生素和矿物质维生素和矿物质可调节机体生理生化反应，并参与调节脂肪氧化分解，降低血清

8、甘油三酯和胆固醇，有利于体重的降低和预防心血管合并症。(二)营养与高血压1.高血压的定义（ hypertension ）是以动脉压升高为特征，伴有心、脑、肾等器官异常的全身性疾病。收缩压舒张压正常人18.6kPa12kPa成人高血压21.3kPa12.6kPa临界高血压上述两者之间高血压2002年8月12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示：成人高血压患病率达18.8%，约1.6亿人，比1991年增加7000多万。2.高血压的原因3.高血压的营养因素食盐、脂肪摄入过量肥胖酒精食盐、脂肪摄入过量食盐影响体液容量；增强交感神经活动从而增加外周血管阻力；抑制血管平滑肌细胞Na的转运等。脂肪易造

9、成高血脂和高胆固醇血症，导致血液粘滞系数增大，血压升高。提高不饱和脂肪酸和n-3脂肪酸的摄入比例。肥胖肥胖与高血压呈明显正相关。向心性肥胖是高血压的重要指标；体重减轻9.2kg，可使收缩压降低6.3mmHg，舒张压降低3.1mmHg。酒精饮酒与高血压呈“J”型关系少量饮酒（14-28g）血压比绝对禁酒者还低；每天超过48g酒精者血压则明显升高。4.高血压的营养预防控制体重限制能量摄入；增加体力活动。改善膳食结构改善膳食结构限盐正常人的钠盐需要量为0.5g/d， 建议摄入量5g/d； 高血压患者的盐摄入量应在1.5-3.0g/d；增加钾、钙摄入钾可增加尿中钠的排出； 钙可刺激血中降钙素分泌；（三

10、）营养与糖尿病（1）定义糖尿病（diabetes mellitus，DM）是由遗传因素、免疫功能紊乱、微生物感染及其毒素、自由基毒素、精神因素等各种致病因子作用于机体导致胰岛功能减退、胰岛素抵抗(Insulin Resistance，IR)等而引发的糖、蛋白质、脂肪、水和电解质等一系列代谢紊乱综合征。（2）分型美国糖尿病协会（ADA）1997年公布型糖尿病型糖尿病其它型糖尿病如孕期DM 、感染性DM、药物及化学制剂引起的DM、胰腺疾病、内分泌疾病伴发的DM等空腹耐糖不良及餐后耐糖不良血糖在正常下限与DM诊断标准之间者它们是从正常血糖DM的一个中间阶段，不作为DM的一个类型糖尿病，中医称为消渴症

11、目前尚不能根治，需积极预防和控制。营养与膳食因素对预防、控制糖尿病极为重要血糖指数进食一种食物两小时内血糖反应线下的面积进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应线下的面积x 100 ；低血糖指数的碳水化合物吸收较慢，所以不会刺激太多胰岛素。（3）糖尿病症状 临床上以高血糖为主要特点，典型病例可出现多尿、多饮、多食、消瘦等表现，即“三多一少”症状。糖尿病成人糖尿病患病率为2.6%，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6%上升到6.4%。（4）糖尿病与营养素的关系糖类蛋白质脂肪维生素矿物质糖类适量的CHO可改善耐糖量，提高胰岛素敏感性；高分子的CHO（如淀粉）对血

12、糖影响较小，低分子的糖类（如蔗糖、葡萄糖、乳糖等）对血糖的影响较大；膳食纤维可降低空腹血糖和餐后血糖，延缓糖尿病合并症的发生；膳食纤维还可以减少生长激素如胰高血糖素、抑胃肽的分泌，减少对胰岛细胞的刺激，加速葡萄糖代谢。CHO摄入量55%65%。蛋白质Pro消耗量增加，要适当增加优质蛋白的供给；过量会刺激胰高血糖和生长激素的过度分泌，而抵消胰岛素的作用；Pro12%20%，优质蛋白至少占1/3脂肪Fat代替糖类可减轻胰脏负担；过高可增加心血管疾病发生的可能性。30%，多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸=1:1:1维生素关系密切的是B组维生素，VC和VA；糖尿病患者尿量多，糖异生旺盛，B组

13、维生素丢失；VC可改善糖尿病的代谢紊乱，改善血管微循环；VA延缓糖尿病人的眼部损伤。矿物质矿物质对糖尿病有着多方面的影响，铬、锌、钙、镁；三价铬是葡萄糖耐糖因子的组成部分；锌是胰岛素的组成成分，过高或过低均可损害胰岛素合成与分泌。饮食治疗运动治疗教育与心理治疗胰岛素治疗病情监测口服降糖药疗效差疗效差药物治疗（5）综合调控原则 “五套马车”综合治疗方案50食物摄入体力活动药物治疗发挥最大作用接近或达到血糖正常水平保护胰岛-细胞对胰岛素敏感性维持或达到理想体重接近或达到血脂正常水平血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急、慢性并发症如血糖过低/过高、高脂血症、心血管、眼部、神经系统疾病等保持身心健康，

14、从事正常工作 生活质量全面体内营养水平 抵抗力（6）饮食调控原则51饮食调控目标（7）糖尿病的合理膳食 糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作，其目的是使糖类、脂肪、蛋白质的代谢正常或接近正常，避免发生急性合并症。饮食定量禁止甜食限制高脂高胆固醇食物限制水果加强锻炼饮食定量糖尿病饮食是称重饮食；需终身饮食治疗，按规定数量摄入，不得任意添加其他事物；禁止甜食、水果膳食原则：不加糖，不用糖醋烹调法；禁止含糖类过高的甜食；水果原则上不宜食用；病情较轻者可选择含糖量 不高的水果，且要减少主 食用量。限制高脂高胆固醇食物加强锻炼低血糖指数的食物（50）五谷类粟米片 84卜卜米 82全麦包 69全麦饼干 67麦

15、皮 61白饭 56曲奇 55奶类 雪糕 61水果类西瓜72菠萝66香蕉60葡萄52糖类葡萄糖100蜜糖 73砂糖 65根类蔬菜类焗薯83薯蓉73甘笋72其它薯片54四、营养与动脉粥样硬化1、定义动脉粥样硬化是指动脉中的脂质（有其是胆固醇）以及其他成分的病灶性堆积，严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能。主要是血液中的甘油三酯、胆固醇含量增高，造成动脉内膜脂质沉着，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，以致闭塞。（一）动脉粥样硬化与营养素的关系膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。1、脂肪2、糖类3、蛋白质4、维生素5、矿物质1、脂肪膳食脂肪的数量与动脉粥样硬化呈正相关；饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的

16、发生；富含胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险；磷脂是一种强乳化剂：可以乳化胆固醇颗粒，帮助胆固醇透过血管壁；卵磷脂可以将胆固醇转化为胆固醇酯，防止动脉粥样硬化。2、糖类糖类宜引起高脂血症；果糖葡萄糖淀粉，在体内果糖最易合成脂肪；膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病率：增加肠蠕动，减少食物脂肪的吸收；纤维可结合胆汁，促进肝脏对胆汁的合成，增加胆固醇的排泄；果胶、树胶、木素降胆固醇效果较好。3、蛋白质动物蛋白质的摄入，可增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；用大豆蛋白代替动物蛋白，可使血清胆固醇下降：大豆中的植物固醇有利于胆酸的排出，减少脂肪和固醇的吸收；大豆含有卵磷脂；大豆制品是高危人群的有效食品；

17、4、维生素维生素E可减少氧化性低密度脂蛋白的形成；保护体内巯基，使卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性增高，促使胆固醇酯化反应，减少其在血管壁上的沉积。维生素CVC可参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，增加胆固醇的排出；VC促进胶原蛋白的合成，增加血管壁的弹性和韧性；VC可以防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。维生素B6可与亚油酸共同作用，降低血清胆固醇；VB6花生四烯酸亚油酸胆固醇胆酸 氧化作为辅酶，降低同型半胱氨酸对血管壁的损伤；同型半胱氨酸蛋氨酸 +胱氨酸VB65、矿物质铬可降低血脂；铜缺乏可引起血浆甘油三酯水平上升，同时磷脂和胆固醇含量增高；高钾低钠：钠摄入过多，易导致高血压；钾离子可促进钠离子的排

18、泄，降低血压；还可降低中风的发病率。(二)膳食预防（1）控制能量摄入（2）限制脂肪和胆固醇的摄入量（3）增加膳食纤维的摄入量（4）增加维生素的摄入量（5）保证足够的矿物质（6）减少食盐的摄入量（1）控制能量摄入实际体重在理想范围内的病人，应以维持体重作为能量摄入的指标；肥胖病人的能量摄入应低于能量的消耗，以减轻体重至理想范围。（2）限制脂肪和胆固醇的摄入量脂肪的摄入量应控制在总能量的20%左右。其中饱和脂肪酸10%；胆固醇的摄入量在膳食中应控制在300mg/d。五、营养与肿瘤肿瘤是目前危害人类健康与生命的主要疾病之一，它是局部组织或细胞异常增生所形成的新生物，由体细胞发生分化所形成，一旦形成肿

19、瘤细胞，则失去原有细胞的功能。良性肿瘤有包膜，肿瘤的发展在包膜内，对人体的危害性小。恶性肿瘤（癌）无包膜，肿瘤可浸润生长及转移，对人体危害性较大。（一）营养与肿瘤食物是人类联系外界环境最直接、最经常、最大量的物质，也是机体内环境及代谢的物质基础存在保护机体的营养素和抗癌成分，也可能存在致癌物或其前体在癌症的发生发展中，既有重要的保护作用，也有重要的病因性作用在大量的各种环境因素中，目前公认至少有35%的癌症与饮食有关1、膳食因素在癌变过程中的作用癌症的发生是一个渐进的过程膳食成分及其相关因素在癌变的启动、促进、进展的所有阶段均可以起作用1癌变初期一方面，膳食中致癌物损伤DNA、核酸启动癌变过程

20、： 此时如膳食中一些生物活性成分在肠道或体内与致癌物结合或在体内诱导解毒酶 降低或消除肠道内或体内致癌物阻止癌变启动另一方面，膳食中某些营养素不足或不平衡免疫功能，抗氧化能力等 缺陷 为致癌物的作用创造条件 2癌促进阶段膳食中营养素和（或）其它成分保持正常细胞行为或使不正常细胞扩展的关键营养素如Fat和（或）CHO过量肥胖某些激素和生长因子的作用 增加癌症危险性3癌进展阶段含大量Fat的高能量膳食产生更多的脂质过氧化物和氧自由基但植物性食物中广泛存在的抗氧化剂可降低自由基产生总的膳食质量决定体内营养状况从而也决定着癌变过程的转归如果膳食中含致癌物质或促癌因素多，而含抗癌成分或抗癌因素少，则促癌

21、；反之则抑癌 （二）食物中的致癌物质（1）多环芳烃类（PAH）致癌物（2）杂环胺类致癌物（3）亚硝酸盐类致癌物（4）黄曲霉毒素类致癌物（1）多环芳烃类（PAH）致癌物如苯并芘、苯蒽等；食物中的有机物经过高温烹调，就有可能分解成PAH。用炭火烘烤富含脂肪或糖类的食品就有可能产生PAH。（2）杂环胺类致癌物富含蛋白质的食物（如肉、鱼等）高温分解会产生杂环胺类致癌物，如2-氨基-3-甲基咪唑（4,5-f）喹啉和2-氨基-1-甲基-6-苯咪唑（4,5-b）吡啶强致癌突变物，易引起结肠癌和乳腺癌等多种肿瘤。亚硝基化合物是一类致癌性很强的化学物质在已研究的多种亚硝基化合物中，约有以上对动物有致癌性动物致癌

22、食道癌胃癌肝癌结肠癌膀胱癌肺癌目前还不能完全证明硝基化合物与人类的肿瘤有关，但很多研究表明硝基化合物是引起人类胃、食道、肝和鼻咽癌的危险因素（3）亚硝酸盐类致癌物N亚硝基化合物R1(R2)=N-N=O亚硝胺类 亚硝酰胺类 (直接致癌物,本身直接具有致癌作用，在体内不需要经过代谢活化即可致癌)（研究较多，间接致癌物需要在哺乳动物体内经过代谢激活后才有致癌作用） 前体物质 硝酸盐、亚硝酸盐等 （广泛存在自然界） 在适宜的条件下，可形成亚硝胺或亚硝酰胺。例如我国河南林县与山西阳城县土壤、水中硝酸盐、亚硝酸盐过高，是食管癌高发区。1、食品中的N亚硝基化合物腌制动物性食品发酵食品霉变食品农畜产品（4）黄曲霉毒素类致癌物黄曲霉毒素B是目前发现的最强的化学致癌物质，食品霉变易产生该物污染。（三）饮食预防（1）食物要多样化（2）减少脂肪的摄入量（3）适当增加膳食纤维（4）增加蔬菜和水果的