不改动线、不动硬件设施来学学这套“细节翻台率提升法”

1、Word文档 不改动线、不动硬件设施，来学学这套“细节翻台率提升法” 不用改动线、不用动硬件设施，其实从服务员入手就能提高翻台率。 对餐饮老板来说，有没有一套不用动硬件、不用改动线、不用多投入，就能提高翻台率的方法？笔者通过走访一线大牌的门店，系统梳理了一套从服务员着手的“细节翻台率提升法”。 首先明确一下餐厅提升翻台率的目标： 复盘整个“接客”流程，提高服务水平，在流程上节省时间，在服务上打动客人，并让客人快速开心地吃完。 然后来先梳理一下顾客从进店到离店的整个过程。一个客人从进店到离店，无非以下四步： 1、客人进店入座(候餐、带客入座) 2、点餐(点菜、菜品制作、上菜) 3、用餐(餐中服务

2、) 4、买单(结账)、起身离开(恢复餐位) 每个环节节约一部分时间，那么一位顾客在餐厅的整体停留时间就会削减，餐厅的翻台率必定提高。 不过有一个前提：在整个提升翻台率的过程中，不能影响顾客的就餐体验。 第一步：客人进店入座环节 西贝有4个“1分钟”要求 各个餐厅都在费劲心思保留候餐顾客，但是其实保留候餐顾客最有效的方式，还是提高翻台率，让顾客不要等太久。各种小嬉戏、小零食、小奖品、甚至是节目表演，都有利于提高顾客“候餐体验”。 一旦顾客进入餐厅，效率这根弦就要绷起来了。 带客入座： 迎宾岗在高峰期需要有明确的分工与合作，比如吸引新顾客、排号叫号、候餐服务、内迎。 快速带客 ：服务员给内场快速带

3、入客人，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种示意，等待的时间不会很长。 西贝有4个“1分钟”的要求，即“1分钟带客入座”、“1分钟撤餐响应”、“1分钟恢复台面”、“1分钟传菜”。 服务员在最短的时间将排队的客人带进去，客人起身离开之后在最短的时间内恢复好台面。 笔者了解到，他们从客人进店的那一瞬间，到第一道菜上桌，最快3分钟左右，如此高效的运作，翻台率能不高吗？ 其次步：点餐环节 最好一次性点好全部菜品 许多时候，餐厅在点菜这个环节都败给了“选择困难症”。尤其是第一次来或者不常来餐厅的客人，可能会把菜单翻来覆去还是选不出心仪的菜品。 客流高峰期，许

4、多餐厅在顾客排队的时候都做了“预点餐”，让客人在等待的时间里把菜品选好，以节约时间。此外，服务员也可能通过推举、引导，来让顾客“跟着服务员的思路”进行点菜，节约时间，并选出合适的菜品。 落座介绍： 服务员对于自家菜品的熟识程度远高于客人，在客人一入座，先花30秒时间把主推菜品介绍给客人，或者帮客人捋一遍点菜思路，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其它”各推举一个，留下一个先入为主的印象。 引导看菜单： 合格的服务员，应当懂得引导客人去看菜单。 比如2个客人，一般点23个菜品就够了，一般在服务员的推举下，主要的菜品已经基本确定下来了。当顾客拿不定办法的时候，思路基本是被服务员带着走的。这个时候可以推举好评

5、率高、出餐效率高的明星产品，同时留意和已点菜品协调好口味、荤素、冷热，帮客人做好菜品搭配。 顾客形成一种思维惯性，点菜下单就会特别快，而且，这样子下的菜客单高、利润高、满足度也高。 最好一次性点好全部菜品： 餐中加菜，尤其是吃完再加菜是最影响翻台率的。客流高峰期，加一次可能就少进来一桌客人。 这个时候需要服务员一次性给客人点好菜，避开餐中吃完再加菜。 依照阅历感觉菜品不够时，服务员可以建议再点一些。假如客人由于这个建议不太兴奋，服务员应当快速调动高情商：“我是按着我的饭量来的，我是担忧您吃不饱。” 高峰期的“当心机”： 引导规避部分菜品。制作时间长的菜品、点单量集中的菜品，在高峰期可通过服务员

6、进行合理“规避”。 比如，服务员可以诚恳地提示： “这个菜现在点的人特殊多，厨房堆了许多单，会慢一点。” “这个菜制作时间很长，假如比较赶时间，建议您点另一道。” 大部分客人一听立马会换菜，既不影响顾客体验又达到了目的，顾客还觉得服务员很贴心。即使有少数客人还是要点，12个菜也不影响整体。 考核菜品制作与出品时间： 海底捞、西贝等部分的餐厅对上齐菜品均有时间规定。假如上菜时间与厨房的绩效考核放在一起，那厨房就会对菜品时间有掌握，完善他们的流程，避开超时，还可以避开人为的懈怠。 第三步：用餐环节 餐中巡台，是服务也是“督促” 有时候，门外排队的客人等得埋怨连天，餐厅里有的顾客吃得差不多了，还坐在

7、那里谈天、玩手机，消磨时间。在不影响体验的前提下，怎么让客人快速、开心地吃完，还对服务赞不绝口呢？ “茶”、“清”、“撤”、“换”： 顾客就餐过程中，服务员不断地餐中巡台，将茶水倒满，清理桌面上客人留下的纸巾等垃圾，并撤下已经吃完的空盘子，然后重新调整客人菜品位置以便于客人更好地享用，同时用新盘子将客人的脏盘子换下。 这四个字再加上询问“菜品看法”以及“服务看法”，就是一个绝杀技。 高峰期用细致、爱护的服务“打搅”你的顾客，可以避开他们太过于投入谈天、玩手机而遗忘了时间。 当然，这个时候最需要把握尺度，不能让顾客感到反感。 第四步：买单离开 别让新客人守着上一桌“残局”等待 买单环节，自助买单

8、或者是由服务员关心在餐位上买单，都会提高效率，避开顾客都拥挤到前台。 客人起身离开的同时，服务员应当快速协作收台，预备好迎接下一桌客人，也避开新来的客人守着上一桌的“残局”等待。 总之，要达到高翻台率，必需一个环节推动着一个环节。迎宾岗不断往餐厅带客，不让顾客卡在门口等待；收台速度也必需得快，由于客人已经在桌边等；客人快速下单，厨房就得快速出菜，否则菜品快速积累就会超时；厨房快速出菜，传菜岗就得快速传菜，否则就会造成“堵菜”。 小 结 餐厅越爆满、翻台率越高，对于服务员而言就意味着越累越辛苦。 服务员也是人，服务员也会有自私的想法。“聪慧”的服务员也可以人为的“延长”顾客用餐时间，这样意味着服务更少的客人，也就意味着会更轻松，可以更多地“偷懒”，还不会被发觉。 如何让服务员从心底想接待更多的客人，从心底想做好服务？最快的方法还是“嘉奖”，把接待量和收入挂钩。