三级试题(20105)

1、 山东省职业技能鉴定题库公共营养师（三级）操作技能考核试卷(shjun) 一、计算题（第14题，每题8分，共计32分）1某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在1825岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。1）以平均能量摄入量为准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12%、脂肪25%、碳水化合物63%）2）女性以2300kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？（参考: 教材P272、指导P127）共二十二页答：1

2、）计算平均能量摄入量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量 计算平均能量摄入量平均能量摄入量 = (男生摄入总能量+女生摄入总能量)总人数(rn sh) = （2700200 + 2300300） 500 = 2460 (kcal) 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量 蛋白质的摄入量 = 2460 12% 4 = 73.8(g) 脂肪的摄入量 = 2460 25% 9 = 68.3(g) 碳水化合物摄入量 = 2460 63% 4 =387.5(g) 2）计算男生折合女生系数及折合女生总人日数男生折合女生系数 = 男生能量参考摄入量女生能量参考摄入量 = 27002300 = 1.174共二十二

3、页折合女生总人日数 = 女生人数 + 男生人数 男生折合女生系数 = 300 + 2001.174 = 535(人日) 3）该食堂一天大米（粳米）的总用量 一日大米总用量 = 每人每日用量总人日数 = 165 535 =88380(g) =88.38(kg) 2已知某中等体力活动(hu dng)者，晚餐应提供碳水化合物108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物51%, 小米粥含碳水化合物8.4%,馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？共二十二页答：1. 计算烙饼、小米粥、馒头所提供碳水化合物的重量烙饼提供的碳水化

4、合物量 = 108.2 40% = 43.3 (g)小米粥提供的碳水化合物量 = 108.2 10% = 10.8 (g)馒头提供的碳水化合物量 = 108.2 50% = 54.1 (g) 2计算烙饼、小米粥、馒头的重量 烙饼的重量 = 43.3 51% = 84.9 (g) 小米粥的重量 = 10.8 8.4% =128.6 (g) 馒头的重量 = 54.1 43.2%=125.2 (g)三种主食(zhsh)烙饼、小米粥和馒头分别是84.9g、128.6g、125.2g。共二十二页或答：计算烙饼(lobng)、小米粥、馒头的重量 烙饼的重量 = 108.2 40% 51% = 84.9 (

5、g) 小米粥的重量 = 108.2 10% 8.4% =128.6 (g) 馒头的重量 = 108.2 50% 43.2% =125.2 (g)共二十二页 3试用AAS对大米（粳米）的蛋白质进行营养评价(pngji)。具体参数见表，已知100克大米（粳米）含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸212mg，色氨酸129mg。请计算大米（粳米）中含有氨基酸的数量（mg/g）并进行蛋白质评价。 （参考P289）必需氨基酸赖氨酸苏氨酸色氨酸参考蛋白质中相应氨基酸量mg/g554010 表 参考(cnko)蛋白质中相应氨基酸量共二十二页答： 1. 计算大米中含有氨基酸的数量(mg/g) 赖氨酸含量

6、 = 229 100 = 2.29(mg/g) 苏氨酸含量 = 212 100 = 2.12(mg/g) 色氨酸含量 = 129 100 = 1.29(mg/g) 2每克大米蛋白质中各种氨基酸的含量 赖氨酸的含量= 229 7.2 = 31.8 (mg/g) 苏氨酸的含量= 212 7.2 = 29.4 (mg/g) 色氨酸的含量= 129 7.2 = 17.9 (mg/g) 3计算大米蛋白质的AASAAS = 每克大米蛋白质氨基酸含量(mg)/每克参考蛋白质氨基酸含量(mg) 100 赖氨酸：AAS = 31.8/55100 = 57.8 苏氨酸：AAS = 29.4/40100 = 73.

7、5 色氨酸：AAS = 17.7/10100 = 179.2 4评价： 由大米蛋白质AAS的计算结果看，大米蛋白质中赖氨酸的AAS评分最低,为57.8，表明大米（粳米）蛋白质的AAS为57.8，与人体氨基酸模式相差较远。赖氨酸是大米蛋白质的第一限制氨基酸，由于大米蛋白质中赖氨酸的含量不足，因此限制了大米蛋白质的生物利用，所以大米蛋白质的营养价值较低，建议应与其他蛋白质搭配食用(shyng)，以提高其营养价值。共二十二页4已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质72.6g ，脂肪52.5g，维生素A 360.5g，钙650mg，铁24mg，同时来自动物性食物(s

8、hw)及豆类食物(shw)的蛋白质总计33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。共二十二页 答：1. 三种供能营养素的供能量： 蛋白质供能量=蛋白质质量(g)蛋白质的能量系数(kJ/g) （或8700/4.184 = 2100kcal 计算) =72.616.74 = 1215.32(kJ)脂肪(zhfng)供能量=脂肪(zhfng)的质量(g)脂肪(zhfng)的能量系数(kJ/g) = 52.537.62 = 1975.05(kJ) 碳水化合物供能量 = 总能量- 蛋白质供能量- 脂肪供能量 = 8700 -1215.32 - 1975.05 = 5509.63 (k

9、J) 2 三种供能营养素的供能比： 蛋白质供能占总能量的比例 =1215.328700= 13.97% 共二十二页脂肪供能占总能量(nngling)的比例 =1975.058700= 22.70% 碳水化合物供能占总能量的比例 =5509.638700 = 63.33% 3优质蛋白质比例：动物性及豆类蛋白总计33.2g即优质蛋白质为33.2g优质蛋白质占总蛋白质的比例 = 优质蛋白质重量/总摄入蛋白质重量 = 33.2/72.6 = 45.73% 4评价： 三种营养素的供能比蛋白质占13.9%、脂肪占22.7% 、碳水化合物占63.3% 比例合理，优质蛋白质占总蛋白质的45.7% 供应量适宜。

10、 (Pr:10%15% ;Fat:20%30% ;CHO:55%65%;优质Pr:1/31/2)共二十二页二、案例分析题（第58题，每题12分，共计(n j)48分）5某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的原则是什么，请列出调整食谱。（指导p118、128)时间早餐午餐晚餐星期一稀饭油条炸荷包蛋咸菜米饭黄焖鸡翅炒三片番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜豆腐脑，八宝菜共二十二页答：1. 食谱结构是主要问题：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类和水果(shugu)；可能导致油、盐过量维生素A、维生素C和钙的不足。

11、2调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶200ml、煮鸡蛋、油菜等，食谱如下。早餐午餐晚餐牛奶面包煮鸡蛋拌黄瓜米饭黄焖鸡翅炒油菜番茄鸡蛋汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡萝卜拌芥蓝共二十二页 6某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间隐用了由某公司生产的批号为200010412的消毒牛奶或牛乳饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小的4岁，最大的11岁，潜伏期2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶后，发病很快停止，中毒者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅有两人有轻度腹泻(fxi)，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人

12、于2天内痊愈无死亡病例。 1）试判断最可能是何种食物中毒，判断依据是什么？ 2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有那些？ 3）简述防止该类病原污染食品的措施。 （指导P93、P99）答： 1. 葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泄重、一般不发烧。 2病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。 3防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。共二十二页7案例分析： 一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏(pf)，疑有缺铁性贫血。门诊咨询时，公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况，这种调查方法主要技术要点是什么？ (参考

13、指导P23、30) 共二十二页答： 应首先进行儿童膳食调查：公共营养师可采用24 h回顾法，询问儿童及家长该儿童连续3天来的饮食情况，了解儿童的膳食状况，以便给出合理的膳食指导。 24h回顾法的技术要点：1. 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些特殊人群的调查。2. 一般选用3天连续调查法。3. 可面对面的询问，也可用开放式表格或事先编好的调查表4. 通过电话、录音机等进行询问。5. 询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。6. 回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食容易(rngy)被遗忘。7. 询问一般要求在1540分钟内完成。8. 调查表的设计是关系到调查质量

14、的关键因素。共二十二页8某糖尿病者其一份早餐如下：一杯(y bi)牛奶200ml 、一根油条30g、一个花卷50g。每种食物的相关数据如下表：GI值碳水化合物的含量（g）膳食纤维含量（g）牛奶27.63.4油条74.951.90.9花卷88.145.61.5试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐(zo cn)进行评价。(10分)（参照P359,指导P119-30、128）共二十二页答：1. 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量(hnling)，将碳水化合物的含量(hnling)减去膳食纤维的含量(hnling)，计算出可利用碳水化合物的含量(hnling)。碳水化合物的含量（g

15、）膳食纤维含量（g）可利用碳水化合物含量（g） 牛奶3.43.4油条51.90.951.0花卷45.61.544.1共二十二页2计算混合膳食提供可利用碳水化合物的量： 可利用碳水化合物量 = 食物的重量 可利用碳水化合物的含量(hnling) 牛奶：200 3.4 100 = 6.8 油条： 30 51.0 100 =15.3 花卷： 50 44.1 100 =22.053. 混合膳食提供碳水化合物总量 = 6.8 + 15.03 + 22.05 = 44.15(g)4. 各食物提供碳水化合物的质量比为： 牛奶： 6.80 44.15 100% = 15.40% 油条：15.30 44.15

16、100% = 34.60% 花卷：22.05 44.15 100% = 50.00%5. 计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献 牛奶：15.40% 27.6 = 4.25 油条：34.60% 74.9 = 25.92 花卷：50.00% 88.1 = 44.056. 总GI值 = 4.25 + 25.92+ 44.05= 74.227. 计算GL值 = 74.22 44.15 100 = 32.778. 评价:总GI=74.22 大于70，属于高GI食物，GL=32.77,大于20，属于高 GL食物，说明此膳食糖尿病人摄入量过多。共二十二页或答1. 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食

17、纤维(xinwi)的含量，将碳水化合物的含量减去膳食纤维(xinwi)的含量，计算出可利用碳水化合物的含量（A)。2. 根据混合膳食中每种配料的重量(B) 计 算可利用碳水化合物的重量(C=AB/100),及CHO的总量(C ).3. 计算各食物提供碳水化合物的质量百分比 (D=C/C100%) 4. 计算每种食物GI值对一餐总GI值的贡献和总的GI 各食物的GI=该食物的GI可利用CHO的质量比 5. 总GI值 (GI )共二十二页GI值可利用CHO的含量（%）A食物量(g)B可利用CHO的量(g)C=AB/100占一餐CHO 的质量比D(%)每种食物对一餐GI的贡献牛奶27.63.4200

18、6.8015.4027.615.40%=4.25油条74.9513015.3034.6074.934.60%=25.92花卷88.144.15022.0550.0088.150.00%=44.05C = 44.15GI=74.22 计算GL值 GL=GI/100C = 74.22/10044.15= 32.77 7. 评价：总GI=74.22 大于70，属于高GI食物，GL=32.77,大于20，属于高 GL食物，说明(shumng)此膳食糖尿病人摄入量过多。共二十二页三、论述题（第9题，满分 20分）9某女士，48岁，教师，身高1.56m，体重64 kg，不吃早餐，喜食甜食和油炸食品，有晚餐后边看电视边吃大量零食的饮食习惯平时运动量少，经常便秘。近期性情急噪，长发脾气，食欲(shy)时好时坏；现月经紊乱经量较前减少。体检发现，血压145 mmHg/85mmHg，血清胆固醇6.28mmol/l(正常值为 2.235.62 mmol/l)，学血清甘油三酯2.08mmol/l(正常值为 0.301.92 mmol/l)。请你为其做出营养评价并提出建议及膳食指导。共二十二页内容摘要山东省职业技能