《西餐烹饪基础》课件专业基础篇第三章

1、第三章 西餐生产环节的安全与卫生第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全 （一）安全的工作环境 （二）厨房设备、设施的正确使用 （三）厨房人身安全应急事件反应机制：第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（一）安全的工作环境1.厨房的设计、设备的维护、以及电器的保养本着方便的原则。2.保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（一）安全的工作环境3.消防的通道严禁摆放任何障碍物并有鲜明的标记。4.灭火器、灭火毯、急救箱的存放位置严禁随意改动。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（一）安全的工作环境5.正确使用设备，并且设备的

2、安全设施的应保持在正确位置。6.烹饪设备的上方必须加装消防设施设备尤其在油炸炉这一区域。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（一）安全的工作环境7.消防电话处必须印有鲜明的标记。8.合理安排厨房工作动线避免碰撞。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（二）厨房设备、设施的正确使用1.使用厨房设备、设施之前要阅读使用说明书，不要使用自己一无所知的设备。2.在使用设备时，检查设备上的安全措施是否完善。使用完毕时请再次检查安全设施是否在规定操作位置上。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（二）厨房设备、设施的正确使用3.不要在设备运行时，用手或非专业的设施接触运行设备上的

3、食物，以免造成不必要的伤害。4.在清洗或检查维修设备设施前，请关闭或拔掉电源开关及电源插头。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（二）厨房设备、设施的正确使用5.在使用设备设施前，请检查设备设施是否关闭，如为关闭请在关闭后接通电源再打开设备使用。6.请勿在湿手或在导电的环境下接触或操作各种电动设备和设施。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（二）厨房设备、设施的正确使用7.请保持良好的仪容仪表，以免头发或未系紧的围裙卷到操作中的机器里。8.专用设备专项和专人使用，切勿挪为他用或非专业人员使用。9.厨房器皿应稳妥摆放或固定摆放以免掉落。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人

4、身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：1.刀伤的处理如果伤口创面很大，鲜血不止，应立即拨打“120”或“110”请求帮助和救援。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：1.刀伤的处理如有部位性的创伤，应当用清洁的保鲜膜扎好，并在表面放置冰块进行冷敷，因为在6-12小时内断裂的组织可以重新修复。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：1.刀伤的处理你还可以将清洁的纱布或干净的口布或手布轻轻地压在创伤的伤口处，并抬起受伤部位保持10-15分钟的压迫姿势不动，当血止住后用自来水冲洗3分钟以上。第一节 西餐生产环节

5、的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：2.烧伤的处理被开水烫伤或烧伤，要把烧伤或烫伤部位置于水龙头下将烧伤部位用冷水冲洗15分钟以上，迅速降温，能减少烫伤或烧伤部位残余的热量继续损伤皮肤组织，可以缓解疼痛，减少组织水肿和水泡形成。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：2.烧伤的处理如果由于化学物质（如腐烛剂、添加剂、液氮等）引起的，及时有效的冲洗可以冲掉有毒的化学物质，使化学物质不至于被吸收中毒或侵入到深部组织继续损害。水的温度以病人能够耐受为宜，一般是15-20。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安

6、全应急事件反应机制：2.烧伤的处理夏天烧伤可以在水里加入冰块，然后对创面进行简单的包扎，送往医院进一步治疗。绝对不能用牙膏、松香之类的东西随便涂抹伤处。 绝对不能用红药水、碘酒、紫药水涂抹，在伤口涂以有颜色的药物会影响医生对烧伤深度的判断。 第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：3.过敏反应的处理少数厨师具有过敏体质的在接触某些物质 (抗原物质 )如花粉、油漆、寄生虫、虾、蟹、动物皮毛、尘螨，引起组织损伤或生理功能紊乱 ,称为过敏反应，也称为变态反应。立即拨打120或110急救电话。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急

7、事件反应机制：3.过敏反应的处理可以在过敏患者身上搜寻随身携带的脱敏药物，例如肾上腺素自动注射器，它的使用方法通常是将其刺压入患者的腿部并保持数秒，然后按摩注射部位十秒以使药物充分吸收。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：3.过敏反应的处理如果患者没有窒息，则应让他服用脱敏药物。使他保持平躺的姿势，让背部和脚高于头部，松开腰带和过紧的衣服为其盖上毛毯，不要让他喝任何东西。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：3.过敏反应的处理如果患者有呕吐或吐血等症状，应使其脸部朝下趴着以防窒息。一旦患者没有任何生命体征

8、迹象，如呼吸，咳嗽、心跳等停止，则应开始心肺复苏术(心肺复苏术是现场急救的技术，包括人工呼吸，胸部按压等)。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：4.窒息的处理 厨房的窒息由多重原因造成：因为厨房空间的狭小，温度过高，身体引发了不适，造成窒息。“偷吃”几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。“偷吃”这样做非常不卫生，又因为害怕被厨师长抓住罚款或开除，造成紧张并伴随着不适感导致窒息。由于厨师烧菜时尝味道异物卡喉，产生窒息。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：4.窒息的处理窒息的原因有多种但窒息解释只有一种

9、：“缺氧”造成了全身各器官组织窒息。症状：患者不会有强烈的咳嗽。不能说话和呼吸，脸会短时间内变成红色或青紫色。第一节 西餐生产环节的安全控制一、厨房人身安全（三）厨房人身安全应急事件反应机制：4.窒息的处理窒息的急救措施：首先要迅速叫救护车。自救手段：在等待的同时，先用掌部拍打肩胛骨部位中间五次，然后站在其身后用双手环抱，猛压腹部5次，也可以用厨房台面，用力挤压腹部，让卡在喉咙里的东西弹出来，直到卡住的东西被弄出来。第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全厨房消防安全，通俗意义上讲就是厨房防火综合治理，引起火灾的内因是我们所说的专业名词“燃点”与“烟点”“烟点”指能够使脂肪或油发生分解并

10、燃烧的温度，达到烟点后的食物会发出难闻的气息和刺鼻的味道，还会在空气当中或油当中释放出有毒致癌物质。当超过了烟点就从量变到质变也就是消防术语“燃点”，也就是我们通常讲的燃烧所需要的温度。第一节 西餐生产环节的安全控制生二、厨房消防安全我们需时刻保持对厨房防火安全重要性的认识！厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（一）厨房发生火灾特质：1.燃料多。厨房是使用明火进行作业的场所,所用的燃料一般有液化气、煤气、天然气、炭等,若操作不当,很容易引起泄漏、燃

11、烧、爆炸。 第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（一）厨房发生火灾特质：2.油烟重。厨房与煤气、天然气打交道,燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物及油烟很容易积聚下来,形成一定厚度的可燃物油层和粉层不及时清洗,就有引起油烟火灾的可能。 第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（一）厨房发生火灾特质：3.电气线路隐患大。依然存在用铝芯线代替铜芯线、电线不穿管、电闸不设背后盖的现象。在水气、油烟和烟气的长期腐蚀下,绝缘层老化变质极快,很容易发生漏电、短路起火。另外,运行的机器也较多,超负荷现象十分严重,特别是一些大功率电器设施,在使用过程中会因电流过大导致插座、线路发热起火。 第一节

12、西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（一）厨房发生火灾特质：4.厨房灶具和器具易出事。灶具和器具若使用不当,极易引发厨房火灾。生活中因高压锅、蒸汽锅、电饭锅、冷冻机、烤箱等操作不当引发火灾的不在少数。第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（一）厨房发生火灾特质：5.用油不当会起火。厨房用油大致分为两种,一是燃料用油,二是食用油。 燃料用油指：柴油、煤油,小型酒店和饭店主要用柴油。柴油的闪点较低,在使用过程中,因调火、放置不当等原因很容易引起火灾。有的地方将柴油放置在烟道旁,烟道起火时就会同时引发柴油起火。食用油主要指油锅烹调食物用的油,因油温过高起火或操作不当使热油溅出油锅碰到火源引

13、起油锅起火是常有的现象,如扑救不得法就会引发火灾。 第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（一）厨房发生火灾特质：6.其他人为因素也生祸。见火生畏的心理,火灾发生时采取消极逃避导致小火变大火。厨师在厨房里吸烟,吸完烟后烟头乱扔,也会引起火灾事故;厨房管事部员工或厨师在进行卫生打扫时,乱倒水的现象,电器设施生锈腐烂，引起电器线路短路起火。第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：A类：纸张、木料、或部分塑料制品B类：汽油、煤油、柴油、石油、脂肪类油脂C类：电气火灾D类：可以燃烧的金属物E类：大型厨房使用，应为含有化学雾剂，可以阻止油性液体的飞溅造成的第二

14、次的复燃。1.灭火器使用常识第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：1.加大厨师的消防安全教育,定期或不定期地对其进行培训,并制定相应的消防安全管理制度。 2.对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门必须定期检查,防止泄漏。如发现燃气燃油泄漏,首先应关闭阀门,及时通风,并严禁使用任何明火和启动电源开关。 2.厨房防火安全措施第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：3.高层建筑内厨房不应该使用瓶装液化石油气,煤气、天燃气管道应从室外单独引入,不应该穿过客房或其他公共区域。厨房中的气瓶应集中在一起管理,距灯具等明火或高温表面要有

15、足够的间距,以防高温烤爆气瓶,引起可燃气体泄漏,造成火灾。厨房中的灶具应安装在不燃材料上,与可燃物有足够的间距,以防烤燃可燃物。 2.厨房防火安全措施第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：4.油炸食品时锅里的油不应该超过油锅的三分之二,并注意防止水滴和杂物掉入油锅,致使食油溢出着火。与此同时,油锅加热时应采用温火,严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。 2.厨房防火安全措施第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：5.厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗,油烟管道至少应每半年清洗一次。 2.厨房防火安全措施第一节

16、 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：6.厨房内的电器设严禁“以铜代铝”的现象发生。厨房敷设电器线路应采用绝缘导线穿硬PVC塑料管或钢管厨房内使用的电器开关、插座等电器设备,以封闭式为佳。远离煤气、液化气灶具的地方,以免开启时产生火花。厨房内运行的各种设备不得超负荷用电,并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。 2.厨房防火安全措施第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：7.厨房内使用的各种炊具,应选用经国家质量检测部门检验合格的产品,切忌贪图便宜而选择不合格的灶具。与此同时,这些灶具还应严格按规定进行操作,严防事故的

17、发生。 2.厨房防火安全措施第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：8.厨房内应配备一沙桶和灭火毯,用来扑灭各类油锅火灾。厨房内还应该配置一定量的ABC干粉灭火器设施,并放置在明显部位,以备急时所需。 2.厨房防火安全措施第一节 西餐生产环节的安全控制二、厨房消防安全（二）厨房防火常识及防范措施：9.工作结束后,操作人员应及时关闭所有的燃气燃油阀门切断气源、火源后方可离开。 2.厨房防火安全措施第二节 西餐生产环节的卫生控制一、卫生的定义及其重要性传统的食品安全控制流程一般建立在“集中视察、最终产品的测试”等方面，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性。

18、世界范围内食物中毒事件的显著增加要求HACCP体系变为市场的准入要求。国际上各相关组织一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。近十多年来，酒店业和厨师们已经成为HACCP体系认证的主要推动力。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系。第二节 西餐生产环节的卫生控制二、个人卫生食品所引发的疾病传染来自于细菌总量的超标，传染源来自于食品操作者自带的细菌所引发的传播。 我们要首先注意我们的个人卫生。衣服、头发、皮肤、手指、口腔都是带有细菌的。因为无意识，这些细菌就会在合适的温度下成倍的繁殖生长,从而导致疾病的传播与爆发。 第二节 西餐生产环节的卫生控制二、个人卫生专业厨师必须遵守

19、下列规则和程序： 1.严格遵守每年进行一次健康检查，若患有传染疾病切勿从事食品加工工作。2.坚持勤洗澡，最好是每天洗澡。3.坚持勤洗手，尤其是下列状况：去完厕所后、用餐前后、在接触任何可能影响食物安全的东西情况下。第二节 西餐生产环节的卫生控制二、个人卫生专业厨师必须遵守下列规则和程序： 4.注意自己的仪容仪表，尽量不留胡须5.工作时工作服必须整洁干净，必须要带工作帽、头箍、头套。6.不戴手镯、手链、手表等饰物，如已婚者可带一枚结婚戒指。第二节 西餐生产环节的卫生控制二、个人卫生专业厨师必须遵守下列规则和程序： 7.烹饪时，不得直接用手接触食物需带一次性防菌透明手套。8.烹饪和处理食品时，不准

20、吸烟和随地吐痰，更不能对着食品打喷嚏。如咳嗽或打喷嚏时用手捂住，事后将手冲洗干净。9.烹调食物间不要随意用手挖鼻、掏耳、抓头、剔牙或嚼口香糖。第二节 西餐生产环节的卫生控制二、个人卫生专业厨师必须遵守下列规则和程序： 10.在烹饪时不能用勺直接入嘴品味，更不可以把尝剩的菜肴再往锅里倒。11.条件允许的时候可以预防接种，尤其是注射些疫苗可有效地防止感染上传染性疾病12.决不可以用工作服擦手、擦盘子或擦鼻涕等等。第二节 西餐生产环节的卫生控制二、个人卫生专业厨师必须遵守下列规则和程序： 13.勤剪指甲，不涂指甲油。14.不可将私人物品带入厨房；15.任何情况下不得坐在工作台上。第二节 西餐生产环节

21、的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生1.通风、照明设施厨房都应有良好的通风设备，输入热空气或冷气以调节厨房内的温度。并根据实际需要安装相应的灯光设备。（安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃碎片伤人或落入食物内。）每周对厨房的照明设施进行一次清洁工作。第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生2.地面、墙壁和天花板厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，必要时铺设防滑垫。地面应有坡度，标准坡度为1%、以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花板的正常清扫

22、。为了保证墙面清洁，应经常用热水配以清洁剂冲洗墙壁。每月擦拭1.8米以上的厨房墙面一次。第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生3.下水道及水管装置粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，须有单独下水道和窨井，厨房的地面应布置明沟，易于地面的冲洗和避免污水积聚。饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标记避免饮用。 第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生4.洗手池设备厨房内加工食物用的洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生5.更衣室和卫生间 更衣室要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子

23、等卫生设备。卫生间设备应齐全，如果洗手池使用自控水龙头，出水时间应不少于15秒。卫生纸、肥皂等用品应及时补充。 第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生6.垃圾处理设施垃圾桶 ：放置塑料袋，防蝇、防鼠、不吸潮、不漏水，并加盖密封，以免不良气味外溢 。第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生7.杜绝病媒昆虫和动物 及时清理工作场所，洗涤各种工具、设备，收藏所有食材，定期检查储藏室。第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（一）厨房环境卫生8.单独存放清卫工具和用品化学药品合药剂必须专管、专用、专人、专间。厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放清

24、洁工具和设备 洗刷干净的清卫工具应有专用架子摆放，以免随处搁摆污染食品和设备及炊具 第二节 西餐生产环节的卫生控制三三、厨房的卫生（二）厨房设备卫生不卫生的生产设备和服务设备常是污染食品的原因之一，设备材料必须坚固，不吸水，光滑，易于清洁，防锈，防断裂，不含有毒物质。在处理和清洗厨房设备时，要科学使用化学制剂，做好科学的防范措施。第二节 西餐生产环节的卫生控制四、食物的污染及预防措施（一）细菌的污染及预防措施食物中的细菌污染结构图 第二节 西餐生产环节的卫生控制四、食物的污染及预防措施（一）细菌的污染及预防措施1.禁止食用病死禽畜。2.肉要煮透，生熟分开。吃剩的食品存放超过6小时者应再煮一次才

25、能吃。生腌制品最好不吃必要时加醋拌浸.。 3.生鱼生肉和蔬菜应分开存放。 4.饭菜按就餐人数做好计划，现做现吃，避免剩饭剩菜。 第二节 西餐生产环节的卫生控制四、食物的污染及预防措施（一）细菌的污染及预防措施5.消灭苍蝇、鼠类、蟑螂和蚊类，不在食堂附近饲养家畜家禽。 6.沙门氏菌、葡萄球菌感染者及带菌者，应暂时调离餐饮岗位及时治疗。7.出售食品时，要做到货款分开，以免食物污染8.不要在室温下腌制食物，因为只有低温才可以有效地防止细菌的自生和繁衍。第二节 西餐生产环节的卫生控制四、食物的污染及预防措施（一）细菌的污染及预防措施9.不要直接使用腌过生肉、禽类和海产品的酱汁来做调味料如需食用加热温度达到或超过70。10.食物煮好之后，不要在常温下放置4小时以上，保温状态下不要超过一小时。如果需要长时间的保温，保温温度要在63-70摄氏度之间。第二节 西餐生产环节的卫生控制四、食物的污染及预防措施（二）真菌及其毒素食物中毒 第二节 西餐生产环节的卫生控制四、食物的污染及预防措施（二）真菌及其毒素食物中毒治疗：尚无特效疗法，中毒后尽