食品安全控制技术：食品冷链流通的概念及其组成

1、食品平安控制技术电子教材食品冷链流通的概念及其组成一、概念冷链的起源要追溯至19世纪上半叶冷冻机的创造，随着冰箱的出现，各种 保鲜和冷冻农产品开始进入市场，进入消费者家庭。到20世纪30年代，欧洲和 美国的食品冷链体系已经初步建立。20世纪40年代，欧洲的冷链在第二次世界 大战中被摧毁，但战后又很快重建。现在欧美兴旺国家已形成了完整的食品冷链 体系。关于冷链的定义，各个国家有所不同。欧盟定义冷链为：从原料的供应，经 过生产、加工或屠宰，直至最终消费为止的一系列有温度控制的过程。冷链是用 来描述冷藏和冷冻食品的生产、配送、存储和零售这一系列相互关联的操作的术 语。日本明镜国语辞典定义冷链为：通过

2、采用冷冻、冷藏、低温贮藏等方法，使 鲜活食品、原料保持新鲜状态由生产者流通至消费者的系统。美国食品药物管理 局这样定义冷链：贯穿从农田到餐桌的连续过程中维持正确的温度，以阻止细菌 的生长。我国的冷链最早产生于20世纪50年代的肉食品外贸出口，并改装了一局部 保温车。1982年，我国公布中华人民共和国食品卫生法，从而推动了食品冷 链的开展。这么多年来，我国的食品冷链不断开展，以一些食品加工行业的龙头 企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速 冻食品企业、肉食品加工企业、冰激凌和奶制品企业及大型快餐连锁企业，还有 一些食品类外贸出口企业。根据国家技术监督局发布的物流术

3、语(GB/T18354-2006)所述，冷链是指 为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其在从生产到消费的过程中，始终处于 低温状态的配有专门设备的物流网络。可见在我国冷链泛指冷藏冷冻类产品在生 产、储存运输、销售到消费者前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保 证产品质量、减少产品损坏的一项系统工程，它是随着制冷技术的进步、物流的 开展而兴起的，是以冷冻工程为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链产业按照温控产品的类别可分为食品冷链、医药冷链和化工冷链、电子 产品冷链等。其中食品冷链对应的产品为农副产品（果蔬、菌类、肉品、水产品、 乳制品）、冷冻包装食品（速冻饺子、速冻汤圆等）、冰品（

4、冰激凌、雪糕）及其他需 要温控的食品（如巧克力、红酒等）。医药冷链对应的主要产品为生物制剂、疫苗 和血浆等对温度敏感的产品。化工冷链对应的主要产品有摄影用品、树脂产品及 化妆品等。各类冷链对应的产品的温度要求、生产模式、流通模式和销售模式都 各不相同，并且冷链链条上各个环节的参与者不同，各类参与者在价值链上所扮 演的角色和所处的地位也不尽相同。二、组成食品冷链产业链主要包括生产、加工、贮藏、运输、配送和销售等环节。冷 链系统组成如下列图所示。温控生产温控加工温控贮藏温控运输温控配送 温控销售生产环节流通环节销售环节图冷链系统组成温控生产环节主要是指由温控食品生产企业生产产品。温控加工环节包括：

5、肉类、鱼类的冷却与冻结;水产品和蛋类的冷却与冻结； 果蔬的预冷与各种速冻食品的加工；各种速冻食品和奶制品的低温加工等。这个 环节中主要涉及的冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。温控贮藏环节包括食品的冷藏和冻藏，也包括果蔬的气调贮藏。此环节应保 证食品在储存和加工过程中处于低温保鲜环境。此环节主要涉及各类冷藏库、冷 藏柜、冻结柜及家用冰箱等。温控运输环节包括冷藏、冷冻食品的中、长途干线运输，区域、支线及城市 配送等，主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船和冷藏集装箱等低温运输工具。 在流通领域，食品的冷冻运输必不可少。冷藏车和冷藏船可以看作可移动的小型 冷藏库，是固定冷藏库的延伸。在冷藏运输过程中

6、，温度的波动是引起食品质量 下降的主要原因之一，因此运输工具必须具有良好的性能，不但要保持规定的低 温，更要保持稳定的温度，切忌大的温度波动，这对远温控配送环节中重要的是 配送过程中的温度控制。温度由温控器来控制，长途配送途运输尤其重要。温控配送环节中重要的是配送过程中的温度控制。温度由温控器来控制，长 途配送一般会装上GPS温度监控系统。冷链配送温度控制主要从硬件和软件两 个方面来控制。硬件控制指所使用的设备是否符合要求，如记录仪的校验精度是 否达标，操作前有没有验证。软件控制指人员是否培训到位，配送前是否有配送 方案，以及各类突发情况是否有预案。温控销售环节包括冷冻食品的批发及零售等，由生产厂家、批发商和零售商、 量贩超市、便利店等渠道共同完成。早期，冷冻食品的销售主要由零售商的零售 车及零售商店