化学物质应用安全性

1、关于化学物质应用的安全性第一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第一节 概述本章将针对化学物质对食品的安全性影响进行论述。重点介绍农药、兽药、食品添加剂、有毒元素以及多氯联苯、二恶英、多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇和硝基类化合物等对食品安全的影响。 第二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第二节 农药残留农药残留(pesticide residue)： 是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称;残留的数量称为残留量。第三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月一、农药的概念农药( pesticide)是指用于防治农林牧业生产中

2、的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。根据中华人民共和国农药管理条例的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。第四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月二、农药的分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等按化学组成和结构分类：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等第五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月三、环境中

3、农药的残留 1.环境中农药的来源(1)工业生产农药生产企业和包装厂排放的三废，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。(2)农业生产为了防治病虫害，农药被喷施到农田、草原、森林和水域时直接落到害虫上的农药不到施药量的1%，喷洒到植物上约10%-20%，其余则散布于环境中。2.农药在环境中迁移和循环 农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气漂移和沉降、水体流动在环境中不断迁移和循环，致使农药对环境的污染具有普遍性和全球性。第六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月四、食品中农药残留的来源1.施药后直接污染 多数农药是原药

4、稀释后喷洒在作物表面上的，这些农药一部分吸附在作物表面，一部分被作物吸收进入植株内部，经过生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实中.出于防霉防腐而使用一些化学药剂对粮食等进行熏蒸时，这些药物也会残留在粮食表面。第七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月2.从环境中吸收 据研究证实，喷洒农药后有40%-60%的农药降落在土壤中， 5 % -30%的农药扩散于大气中，性质稳定的农药，如六六六可在旱地土壤中残存3-4年以上，即使停止施药，在这种土地上栽种的农作物仍可吸收土壤中残存的农药。这也是生产绿色食品和有机食品的地块要经过几年的过渡期的原因。 (1)从土壤中吸收 (农药-土壤-种子-根茎-

5、食品) (2)从水体中吸收 (水生生物-组织；农药废水灌溉农田；畜 禽饮用水。) (3)从大气中吸收（农药微粒-大气漂浮-降雨 -土壤和水源）第八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月3.通过食物链污染 农药污染环境，经食物链(food chain)传递时可发生生物浓集( bioconcentration)、生物积累(bioaccum uia tion)和生物放大(biomagnification)，致使农药的轻微污染而造成食品中农药的高浓度残留。 第九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月4.其他途径 (1)加工和储运中污染 (2)意外污染 (3)非农用杀虫剂污染无根豆芽在生

6、产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有使人致癌、致畸和致突变的有害物质。第十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药食物链、生物富集 b.鸡舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染第十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月农药污染食品的途径主要有：施用农药后对作物或食品的直接污染环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品来自食物链和生物富集作用运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染事故性污染，如错用农药、乱用农药常

7、常引起食品的严重污染第十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月农药污染食品的途径 第十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月五、食品中农药残留的危害急性毒性主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。中毒后常出现神经系统功能紊乱和胃肠道症状，严重时会危及生命。慢性毒性长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐积蓄，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。特殊毒性具有致畸、致癌和致突变作用第十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 最典型的例子就是滴滴涕(二氯二

8、苯三氯乙烷， DDT)。自从1939年被瑞士化学家米勒发现，曾在世界范围内广泛使用。DDT毒杀害虫功效显著，在全世界范围内被广泛应用于农业、林业和卫生防疫部门，并作为家庭必备用品，供居家灭杀蚊蝇、蟑螂、跳蚤、臭虫等使用。 然而，随着DDT的大规模使用，人们开始对化学农药有害的一面予以高度关注，科学家在全球范围内对DDT所产生的副作用进行广泛的监测，结果发现几乎在地球的每一个角落都查到了DDT的踪迹。第十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月农药残留的危害主要表现通过食物被人、畜、有益生物摄入后直接产生毒害作用，威胁其健康和生命;大量使用化学农药破坏了自然平衡的农业生态环境，在杀死害虫

9、的同时杀死了害虫天敌及其他有益昆虫，使原来次要的害虫成为主要害虫，产生新的害虫群体;影响果品蔬菜的风昧、色泽，降低其商品价值。 第十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月六、农药的允许限量 FAO/WHO农药残留联席会议规定了多种食品中农药的最高残留限量(MRL)、人体每日允许摄入量(ADD），目前，已制定农药残留限量约4000项。 美国食品和药物管理局(FDA)和欧盟也有相应的标准 。中国水果蔬菜农药残留限量标准 根据我国2005年发布的食品中农药最大残留限量GB2763-2005的规定,具体列出我国对水果蔬菜中农药的残留限量值(单位为:mg/kg) (FAO/WHO)联合国粮食与

10、农业组织和世界卫生组织第十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月七、控制食品中农药残留的措施加强农药管理合理安全使用农药制定和完善农残限量标准通过适当方式消除农残第十八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月我国明令禁止使用的农药：六六六，滴滴涕，毒杀芬，二澳氯丙烷，杀虫脒，二澳乙烷，除草醚，艾氏剂，狄氏剂，汞制剂，砷、铅类，敌枯双，氯乙酸胺，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠，毒鼠硅在蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药：甲胺磷，甲基对硫磷，对硫磷，久效磷，磷胺，甲拌磷，甲基异柳磷，特丁硫磷，甲基硫环磷，治螟磷，内吸磷，克百威，涕灭威，灭线磷，硫环磷，蝇毒磷，地虫硫磷，氯

11、唑磷，苯线磷19种高毒农药不得用于蔬菜、果树、茶叶、中草药材上。三氯杀螨醉，氰戊菊酯不得用于茶树上。任何农药产品都不得超出农药登记批准的使用范围。第十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月八、常见的农药 有机氯农药主要品种：滴滴涕（DDT)、六六六（BHC、CHC）、艾氏剂、异艾氏剂、狄氏剂等。有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微溶于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中存留时间长，不易分解。有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，是胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头疼、头晕、食欲不振、抽

12、搐、肌肉震颤、麻痹等症状。第二十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月六六六残留：植物油肉 鱼 粮谷 蛋 蔬菜DDT残留：植物油蛋肉鱼粮谷 蔬菜第二十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月中毒案例 较低浓度的DDT对高等动物无急性毒害，但能在动物体内终生蓄积，干扰雌激素的生理效应，产生慢性的致畸致癌作用。60年代中期，美国国徽上的国鸟白头鹰繁殖力急剧下降，80%失去生育能力，所生鹰蛋壳软难以孵化；80年代佛罗里达州短吻鳄孵化率大幅下降，生殖力低下，这些公害的罪魁祸首都是DDT。第二十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月有机磷农药高毒类主要有：对硫磷、内吸磷、甲拌磷

13、、甲胺磷；中毒类主要有：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷；低毒类主要有：马拉硫磷、敌百虫。有机磷农药多为油状，具有挥发性和大蒜臭味，难溶于水，易溶于有机溶剂，在碱性溶液中易被水解。化学性质不稳定，分解快。容易污染植物性食品，尤其是含有芳香物质的植物中残留量高、残留时间长。蔬菜的吸收能力依次为根菜类叶菜类果菜类。有机磷属于神经毒物，主要抑制血液和组织中乙酰胆碱酯酶的活性，导致神经递质大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起神经系统中毒。第二十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月氨基甲酸酯农药杀虫剂主要有西维因、涕灭威、速灭威、克百威等；除草剂有灭草灵、灭草猛等。氨基甲酸酯农药易溶于有机溶剂

14、，在酸性条件下较稳定，遇碱易分解失效。大多数氨基甲酸酯农药对温血动物、鱼类和人的毒性较低。急性中毒时患者出现精神沉郁、流泪、肌肉无力、震颤、痉挛、低血压、瞳孔缩小，重者心功能障碍甚至死亡。中毒轻时表现痛疼、呕吐、腹痛、腹泻、视力模糊等。第二十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月拟除虫菊酯农药主要品种有：氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰聚酯、二氯苯醚菊脂等。拟除虫菊酯农药具有高效、广谱、低毒、低残留的特点，广泛用于蔬菜、水果、粮食、棉花和烟草等农作物。它不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解，自然环境中降解快，不宜在生物体内残留。拟除虫菊酯属中等或低毒类农药，

15、在生物体内不产生蓄积效应。因误食引起的急性中毒表现为神经系统症状：多汗、运动障碍、言语不清、意识障碍等。第二十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月其他沙蚕毒素农药：巴丹、杀虫环、多噻烷等。杀菌剂：有机砷制剂、有机汞制剂、有机硫制剂等。杀螨剂：杀虫脒、双甲脒、三氯杀螨醇等。除草剂：2，4-D、除草醚、地乐酚、敌草隆等。熏蒸剂：磷化铝、硫酰氟、溴甲烷等。植物生长调节剂：乙烯利、吲哚乙酸等。第二十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月目前我国食品中农药残留的现状及其形成原因 1、我国食品中农药残留的现状整体来看，近年来因为监管力度的加强，农药残留量超标的状况比以前有了大幅度的改

16、善，农产品农药残留合格率大幅度提高。各地已经陆续建立起了农贸市场农产品中农药残留检测机构及检测结果日报制度。 我国目前农产品中仍然存在比较严重的农药残留超标问题。无论是农产品生产基地，还是流通领域，消费者都有可能采购到农药残留超标的农产品。 第二十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月2、我国农产品中农药残留超标原因农药产品标识不规范。 农药生产和流通管理环节存在漏洞，导致高毒农药流向市场。 个体和私营行为，趋利性很强，相关规定无法取得应有的执行效果。 农药经销商和零售商素质参差不齐 。农产品农药残留检测工作做得不细，部分城市农产品中农药残留检测处于空白 。第二十八张，PPT共一百五

17、十七页，创作于2022年6月第三节 食品中的兽药残留一、兽药残留的概念兽药残留(animaldrug residue)是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。 第二十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月人们的食物花样繁多，肉制品更是最常食用也最能勾起人们食欲的一种食物。肉制品的安全性就更引起大家的重视。第三十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月二、食品中兽药残留的来源1.治疗用药（用于控制农场和家养动物传染性疾病的药剂 ）2.预防用药 3.生长促进剂 4

18、.畜禽管理用药 5.食品保鲜中引入的药物 第三十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月兽药进人动物体的主要途径预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程中,通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。饲料添加剂：为预防动物疾病, 促进禽畜的生长，饲料中常需添加药物。当这些药物以小剂量拌在饲料中,长时间喂养食用动物时,药物可在动物体内残留,发生兽药污染。食品保鲜保活过程引入药物：食品保鲜保活过程有时加入某些药物来抑制微生物的生长、繁殖,这样也会不同程度造成食品的药物污染。第三十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月我国动物性食品中兽药残留量超标的主

19、要原因：使用违禁或淘汰的药物不按规定执行应有的休药期随意加大药物用量或把治疗药物当做添加剂使用滥用药物饲料加工过程受到污染用药方法错误或未做用药记录屠宰前使用兽药圈舍粪池中含兽药第三十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月三、影响食品安全的主要兽药目前对人畜危害较大的兽药及药品饲料添加剂主要包括：抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类、激素类第三十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月抗生素类根据应用目标和方法分为：治疗动物临床疾病的抗生素和用于治疗亚临床疾病的抗生素。抗生素饲料添加剂除防病治病外，还能促进动物生长、提高饲料转化率、提高动物产品的品质、减轻动物的粪臭、改善饲养

20、环境等功效。治疗用抗生素主要有：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素；饲料药物添加剂主要有：盐霉素、马杜霉素、黄霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维酶素、庆大霉素和泰乐霉素。第三十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月磺胺类药物磺胺类药物是一类具有广谱抗菌活性的化学药物，广泛应用于兽医临床用于全身感染的磺胺类药（磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶）、用于肠道感染；内服难吸收的磺胺药物和用于局部的磺胺药（磺胺醋酰）第三十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月激素类药物按化学结构可分为固醇或类固醇（肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素）和多肽或

21、多肽衍生物（垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素）按来源分为天然激素和人工激素（雄性激素、乙烯雌酚、甲基睾酮、孕激素等）-兴奋剂（克伦特罗、克喘素、息喘宁等）用于加速催肥、提高胴体的瘦肉与脂肪的比例、提高增重率和饲料转化率第三十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月其他兽药化学合成药物添加在饲料中主要用在防治疾病和驱虫等方面，少数毒性低、副作用小、促生长效果较好的抗菌剂作为动物生长促进剂在饲料中加以应用。我国批准喹乙醇用作猪、鸡抑菌促生长剂。呋喃类药物有抗菌作用，长应用于猪和鸡的饲料中，用于预防疾病，促进生长。苯并咪唑类药物是重要的抗寄生虫药物，主要有左旋咪唑、丙硫苯咪唑

22、和苯硫苯咪唑等。有机砷是猪和禽类的重要生长促进剂。第三十八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第三十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月特例介绍：盐酸克伦特罗又名“瘦肉精”，曾广泛用于养猪配合饲料添加剂，对生猪有催长、提高瘦肉率的效果。 第四十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月盐酸克伦特罗是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。也称-兴奋剂，可与动物细胞膜上的肾上腺素受体结合，激活肾上腺素受体，刺激脂肪组织释放脂肪酸，增加肌纤维细胞中蛋白质沉淀。对生长激素和胰岛素有调节作用。“瘦肉精”盐酸克伦特罗结构式第四十一张，PPT共一

23、百五十七页，创作于2022年6月“瘦肉精”对动物的危害：影响心血管系统功能，对环境适应性降低，易患病。影响胴体品质。肌肉中糖原减少，色深，坚硬、干燥，冷却中易发生冷缩现象，口感变差。第四十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月食用过多含“瘦肉精”猪肉的人常会感到心跳加快，头晕乏力、呼吸困难、肌肉震颤、头痛、易疲劳。不仅如此，这些生长调节剂还是高活性、易残留的环境激素。我国自2001年始严禁销售含“瘦肉精”的配合饲料和肉类。“瘦肉精”对人的危害第四十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月1998年5月，因宴请客人食用内地供应的猪内脏，共造成有17人中毒的恶性事件，经香港东方日

24、报等传媒竞相报道，惊动了中央政府高层，才终于撕开“瘦肉精”在中国危害的黑幕。内地传媒也纷纷跟进。1998年中国内地首次发生了“瘦肉精”中毒事件：从外地回广州探亲的王小姐投诉，她一家6口进食了含“瘦肉精”的猪肝后，发生手脚颤抖、头痛、气促等不适。虽然此前曾在内地市面上售卖的猪肝中检测出“瘦肉精”，但进食含“瘦肉精”食导致发生食物中毒，在内地还是首次。1999年4月，上海两名运动员又因食用了含有“瘦肉精”的肉品，在尿检时呈阳性而被禁赛。第四十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月1999年，农业部在全国范围内专项查处“瘦肉精”等违禁兽药饲料，并出台农牧发19991号文件，明确规定禁止生产

25、和使用含“瘦肉精”的规定。2001年11月17日，北京发生了首例“瘦肉精”中毒案：11月2日晚，陆续到北京协和医院就诊的位中毒患者，在午餐时曾集体进食过猪肝，随即表现出肌肉震颤、心悸、恶心呕吐等症状。北京市卫生局在对北京市场上的86头生猪的抽检中检出。2001年8月30日 23:23 东方网8月30日消息:近日,浙江省桐庐县发生一起因食用含有“瘦肉精”的猪肉和猪内脏集体中毒事件,现已发现中毒群众180余人。2006年9月，上海发生瘦肉精中毒事件，涉及9个区300多人中毒入院。第四十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月四、兽药残留的危害 兽药残留不仅对人体健康造成直接危害，而且对畜牧

26、业和生态环境也造成很大威胁，最终将影响人类的生存安全。同时，兽药残留也影响经济的可持续发展和对外贸易。 第四十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月兽药残留对人体的危害毒性作用：人长期摄入含兽药残留的动物性食物后，药物不断在体内蓄积，当浓度达到一定量后，就会对人体产生毒性作用。过敏反应和变态反应：经常食用一些含低剂量抗菌药物残留的食品能使易感的个体出现过敏反应。第四十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月细菌耐药性：动物经常反复接触某一种抗菌药物后，其体内敏感菌株将受到选择性的抑制，从而使耐药性菌株大量繁殖。菌群失调：过多食用兽药残留的食品会造成体内一些非致病菌的死亡，使菌

27、群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应，对人体造成危害。第四十八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月“三致”作用：致畸、致癌、致突变激素的副作用：人们长期食用含低剂量激素的动物性食品，由于积累效应，有可能干扰人体的激素分泌体系和身体正常机能第四十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月五、动物性食品兽药残留的监测与管理 1.兽药残留的控制 1999年9月中国农业部颁发了动物性食品中兽药最高残留限量的通知(农牧发1999 7号)，规定了109种兽药在畜禽产品中的最高残留限量。农业部在2001年颁布了饲料药物添加剂使用规范为保证给予动物内服或注射药物后药物在动物

28、组织中残留浓度能降至安全范围，必须严格规定药物休药期，并制定药物的最高残留限量(MRL)。第五十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月2.兽药残留的监测 目前，我国开展的兽药残留检测主要有抗生素类、激素类和盐酸克伦特罗(即“瘦肉精”)。抗生素: 抗生素监测开展较多的是乳制品中残留量的检测，其常规检测方法是TTC法(即2，3，5-氯化三苯四氮唑法)。第五十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月激素: 国内激素检测项目有沙丁胶醇、卢-雌己醇、炔雌醇、己烯雌酚、双烯雌酚、己雌酚、戊酸雌二醇、苯甲酸雌二醇、炔雌醚等，方法一般为酶联免疫吸附法、气相色谱分析、高压液相色谱分析等。 第五十

29、二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月盐酸克伦特罗: 我国2001年起开始实施鲜冻禽产品不准检出克伦特罗的标准。表6-1列出了常用的技术方法及检出限量。 第五十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月3.兽药的审批 中国也建立了兽药的审批制度，但是在审批的规范程序中对食品安全性的考虑还有许多需要完善的地方，美国制定的兽药审批原则与程序具有一定的参考价值。 除了加强兽药的安全管理以外，加速开发并应用新型绿色安全的饲料添加剂 。目前已开发的具有应用潜力的安全饲料添加剂主要有:微生态制剂、酶制剂、酸化剂、中草药制剂、天然生理活性物质、甘露寡糖以及大蒜素等。 第五十四张，PPT共一百

30、五十七页，创作于2022年6月第四节 食品添加剂一、食品添加剂的定义 广义的食品添加剂是指食品本来成分以外的物质。 在我国，食品添加剂通常是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。第五十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月二、食品添加剂的分类 1.根据制造方法分类 (1)化学合成的添加剂:苯甲酸钠、漂白剂中的焦硫酸钠以及色素中的脑脂红、日落黄等。 (2)生物合成的添加剂:调味用的味精、色素中的红曲红以及酸度调节剂中的柠檬酸和乳酸等。 (3)天然提取的添加剂:如色素中的辣椒红色素等，香料中的天然香精油和薄荷等。 日落黄第五十六张，PPT

31、共一百五十七页，创作于2022年6月2.按使用目的分类 (1)满足消费者嗜好的添加剂 与味觉相关联的添加剂。如调味料、酸味料、甘味料等。 与嗅觉相关联的添加剂。 如各种香料。 与色调相关联的添加剂。如天然着色剂与合成着色剂。 (2)防止食品变质的添加剂，如苯甲酸钠，VC (3)作为食品制造介质的添加剂，如盐酸，氢氧化钠 (4)改良食品质量的添加剂 如增稠剂、乳化剂、面粉处理剂、水分保持剂等 (5)食品营养强化剂 如：如钙、锌、铁、镁、锰、硒、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等。 第五十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月3.按安全性划分 FAO/WHO下设的食品添加剂联合专家

32、委员会(JECFA)为了加强对食品添加剂安全性 的审查与管理，制定出它们的ADI(每人每日允许摄入量)值，并向各国政府建议。该委员会建议把食品添加剂分为如下四大类。第一类 为安全使用的添加剂 第二类为A类，已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。第三类为B类，未建立ADI值，或者未进行安全性评价。第四类为C类，进行过安全评价，根据毒理学资料认为应该禁止使用的食品添加剂或应该严格限制使用的食品添加剂。FAO联合国粮农组织 WHO世界卫生组织第五十八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月三、添加剂在食品加工中的使用规范 1、无作用量(NL)或最大无作用量(MNL)即使是毒性最强的化合物若限制在

33、微量的范围内给动物投与，动物的一生并没有中毒反应，这个量称为无作用量(NL)或最大无作用量(MNL)。2、每人每日允许摄入量(ADI)由以上两个量可以推测出，即使人体终生持续食用也 不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量为每人每日允许摄入量(ADI)，单位是mg/kg(以体重计)。 人的ADI值可用动物的最大无作用量(MNL)除以安全系数100即可得出ADI值。第五十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月四、食品添加剂的毒性作用WHO、FAO从20世纪50年代起，开始关注食品添加剂的安全评价(毒理学评价)工作。人工合成色素多属偶氮化合物，具有致癌性。 2005年2月 “苏丹红风波”就

34、是一起由于在快餐食品中使用人工色素添加剂一一苏丹红引发食品安全危机的典型案例。酶制剂一般比化学添加剂安全，一些酶制剂可能有致敏作用。第六十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第五节 有毒元素一、食品中化学元素的来源 1.自然环境 2.食品生产加工 3.农用化学物质及工业三废的污染 未经处理随便排放的“三废”中含有大量有害金属(汞、铅、铬、镍、锑、钴等)和非金属(硒、砷、氟等)。第六十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月重金属的污染特点 1 2 3 4来源广、残留时间长、能沿着食物链转移富集，有放大作用重金属离子在自然环境中不能被破坏水体中的某些重金属可在微生物作用下转化为

35、毒性更强的金属化合物只要有微量重金属即可产生毒性效应第六十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月= Methylmercury甲基汞 重金属的生物富集作用第六十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月= Methylmercury甲基汞 重金属的生物富集作用第六十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月重金属的生物富集作用第六十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月二、食品中化学元素的毒性和毒性机制 食品中的有毒元素经消化道吸收在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致癌、致畸和致突变作用。1.阻断了生物分子表现活性所必需的功能基 例如， Hg

36、2+、Ag+与酶半胱氨酸残基的巯基结合，半胱氨酸的巯基是许多酶的催化活性部位，当结合重金属离子时，就抑制了酶的催化活性。2.置换了生物分子中必需的金属离子 例如， Be2+可以取代Mg2+激活酶中的Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。3.改变生物分子构象或高级结构 例如，核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重后果，如致痛和先天性畸形。第六十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月三、汞汞（Hg）呈银白色，室温下唯一的液态金属，俗称水银，室温下有挥发性污染来源：含汞农药的使用、污水灌溉及含汞废水养鱼，是汞污染食品的主要途径。

37、汞可经过呼吸道进入人体产生危害，人体吸收的汞分布于全身组织和器官，但肝、肾、脑等器官含量最高。体内的汞可以通过尿、粪和毛发排出。 人类通过食品摄入的汞主要来自鱼类食品，且所吸收的大部分的汞属于毒性较大的甲基汞。第六十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月汞对人体的危害 甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经系统，损害最严重的是大脑和小脑。甲基汞中毒可分为急性、亚急性、慢性和潜在性四种。甲基汞中毒的主要临床症状表现，最初为肢体末端和口唇周围麻木、并伴有刺痛感，后出现手部动作、知觉、视力等障碍，伴有语态、步态失调，甚至发生全身瘫痪、精神紊乱。第六十八张，PPT共一百五十七页，创作于202

38、2年6月甲基汞是化学式为(CH3)Hg+的有机金属阳离子。对环境有生物累积毒害。无机汞离子在微生物的作用下，会转化为甲基汞，因此它很容易在河流和湖泊中发现，被湖中的鱼虾吞食后会累积毒素，经过食物链转化后，逐渐累积在人体大脑中。 第六十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月蔬菜、粮食残留情况：稻谷 高粱 玉米 小麦根菜 叶菜 果菜 韭菜、菠菜、胡萝卜多辣椒、茄子、黄瓜少 50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣(y )镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、神经失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。这个镇有4万居民，几年中先后有1万人不同程度的患有此

39、种病状，其后附近其他地方也发现此类症状。经数年调查研究，于1956年8月由日本熊本国立大学医学院研究报告证实，这是由于居民长期食用了海水俣湾中含有汞的海产品所致。 第七十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月四、铅铅（Pb）灰白色金属，质软有延展性污染来源：工业污染食品生产设备、管道、容器和包装材料含铅食品添加剂、加工助剂的使用铅主要以经口摄入（随食物和饮水）以及皮肤吸收的方式进入机体。进入机体的铅主要经肾脏和肠道排出，汗液和头发也可以使排出途径。膳食中补充蛋白质、钙、铁、锌、硒和维生素C可降低铅的毒性。第七十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月铅对人体的危害（1）急性中毒

40、主要表现：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者可有痉挛、瘫痪和昏迷。（2）慢性中毒 可引起造血、胃肠道及神经系统病变。铅中毒早期症状表现为贫血、感觉虚弱和疲倦，注意力不集中，感情易冲动，病人牙齿上可出现黑色的铅线等症状；还可引起慢性肾脏疾患、孕妇流产、死产以及早产等。(3)致畸、致突变和致癌性 微量的铅即可对精子的形成产生一定影响，还可引起 人类死胎和流产，还可通过胎盘屏障进入胎儿体内，对胎儿产生危害，还可诱发良性和恶性肾脏肿瘤。第七十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 铅污染案例： 历史学家的预测古罗马帝国的灭亡同铅中毒有关。第七十三张，PPT共一百五十七页，创作于20

41、22年6月据中国广播网报道，2008年年底，江苏省邳州市运河镇新三河村发生大规模铅中毒事件，全村共有100多个14岁以下儿童，铅中毒人数达到41人，其中最小的不到1岁，还有65人被查出为高铅血症。而距离新三河村不到100米的地方，就是号称亚洲最大铅再生企业-江苏春兴胜科合金有限公司的生产车间。第七十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月五、砷砷（As）非金属元素，因其许多理化性质类似于金属，故称为“类金属”污染来源：含砷矿石的开采金属冶炼化工生产和燃料燃烧含砷农药和兽药的使用海洋生物的富集作用自然本地食品加工过程中原料、添加剂、容器和包装材料的污染砷可以通过食道、呼吸道和皮肤黏膜进入

42、人体，主要由粪便和尿液排出，其次是毛发和指甲。第七十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月砷对人体的危害（1）急性中毒主要症状：急性胃肠炎、呕吐、腹泻、休克、中毒性心肌炎、肝病等，严重者可表现为兴奋、烦躁、昏迷、甚至呼吸麻痹而死亡。（2）慢性中毒主要表现为食欲下降、体重下降、胃肠障碍、末梢神经炎、结膜炎、角膜硬化和皮肤变黑。长期受砷的毒害，皮肤出现白斑，后逐渐变黑，角化增厚呈橡皮状，出现龟裂性溃疡。（3）致癌性、致畸性和致突变性第七十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 乌脚病，为1950年代末期，台湾西南沿海地区特有的末梢血管阻塞疾病，因患者双足发黑而得名。其中又以嘉义

43、县布袋镇、义竹乡及台南县学甲镇、北门乡等四个滨海乡镇案例最多。乌脚病很早就确定为井水含砷过高有关，随着自来水普及后病患已大幅减少。但后续发现除乌脚病外，砷水亦造成皮肤癌、膀胱癌及各种癌症。第七十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月Severe keratosis* /past_issues/2000/may2000.htmlSquamous cell carcinoma* /appliedtox/chowdhury-full.htmlHyperkeratosis* /appliedtox/chowdhury-full.htmlSkin cancer* seek.co.jp/Pres

44、en/Intro/intro01-jprg.html第七十八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月六、镉镉（Cd）是一种银白色有延展性的金属污染来源：自然本底工业污染食品容器及包装材料的污染施肥的污染人体主要通过食物和香烟摄入镉，并蓄积在肾、肝、心等处。体内的镉可以通过粪便、尿液、汗液和毛发等途径排出体外。第七十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月镉对人体的危害(1)急性毒性(2)亚慢性和慢性毒性 镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统，临床上可出现蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高钙尿，造成钙、蛋白质等营养素的流失，因骨钙迁出而发生骨质疏松和病理性骨折。(3)致畸、致突变和致癌性 1

45、993年国际抗癌联盟将镉定为IA级致癌物。镉可引起肺、前列腺和睾丸的肿瘤。第八十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月典型镉中毒事件：痛痛病第八十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月七、氟氟氟（F）单质为浅黄色、剧毒、强腐蚀性气体污染来源：自然本底工业污染有机氟化物污染氟化物可以通过食道、呼吸道和皮肤进入机体。50%于24h内沉积于钙化组织中，另外的50%通过肾脏排泄。第八十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月氟对人体的危害 氟气具有刺激性气味，强烈刺激眼、鼻、气管等黏膜，吸入较多蒸汽会严重中毒，甚至会造成死亡。氟中毒常以氟斑牙、氟骨症及甲状腺肿瘤等症状出现。第

46、八十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 在贵州省一些地方主要是中西部地区因燃用氟含量过高的的无烟煤，污染了水源和食物，致使当地1650万群众出现不同程度的氟中毒情况。 第八十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月七、防止化学元素污染食品的措施 1.加强食品卫生监督管理。2.加强化学物质的管理。3.加强食品生产加工、包装、贮藏过程中器具等的管理。 4.加强环境保护，减少环境污染。 第八十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第六节 多氯联苯 多氯联苯(PCB是一种持久性有机污染物POP)，又是典型的环境内分泌干扰物(EDC),被称为二噁英(dioxin)类似化合

47、物， PCB是含氯的联苯化合物，依据氯取代的位置和数量不同，异构体有200多种。 多氯联苯对人畜均有致癌、致 畸等毒性作用，即使在极低浓度下 也可对人的生殖、内分泌、神经和 免疫系统造成不利影响，被列入优 先污染物POP的首批行动计划名单。 第八十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月一、多氯联苯的化学特性 多氯联苯为无色或淡黄色液体，同系物理论上多达210种，最常见的是3,3,4,4一四氯联苯。PCBs除一氯和二氯代物，均不可燃，且沸点很高，绝缘性能优良，化学性质稳定，曾广泛用于电力变压器、电容器、绝缘漆、油墨等。 PCBs是一类极难降解、代谢的脂溶性环境激素，人体对PCBs每日容

48、许摄入量为5-20g（按每公斤体重计算）。第八十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月多氯联苯的来源多氯联苯是德国H.施米特和G.舒尔茨于1881年首先合成的。PCB商品化生产始于1929年。据估计，全世界历年来PCB的总产量约120万吨，其中约30%己释放到环境中， 60%仍存在于旧电器设备或垃圾填埋场中，并将继续向环境中释放。中国从20世纪70年代开始生产PCB，年产量近万吨，主要用作电容器的浸渍剂。 它在土壤中的半衰期可长达9-12年。PCB主要来源于垃圾焚烧，含氯工业产品的杂质，纸张漂白以及汽车尾气排放等。此外，光化学反应和某些生化反应也会产生PCB污染物。 第八十八张，PP

49、T共一百五十七页，创作于2022年6月二、多氯联苯的毒理学 动物实验表明,PCB对皮肤、肝脏以及神经系统、生殖系统和免疫系统的病变甚至癌变都有诱导效应。随着人们对环境与健康问题的日益重视，该类污染物在毒性方面的研究近年来也越来越深入，成为环境毒理学领域的一个热点。 第八十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化随食品进入机体内的PCB，因其耐酸碱和脂溶性的特点，在胃肠不易被破坏，可经消化道吸收。PCB有较强的亲脂性，进入血液后很大部分随血液分布于脂肪组织和含脂量较高的器官，如肝脏等。骨骼、指(趾)甲也有一定的分布。PCB在脂肪组织内蓄积较久

50、，在肝脏内可转化为短基衍生物，也可与内源性结合物质葡萄糖醛酸等结合成水溶性复合物。排泄途径主要是随粪便排出体外，也可随尿排出，经乳腺排泄入乳汁是导致乳及乳制品污染的主要原因。多氯联苯的代谢和排泄缓慢。PCB是一类稳定化合物，一般不易被生物降解，尤其是高氯取代的异构体。第九十张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 案例：1968年日本出现“油症”恐慌，患者食用受污染的米糠油（含PCBs高达20003000mg/kg），出现痤疮样皮疹、眼睑浮肿、黄疸、四肢麻木、胃肠紊乱，畸胎、癌症发病率激增。至1978年全日本28个县出现1684名患者，30余人死于此症。1973年各国开始减少或停止生产使

51、用PCBs。 发生在日本和中国台湾的米糠油污染事件，由于在对米糠油进行脱味的过程中，发生管道渗漏，使作为加热载体的PCB进入米糠油中，致使食用这种油的数千人出现不同程度的中毒症状。 第九十一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月典型事件：米糠油事件第九十二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月人体暴露多氯联苯的途径：职业暴露饮食暴露宫内及母乳暴露意外事故暴露第九十三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月五、多氯联苯的监测和控制第九十四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月北京黄石磋PCBs山洞封存点 甘肃天水PCBs山洞封存点 封存年限设计为20年 浙江绍兴PC

52、Bs地下封存点 第九十五张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第七节 二噁英 二噁英是一类三环芳香族化合物。二噁英类化合物通常是多氯代二苯并二噁英（PCDD)类化合物和多氯代二苯并呋喃（PCDF)类化合物的总称。 二噁英是一大类化合物，共有75种多氯二苯并二噁英(PCDDs)、135种多氯二苯并呋喃(PCDFs)。由于它们的化学结构与性质以及对人体健康的影响相似，所有统称为二噁英，其中毒性最大的有2，3，7，8-四氯二苯-对-二噁英（PCDDs）、1，2，3，7，8-五氯二苯-对-二噁英。第九十六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月PCDDs，75Polychlorodibe

53、nzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并P二噁英多氯二苯并P二呋喃二噁英的种类第九十七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 二噁英化合物均为固体，具有很高的熔点和沸点，蒸汽压很小，属于非极性化合物，大多不溶于水和有机溶剂，易溶于油脂，易吸附于土壤、沉积物和空气中的飞尘上，具有较高的热稳定性、化学稳定性和生物稳定性，一般加热到800oC才能分解。在环境中自然降解很慢，半衰期( half-life)约为9年。PCDD和PCDF在环境中具有以下4个共同特征:1、热稳定性，一般加热到800oC才能分解。2、低挥发性，3、脂溶性，易溶于油

54、脂4、环境中稳定性高，在环境中自然降解很慢，半衰期( half-life)约为9年。第九十八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月二噁英（Dioxin，1,4二氧杂环已二烯）是一种易挥发液体，具有极强的致癌致畸特性。聚乙烯、聚氯乙烯等高分子材料在焚烧、降解、再生过程中会产生Dioxin及其衍生物，机动车燃油在燃烧过程中也会产生微量Dioxin。2, 3, 7, 8四氯二苯并二噁英，即TCDD 是已知毒性最强的Dioxin衍生物，比KCN毒性还大1000倍！被称为“地球上毒性最强的毒物”。生产除草剂2, 4-滴的副产物和焚烧聚氯乙烯的烟气中均含有TCDD。农田牧场喷酒2, 4-滴除草剂，

55、TCDD有可能通过污染饮水和食物链富集而危害人体。第九十九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月污染食品的途径 1、工业生产及垃圾焚烧所产生的二噁英以烟尘的形式排放到大气、江河湖海中，大气中的二噁英可以通过沉降作用降落到土壤及水源，经作物根系吸收污染植物，植物可直接被人体食用或作为饲料造成畜禽产品的污染； 第一百张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月污染食品的途径2、水体中的二噁英通过水生植物、浮游动植 物食草鱼食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽这一食物链过程，在鱼体和家禽及其蛋中富集。3、某些食品包装材料也含有二噁英，直接造成对食品的污染。4、在加热的情况下，塑料、一次性饭盒等可产生二噁

56、英。 第一百零一张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物摄入等。人体接触的二噁英90%以上是通过膳食，而动物性食品是主要来源。母体通过脐静脉将二噁英传给胎儿，还可以通过乳汁将二噁英传给婴儿，危害下一代。第一百零二张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月这些不是“外星人”，而是受二噁英毒害的孩子们。越战时期，美军在越南大量喷洒含大量二噁英的“橙剂”，致使500万人深受其害，60万人身患绝症。第一百零三张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月二噁英的控制措施应该监测饲料中PCD

57、D/F和PCB的污染以预防食品中二噁英及其类似物的污染。垃圾焚烧是二噁英产生的一个重要来源。目前中国建设垃圾焚烧厂和垃圾发电厂时应当充分考虑控制二噁英检测中心。建立食品和饲料(包括谷物、油脂和添加剂等)中二噁英(PCDD/F)和二噁英样PCB的监控水平、监测方法和允许限量标准。（世界卫生组织推荐的标准是1-4g/kg(以体重计) 应该定期施行对食品和饲料中PCDD/F和PCB污染水平和膳食摄入量的监测。 第一百零四张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月第八节 多环芳烃 多环芳烃(PAHs)在结构上具有两个或两个以上的结合环，典型结构见图3-1。第一百零五张，PPT共一百五十七页，创作于

58、2022年6月室温下， PAH皆为固体，其特性是高熔点和高沸点，低蒸汽压，水熔解度低， PAH易溶于许多溶剂中，具有高亲脂性。 两个以上苯环连在一起可以有两种方式: 非稠环型，苯环与苯环之间各由一个碳原子相连，如 联苯、联三苯等; 稠环型，两个碳原子为两个苯环所共用，如萘、蒽等。常见多环芳怪的结构如图4-1。第一百零六张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月多环芳烃（PAHs） 多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。 PAH广泛存在于空气、水和土壤中，为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧

59、产生的一系列多环芳烃化合物。 迄今已发现有200多种PAHs，其中有相当部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。 第一百零七张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月 多环芳烃是已知的具有最强致癌性的一类物质，并且也可能是环境中分布最广的致癌物质。已分析的多环芳烃多为带有4-5个苯环的化合物，这些物质大多具有致癌、致畸和致突变性，其中苯并a芘 (BaP)最为典型。 有研究表明，通过谷物、脂类和油类食品摄入的多环芳烃约占总饮食多环芳烃摄入量的1/3，这主要是因为谷物产品中含有可食用油。 第一百零八张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月多环芳烃的毒理学 急性毒性： PAH的毒性主要表现为神

60、经毒、肺毒、血液毒、肝毒和心肌损伤及致敏等。遗传毒性： PAH除了有致癌性外，还具有其他毒性，主要是致突变性、生殖毒及致畸性。 致癌性： PAH类在混合功能氧化酶作用下生成具有致癌活性的多环芳烃环氧化物。涉及的部位广泛，包括皮肤肺、胃、乳腺等。 第一百零九张，PPT共一百五十七页，创作于2022年6月多环芳烃的毒理学光致毒效应： 多环芳烃的真正危险在于它们暴露于太阳光中紫外线辐射时的光致毒效应。有实验表明，同时暴露于多环芳烃和紫外线照射下会加速具有损伤细胞组成能力的自由基形成，破坏细胞膜损伤DNA，从而引起人体细胞遗传信息发生突变。 肝脏毒性： 目前人们对PAH的肝脏毒性的认识主要来源于动物实