《西餐烹饪基础》课件专业基础篇第二章

1、第二章 西餐厨房原材料采购工作流程第一节 西餐厨房原材料知识动物性：畜肉类、家禽类、水产类、野味类、奶制品类、蛋类、鱼肉制品类 植物性：粮食类、蔬菜类、水果类、调味品类等 动物性植物性西餐原料第一节 西餐厨房原材料知识一畜肉类： 牛 1.特级肉是指牛的里脊 。 2.一级肉是牛的脊背部分包括外脊和上脑。 3.二级肉是牛后腿的上半部分 包括米龙盖、米龙心、黄瓜肉、和尚头 4.三级肉是牛前腿、胸口和肋条。 5.四级肉是牛脖颈、肚脯和腱子。 6.牛尾第一节 西餐厨房原材料知识牛肉 1.特级肉：煎里脊扒、奶油里脊丝、铁扒里脊。 2.一级肉：上脑肉扒、带骨肉扒、烤外脊 。 3.二级肉：焖牛肉卷、烩牛肉丝

2、。 4.三级肉：焖牛肉、煮牛肉 5.四级肉：煮汤。腱子肉还可酱制。 6.牛尾：做汤或做烩牛尾、咖喱牛尾. 牛肉三级一级特级二级四级第一节 西餐厨房原材料知识 小牛（出生后半年左右的牛） 1.小牛里脊：宜煎炒外，更适合做炭烤。 2.小牛后腿 ：煎、炒、焖、烩，烤 。 3.小牛的脖颈和腱子可以煮 。第一节 西餐厨房原材料知识 奶牛（指出生后两个月以内的牛犊 ） 肉质极嫩，而且汁液充足是牛肉中的 最上品，用途很广，煎 、炒、烤、焖。 第一节 西餐厨房原材料知识 一畜肉类： 羊 1.一级肉是羊的里脊、外脊和后腿 。 2.二级肉是羊的前腿、胸口和肋骨 。 3.三级肉是羊的脖颈、肚脯和腱子 。 第一节 西

3、餐厨房原材料知识 羊肉 （在1年半左右） 1.一级肉可以煎、炸、烤、焖 。 2.二级肉可做焖肉或煮汤。 3.三级肉可用来绞馅做肉饼。 羊肉三级一级二级第一节 西餐厨房原材料知识 羊羔（指出生后四五个月的绵羊） 肉质鲜嫩，是西餐中很考究的原料。 制作的炭烤羊肉串，鲜香佳美 。 在盛大宴会中，还常常烤整小羊。 第一节 西餐厨房原材料知识一畜肉类： 猪 常见的猪肉菜肴有炸猪排、烤猪肉。 肝脏常用来做各种煎肝和肝泥。 乳猪肉质鲜嫩，脂肪很少，以出生1 个月左右，毛重7.510千克的最 理想用来做烤乳猪。 第一节 西餐厨房原材料知识二家禽类 鸡 隔年鸡 对于烹调来讲，年龄在1年以上， 体重约1.25千克

4、的隔年鸡最为适用，这 种鸡含有较多的可溶性蛋白，用来煮汤 最为适宜。用来烹制各种菜肴，其味道 也很鲜美。 第一节 西餐厨房原材料知识二家禽类 鸡脯和鸡里脊是鸡的主要部位。这部 分肉筋很少，肉质白细，是鸡身的最 好部位，适于煎、炸、炒等多种烹调 方法，可制成各种大菜，如黄油鸡卷、 炸鸡排、奶油鸡肉丝等。鸡腿筋较多， 肉质较老，可用于焖、烩或煮汤。煮 过的鸡腿还可心做煎鸡腿、炸鸡腿等。 第一节 西餐厨房原材料知识二家禽类 当年鸡，俗称大雏母，肉质肥嫩，鸡脯和鸡腿可以同用，也能代替老鸡用。煎炸烤焖均可。 第一节 西餐厨房原材料知识二家禽类 笋鸡 笋鸡也叫童子鸡或仔鸡，是指当年刚孵化不 久的小鸡，以2

5、50300克重的最为适用。这 种鸡肉质极嫩，这种鸡肉质极嫩，开锅即熟， 可炸、煎、焖。在西餐中常常整用。 第一节 西餐厨房原材料知识二家禽类 火鸡火鸡 又名吐绶鸡，原产北美，是西餐中特有的烹饪原料，其肉质极为白细鲜美。火鸡是西方国家在圣诞节和除夕必备的食品。第一节 西餐厨房原材料知识二家禽类 鸭、鹅 鸭和鹅也是西餐菜中常见的原料。鸭的用量仅次于鸡，鹅因货源不足用量较少。鸭和鹅的用途不如鸡广泛。但鸭与鹅一般都较鸡肥硕，味道非常浓郁，所以在餐席上它们是比鸡名贵的，常在比较高级的宴会中使用。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类水产类原料的特点是水分充足，味 道鲜美；在烹调时水分损失较少， 用各种海味

6、烹制的菜肴肉质松软， 易于消化，深受人们的喜爱。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 鳜鱼 鳜鱼俗称桂鱼，又名桂花鱼、花鲫鱼，是西 餐中非常名贵的鱼。鳜鱼肉质细嫩，没有食 草鱼类那种土腥味。煎、烤、煮、烩、冷吃、 热用均可。较有名气的菜有吉林炸鳜鱼、奶 汁烤鳜鱼、马乃兹鳜鱼等。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 比目鱼 比目鱼的鳞小皮厚，全身只有1根大刺， 是出肉率最高的一种鱼。肉质鲜美，没有 邪味。比目鱼在西餐中可用于煎、炸、烤、 煮、烩等多种烹调方法，但不如鳜鱼名贵， 因而很少用于高级宴会。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 鲈鱼 鲈鱼其肉质白细，但略有腥味，没有鳜鱼名 贵，也不如比目

7、鱼味美。但这种鱼产量较多， 近几年在我国西餐中用量很大。鲈鱼用途很 广泛，各种烹调方法都可使用。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 大马哈鱼 大马哈鱼分布于太平洋北部，也产于我国黑 龙江流域，是名贵的冷水性鱼类。大马哈鱼在 俄式菜中用量较大。其鱼子营养非常丰富，是 俄式菜中名贵的冷吃。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 沙丁鱼 沙丁鱼广泛分布于温带海洋中，产量 极多，是世界上重要的海产经济鱼类， 在西餐中用量也很大。由于沙丁鱼体 形小，产量多，所以适宜做罐头。用 沙丁鱼制作的罐头，肉质软烂，骨刺 皆酥，在西餐冷菜中大量使用。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 大虾 大虾也称明虾、对虾，产

8、于我国黄海、渤海及 朝鲜西部沿海。其肉质细嫩，味极鲜美，在西 餐中大量使用。大虾既可做汤，又能做菜。各 种烹调方法都很适宜，是非常理想的烹饪原料。 常用于宴会，较为名贵。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 龙虾 龙虾在法式菜、英式菜、美式菜中经常使用，在 日本菜中用得最多。肉鲜味美，冷吃、热菜均可 烹制。由于龙虾外壳美观，所以上菜时常常连同 甲壳一起上台，美观大方，饶有风味，经常用于 宴会。 第一节 西餐厨房原材料知识三水产类 蟹类、贝类水产品 在西餐经常使用的有帝王蟹、梭子蟹、青蟹、蛤蜊，海红（淡菜），扇贝等。 第一节 西餐厨房原材料知识四野味类 野味类原料是野生可食性动物的总称。营养成分

9、与家禽家畜相似。在冬季最肥美，很多西方国家都有在冬季吃野味的习惯。一般来说，由于野生动物活动量大，觅取的食物也杂，肌肉的纤维粗糙，脂肪较少，并带有土腥味，在西餐中并不是很讲究的原料。且别有风味，所以也是调剂花样、丰富生活的好食品。第一节 西餐厨房原材料知识四野味类 西餐中常见的野味有山鸡（俗名叫野鸡）、野鸭、野兔等.虽然含有较多的可溶性蛋白，但有异味，所以不宜煮汤，主要做法是烤、焖、烩 、煎和炸。 第一节 西餐厨房原材料知识 五奶类 牛奶 牛奶在西餐中用途非常广泛， 除作为饮料外，还可以做汤和 菜，以早点中用量最大。 第一节 西餐厨房原材料知识 五奶类 酸奶 一般的酸奶都是牛奶经乳酸菌发酵后在

10、 凝乳酶的作用下形成半流质状的食品。 营养价值较高，有助于消化，易被人体吸收， 一般用于西餐早点。 第一节 西餐厨房原材料知识五奶类 奶油 有鲜奶油和酸奶油之分。鲜奶油为乳黄色，呈流质状 态，在低温下保存可呈半流质状态，加热可溶化为液 体，有一股清新芳香味。鲜奶油经乳酸菌发酵即成酸 奶油。酸奶油比鲜奶油稠，呈乳黄色， 第一节 西餐厨房原材料知识五奶类 黄油 黄油是从奶油中分离出来的，但不是纯净 的脂肪，常温下为浅黄色的固体。黄油极 易被人体吸收，而且含有丰富的维生素A、D 及一些无机盐，气味芳香。 第一节 西餐厨房原材料知识五奶类 奶酪 奶酪又叫干酪、起司。是牛奶在蛋白酶的作用下 浓缩、凝固，

11、并经多种微生物的发酵作用制成的。色 浅黄，呈固体状态。为了便于保存，成品都以杨梅色 的腊皮做包装。 第一节 西餐厨房原材料知识 六蔬菜类 蔬菜在西餐中占有重要位置其中大量使用的有土豆、 葱头、圆白菜、胡萝卜、芹菜、菠菜、西红柿、黄瓜、 生菜、红菜头、豌豆、辣根等既可作主料，也可作副 料和配料，冷、热菜都离不开它。 第一节 西餐厨房原材料知识六蔬菜类 红菜头 红菜头也叫紫菜头，外形好像扁状 的萝卜，皮薄，呈深褐色；肉紫红， 色极浓艳；味微甜。主要产于俄罗斯， 第一节 西餐厨房原材料知识六蔬菜类 生菜 生常见的有团生菜和生花生菜两种。团生菜的外形有些像小棵的绿色圆白菜；花生菜则无明显的包心，叶片张

12、开，状似鹿角，略带苦味。这两种生菜都极为清香爽口，适宜生吃。 第一节 西餐厨房原材料知识六蔬菜类 辣根 辣根原产于欧洲，目前我国也有栽培。是一种草本植 物的根，外皮较厚，呈黄白色，根肉洁白，味极辛辣。 在西餐中主要用于调味，把去掉皮的辣根擦成泥，加 糖、醋精、盐，然后兑入凉开水搅匀，即成辣根沙司。 第一节 西餐厨房原材料知识六蔬菜类 洋葱、胡萝卜、芹菜这三种菜在西餐中除用于制作各种菜肴外，因为这三种蔬菜都含有挥发性物质，具有独特的香味，还普遍作为香料使用。 。 第一节 西餐厨房原材料知识七水果类 水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但 用于生食，还用来制成各种菜点，如水果沙 拉、苹果派等。常用的水果有苹果、柠檬、菠 萝、梨、桃、草莓、樱桃等.第一节 西餐厨房原材料知识七水果类 柠檬柠檬是热带性植物，椭圆形，外皮和橘子相似，但较厚。非常芳香，果汁极酸，在西餐中广泛用于调味。第一节 西餐厨房原材料知识七水果类 草莓 草莓也叫洋莓，是草本植物，形状有些像大桑 椹，颜色紫红，果皮很薄，味道较酸，汁液充 足。草莓主要供生吃和甜品中的装饰，也可制 成草莓酱，