BRC培训ppt课件

1、BRC体系相关培训 食品的危害 BRC-IOPS规范 HACCP原理 HACCP方案 产品防护、前提方案NO.1NO.2 NO.3 NO.4 NO.5目录.食品的危害危害食品中所含有的对安康有潜在不良影响的生物、化学或物理要素或食品存在条件潜在危害实际上能够发生的危害.食品的危害导致食品平安问题的危害要素及其来源类 别种 类代表物质内 因 性天然有毒成分1.河豚毒素、贝类毒素等2.植物碱、氰糖甙、致癌物（苏铁素）3.蕈毒生理作用成分1.抗维生素物质、抗酶物质、抗甲状腺物质2.致敏物质：组胺等外 因 性微生物性1.细菌-感染型：沙门氏菌、副溶血性弧菌等 -毒素型：金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢菌等 2

2、.病毒：甲肝病毒、诺瓦克样病毒等3.寄生虫：旋毛虫、弓形虫、隐孢子虫等化学性（人为的）1.有意加入的食品添加物质2.无意加入的各种毒物3.食品中存在的各种污染物诱 发 性1.在物理作用下食物中产生的毒性物质（如油脂热解产物）2.在化学作用下食物中产生的毒性物质（如亚硝胺）.食品的危害由危害分析所确定的，需经过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。目前将食品平安危害分为四大类：生物危害化学危害物理危害过敏原.食品的危害细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生虫: 如蠕虫,原生动物藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻生物危害可分为以下5类： .食品的危害食源性

3、疾病传染的后果腹泻营养不良、生病甚至死亡 个人社会经济影响 社会食源性疾病 传染.食品的危害化学危害：天然的： 动、植物毒素人为参与的： 有意的：食品添加剂等 无意的：农药、兽药残留、重金属等.食品的危害清洁剂农药,杀虫剂重金属硝酸盐物质化学危害化学添加剂兽药残留物:抗体,荷尔蒙塑料包装的印刷油墨,胶粘剂.动物毒素.食品的危害玻璃金属塑料石头 树叶在正常情况下食品中没有的外来物，当消费者误食后能够引起窒息、损伤或产生其他有害安康问题。 虫珠宝钮扣木头物理危害：.食品的危害常见物理危害及其来源 物理危害潜在危害来源玻璃割伤、流血、需外科手术查找并除去危害物玻璃瓶、罐，各种玻璃器具木屑割伤、感染、

4、窒息或需外科手术除去危害物原料、盒子、建筑材料石头窒息、损坏牙齿原料、建筑材料金属割伤、窒息或需外科手术除去危害物原料、餐具、员工昆虫及其它污秽疾病、外伤、窒息原料、餐饮场所内骨头窒息、外伤原料、不当制作过程.食品的危害过敏原知识简介食品过敏原的种类和危害：对食品平安性的正确了解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类慢性或急性损害或损伤的一种才干。所以，评价一种食品或其成分能否具有平安性主要是看其能否会呵斥实践的危害。食品过敏原产生的过敏反响包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同方式的临床病症，有时能够产生过敏性休克，甚至危及生命

5、。食品过敏原极少的量便可引起过敏反响，严重的只需有5-10ppm就可引起反响，几分钟内便产生病症，几小时内会导致死亡。 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前曾经知道的大约有160多种食品含有可以导致过敏反响的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反响。.食品的危害欧盟2003/89/EC指出的食品过敏原：花生大豆蛋奶鱼甲壳类树果坚果小麦其它一些会引起过敏的食品正在研讨中，会及时在媒体公布在美国销售的食品如运用二氧化硫或亚硫酸盐作为防腐剂必需标注。.食品的危害美国FDA指出的食品过敏原：谷类包括麸皮及其制品如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种甲壳类及

6、其制品蛋及蛋制品鱼及鱼制品花生及其制品大豆及豆制品奶和奶制品包括含乳糖制品坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等芹菜及其制品芥菜/芥末及其制品芝麻及其制品二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上.BRC-IOP规范1998年，英国零售商协会应行业需求，制定了BRC食品技术规范(BRC Food Technical Standard)，用以评价零售商自有品牌食品的平安性。BRC认证曾经成为国际公认的食品规范，不但可用以评价零售商的供应商，同时许多公司以其为根底建立起本人的供应商评价体系及品牌产品消费规范。该规范发布后不久，很多其它行业的组织发现了该规范的自创价值，将其开展并延用到

7、各自的行业规范中。随着食品规范的广泛实行，BRC还发布了其它全球性规范，如消费品规范(Consumer Product Standard)、食品包装规范(Food Packaging Standard)等。简介：.BRC-IOP根本原那么：公司高级管理者要承诺可以完全遵守全球包装和包装资料规范。这包括提供充足的资源、有效地沟通和继续提升管理审核系统的体系。提升的时机要被识别、履行和完好记录。.BRC-IOPClick to add TextClick to add TextClick to add Text外部区域的规范：一切现场的地面能否按适宜的规范建造并得到妥善维护 1、外部区域能否坚持整

8、洁并没有废物 ,要有有规律的评审2、如能够，用于消费和存贮的建筑物外墙周围能否留有干净的、畅通无阻的 区域 3 、产品或原料的外部仓库、管道工程、其他入口处能否适当密封，4、外部排水沟能否适当防止虫害进入以防止害虫进如自然的排水安装缺乏，能否建立外部的排水 5、外围的交通路面能否适当防止污染产品 6、当必需进展外部存贮原料时，需防止污染 7、拒收品的外部存贮能否位于指定区域，拒收品能否在适宜的时间间隔内移走。.BRC-IOP建筑物构造和内部：原料处置、预备、加工、包装、存贮区域现场、建筑物及设备的构造能否适于其预期目的 1、墙壁、地面、天花、管道系统能否坚持良好情况并坚持清洁2、有需求时，悬挂

9、的天花能否可以容易检查和清洁 3、 能否为平安的任务环境、正确的加工操作，产品的有效检查及清洁提供适宜的、充分的照明。 4、一切的内部排水口能否合理维护以防止虫害及臭味。 5、建筑中窗.天花板的设计要有效的防止虫害 6、 接近产品的窗户要有适当的维护和防碎措施 7、能否提供适宜的、充分的通风设备。 .BRC-IOPThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.公共设备 ：员工设备能否是充足的，其设计及运作能否将产品污染的风险降到最低，员工设备能否坚持良好及清洁形状。

10、1、 一切的消费中运用或用于清洁设备的水要保证清洁以确保无污染。2、根据风险评价,微生物和水.水蒸汽.冰.空气或其他气态的质量,任何与包装直接接触的但不构成污染要素的也要进展规范的管理,以保证没有产品平安无风险和符合相关法规.BRC-IOP平安 ：能否坚持平安，防止未经授权的人进入消费及存贮区 1、根据风险评价,要规范关于场所.产品的平安并建立.执行.维持降低和防止风险的系统2、一切的人员包括观赏者及合同商只能经过指定的入口进入现场任何地方，能否制定观赏报告系统。 敏感地域要警醒定义.标识管理控制。3、 员工要接受相能否场所的平安培训，并要防止未授权人员.陌生人进入。4、进展维护和修缮的人员要

11、由有资历的人进展管理，并需求有指定的员工对 其担任 5、第三方运输人员要进展控制，如能够能否制定程序保证原料、中间产品及 废品的存贮平安。 6、IT系统要进展适当的平安和备份处置.BRC-IOP能否对建筑物及车间进展逻辑设计，建造和维护，以对产品污染的风险进展控制 1、能否维护加工流程以防止交叉污染及产品损坏 2、正在加工的产品能否明晰识别及有足够的维护 3、 能否从经正确指定道路及进入口进入消费区域规划与消费流程 ：.BRC-IOP厂房与设备维护 ：设备能否按预定的目的进展设计并充分维护以将产品污染降到最低 1、设备，包括夹具和配备能否设计以维护以将产品污染的风险降到最低 2、新安装的设备在

12、购买前要制定适当的规定，设备要用适当资料进展设计以保证其坚持清洁和保养，新设备在运用前要进展测试并提早进展保养方案3 、设备能否坚持清洁和平安，处于良好的形状并且没有碎片和其他物理污染。 .BRC-IOP设备管理及清洁 ：能否有设备管理及清洁程序去保证坚持适当的卫生规范及将产品污染降至最小 1、要有基于环境的维护工程，包含涉及到产品平安.合规性设备的部件和工厂部分2、维护任务要保证不会危害到产品，并且要保证维护方案要得以执行3、要保证暂时维修.变卦防止污染产品，修正要控制在一定时间内并进展 记录罗列成清单。 4、工程车间要留意进展控制以免污染产品.BRC-IOP员工设备 ：员工设备能否是充足的

13、按要求的人员数量 ，其设计及运作能否将产品污染的风险降到最低，员工设备能否坚持良好及清洁形状。 1、消费区域能否设置洗手设备，以便员工在任务过程可以洗水。2、洗手间不能直接与车间.仓库及通向产品区的通道，并能否提供带有洗手设备包括有肥皂的洗手盆，适宜温度的水及足够数量的干手器和渣滓箱，而且能否张贴建议洗手的标志。3、公司发给的任务服与个人服饰不能否存在一个更衣柜或更衣柜的同一个 格子 4、观赏者及合约商的设备能否能符合公司的卫生政策 .BRC-IOP设备管理及清洁 ：能否有设备管理及清洁程序去保证坚持适当的卫生规范及将产品污染降至最小 1、能否坚持良好的设备管理规范，内容能否包括“走到哪清洁到

14、哪的方针 2、清洁设备和资料能否保管在一个指定的地方3、 化学清洁剂能否符合用途，正确标识，平安放于封锁容器内，并按制造 商的阐明书运用，并与其他清洁设备进展区隔.BRC-IOP废物及废物处置 ：能否提供适宜的设备去存放和处置加工废物及其它废物。 1、公司能否确保渣滓进展进展分类2、假设客户赞同，能否提供适宜的、充足的容器用于搜集低于规范的带商标资料，如是赞同，上述资料能否经过销毁来放弃，一切的资料处置都能否记录假设低于规范的带商标资料转到第三方进展销毁或处置，此第三方能否废物处置的专家。并提供资料销毁记录.BRC-IOP虫害控制 ：公司有责任将现场活动的虫害降到最少 1、公司坚持受控下对工厂

15、进展虫害预防程序。2 、除非有合格的专业技艺人员，否那么能否与一个有资历的虫害控制公司签署合约，公司能否保证定期审核此系统是由虫害控制公司充分贯彻并有效。 3、能否有防止虫害进入场地的有效预防措施，建筑物能否可以防止各种害虫经过门、窗、管道和电缆进入 4、假设害虫成灾，能否立刻采取措施消除危害，采取行动识别，评价潜在的污染或危害，并对任何能够存在潜在影响的产品进展同意放行。5 、能否有阐明诱惑的点和飞行昆虫防治设备的位置最新位置图，不能将虫害 防治设备置于死去的虫害会污染包装产品的地方，假设运用传统的工具驱赶 虫害有能够污染产品，能否运用其它的系统或设备控制。 6、虫害活动的书面程序及记录能否

16、坚持，在工厂适宜位置安顿捕虫设备并 进展标识，在害虫成灾和适当的时间间隔内，公司能否从飞虫控制器抓 捕的情况进展分析去协助找出问题区域。检查的频率取决于危害及风 险分析，虫害控制人员能否进展适宜培训，公司有责任保证虫害控 制合约商或内部专家的相关建议及时执行及监控其有效性.BRC-IOP运输，储存和分销： 原料、废品的运输，储存和分销能否在一定的方式下进展，以将污染风险降到最低； 1、在场地之间传送的一切废品， 原料能否在传送和储存时经过适当的外部包装或防止产品污染的传送器传送，以防产品污染，包括污物和异味 2、接纳到的文件要正确的储存，并要确保原料在有效期内运用并运用是正确的批号3、原料要进

17、展细致的检查以防止污染4、能否检查一切的托盘，有危险，受污染及不能接受的托盘能否去除，不允许木制卡板进入直接接触最终废品或原料而污染产品，木卡板假设要用，能否 完好，清洁，无损坏及污染 5、储存，包括外部储存能否加以控制以防污物及异味污染，外部储存的 要求与内部储存一样.BRC-IOP6、 为了防止污染，原料.半废品.废品也要制定相能否政策进展预防7 、消费过程中要有适当标识并防止发生损坏8、需求回收的资料要进展维护以防止污染9、运输人员能否遵守本规范的相关现场规那么10、一切为运输的车辆能否坚持清洁，以使污染产品最小化11、公司一切的运输车辆能否包括在文件化的清洁日程内12、一切的运输车辆及

18、集装箱在装载前按书面的卫生检查程序检查。13、当公司雇佣第三方进展运输，能否有合约要求，使之符合要求或有全球储存运输规范的证书，假设不行，包装要能防止污染.破损.异味。.BRC-IOP外来物控制 ：能否采取一切能够的步骤去识别、防止、消除外来物污染或将风险降至最低 1、基于危害及风险分析，能否制定控制管理物理方面的污染2、基于危害及风险分析，能否制定玻璃危害，包括灯泡和照明灯，包括飞虫控制器上的灯管能否进展维护3、当能够引起污染的损坏发生时，能否有担任人员到现场清理并确保其他区域不会由于该损坏而导致污染。一切能够呵斥污染的破碎能否记录于事件报告中.BRC-IOP锋利物品控制：1、能否有一书面的

19、政策控制锋利物品运用 2、一切的锋利物品、设备和工具不能放于一个能够污染产品的区域 3、不能否运用弹簧刀化学及生物危害控制 ：能否进展控制防止化学或生物污染 1 、化学物品包括清洁资料，光滑剂，和粘合剂能否有适当的级别及适宜的控制以防产品污染 .BRC-IOP个人卫生 ：公司的个人卫生规范能否书面化，并被一切人员采用，包括消费设备的观赏者，这些规范能否经过思索产品污染的风险进展开发 1、公司能否有书面关于饰品的政策 2、个人物品及所属物，包括个人的挪动在未经指点允许不能带进消费区域3、不得在消费和包装区域进食，饮水和吸烟，假设员工不能够分开任务场所4、在远离设备的专门区域， 从公用的散装桶饮水

20、和/或运用一次性杯子饮水是可以允许.BRC-IOP可追溯性： 公司能否制定系统去追踪资料的整个过程，包括采购、加工及销售废品给客户 ，记录要有适宜的方式进展获取。1、能否有适宜的体系确保顾客能识别作为追踪意图的产品2、追溯系统能否进展测试，以保证能确定原料至废品和废品至原料的追踪。测试能否按预定的频率执行并最少每年一次赞扬处置 ：公司能否有系统能有效获得、记录及管理产品赞扬。 1、要有适当训练的员工确保此纠正行动是充分实施并能有效阻止再发生。 .BRC-IOP紧急事件及召回管理 ：公司能否有系统及方案去有效管理紧急事件，以保证一切针对产质量量及卫生的潜在的风险受控。 1、公司能否提供成文的指引

21、给相关的员工2、 指引是关于什么类型的事件会当作紧急事件，须制定书面的紧急事件报告程序。 3、废品召回能否该文件化,确实执行并且进展有规律的评审4、能否有书面的产品召回程序及按预定的频率测试，这一程序至少每年测试一次，测试结果能否保管以便检查。 .BRC-IOP除严厉执行以上规范外还需执行ISO9001规范.HACCP原理HACCP平安体系，是科学和系统的，经过识别特定的危害和采取相应的控制措施来确保食品的平安。HACCP体系是被设计用来认清危害之所在，制定和建立相应控制体系适用工具，是危害控制的预防体系，而不是靠废品的检验来控制食品的危害。.HACCP原理HACCP体系由下面7大原那么组成：

22、原那么 1进展危害分析。原那么 2识别关键控制点。原那么 3建立关键控制限制。原那么 4建立对关键控制点的监控体系。原那么 5当某个关键控制点失去控制时，必需采取纠错行动。原那么 6制定程序来审核HACCP体系的运作是正确有效的。原那么 7建立和一切程序相关的文件，并对这些原那么的运用情况进展记录。.HACCP原理HACCP 原那么的运用可以经过“运用导那么确定的以下逻辑流程逐渐进展。1. 建立 HACCP协作组食品消费者在制定一份有效的HACCP方案时，应确保对相关产品的具备足够的专业知识和有关专家的支持。最理想的是，组成一个多专业的小组来完成这个方案。假设企业缺乏这方面的专家，可以从外部寻

23、求专家的指点，如：贸易和工业同伴、独立的专家和法规制定者、HACCP文献和指南包括特殊行业的HACCP指南。一个了解相关规范并接纳过良好培训的个人可以是内部执行HACCP 体系的人选。HACCP 方案所包括的范围应予以明确。该范围应该说清楚所涉及的是食品链的哪些环节，以及所偏重的危害的根本类型如，它涵盖一切危害种类，还是只涵盖所选定的种类。.HACCP原理2. 产品阐明应制定一份详细的产品阐明，包括有关平安方面的信息，例如：成分、物理/化学特性(包括：水分活性，pH,等等.)、微生物/静态处置方法(例如，热处置，冷冻，盐渍，烟薰，等等)、包装、保质期和储存条件、以及装运方法。在企业内部如存在多

24、样性产品时，如餐饮业，为了更有效的执行HACCP 方案，应按照产品的一样特性或消费流程将其组合分类。.HACCP原理3. 明确产品预期用途产品用途应该思索终端运用者或消费者对产品的运用要求。在特殊情况下，敏感群体，例如，集体用餐者，应特别予以注重。4. 制定产品工艺流程图工艺流程图应该由HACCP小组担任制定。该流程图应该包括特定产品消费的一切环节。一样的流程图适用于运用类似消费步骤的系列产品。当HACCP用于某一消费的时候，要思索该消费过程的前道消费工序和随后的消费工序的操作情况。.HACCP原理5. 现场验证产品工艺流程图应确认流程图上各步骤是符合产品的整个消费过程的，并应根据流程图对消费

25、过程进展确认，必要时对流程图进展修正。流程图的验证应由一位或多位有足够消费阅历的人员完成。.HACCP原理6. 列出加工过程中有能够发生危害的每一步工序，进展危害分析，并阐明预防措施.。参照原那么1HACCP 小组应根据范围列出一切能够发生危害的工序：从原资料，消费，加工，分销， 不断到产品的消费点。HACCP 小组还应进展危害分析，以识别HACCP方案中消费平安卫生的食品所必需排除的，或要减小到可接受程度的危害。进展危害分析时，下面的问题都应该思索到： 能够发生的危害以及它们对安康影响的程度； 对存在的危害进展定性的和/或定量的评价； 相关微生物生存和繁衍的条件； 产生或残留在食品中的毒素，

26、化学或物理试剂；以及 产生上述危害的条件。 必需思索适用于各种危害的控制措施。 多项控制措施可用于控制一个危害，用一项控制措施也可以控制多个 危害。 .HACCP原理7. 识别关键控制点参照原那么 2对一个危害，能够有多个关键控制点对它实施控制的。在HACCP 体系中，经过树形决策图，可以容易的判别出关键控制点例如：图2，由于它的逻辑性很强。树形决策图在运用时，要根据消费，屠杀，加工，存放，运输等操作的特点予以灵敏运用。在判断关键控制点时，应该把树形决策图作为一个指点工具运用。但它并不是适宜一切的情形，有时能够导致错误的结论。因此，在判别CCP 时还应思索其它方法和专业知识。在运用树形决策图前

27、，应受过相关的培训。 对曾经辨明的危害，必需采用控制措施的，如在那个工序中或其它工序中都 没有相 应的控制措施，那么就应该对那个工序的消费或加工进展修正，或在 这个工序之前或这 个工序之后的工序添加对这个危害的控制措施。.HACCP原理8. 为每个关键控制点建立关键控制限制参照原那么3要尽能够地为每个CCP确立各自的关键控制限制，并对其进展验证。有时对某个工序可以确定多个控制限制。关键限制的规范通常采用诸如温度、湿度、时间、PH、水分活性AW、余氯等参数，以及感官目的，如外观和组织构造等。当专业的HACCP指南被用于建立关键限值时，应保证这些关键限值完全适用于这一特定产品或系列产品的消费，并且它们是可丈量的。.HACCP原理9. 对每个关键控制点建立监控体系参照原那么4监控是有方案的对关键控制点的关键控制限进展丈量或察看。监控程序必需能判别关键控制点能否失去控制。而且，监控最好能及时提供信息，以便及时进展调整，控制消费，防止出现超出关键控制限的情况发生。当监控显示，关键控制点将要失去控制时，应尽能够对消费进展调整。调整必需在出现