第一讲药膳及饮食保健起源

1、第一讲药膳及饮食保健起源一、药膳的概念、意义和作用二、中国药膳发展简史三、药膳的特点四、药膳的应用原则 五、药膳的分类 六、药膳食品的烹调方法七、药膳的注意事项与食疗八、常用药膳及常见病药膳举例 第一节 药膳的概念、意义和作用 一、药膳的概念 药膳是以药物和食物为原料，经过烹调加工制成的食品。 进而言之，药膳是在中医理论指导下，根据人体健康状况和药食同源之理，将适当的有药用功效的食品和适当的中药相配伍，运用各种烹调技术制成具有一定色、香、味、形和特定功效的食品。 它是既有食品作用又具有药品作用的美味佳肴，它比普通食品更有营养、保健和治疗作用。它是中国传统的医药知识与食品烹调经验相结合的产物。它

2、寓医于食，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，从而达到防病治病、保健强身、延年益寿之目的的营养保健及治疗食品。 二、药膳的意义和作用 药膳是中医学的重要组成部分，是历经数千年不断探索积累而成的独具特色的一门实用学科，是中华民族的祖先遗留下来的宝贵遗产。 药膳的作用：一是预防疾病，增强体质；二是治疗疾病，康复保健；三是延年益寿，美容抗衰。第二节 药膳的起源与演变一、先秦两汉时期药膳发展情况 在我国，自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了“药”字与“膳”字。“药膳”之词，最早见于后汉书列女传。 “母亲调药膳，思情笃密。”（最早出现药膳） 诗经风七月曰：“为此春酒，以介寿眉”。

3、 周礼天官记载，周朝宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，“食医”专司饮食营养卫生。 黄帝内经(素问脏气法时论)特别强调了药治与食治相结合的重要，“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以益精气”。 内经中记载了半夏粳米汤等6个药膳方。医、药、食为一体的养生思想如“药以祛之、食以随之”“凡欲诊病，必问饮食居处”“治病必求其本” 神农本草经中收载药物365 种，其中药用食物就达50种左右，包括有米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记录了这些药物有“轻身延年”的功效。 金匮要略有“禽兽虫鱼禁忌并治”和“果实菜谷禁忌并治”两篇，专门论述了“食禁”内容，指出：“凡饮食滋

4、味以养于生，食之有妨，仅能为害”。并有当归生姜羊肉汤的药膳记载。东汉名医张仲景，在药膳发展方面也做出很大的贡献，提出 “禽兽鱼虫禁忌并治”、“果实菜谷禁忌并治”，这两个专篇，对食物禁忌、注意事项做了精要阐述。并首创了“当归生姜羊肉汤、百合鸡子汤”等典型药膳方剂。充分体现了“药借食力、食助药威”的相辅相成的思想。 二、魏晋隋唐时期药膳发展情况 晋代葛洪肘后救卒方用海藻酒治疗瘿病、用羊肝治雀夜盲、用猪胰治疗消渴病等。 孟诜食疗本草中共收载食物药261种(包括动物、植物和矿物)。 唐代名医孙思邈活了100多岁，被称为“药圣”，这与他精通中药、重视食疗密切相关。 备急千金要方中强调“夫为医者，当须先洞

5、晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药”“食能排邪而安脏腑，悦神爽气，以资血气。若能用食平疴、释情遣疾者，可谓良工”。并制作了许多养生，抗老，延年的著名药膳方剂。 王焘外台秘要在膳食食疗保健方面有十分宝贵的记述，除在食物禁忌方面外，还有药膳食疗保健方，如气嗽用杏仁煎，下痢用生姜汁加白蜜方、干姜加杂面为烧饼熟食方等，具有较好的实用价值。 太平圣惠方总结了药膳的作用，并列举了多种食疗药膳保健食品，如软食之粥、羹，硬食之索饼，饮料之酒、浆、茶、乳等。该书所载之食疗用方和食膳类型对后代食疗影响很大。 圣济总录包含有食治方285个，食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。 三、宋金元时期药膳发

6、展情况 张子和主张“养生当论食补，治病当论药攻”，“补者，以谷肉菜养品体者也”。 元代忽思慧饮膳正要收载常用 食物203种，并逐一介绍食物的性、味、有毒无毒及效用，至为实用。在膳食方面很讲究配膳，详尽记载了各种烧饼、馒头、包子及其他食物的制作方法。 四、明清时期药膳发展情况 明代著名医家李时珍本草纲目中收载了大量食物(包括乳腐、酥、鱼鲊等)，并列举了许多食疗方，极大地丰富了药膳食疗保健的内容。 徐春甫古今医统大全记载了大量饮食保健品的制作方法，如茶、酒、醋、酱油、菜蔬、蜜饯等的制作法，内容丰富。 清代高濂的遵生八笺详细记载了适合老年人的饮食，如粥类38种、汤类32种。 清代曹慈山老老恒言亦对老

7、年人食粥作了详论，提出“粥能益人，老年尤宜”，将药粥分为上、中、下三品，并主张“老年有竟日食粥，不计顿，饥即食，亦能体强健，享大寿”。 卢如食物本草指出：“五谷乃天生养人之物”，“诸菜皆地产阴物，所以养阴，故宜食之蔬有疏通之义焉，食之，则肠胃宜畅无壅滞之患”。这些思想不仅丰富了食疗学、营养学的思想，也大大推进了养生学的发展。 五、近现代药膳发展情况 近现代药膳研究方兴未艾，药膳层出不穷，如雨后春笋。药膳产品甚为丰富，药膳剂型名目众多，药膳水平有所提高，辨证施膳和药膳机理研究、剂型扩大和创新。中华药膳，漂洋过海，先是东渡日本以及东南亚等国，而后又走向西方欧洲大陆，获得了异国他乡人民的青睐。随着人

8、民生活水平的日益提高，健康理念的更新，药膳已成为大众医疗保健的普遍需求，也将为为类的生命科学，增寿延年发挥更大的作用。西医现代营养学公共营养师 第三节 药膳的特点一、以中医理论为指导 酸味食物乌梅、枸杞子肝阴不足苦味食物苦瓜、绿茶心火上炎、内热之证甘味食物大枣、山药脾胃虚弱、营养不良辛味食物葱、姜、芫荽表证、肺气不宣咸味食物甲鱼、海马肾虚 二、强身健体、防病治病 已病者药膳可作为治病的主方或辅助用方，祛邪治病 未病者药膳可改善机体的功能状态，调整机体的阴阳平衡，强身健体三、方便快捷取材容易烹制简便经济实惠服用方便四、加减灵活 第四节 药膳的应用原则 一、辨证施膳 气虚参枣米饭、山药汤圆、茯苓包

9、子 益脾饼、大枣粥 血虚大枣、花生、桂圆、枸杞子 阴虚生熟地、制首乌、百合、麦冬、龟板胶 阳虚羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角胶 二、三因制宜 (一)因时施膳 春季气候温和，万物生长向上五脏属肝 补肝首乌肝片、妙香舌片 夏季气候火热，人体喜凉五脏属心 清补西瓜盅、荷叶凤脯 秋季气候凉爽五脏属肺平补 菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子 冬季气候寒冷，阳气深藏五脏属肾 滋补归芪鸡、龙马童子鸡 四季皆宜茯苓包子、银耳羹 (二)因地施膳 潮湿之地温燥辛辣 寒冷之地温热之品 湿热之地清凉甘淡(三)因人施膳 1、少儿 生长、发育阶段稚阴稚阳脏腑娇嫩 不宜大寒大热 小儿脾胃不足过食生冷、油腻 损伤脾胃消化不良 易消化，多样

10、化，富有营养3、老年虚心、肝、脾、肺、肾不足体力下降、记忆力 减退、头晕、失眠、 性功能减退、腰酸、 腿软、腹胀、纳差、便秘实血脉不通畅，痰湿内阻骨质增生、动脉硬化、 组织增生、多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便、及延年益寿药膳。4、孕妇 孕妇恐动胎气不宜用活血滑利之品三、以形补形(一)以脏补脏猪心补养心血，安神定志羊肝补肝明目猪肚健脾益气猪肾补肾益肾(孙思邈用猪肾汤治产后虚羸。猪的肾 上腺，俗称小腰子对人体有害，不宜使用)(二)以脑补脑鱼脑健脑益智(三)以髓补髓猪脊髓补髓(朱丹溪大补阴丸用其治虚损)(四)以子补子菟丝子、覆盆子、枸杞子、五味子、女贞子 均有种子作用以治不孕、不育

11、第三节、药膳的理论基础药膳理论是以中医学基础理论为原则，以人体阴阳五行、脏腑经络、辨症治疗、整体观念、治未病等学说为指导，突出中医学整体观念，结合人的体质、天时、地理、病因、病症表现、治疗原则及中药的形、色、气、味来审查用膳、使之对人体发挥重要作用。如“寒者热之、热者寒之”“疗寒以热药，疗热以寒药”阴阳五行学说:阴阳五行学说是临床用药的原则，同样也是可以用来作为食疗的原则.食物和药物的寒凉温热之性(四气，寒凉属阴，温热属阳)，酸苦甘辛咸之味(五行中的五味，分别入五脏)。寒病用热药，热病用寒药，虚则补，实则泻。药物由于性味不同，功能主治也不同，这是古代医家根据医疗实践而认定的，也就是说，每种药物

12、、疗效食物中所含的气、味、营养素都是其产生药理作用的物质基础.脏腑学说:唐代医学家孙思邈提出了“以脏补脏、以脏治脏”的观点。随后，用肝治夜盲症，用羊靥(羊的甲状腺)治粗脖子病，猪骨髓治虚损，猪大肠治痔疮等治法便相继载于史册，至近代张锡纯首先提出了“脏器疗法”一词，沿用至今。动物类食物，匀为血肉之品，与人体组织形态、功能十分相似，故可直接补益脏腑，调整功能。现代医学对脏器疗法作了大量基础性实验研究，证实动物脏器的营养成分和药理作用，如：动物肝脏中富含胡萝卜素，在人体中可转化为维生素A；蹄筋、猪皮中胶原蛋白含量丰富，可去皱美容等，如果再进一步利用生物化学手段，从功物组织器官中提取、制备出更多的生化

13、药物，如氨基酸、核酸、蛋白质、酶类、激素、维生素、搪、脂、有机酸等，可被用于各种病症包括疑难病、肿瘤等的治疗。无疑，这是脏器疗法乃至食疗学说的理论基础。治未病:中医学素来强调疾病的预防原则：未病先防，既病防变。强调饮食有节，起居有常，“务在先安未受邪之地”、这些思想，在食疗中都能得到充分的体观。饮食不节制，营养状态欠佳，是各种病变产生的基础。而对于一些功能性疾病、退行性病变， 一经诊断就当及时治疗这时，食物的选择便首当其冲，食养、食治，与药物治疗相得益彰。药借食威，食助药力甚至不必服或少服治疗药物，尽可能减少药物给人类带来的毒副作用。“未病先防、治未病”素问。四调神大论说：“圣人不治已病治未病

14、”“夫病已成而后药之，乱已成而后治之，臂犹渴而穿进，斗而铸锥，不亦晚乎？“灵枢。逆顺说：”上工治未病不治已病“淮南子说：”良医者，常治无病之病“明朝张介宾具体解释为：”古人的预防之道，出于治于未形，所以用力少而成功多“医之好治不病以为功. 五、药膳的禁忌1、药物的配伍禁忌2、药、食配伍禁忌3、食物相反及禁忌4、注意忌口食忌亦即饮食禁忌,俗称“忌口”。饮食禁忌经过历代医家的总结发展，分类甚多:如病因禁忌(多指某种食物成为直接的病因或诱因，如俗称的“发物”)病理禁忌(指病中能加重病理状态的食物)服药禁忌(指能消弱药效或加重药物副作用，以及引起其他不良反应的食物)食物相忌(指食物与食物之间相配而产生

15、副作用的禁忌)如下页：体质禁忌(指能加重某种虚弱体质或过敏体质的食物禁忌)、妊娠食忌、时令禁忌等等。而且这种忌口并不仅仅是凭经验所得，而是有一定规律可循，如病中的忌口，有凭经验所得，某种疾病必须特别忌食某种食物，如发物的忌口，也有是辩证忌口，从整体出发，阴虚者忌助阳劫阴之食物，阳虚者忌寒凉生冷、助阴损阳食物，这与现代营养学的忌口相比较有明显的区别。特别是中医饮食保健学中的忌口不仅仅在食疗时讲究忌口，在食养时，也十分讲究忌口，而且也确有良好的养生效果。食物相忌歌谣 猪肉菱角同食会肝痛，豆浆营养不宜冲鸡蛋；鸡肉芹菜相忌伤元气，洋葱蜜蜂相遇伤眼睛；牛肉栗子食后会呕吐，萝卜木耳成双生皮炎；羊肉西瓜相会

16、是互侵，豆腐蜂蜜相拌耳失聪；兔肉芹菜同食伤头发，菠菜豆腐色美实不宜；鹅肉鸡蛋同桌损脾胃，胡萝卜白萝卜相互冲；狗肉如遇绿豆会伤身，番茄黄瓜不能一起食；黄鳝皮蛋不可同道行，黄瓜进食之后忌花生；鲤鱼甘草加之将有害，萝卜水果不利甲状腺；蟹与柿子结伴会中毒，香蕉芋芨入胃酸胀痛；甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，马铃薯香蕉面部起斑；鸡蛋再吃消炎片相冲，牛肉橄榄食后涨肚子；柿子红薯搭配结石生。不能一起吃的食物红薯和柿子会得结石鸡蛋和糖精容易中毒洋葱和蜂蜜伤害眼睛豆腐和蜂蜜引发耳聋韭菜与菠菜极易引起腹泻芹菜与醋 极易损伤牙齿豆腐与菠菜可能导致结石萝卜和木耳皮肤发炎芋头和香蕉腹胀花生和黄瓜伤害肾脏猪肉和菱角肚子痛牛肉和栗子引

17、起呕吐 羊肉和西瓜伤元气羊肉和南瓜极易诱发黄疸现象狗肉和绿豆会中毒 兔肉和芹菜脱发 鸡肉和芹菜伤元气 鹅肉和鸡蛋伤元气 甲鱼和苋菜会中毒 螃蟹和柿子腹泻鲤鱼和甘草会中毒鲫鱼和芥菜极易导致水肿白酒和柿子会胸闷白萝卜与柿子极易诱发甲状腺肿病糖精（片）和鸡蛋会中毒、重则死亡 红塘和皮蛋会中毒马铃薯和香蕉面部生斑三、药膳应用原则 1、辨证用膳 是根据疾病的不同表现，采用相应膳食的原则。中医认为：同一疾病可以根据患者的具体表现辨别为不同的证候，因此需要采用不同的食疗方法和膳食。如感冒，属于风寒感冒，应散寒解表，可用生姜红糖茶；属于风热感冒，则应疏散风热，可用桑菊薄荷茶。又如胃病，属于饮食积滞，应消食化积

18、，可用楂麦莱菔子汤；属于寒伤胃阳，应温胃散寒，可用高梁姜粥。对于不同的疾病，如果出现了同样的证候，也可以采用相同的食疗方法和膳食。如久泻脱肛、子宫脱垂若都出现了中气下陷的证候都须补中益气、升阳举陷，可用黄茂当归鸡。2、合理搭配营养是指由多种食物合理搭配而组成的膳食，这种搭配能使食物所含各种营养素配合适当，互相保持平衡而不过高或过痛低，完全符合人体对能量和各种营养素的需要。这种膳食又称平衡膳食。战国时期的黄帝内经就提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精气”3、兼顾个体 在考虑共同原则之外应兼顾个体情况的差异。如阳热阴虚体质，宜多食性质寒凉的绿豆、芹菜、白菜、瓜菜、水

19、果、银耳、鱼类等；阳虚阴盛体质，宜多食性质温热的葱、大蒜、韭菜、生姜、干果、羊肉等。老人和小儿脾胃功能薄弱，进行食疗时要兼顾脾胃，可多食易于消化的食物或山药、莲子、获苓等膳食。老人气血、阴阳渐衰、正气不足，进行食疗时要照顾正气，可多食能滋养补虚的家禽、蛋、奶、食用菌及黄芪、党参、黄精等。妇女产后，阴血受损，应滋养益血，宜多含肉类、鸡、禽蛋、墨鱼、大枣、当归、黄芪等4、兼顾季节、地区 季节、地区都是环境因累，它们对人体有一定影响，故进行食疗时要加以兼顾。 四季有冷热变化，因此饮食也要随季节变化而有所变更。饮膳正要说：“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽（绿豆）以寒之；秋气燥，宜食麻以润其燥；冬

20、气寒，宜食黍以热性治其寒。”遵守食疗原则有利于人体健康和疾病的防治。与此相反，若不遵守食疗原则就不利于这种目的，甚至有害。 四、食疗的注意事项现将有关注意事项分述如下： 1食不偏嗜 合理膳食首先要求人们饮食要多样化。中医以五味代表各种食物及其持点也认为各种食物的摄取不能有偏；如果长期偏食，就会影响正常生理状态而产生疾病 2饮食有节 饮食有节或饥饱适当都是指饮食要适度，不能过少也不能过多。它是保证合理膳食的重要内容之一。一般来说，当食欲得到满足时，热量需要即可以满足，表示人体健康的标准之一的体重也可以维持正常。进食过少引起消瘦，进食过多引起肥胖无疑都是不好的。寿世保元指出：“恣口腹之欲，极滋味之

21、美，穷饮食之乐，虽肌体充腴，容色悦泽，而酷烈之气内蚀脏腑，精神虚矣” 如何掌握好饮食有节，饮膳正要说得好，“善养性者。先饥而食，食勿令饱；先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多”。至今也是十分可行的。3、病中饮食宜忌 早在汉代金匮要略就说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则宜体，害则成疾”它表明疾病时对饮食应有所选择，由于疾病和证候的不同，饮食宜忌也不一样。如脾胃虚寒，腹泻腹痛者，宜食易消化、能补脾温中的饮食，如含山药、莲子、大枣、砂仁、胡椒之类的饮食；忌食寒凉的生冷瓜果和滋腻的饮食，如冰棒、冷饮、西瓜、糯米饭、海参、肥肉。阴虚内热，发热心烦、口渴者，宜食能养阴清热的饮食，如含西

22、瓜、番茄、芹菜、莲子心、麦冬之类的饮食；忌食温燥、辛烈刺激的饮食，如姜、辣椒、羊肉、浓茶、酒、咖啡。五、药膳的原料选择 药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源，这些在实际烹饪中采用的干果类数不胜数，多方变化。据史书记载，汉代医圣张仲景所著的伤寒杂病论一书中，用大枣为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家李时珍的本草纲目中，则在大枣条目下收有十九首方剂，由此可见其药食并用的重要性了。 （一）广义的药膳原料选择：凡是日常人们饮食所用的食物类，通通属于药膳的可选原料，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的

23、范围。 （二）狭义的药膳原料选择：在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既属日常生活用的食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。综观中草药类的药食原料，不少于200余种，据研究表明中草药常用的东西，一般有600余种，其中12就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成药膳，则其种类便相当可观和繁多了。（三）调料和饮料类原料： 人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料，尤其饮料酒类，是制药膳必不可少的原料，各类香味品配伍于药膳内的调味品，而能增加药膳的美味，并且可提高

24、药膳的成品的功能，故而尤为人们所欣赏。各类蜂蜜、蔗糖都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂，如蛋白糖、甜叶菊等便是近代科学特制的新型调味品，实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一类调味的选择。（四）食物原料的配伍效果1、协同增效的配伍 指两种功能相似或某一方面相似的食物或中药互相配伍后，能够不同程度地增强原有共同或相互有关的功能。如均具有补脾利水功能的鲤鱼、赤小豆，相互配伍后补脾利水的功能大为增强；又如清热解毒、利咽的橄榄与清泻肺胃之热的鲜萝卜配伍，能增强清热解毒、利咽的功能；温补气血的羊肉与补血益肝的当归配伍，能增强

25、补血益肝的功能；补益肺气的人参与补肺肾、定喘的蛤蚧配伍，能增强补气定喘的功能；清热生津的芦根与养阴生津的麦冬配伍，能增强养阴生律的功能；清肝明目的菊花与补肝明目的枸袍子配伍，能增强补肝明目的功能；补脾益气的党参与补肝养血的熟池黄配伍，能增强补血的功能。古代把上述两者功能相似而能增效的配伍称为“相须”，把两者功能不完全相似而能增效的配伍称为“相使”，现代药理把它们一并称为协同增效的配伍。2、即当两种食物同用时，能产生毒性或明显的副作用。前人把这种配伍关系称为“相反”。现代药理把它称为拮抗作用。古代中药书的记载中，有蜂蜜反生葱，柿反蟹等。若药食合用，尚有海藻反甘草等问题。但均有待进一步证实。从人们

26、长期的饮食经验来看；这种情况极为少见。但由于食疗原料种类很多，相互配伍应用的情况更是多样化，这种可能性仍不宜排除。六、药膳食疗的分类药膳食疗的分类，有的从食疗角度分类，有的从烹任方法分类，有的从疾病应用方面分类；然而随着当代医学及食品工业的发展，药膳食疗的分类也在进步。更接近其功能（作用）的分类方法，笔者认为比较合理。 （一）保健类药膳食品：这类食品是针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食，从而达到机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力较差者可用增智、增力类药膳，视力欠佳者选用明目之品，耳不聪者可用耳聪药膳，要求美容乌发者，也有相应的膳食。

27、 “食补”，就是通过调整平常饮食种类和方式等，以求维护健康治疗疾病的一种方法。食补的含义有两个方面，一是补养虚衰之体，二是补充人体缺乏的某些营养成分，达到卸病延年，养生益寿的目的。而病中用食补，扶正以祛邪，亦是根据病证治疗的需要而用，此时的食补，实际上就是食疗。食补要按照辨证进补的原则，因人、因时、因病而异。老年人脏腑功能减退，从中医的理论而言，主要是阴阳平衡失调。因此食补也要根据人体阴阳偏胜偏衰的情况，有针对性地调补，以调整脏腑功能的平衡。如热体、热病宜多食寒凉性食物；寒体、寒病，就要多食温热性食物。只有这样的食补才能相“宜”，才能达到预期的效果。现就常用的食补食物按不同属性，列举如下，以供

28、参考。1温热性食物 龙眼肉：补心安神，养血益脾。 荔枝：甘温养血，益人颜色。 饴糖：补中缓急，润肺止咳。 扁豆：健脾养胃，化湿解暑。 山楂：消食健胃，活血化淤。 胡桃：补肾助阳，敛肺止喘。 谷食类：面、蚕豆、豆油、酒、醋。 蔬菜类：生姜、大蒜、大葱、韭、胡荽菜、芥子、 胡萝卜、薤白。 果品类：李、橄榄、木瓜、乌梅、粟、葡萄、大枣。 食糖类：蜂蜜、白糖、砂糖。 禽兽类：鸡肉、雉肉、鸭肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、猫肉。 鳞介类：鲫鱼、鲥鱼、鲤鱼、海虾、鳝鱼、鲢鱼、 胖头鱼、鲩鱼、泥鳅、鲍鱼。2寒凉性食物 绿豆：清热解毒，消暑除烦。 荸荠：化痰消积，清热生津。 菊花：清肝明目，疏风散热。 梨：生食

29、清热止渴，熟食滋阴润燥。 西瓜：清热止渴，消暑利尿。 谷食类：小米、荞麦、豆腐、豆鼓、豆浆。 瓜菜类：苋菜、油菜、白菜、黄瓜、甜瓜、竹笋、 芋头、茄子、丝瓜、冬瓜、蘑菇。 果品类：菱、藕、甘蔗、白果、柿饼。 禽兽类：兔肉、麋肉。 鳞介类：黑鱼、鳗鱼、田鸡、螃蟹、鳖、龟、蛤 子、牡蛎等3平性食物 莲子：养心安神，益肾固涩，健脾止泻。 黑芝麻：滋养肝肾，润燥通便。 山药：补脾胃，益肺肾。 谷食类：小麦、糯米、粳米、黑豆、黄豆、豌 豆、豇豆。 瓜菜类：葫芦、南瓜。 果品类：枇杷、青梅、花生。 禽兽类：猪肉、雁肉、凫、鹅肉、鸽肉、燕窝。 鳞介类：银鱼、乌贼、鲨鱼、青鱼、鳜鱼。（二）预防类药膳，譬如春季

30、气候易变而常罹患感冒，便可用服用相应的预防类药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷，可用当归黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。 （三）康复类药膳：人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固本类药槽，促使早日康复。例如参芪类配方。若患有慢性病而气血两虚者，可施以猪肚红枣羹，或玫瑰花烤羊心等以促康复。平常表现有阳虚者，可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使机体由第三状态转为健康体质。 （四）治疗类药膳：此类膳食是针对某种疾病而

31、辨证施膳，以企达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤鱼羹治疗，以补充优质蛋白，使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平，从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳，以收疗效。若患胃肠热症而便秘者，选以黄苓膏茶清热通便润肠，收效不错。人群中的高发病（文明病）常常用葛根山植茶等方剂调理，自然会有临床疗效。 此外，当代也有另一种分类，“生物工程食品”，是利用生物技术开拓的新型营养健康人食用的食品，“天然保健食品”，则是以传统药膳为主，辅以现代化加工而成的滋补性食品，可促进患者或第三状态者康复其功能，“强力美容食品”，既可增强体质，又能保护皮肤健康，而

32、且国外命名此类膳食为“健康膳食”。有关食疗膳食的类型很多，有粥饭、菜肴、汤羹、茶与饮料、酒类、膏滋、糕点、米面食品、糖果等。大多较易烹制，便于采用,有的则需较多的条件才能烹制。七、膳食基本类型住院病员病情轻重不一，消化功能与饮食习惯不同，为适应大多数病员情况，便于管理、制作。医院一股设立以下10种基本饮食，即普通食、软食、半流食、流食、要素饮食、小儿饮食、产后饮食、少数民族饮食、照顾饮食、特别饮食。一、普通食 适用范围；消化功能正常无障碍，疾病恢复期，不发热的病人。 饮食特点：饮食无需特殊限制，与正常人略同，一放食物均可采用，食物应新鲜适应季节，品种多样化，制作花样经常变更，注意食物的色、香、

33、味、形，以促进病人食欲。二、软食 适用范围：疾病恢复期，消化能力较差，消化道慢性疾病，手术后，低热或退热后不久，老年咀嚼不便等胃肠道消化、吸收功能暂时不能适应普通饭菜的病人。 饭食特点；应用细、软、易消化，无刺激性、不引起胀气，含粗纤维素少的食物。三、半流食根据半流食病人的病情不同，又分为普通半流食、口腔半流食、无渣半流食、糊状半流食。 普通半流合 适用范围：高热、消化不良、腹泻、伤寒、痢疾、手术后、口腔有病或咀嚼不便等胃肠道消化、吸收功能暂时不能适应普通饭菜和软饭菜的病人。 饮食特点：以半流体食物为主、食物需极软。呈半流体状，易于咀嚼、吞咽及消化。 口腔半流食 适用范围：口腔疾病、耳鼻咽喉部

34、手术、面部手术咀嚼有困难患者。 饮食特点：主食不定量，所用食物同普通半流食，但烹调制作加工更要精细，各种副食应剁碎煮软。每日五餐。四、流食流食根据病情、病种的不问，又分为普通流食、清流食、忌甜流会食、冷流食、浓流食、管饲流食。因所供的蛋白热量及其它营养素不能满足每日需要，只能短期应用 普通流食 适用范围：高热，急性消化道炎症，急性感染，食道有阻碍，吞咽食物有困难，消化道有溃疡或炎症，拔牙，口腔手术，大手术及腹部手术后，口腔、食道、唇、面部癌症晚期等胃肠道消化吸收功能不能适应半流饮食的病人。 饮食特点：一切食物均为流体状，极易消化，尤易吞咽，无刺激性，每日六餐。 清流食 适用范围：胃肠道手术后、

35、胃少量出血、食道癌晚期。 饮食特点：一切食物均为流动液体状，极易吞咽消化。每日六餐。甜咸相间。 管饲流汁 适用范围：昏迷，脑外伤，胃肠道造瘘，精神失常拒食患者。 饮食特点：各种营养素必须充分，维持水、电解质平衡，每日总热星、喂食数量、次数与间隔时间由经治医生决定。可选用(1)稠米汤 米粥上层的汤； (2)蔬菜汁： (2)果汁；(4)混合汤；(5)混合奶五、小儿(7岁以下)饮食(一)婴儿奶(1周岁以内婴儿用) 11/3奶适用范围：体重3公斤以下的新生儿。 212奶适用范围：体重3公斤新生儿及消化道不良婴儿。 323奶适用范围：体重4公斤以上婴儿。4全脂牛奶适用范围：4个月以上婴儿治疗饮食 一、高

36、蛋白 适用范围：长期消耗性疾病如肺结核、肿瘤、肝炎或慢性迁延性肝炎、肾病综合症、贫血、孕妇、乳母、明显消瘦、营养不良，白蛋白明显低下，营养缺乏性水肿、大手术前后。 饮食特点：饮食无需特殊制备只需在基本饮食适础上另外多加蛋白质含量高的食物，蛋白质食物又分动物蛋白和植物蛋白，医院一般是在普通饭和软饭基础上另加动物蛋白菜1-2个， 如果是半流质可增加些植物蛋白。 二、低蛋白 适用范围：急性肾炎、慢件肾功能衰竭、急性肾炎伴有尿闭或氮质血症、尿毒症、肝昏迷前期、肝功能严重损害等凡吃了含蛋白质过多的食物后便能引起病情恶化的病人。 饮食特点： 每日蛋白质摄入量以每公斤体重不超过1克,总量一般保持在20克以下

37、，原则上以素食为主，一般不用鱼、肉、蛋、豆及豆制品、豆类。主副食定量。也可根据患者内生肌酐清除率或血、尿素氮及肌酐水平供给。 三、高脂肪 适用范围：胆结石用药物排石的配合治疗. 饮食特点：在基本饮食基础上，另增加脂肪40克以上，可加油煎荷包蛋、红烧肥肉、烤肥肉。 四、低脂肪 适用范围：腹泻、胆囊炎、胆石症、胰腺炎、胰腺癌、肝硬化、黄疸症、肥症胖、高血压、动脉硬化、高血脂、高胆固醇、克隆病、短肠综合症、幼儿乳糜泻、非热带口炎性腹泻、热带口炎性腹泻、冠状动脉粥样硬化性心脏病。 饮食特点：减少膳食中的脂肪含量，全日脂肪总量，应根据疾病及病情随时调整，一般每日脂肪量在50克以下。五、低胆固醇适用范围：

38、胆石症、部分肥胖症、高血压、高脂蛋白血症、动脉粥样便化、冠状动脉粥样硬化性心脏病 饮食特点：每日膳食中的胆固醇总量，限制在300毫克以内。大、低嘌呤适用范围；痛风病人多碴食 适用范围，习惯性便秘、肥胖、老年、多次怀孕所致腹肌、膈肌衰弱失去正常紧张力而引起便秘或因治疗需要，通过多渣食物来促进肠蠕动和增加排便能力。 饮食特点：选用的食物以含粗纤维素多渣多滓为原则，选用每百克含粗纤维2克以上的食物如：杂粮玉米、小米、高梁、荞麦、燕麦、木薯、蕃薯、黄豆、青豆、绿豆、赤豆、证豆、豌豆、蚕豆、黄豆芽、芹菜、韭菜、大蒜苗等 十、高糖 适用范围：手木前、生长发育迟缓、甲状腺机能亢进、黄疸、高热. 饮食特点：选

39、用含搪量高的食物如：荸荠、芋头、藕、土豆、豌豆、毛豆、青豆、蚕豆、蒜苗、鲜黄花菜、干果、新鲜水果、广柑、袖子、葡萄、海棠等 十一、高热量 适用范围，甲状腺机能亢进、低热、高热、肺结核、伤寒、癌症、消瘦、体重低于正常值、营养不良。 饮食特点：改变基本膳食内容、增加餐次、食品增加的数量可根据医嘱而定。低盐 适用范围：轻度浮肿、高血压、心包炎、心力衰竭、慢性心功能不全、急性肾小球肾炎、慢性肾小球肾炎、肾病综合症、肝硬化、肝腹水、贫血伴浮肿、营养性水肿、肥胖病人(在用减轻体重膳食时防止发生水钠潴留)、妊娠毒血症。 饮食特点：限制膳食中的食盐量及含钠量，每日烹调用盐不超过2克或2级酱油10毫升。高盐适用

40、范围：出血多、无力、钠低等缺盐患者。饮食特点：选用每百克含钠量在200毫克以上的食物无盐 适用范围：水肿严重、 妊娠高血压水肿、心肾疾病晚期。 饮食特点：禁用食盐、酱油及含盐食物即腌制过食品包括皮蛋(松花蛋)。并禁用含小苏打的食物，选用含钠最低的食物并计算食物中的含钠量，一天总量不得超过500毫克或按医嘱。烹调用糖、醋调味。公共营养师：职业定义：从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。主要从事的工作内容包括：（1）进行人体营养状况评价、管理和指导；（2）进行膳食营养评价、管理和指导；（3）对食品及配方进行营养评价；（4）进行营养知识的咨询与宣教。我国营养师就业现状

41、在美国，凡是住院病人的治疗都必须有营养师的参与。在日本，每300人就拥有一名营养师，营养师的数量相当于临床医师的倍。如果按照日本营养师占全国人口的比例，即每300人配备1名营养师来推算，我国缺少400万名营养师。在我国，平均每50万人才有一个营养师，这足以说明我国营养师人才的异常匮乏！由此可见，营养师的职业前景是十分广阔的！目前我国营养师不足4000人，大中专院校没有设立专门营养专业，与此职业相关的专业人员培养根本不能够满足社会的需求。因此，近两年营养师培训成为热门。相比于发达国家，我国在营养方面的专业人才相当匮乏。为此，公共营养师这一新兴职业应社会之需要产生发展并趋于成熟，国家正式确立此职业，对于规范本职业的从业行为，提高从业者职业能力，为我国建设一支专门的营养方面专业人才队伍