项目二【四章】： 食品感官检验技术ppt课件

1、工程二：食品感官检验技术工程二 食品感官检验技术 内容简介 本章讲述了食品感官检验的概念、感官检验类型、觉得知识根底、感官评价方法及运用等知识工程二 食品感官检验技术学习目的与要求：掌握食品感官检验的概念、觉得规律、感官评价根本要求、感官评价方法及运用；了解感官检验类型；熟习感官评价类型及运用。工程二 食品感官检验技术重点：食品感官检验的概念、觉得规律、感官评价根本要求，感官评价方法及运用。难点：感官评价类型及运用。第一节 感官检验概述第二节 觉得根底第三节 感官评价本章目录工程二 食品感官检验技术第五节 感官检验的运用及方法选择第四节 食品感官检验常用的方法一、食品感官检验概念二、感官检验的

2、类型 三、感官检验的意义第一节 感官检验概述 一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的觉得器官对食品的各种质量特征的“觉得，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用言语、文字、符号或数据进展记录，再运用统计学的方法进展统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项目的做出评价的方法。第一节 感官检验概述 二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验将人的觉得器官作为一种丈量、分析仪器应留意：评价基准的规范化、实验条件的规范化、评价员的 素质。分析型感官检验是评价员对物品的客观评价 2、偏爱型感官检验以食品为工具，来测定人的感官特性。偏爱型感官检验是人的客观判别。 第一节 感官检验

3、概述 三、感官检验的意义 经过感官检验可判别食质量量及变化情况。感官检验有食品理化检验和微生物检验不能替代的优越性，居于食品检测的首位。感官检验不合格的食品，即是不合格的食品。 第一节 感官检验概述 一、觉得的概念 任何食品都有一定的特征。如形状、色泽、气味、口味、组织构造、质地、口感等。每一种特征，经过刺激人的某一觉得器官，引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生了觉得。 一种特征即产生一种或几种觉得，而觉得的综合就构成了人对这一食品的认识及评价。 第二节 觉得根底 1、觉得的敏感性：人的觉得器官对刺激的感受、识别和分辨才干。2 、觉得阈值：能引起觉得的刺激强度范围。 第二节

4、觉得根底 第二节 觉得根底觉得阈觉得的产生需求有适当的刺激，而刺激强度太大或太小都产生不了觉得。也就是说，必需有适当的刺激强度才干引起觉得。这个强度范围称为觉得阈。觉得阈值就是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化觉得的灵敏程度。按照丈量技术和目的的不同，可以将觉得阈的概念分为以下几种：第二节 觉得根底(1)绝对觉得阈 指以使人的感官产生一种觉得的某种刺激的最低刺激量，为下限，到导致觉得消逝的最高刺激量，为上限的刺激强度范围值。 (2)觉察阈值 对刚刚能引起觉得的最小刺激量，称之 为觉察阈值或觉得阈值下限。(3)识别阈值 对能引起明确的觉得的最小刺激量，称之

5、为识别阈值。 (4)极限阈值 对刚好导致觉得消逝的最大刺激量，称之为觉得阈值上限，又称为极限阈值。 (5)差别阈 指感官所能感遭到的刺激的最小变化量。如人对光波变化产生觉得的波长差是10nm。差别阈不是一个恒定值，它随某些要素如环境的、生理的或心思的变化而变化。第二节 觉得根底几种呈味物质的阈值物质 味 最低呈味浓度% 砂糖 甜 0.531 醋酸 酸 0.0012 硫酸奎宁 苦 0.0003 食盐 咸 0.081谷氨酸钠 鲜 0.03 二、觉得的根本规律 1、觉得的顺应景象 顺应景象是指感受器在同一刺激物继续作用下，敏感性发生变化的景象。 “入芝兰之室，久而不闻其香2、觉得的对比景象当两个不同

6、的刺激物同时或先后作用于同一感受器时，把一个刺激的存在呵斥另一个刺激加强的景象称为对比景象。 在品味每种食品前，都应彻底漱口；品味不同浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 第二节 觉得根底 第二节 觉得根底3、觉得的协同效应及掩蔽景象当两种或多种刺激同时作用于同一感官时，觉得程度超越每种刺激单独作用效果叠加的景象，称为协同效应或相乘效应。当两个强度相差较大的刺激，同时作用于同一感官时，往往只能觉得出其中的一种刺激，这种景象称为掩蔽景象。一、食品感官评价的类型1、视觉与视觉的评价 2、 听觉与听觉的评价 3、嗅觉与嗅觉的评价 4、味觉与味觉的评价 5、触觉与触觉的评价 6、口感的评价第三

7、节 感官评价 第三节 感官评价感官检验作为一种科学的检验方法最早来源于美国。例如，1941年雪格龙工厂对啤酒即采用一比二点实验法进展出厂检验。感官检验在食品工业中的运用是很广泛的，如酒的品味、食品新颖度的鉴别、罐头容器与内容物的检验、冻肉蜕变的目测、香料的香味检验、豆酱的孢子情况检验、啤酒的气泡检验、酱油的香气检验、食品的包装检验等等。第三节 感官评价1、 视觉普通食品工厂中所谓的检验大多数为视觉检验。由于视觉受环境、习惯、心思的影响而有很大的差别，故完全依赖视觉检验通常是不大可靠的，目视检验经常受人的分析才干、背景对比与光线明暗的影响。第三节 感官评价2 、 听觉 听觉的感官检验至今尚无法用

8、仪器测定替代，其中一个重要理由是人的耳朵灵敏度高且动作范围宽。听觉的运用范围广，如采用敲叩检测罐头的封罐情况、瓜果的成熟度，经过机器的噪声来检测食品加工设备的运转情况等。第三节 感官评价3 、 嗅觉 嗅觉虽然是人们生活中的重要觉得，但对人类而言能够是属较退化了的一个觉得机能，它是一切感官中最不易系统化的一种。至今，气味本身终究属何物还未查明，对它的研讨任务亦起步较晚。据研讨，在知的200万种化合物中具有气味的物质约占15，而可以判别者仅有l0万种。 普通地说，不饱和化合物较之饱和化合物具有更剧烈的气味，芳香物质的分于量多在26与300之间。 人对气味非常容易顺应，“入芝兰之室，久而不闻其香，入

9、鲍鱼之肄，久而不闻其臭，缘由即此。此外，人的嗅觉差别甚大。对于食品香料制造厂来说，自进料到出厂几乎全部需求运用嗅觉进展感官检验。一个有阅历的香料调味人员通常至少能凭嗅觉识别15种香料，如再加训练也有能够到达50种之多。第三节 感官评价4 、味觉 据研讨，人的根本味觉只需甜、酸、苦、咸等四种。东方人自古就有甜、酸、苦、辣、咸五味之说，而西方那么有收敛味、金属味的说法。人的味觉触点集中于味蕾上，而味蕾那么布满舌面及口腔内。四种根本味觉在舌面上最敏感分布的部位是：甜味主要在舌尖部，酸味主要在舌的两侧边缘，苦味主要在舌根部、咸味主要在舌尖侧面的边缘。从味觉的敏锐和耐久的时间来区别，舌的前后部分是明显的

10、。味觉最敏感、反映迅速而细致、消逝也很快的是尖部，其次为舌前部，而舌后部的味感那么来得比较慢，但时间较耐久，这也是我们吃有苦味的食物，常感到留有后苦的缘由。很多实验阐明，人在吃食时所觉得到的味道其实很大程度上是经过鼻嗅、眼见所引起的条件反射。所以，假设患有感冒时会食不知味。第三节 感官评价味觉的浓度： 当浓度添加时，味觉会起变化。如糖液的相对甜度会因浓度的添加而降低。 味觉的顺应性： 味觉的顺应情况与回味程度因种类而不同，当比较两种试料时，味觉通常还会因尝味先后而评价有误。据实验得知，当品味间隔时间较短时，往往“先入为主，对先尝的试料评价偏高，而当间隔时间为110小时，那么对后尝的试料评价偏高

11、。味觉受客观、客观要素的影响较大。一个饱汉与一个饿汉对同一食物的味觉可以是完全不同的；先喝盐水再喝淡水与仅喝淡水有显著的差别感。第三节 感官评价5、触觉触觉从生理学上分类是属于皮肤觉得的一种。自古以来，就有痛、痒、饥、渴等觉得。触觉在食品检验上有一定的运用，如食品的光滑度、弹性、软硬度、粘稠度、冷热感等。6、口感的评价食品的口感指食品在口腔中经过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面接触及机械摩擦的过程中所产生的物理性觉得。如感受食品的咬齿感、软硬感、冷热感、弹性、脆性等。二、感官评价的根本要求1、实验室三个独立的区域：办公室、样品预备室、检验室2、检验人员的选择 1分析型感官检验人员必需条件2偏爱性感官检

12、验人员选择 第三节 感官评价 3、样品的预备1样品数量 2样品温度3盛样品的器皿 4样品的编号和提供顺序 5其他4、实验时间的选择： 饭后23小时内进展第三节 感官评价 食品感官检验的方法很多。在选择适宜的检验方法之前，首先要明确检验的目的、要求等。根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描画检验法。 第四节 食品感官检验常用的方法第四节 食品感官检验常用的方法食品感官检验常用的方法差别检验法：配对检验法两点检验法 对比检验法二三点检验法、三角形检验法三点检验法运用标度和类别的检验：排序检验法、分类检验法、评价检验法描画性检验：简单的描画性

13、检验法、定量描画检验法一、差别检验法 差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出能否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为根底，进展概率统计分析。常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。一两点检验法 两点检验法又称配对检验法。此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进展比较，判别两个样品间能否存在某种差别及其差别方向如某些特征强度的顺序的一种评价方法。这是最简单的一种感官评价方法。 详细实验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进展评价。在实验中，应使样品A

14、、B和B、A这两种次序出现的次数相等，样品编码可以随机选取3位数组成，且每个评价员之间的样品编码尽量不反复。1、两点识别法 判别两个样品间能否存在差别统计有效评价表的正解数，此正解数与表4-2两点检验法差别检验表中相应的某显著程度的数做比较，假设大于或等于表中的数，那么阐明在此显著程度上A, B两样品间有显著性差别。反之那么不然。 或用解析法：设正解数为a，判他人次为n，按下式计算t0：当t02.23时，为1%显著程度；当t01.64时，为5%显著程度单侧检定。例：由50名评价员在以下两种试样中选择咸味强的一种。实验试样：A1%食盐浓度的酱汁： B1.05%食盐浓度的酱汁。结果：正解数即判别B

15、较咸的人数为33名。 (1)查表判别 根据表4-2，从n=50的一栏写有：32、34、37三个数字。 也就是说在32、33时其显著程度值为5% ，在34、35、36时为1%；在37以上为0.1%。 据此表阐明正解数为33时有5%的概率有显著程度值。即对于试样A和B尝不出差别的能够只需5% ，也就是说，A与B二者在通常情况下概率为95%有显著差别。 (2)解析法 故通常情况下A、B二者有显著差别显著程度为5%。 2. 两点嗜好检验法 该法是对A、B两种试样进展比较，判别哪一种更好，并利用两点嗜好检验表4-3对断定结果进展检定。与各显著程度的数比较，假设此数大于或等于表中某显著程度的相应数字，那么

16、阐明两样品中嗜好程度有差别，否那么阐明两样品间无显著差别。例：为了调查近来市场上天然调味料效果，对于用鱼汤与用天然调味料制的仿鱼汤，根据两点嗜好检验法由20名评价员进展检验，以确定人们喜好哪一种。检验试样：A鱼汤； B用天然调味料制的仿鱼汤。结果：见下表。1查表判别在表4-3P92)中n=20一栏所标数值为15、17、18。其意为在18人以上时显著程度为0.1%，17人时显著程度为1%，15人或16人时显著程度为5%。由4-3P92)可知嗜好人数皆少于15人，阐明A、B两样品间没有显著差别，即是嗜好上无差别。由此结果可知，鱼汤与天然调味料制的仿鱼汤之间，人们嗜好不存在差别。(2)解析法 按的最

17、大值为12时计算：故A、B二者无显著差别 (二)三点检验法 三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是一样的，要求评价员区别出有差别的那个样品。 为使三个样品的陈列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、ABB、BAB、BBA。 在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数缺乏6的倍数时，可舍去多余的样品组，或向每个评价员提供六组样品做反复检查。二、类别检验法类别检验法中，要求评价员对两个以上的样品进展评价，判别出那个样品好，那个样品差，以及它们之间的差别大小和差别方向。1分类检验法2排序检验法3评分检验法三、分析或描画性检验法分析或描画性检验法是评价员对产品的一切质量特性进展定性、定量的分析及描画评价。是食品产品感官检验的主要方法。1简单描画性检验法2定量描画检验法第五节 感官检验的运用及方法选择5. 感官检验的运用及方法选择原资料的检验：分类法或评价法消费过程的检验：差别实验法废品检验：对于废品感官质量的鉴定可采用描画法，而对