第三节食物中毒及其预防和管理

1、第三节食物中毒及其预防和管理一、食物中毒的概念、特点和分类1概念 食物中毒(Food Poisoning)指摄人了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。2.特点(1)发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。 (2)中毒，病人一般具有相似的临床表现，常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。(3)发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样

2、的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止，发病曲线在突然上升之后即突然呈下降趋势，无余波。(4)食物中毒病人对健康人不具传染性。3.分类(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形食杆菌物中毒、副溶血孤菌食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽孢杆菌食物中毒等。 (2)有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄人因加工、烹调不当未能除去有毒成分的动植物食物而引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒

3、蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。(3)化学性食物中毒化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食人被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。(4)真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒是指食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异，如赤霉病麦、霉甘蔗等中毒。二、细菌性食物中毒细菌性食物中毒由活菌引起的食物中毒称感染型，由菌体产生的毒素引起的食物中毒称毒素型。有的食物中毒既有感染型，又有毒素型。细菌性食物中毒是最常见的一类食物中毒细菌性食物中毒发生的基本条件：(1)细菌污染食物

4、(2)适宜的温度、水分、pH及营养条件(3)进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。细菌性食物中毒的特点： 全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多 引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品 一般病程短、恢复快、愈后良好 老人、儿童、病人和身体衰弱者，发病症状常较为严重1沙门菌食物中毒沙门茵属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌等。沙门菌进入肠道后大量繁殖，除使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。(1)发病特点中毒全年都可发生，多见于夏、秋两季，主要在510月，79月最多。 中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等

5、，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底引起。(2)中毒表现沙门菌食物中毒临床上有五种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。其表现为：潜伏期一般为1236 h。短者6 h，长者4872 h，大都集中在48 h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。(3)预防措施1)防止污染。2)高温杀灭细菌。肉块深部温度须达到80以上，持续12 min；禽蛋煮沸8 min以上

6、等。3)控制繁殖细菌。低温、避光、隔氧。 2葡萄球菌食物中毒葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源是动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。葡萄球菌可产生多种毒素(A、B、C、D、E型)和酶类。引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。(1)发病特点中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。 中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，如在2530环境中放置510h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。(

7、2)中毒表现起病急，潜伏期短，一般在23 h，多在4 h内，最短1 h，最长不超过10 h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐(严重者可呈喷射状，吐物中常有胆汁、黏液和血)、腹痛、腹泻(水样便)等。病程较短，一般在12天内痊愈，很少死亡。年龄越小对本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成人严重。(3)预防措施1)防止污染。防止带菌人群对各种食物的污染，定期对食品加工人员、饮食从业人员、保育员进行健康检查。2)防止肠毒素的形成。在低温、通风良好条件下储存食物不仅防止葡萄球菌生长繁殖，亦是防止毒素形成的重要条件 3肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具

8、有芽孢，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。引起人类中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型，其中A、B型最为常见。该类毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍。肉毒梭菌芽孢能耐高温，干热180，515min方能杀死芽孢。(1)发病特点四季均可发生中毒，冬、春季节多发。中毒食品主要为家庭自制的发酵豆、谷类制品(面酱、臭豆腐)，其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理。(2)中毒表现潜伏期数小时至数天不等，一般为1248 h，最短者6 h，长者可达810天。 中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、复视、咀嚼无力、走

9、路不稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。 病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。(3)预防措施1)不吃生酱及可疑含毒食品。2)自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。3)肉毒梭菌毒素不耐热，加热80经30 min或100经1020 min，可使各型毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒中毒的可靠措施。4副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌（又称嗜盐菌）是一种嗜盐性细菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，为革兰阴性，兼性厌氧。在淡水中生存不

10、超过2天，海水中能生存47天以上带有。副溶血弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。 (1)发病特点副溶血性弧菌食物中毒多发生在69月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。(3)预防措施1)停止食用可疑中毒食品。2)加工海产品，如鱼、虾、蟹、贝类一定要烧熟煮透。蒸煮时间需加热10030 min。海产品用盐渍(40盐水)也可有效地杀死细菌。3)烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。4)加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。(2)中毒表现潜伏期一般在610 h，最短

11、者1 h，长者2448 h。发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。 大部分病人发病后23天恢复正常；少数重症病人可由于休克、昏迷而死亡。5. 157：H7大肠杆菌食物中毒157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中一种最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，可寄宿于牛、猪、鸡等家畜家禽的肠内，一旦侵入人的肠内，便依附肠壁，产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿毒综合征。157：H7毒性极强，很少量的病菌即可使人致病，对细胞破坏力极大，主要侵犯小肠远端和结肠，引

12、起肠黏膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变。(1)发病特点流行与饮食习惯有关。病菌基本上是通过食品和饮品传播，且多以爆发形式流行，尤以食源性爆发更多见。常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨果汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经粪口途径感染较为多见，直接传播较罕见。中毒多发生在夏秋季，尤以69月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人最易感。(2)中毒表现起病急骤，潜伏期为29天，最快仅5 h。中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的痛。有些病人仅为轻度腹泻；有些有水样便，继而转为血性腹泻，腹次数有时可达每天10余次，低热或不发热；许多病人同时

13、有呼吸道状。严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，尤其是老人和儿童患者死亡率很高。(3)预防措施1)停止食用可疑中毒食品。2)不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。止食品生熟交叉感染。3)养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。特别要注意保护年老体弱等免疫力低下的人群。4)食品加工、生产企业尤其是餐饮业应严格保证食品加工、运输及销售的安全性。6其他细菌性食物中毒中毒名称 病原体 中毒表现 中毒食物 预防措施 变形杆菌食物中毒 普通变形杆菌、奇异变形杆菌 潜伏期58h，表现为急性腹泻、伴恶心、呕吐、头痛，发热，体温一般

14、在3839，病程13天 动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜 注意食堂卫生，严格做到生熟用具分开 大肠埃希菌食物 中毒 致病性大肠埃希菌及其产生的耐热不耐热肠毒素 感染型潜伏期448h，表现为急性胃肠炎、急性菌痢型，体温在3840 动物性食品特别是熟肉制品、奶类食品为主 防止对熟肉制品再污染 链球菌食物中毒 D族链球菌中的粪便链球菌 感染型、毒素型或混合型，潜伏期624h，急性胃肠炎症状，体温略高，偶有头痛、头晕等 动物性食品尤其以熟肉制品、奶类食品为主 防止对熟肉制品再污染 志贺菌属食物中毒 宋内志贺菌及其肠毒素 感染型、毒素型或混合型，潜伏期1024h，剧烈腹痛，腹泻，水样，血样和黏液便，

15、体温40，里急后重 凉拌菜 加强食品卫生法规宣传 空肠弯曲菌食物 中毒 空肠弯曲菌及其霍乱样肠毒素 感染型、毒素型或混合型，潜伏期35天，急性胃肠炎症，体温在3840 牛乳及肉制品 重点为幼儿食品及奶类食品卫生管理 三、有毒动植物中毒1河豚鱼中毒河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒。在我国主要发生在沿海地区及长江、珠江等河流人海口处。(1)毒性物质河豚鱼的有毒成分为河豚毒素(Tetrodotoxin)，是一种神经毒，可引起中毒的河豚毒素可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素。毒素对热稳定，220以上才可被分解。河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强。河豚的毒素常随季节变化而有差异

16、，每年25月为生殖产卵期，毒性最强。67月产卵后，卵巢菱缩，毒性减弱，故河豚鱼中毒多发生于春季。 (2)中毒表现1)发病急，潜伏期3 h，一般1045min。 2)先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、口唇、舌尖及肢端麻痹进而四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、行走困难，甚至全身麻痹成瘫痪状。3)严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，对光反射消失，随之言语不清、紫绀，血压和体温下降，呼吸先迟缓、浅表，继而呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。 2鱼类引起的组胺中毒引起中毒的鱼大多是含组胺高的鱼类，主要是海产鱼中的青皮红肉鱼类，如金枪鱼、秋刀鱼等。当鱼不新鲜或

17、腐败时，鱼体中游离组氨酸经脱羧酶作用产生组胺。当组胺积蓄至一定量时，食后便可引起中毒。(1)中毒表现1)潜伏期一般为O51 h，最短可为，5 min，最长达4 h。发病快、症状轻、恢复迅速，发病率可达50左右，偶有死亡病例。2)以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，主要症状有脸红、头晕、头痛、心慌、脉快、胸闷和呼吸促迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿、口和舌及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。 3毒蕈中毒毒蕈又称毒蘑菇，是指食后可引起中毒的蕈类。有毒蕈约有100种，可致人死亡的至少有10种。 毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈

18、可以含有几种毒素，而一种毒素又可存在于数种毒蕈之中。毒蕈中毒全国各地均有发生，且多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主(1)中毒表现毒蕈中毒的临床表现复杂多样，因毒蕈种类与有毒成分不同，临床表现也不同。目前，按临床表现分为5种类型。胃肠炎型神经精神型溶血型脏器损害型日光性皮炎型(1)胃肠炎型引起此型中毒的毒蕈多见于红菇属、乳菇属、粉褶蕈属、黑伞蕈属、白菇属和牛肝蕈属中的一些毒蕈，国内以红菇属为多。有毒物质可能为类树脂、甲醛类的化合物，对胃肠道有刺激作用。潜伏期一般为6 h，多在食后2 h左右发病，最短仅10 min。主要症状为剧烈恶心、呕吐，阵发性腹痛或绞痛，以上腹部和脐部为主，剧烈腹泻，

19、水样便，每日可多达10余次，不发热。病程较短，经适当对症处理可迅速恢复，一般病程23天，愈后良好，死亡率低。 (2)神经精神型引起该型中毒的毒草种约有30种，所含毒性成分多种多样，多为混合并存，尚在研究之中，临床表现最为复杂多变。潜伏期一般为4 h，最短仅10 min。以精神兴奋、精神抑制、精神错乱、矮小幻觉或以上表现交互出现为特点。病人有幻觉、狂笑、手舞足蹈、行动不稳、共济失调，类似精神分裂症。重症病人出现谵妄、精神错乱、抽搐、昏迷等。可有副交感神经兴奋症状，如流涎、流泪、大量出汗等。也可引起交感神经兴奋，如瞳孔扩散、心跳加快等。(3)溶血型引起该型中毒的多为鹿花蕈(又为马鞍蕈)、褐鹿花蕈、

20、赭鹿花草等。潜伏期612 h，最长可达2天，初始表现为恶心、呕吐、腹泻等胃肠道症状，发病34天后出现溶血性黄疸、肝脾肿大、肝区疼痛，少数病人出现血红蛋白尿。严重者出现心律不齐、谵妄、抽搐或昏迷。也可引起急性肾功能衰竭，导致愈后不良。给予肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程26天，一般死亡率不高。(4)脏器损害型此型中毒最为严重，病情凶险，如不及时抢救，死亡率极高。毒素为剧毒，主要有毒成分为毒肽类和毒伞肽类，存在于毒伞属(如毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞)、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈。病情发展可分为5期：潜伏期。一般1024 min，最短可为67 min胃肠炎期。恶心、呕吐、脐周腹痛、水样便腹泻假愈期

21、。病人症状暂时缓解或消失，持续12天脏器损害期。出现肝、肾、心、脑等脏器损害恢复期。中毒症状消失、肝功好转 4含氰苷类植物中毒引起食物中毒的往往是杏、桃、李和枇杷等核仁和木薯。杏仁 苦杏仁苷木薯和亚麻子 亚麻苦苷。苦杏仁苷在苦杏仁中含量比甜杏仁高2030倍，引起的食物中毒最为常见，后果最为严重。此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁和木薯等，氰苷在酶或酸的作用下释放出氢氰酸。(1)中毒表现苦杏仁中毒潜伏期为半小时至数小时，一般为12 h。 5其他有毒动植物食物中毒四、化学性食物中毒 1亚硝酸盐食物中毒 亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，

22、也称肠源性青紫症。常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼时，可增加植物中的硝酸盐。(1)亚硝酸盐的来源1)新鲜蔬菜煮熟后若存置过久，或不新鲜蔬菜中，亚硝酸盐的含量会明显增高。2)刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12、气温高于20的情况下3)苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下可还原成亚硝酸盐。4)食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于消化功能欠佳者，肠道内细菌可将硝酸盐转化为亚硝酸盐5)腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐。6）误将亚硝酸盐当作食盐应用。

23、(2)中毒表现1)潜伏期。误食纯亚硝酸盐引起的中毒，潜伏期一般为1015min；大量食入蔬菜或未腌透菜类者，潜伏期一般为13 h，个别可长达20 h后发病。2)症状体征。有头痛、头晕、无力、胸闷、气短、嗜睡、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜发绀等。严重者可有心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥等症状，常因呼吸循环衰竭而死亡。(3)急救处理催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝(美蓝)、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。 2砷化物中毒砷(As)本身毒性不大，而其化合物一般均有剧毒，特别是三氧化二砷(AS2O3)的毒性最强。三

24、氧化二砷又名亚砷酐、砒霜、信石、白砷、白砒。(1)中毒原因常见原因是食品加工时，使用的原料或添加剂中含砷量过高，或误食含砷农药拌种的粮食及喷洒过含砷农药不久的蔬菜，或将三氧化二砷当作食盐、面碱、小苏打等使用，食用盛过含砷杀虫剂的容器或袋子盛放的食品和粮食，或食用碾磨过农药的工具加工过的米面等。(2)中毒表现 潜伏期为十几分钟至数小时，中毒后患者口腔和咽喉部有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味，常表现为剧烈恶心、呕吐(甚至吐出血液和胆汁)、腹绞痛、腹泻(水样或米汤样，有时混有血)。由于剧烈吐泻而脱水，血压下降，严重者引起休克、昏迷和惊厥，并可发生中毒性心肌病和急性肾功能衰竭，若抢救不及时，中毒

25、者常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭，于12日内死亡。(3)急救处理应催吐，彻底洗胃以排除毒物；应用特效解毒剂：巯基类药物如二巯基丙醇、二巯基丙磺酸钠和二巯基丁二酸钠；病情严重，特别是伴有肾功能衰竭者应用血液透析，以及对症治疗。五、真菌毒素和霉变食物中毒1赤霉病麦中毒 赤霉病麦中毒是由于误食被赤霉菌(一种真菌)侵染的麦类(“赤霉病麦”)等引起的、以呕吐为主要症状的一种急性中毒。在我国多发生于长江中下游地区，也见于东北、华北地区。(1)中毒原因引起麦类赤霉病的真菌，主要为镰刀菌属中的禾谷镰刀菌。小麦、大麦、燕麦等在田间抽穗灌浆阶段的条件合适于真菌生长繁殖，可以使麦类以及稻谷、玉米发生赤霉病。引起中毒

26、的有毒成分为赤霉病麦毒素，毒素对热稳定，一般烹调加热不会破坏。(2)中毒表现潜伏期10 min5 h。症状多为头昏，恶心、胃部不适、有烧灼感，呕吐、乏力，少数有腹痛、腹泻，颜面潮红。重者出现呼吸、脉搏、血压不稳，四肢酸软、步态不稳似醉酒。一般停止食用病麦后12天，即可恢复。 2霉变甘蔗中毒由于储存环境条件不良，使甘蔗上微生物大量繁殖引起霉变。食用此种甘蔗后可引起中毒，发病者多为儿童，且病情常较严重，甚至可危及生命。(1)中毒原因引起中毒的有毒成分是霉变甘蔗中的3一硝基丙酸，它是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。(2)中毒表现 潜伏期为1530min，最长可达48 h。潜伏期越短，症状越严重。中毒初期有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，部分病人有复视或幻视。重者可很快出现阵发性抽搐、四肢强直或屈曲，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关禁闭，面部发绀。严重者很快进入昏迷，体温升高，而死于呼吸衰竭。幸存者常因中枢神经损害导致终生残疾。六、食物中毒的调查与处理食物中毒的调查主要判断是否是食物中毒事件，是哪种食物中毒(确定病原)，可疑餐次及可疑食物是什么，另外根据初步调查情况必须在调查现场及时、正确地抢救和处置病人。 1调查步骤和内容 (1)前往现场接到发生食物中毒的报告后迅速地组织有关人员携带采样器材和协助抢救的物品前往现场。