含生鲜辣根芥末酱货架期预测模型的建立_第1页
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含生鲜辣根芥末酱货架期预测模型的建立_第3页
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文档简介

1、含生鲜辣根芥末酱货架期预测模型的建芥末调味酱中相关指标规定，将芥末酱货架期终点的辣度值 （以异硫氰酸烯丙酯计）设定为0.3%， 过氧化值设定为2.5 g/kg，菌落总数设定为3X103 CFU/g。将278、 298 及 310 K 储藏条件下测得的芥末酱辣度、过氧化值及菌落总数代入公式（1 ）进行分析，其品质变化的动力学模型参数见表1。回归系数R2 越大，说明总体线性关系越好。由表1 可知，不同储藏温度条件下各回归方程的R2值均大于0.9,表明该回归方程具有很高的拟合精度。根据 “ 1.3计算出上述温度储藏条件下芥末酱辣度变化的指 ”前因子k0为-40.667 ,活化能Ea为24.54 kJ

2、/mol;过氧化值变化 的指前因子k0为0.015 0,活化能Ea为2.59 kJ/mol;菌落总数变 化的指前因子k0为185.675,活化能Ea为30.85 kJ/mol ,将指 前因子、活化能代入公式（4） ，分别得到辣度、过氧化值及菌落总数的货架期预测模型：选择芥末酱商业流通的常温温度点293 K（ 20 ）和 303 K（ 30 ） 储藏条件下进行验证，比较货架期的预测值和实测值，结果见表2。由表 2 可知，应用该研究建立的芥末酱货架期预测模型所获得的辣度值、过氧化值及菌落总数货架期的预测值准确率达到10啾内，可以快速预测在 278310 K温度储藏条件下芥末酱的货架期。当确定芥末酱的货架期时，为保证产品的各项指标均在Q/ZHYT 0001S 2016广东省食品安全企业标准芥末调味酱中相关指标规定范围内，应使用辣度、过氧化值及菌落总数3 个模型分别计算出货架期预测值，以最小值作为其理论预测货架期1-4 。3 结论1 ）在不同储藏温度条件下，含生鲜辣根芥末酱的辣度值随着储藏时间的延长而降低，过氧化值及菌落总数均随着储藏时间的延长而升高，且随着温度的升高，各指标变化加快，且变化符合一级反应动力学模型。2）通过研究含生鲜辣根的芥末酱在不同储藏温度下辣度值、 过氧化值及菌落总数的变化规律，建立了相应品

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