中式烹调师实操

1、中式烹调师（初级）实操考试须知一、每位考生需携带（准考证、身份证）；二、考生必须穿厨房专用服装、戴厨帽、围兜、穿防滑鞋（忌穿拖鞋及凉鞋等 非厨房 操作鞋类）；三、需考生自带操作工具：菜刀、小刀、筷子、调羹、牙签、抹布2块、厨房用纸；四、实操所注意事项：1）刀工与冷盆（实操时间61分钟、清洁卫生9分钟、共计70分钟）（1）青鱼分档取料（8分钟）必考题准备工作：青鱼150Og左右，宰杀、去鳞、内脏、洗净，吸干水分，保鲜膜封 好，入 冰箱冷藏：青鱼分档取料分别为：（1、鱼头一件；2、鱼尾一件；3、鱼脊柱骨一件、4、鱼腹一件；5、鱼皮一件；6、鱼肉两件、7、鱼中段一件，共计八件）（2）净鱼肉的加工：（

2、10分钟）三抽一准备作：净鱼肉300名去皮、洗净、吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏：A:切鱼丝:规格（6cm*0. 3cm*0. 3cm）:数量：12OgB：切鱼米：规格（0. 3cm*0. 3cm*0. 3cm）；数量：120gC:切鱼片：规格（5cm*2. 5cm*0. 2cm）:数量：13Og（3）植物性（脆性）原料成形（8分钟）三抽一准备工作：（1）嫩姜取4块，洗净，改刀成6cm*2cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷 藏；（2） 土豆取2个，洗净，改刀成7cm*2. ocm*3cIn的初胚，保鲜膜封 好，入冰箱冷藏；A:切姜丝:规格（6cm*0. lcm*0. ICIn）；数量：

3、50gB:切姜片：规格（5cm*2cm*0. ICln）；数量:20片C:切土豆片：规格（7cm*2. 5cm*0. 2cm）；数量：20 片（4）制花刀（10分钟）三抽一准备工作：（1）墨鱼2 只 （looog），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片 制卷筒形墨鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（2）水发鱼2 只 （IoOOg），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀 成4片奇IJ麦穗形觥鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏：（3）清美厚白干4块，（选用厚实且无气孔的优质大口干）保鲜膜封 好，入冰箱冷藏：A：剖卷筒形墨鱼卷：在有棘面，剖荔枝花刀、规格（5cm*5cm）、数量：12朵B：剖麦穗形觥

4、鱼卷：在有棘面，剖麦穗花刀、规格（6cm*4cm）、数量：12朵C：剖兰花形豆腐干：（角度为15、刀距0.2cm、每面不少于16刀）规格（拉开大 于改刀前的2倍左右）；数量：4块（5）单拼盆（10分钟）三抽一准备工作：（1）盘形黄瓜：本地黄瓜选2根粗细均匀，长度在25cm-30cm左右，洗净，保鲜 膜包好，另取部分黄瓜洗净，斩切成碎末，挤干水分，用保鲜袋装好，入冰箱冷藏， 作为盘形黄瓜的底胚；（需要三层，笫四层收顶）（选用6寸平圆盆）（2）桥形方腿：选用雨润牌（净重220g）方腿一块，去两头，切除“斜肩”部 分，（保持宽度在4. 5Cln左右），将修下的方腿脚料，切成碎末（作为打底 料）用 保

5、鲜袋装好；（桥墩每边不少于12片，桥面不少于16片）（选用6寸平圆盆）（3）馒头鸡：选用苏北咸鸡半只（75Og左右），去骨、取鸡胸部带皮修成长椭圆 形；取鸡腿部带皮修成大椭圆形；修下的鸡脚料改刀成鸡丝状：三种不同形状的鸡肉 分别用保鲜膜包好，入冰箱冷藏；（斜刀皮鸡肉，保持6cm长，ICIn宽，鸡腿部一分 为二盖两边，鸡胸部盖中间，成形如馒头状即可）（选用6寸平圆盆）（6）双拼盆（15分钟）必考题准备工作：A、蔑笋幺幺：选用翠绿蔑笋改刀成（6cm*0. 2cm*0. 2cm）丝，约300g，洗净，沥 干水分，用精盐3g、白沙糖3g，腌制5分钟，挤干水分，淋入葱油拌匀，装入保鲜 袋，入冰箱冷藏；B

6、、红肠：选用雨润至醇大红肠（规格260g）（1）用刀切开成半圆体，切薄片约30片，用保鲜袋装好；入冰箱冷藏；（2）将修下的红肠脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；入冰箱冷藏；（选用9寸平圆盆）（成形双拼两边需对称）2）热菜操作（烹调操作时间66分钟、清洁卫生4分钟，共计70分钟）（1）滑炒类菜肴（20分钟）三抽一A、青椒肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0. 25Cm粗（如绿豆芽粗 细） 的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜 过厚，如 夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用青椒，改刀成5cm长，0.2CnI粗的丝，（净料50g

7、左右），装入保鲜 袋， 入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑儿次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷 子夹 一根肉丝下入油中，观察肉丝周圉出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中，离 火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发白且成熟，下入青椒丝，稍浸3秒钟，一 同倒出沥油，油锅加入50g清水，烧开，加入（精盐、味精、口沙糖）调味， 用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾荧，（玻璃荧），倒入青椒、肉丝，颠 翻儿下，淋明油，出锅装盆。（选用9寸平圆盆）B、银芽肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0. 25Cm粗（如绿豆芽粗 细） 的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜

8、 过厚，如 夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用绿豆芽，摘去头尾（保持长度在6cm左右）、洗净、（净料50g左 右） 装入保鲜盒加入清水淹没绿豆芽（防止绿豆芽变色），入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑儿次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷 子夹 一根肉丝下入油中，观察肉丝周圉出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中，离 火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发口且成熟，下入绿豆芽，稍浸3秒钟，一 同倒出沥油，油锅加入50g清水，烧开，加入（精盐、味精、白沙糖）调味， 用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾荧，（玻璃荧），倒入绿豆芽、肉丝， 颠翻儿下，淋明油，出锅装盆。（选用9寸平圆盆）C

9、、鱼香肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0. 25Cm粗（如绿豆芽粗 细） 的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜 过片，如 夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用郸县豆瓣酱20g （斩碎）、泡椒丝20.姜茸10g、蒜泥5g、煽香，加入 清水IOOg、白沙糖20g、味精3g、米醋20g、老抽5g、红油20g,熬成鱼香汁 水，冷却装入矿泉水瓶，入冰箱冷藏；3、选用香葱IOg,改刀成4cm的段；选用泡椒一只改刀成5cm长度的细丝，两者 装入保鲜袋，如冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑儿次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷 子 夹一

10、根肉丝下入油中，观察肉丝周围出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中， 离火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发口且成熟，倒出沥油，油锅洗净，倒 入鱼香汁水烧开，用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾荧，（玻璃荧）， 倒入肉丝，撒上葱段、泡椒丝，颠翻儿下，淋红油，出锅装盆。（选用9寸平圆盆）（2）烧、炯、煮类菜肴（12分钟）七抽一A、红烧肚档：1、选用青鱼改刀成瓦状块形，（肚皮处的肉不可切断）经葱姜汁水腌制后， 沥水、厨房纸吸干水分，抹上老抽，入六成热油，炸制牙黄色，捞出，冷却， 装入保鲜盒，入冰箱冷藏；2、选用生姜片、香葱段煽香，加入清水200g、老抽20g、糖色20g、口沙 糖 10g、生抽20g、味精5g

11、，熬制成红烧肚档汁，冷却，（捡去葱姜）装 入矿泉水 瓶中，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净，倒入红烧肚档汁，下入青鱼肚档，开大火烧开，捞 出肚档，沥干汤汁，装入（12寸腰形鱼盆）用厨房纸吸干水分，原汁小火用 水淀粉勾荧（糊荧），淋明油，荧汁均匀打在鱼面上即可。B、白汁骗鱼：1、选用输鱼（400g），宰杀、修剪掉背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾巴修剪成 倒三角形，制上花刀，入蒸箱蒸制约（8分钟）成熟，冷却，装入保鲜 盒，（防止破裂、保持鱼体形状），入冰箱冷藏；2、选用生姜片、香葱段煽香，加入清水250g、牛奶20g、味精5g,精盐白沙糖3g熬制成口汁骗鱼汁，冷却，（捡去葱姜）装入矿泉水瓶中， 入冰箱

12、冷藏。3、现场操作：炒锅洗净，倒入口汁输鱼汁，下入躺鱼，开大火烧开，用漏勺 捞出输鱼，沥干汤汁，装入（12寸腰形鱼盆）用厨房纸吸干水分，原汁小火 用水淀粉勾荧（米汤荧），淋明油，荧汁均匀打在鱼面上即可。C、响油鳍糊：1、选用划鳍丝250g （净料），洗净、改刀成6cm长的段，装保鲜袋，（葱 花1 育官、姜茸15.蒜泥15g） 与鳞丝一同装入保鲜盒，入冰箱冷藏；2、选用生姜片、香葱段熄香，加入清水200g.老抽20g、蛭油10,海鲜酱10. 口 沙糖10g、生抽20g、味精5g,胡椒粉5g、熬制成响油鳍丝汁，冷却，（捡去 葱姜）装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。3、现场操作：炒锅洗净，加入清水1000

13、g，烧开，倒入黄酒，下入鳍丝汆 至水开，撇去浮末，倒出鳞丝，沥干水分，原锅洗净，下油，熄香部分姜、蒜，倒 入鳍丝，烹黄酒，颠翻儿下，倒入“响油蹲糊汁”，烧开，小火炯烧1分钟，开大火收汁至1 /3左右，水淀粉勾荧至荧汁紧包踌丝，装入 （10寸）鲍鱼盆中，用手勺底在中压“一小潭”撒上葱花、胡椒粉，及剩余的 姜茸、蒜泥、淋热麻油即可。D、炒双菇:1、选用新鲜香菇10个，经汆水处理，采用斜刀法在表面制上“十字花刀”冷却，装入保鲜袋；2、选用鲜蘑菇15个，经汆水处理，采用直刀法给蘑姑剖“梳子花刀”，冷 却，装入保鲜袋；3、摘选6颗小菜心洗净，沥水装入保鲜袋；4、选用生姜片、香葱段煽香，加入清水IOOgS

14、老抽20g、糖色20g、白沙 糖10g、生抽10g、味精3g,胡椒粉3g、熬制成红烧香姑汁，冷却，（捡去葱姜） 装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏；5、选用生姜片、香葱段煽香，加入清水IOog、虹油20g、口沙糖10g、生抽5g、味精5g,胡椒粉3.熬制成虹油蘑菇汁，冷却，（捡去葱姜）装入 矿泉水瓶 中，入冰箱冷藏。6、现场操作：炒锅洗净，加水烧开，加入精盐5g、味精3g、白沙糖5g、将小 菜心放入，成熟后，捞出，排列在（12寸鱼盆中间），原锅洗净，加入“!油蘑菇汁”放入蘑姑，稍炯收汁勾荧，淋明油，装在小菜心的一边，原锅 倒入“红烧香菇汁”放入香姑，稍炯收汁勾荧，淋上芝麻油。装在菜心的另一 边即成。E

15、N虾仁豆腐：1、选用清美绢豆腐1盒，改刀成12Cln左右见方的丁，盐水浸泡，装入保鲜 盒，入冰箱冷藏；2、选购经上浆处理好的河虾仁50g；装入保鲜袋，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净，加入清水，倒入豆腐丁，烧开撇去浮末，下入虾仁 浸 熟，捞出沥干水分，原锅洗净，加入清水100g，烧开，调味（精盐、味精、白沙糖），水淀粉勾荧（米汤荧），下入虾仁、豆腐，稍媛，手勺推动儿 下，淋明油出锅，装盆（10寸）鲍鱼盆中，即可。F、麻婆豆腐：1、选用清美绢豆腐1盒，改刀成1 2cm左右见方的丁，盐水浸泡，装入保鲜盒； 葱花10g、青蒜末log装入保鲜袋一同入冰箱冷藏：2、炒锅煽香姜茸、蒜末、豆瓣酱、泡椒、肉

16、米、加入清水IOOg.老抽15g、味精5,白沙糖3g、花椒粉10.麻油育官、花椒油5g、红油10g、胡椒粉3g、熬制成麻婆 豆腐汁，冷却，装入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。3、现场操作：炒锅洗净，加入清水，倒入豆腐丁，加入少许老抽，（着色）烧开 撇去浮末，捞出沥干水分，原锅洗净，加入麻婆豆腐汁，下入豆腐丁，烧开，水淀 粉勾荧（糊荧），稍绘，手勺推动儿下，淋红油撒上葱白、青蒜末出锅，装盆（10寸）鲍鱼盆中，即可。G、家常豆腐：1、选用老豆腐，改刀成三角块，入7成热油锅，炸至金黄捞出沥油，冷却，装入 保鲜盒，入冰箱冷藏；2、里脊肉50g,改刀成片，上浆处理，装入保鲜袋；黑木耳摘选8朵左右；金针菜（2Og

17、）泡好，改刀成4cm左右的段；青、红椒改刀成菱形片各8片左右；香葱5g改刀成4cm左右的段，以上食材一同装入保鲜盒，入冰箱冷藏；3、炒锅煽香姜茸、蒜末、豆瓣酱、泡椒、加入清水IOog、老抽15g.味精5g、白沙 糖3g、麻油5g、花椒油育官、红油10.胡椒粉3g、熬制成家常豆腐汁，冷却，装 入矿泉水瓶中，入冰箱冷藏。4、现场操作：炒锅洗净，加入清水，倒入油炸豆腐、黑木耳、金针菜，烧开撇去 浮末，捞出沥干水分，原锅洗净，下少许油，煽炒熟肉片，加入家常 豆腐汁，下 入油炸豆腐、黑木耳、金针菜，炯烧至回软收汁，水淀粉勾荧（糊荧），稍绘，下入青红椒片，颠翻儿下，淋红油撒上葱段出锅，装盆（10 寸）鲍鱼

18、盆中，即可。（三）炸、烟、爆类菜肴（12分钟）七抽一A、椒盐排条：1、选用猪大排肉250.经刀背拍松，改刀成“小子粗”，6cm长的条，经 腌制、 挂全蛋糊、（加入盹泡打粉、1育官糯米粉）入五成油温炸至成牙黄色，沥油， 冷却，装入保鲜盒，入冰箱冷藏；2、花椒盐、葱花分别装入保鲜袋；原锅熄香生姜茸，加入（糖醋鱼块汁）烧开，撇去浮末，水淀粉勾荧（糊 荧），经三次（喂油），促使卤汁光亮，倒入鱼块，颠翻儿下，下入青椒，即 可出锅装盆（10寸平圆盆）。E、芝麻鱼条：1、选用净鱼肉300g.改刀成“小子粗”，6cm长的条，（不少于18条）经 腌 制、吸水、挂蛋清浆（加入3g泡打粉+IOg糯米粉）、拍裹白芝麻

19、，（用手搓成圆柱状）冷藏30分钟后，入五成油温炸至成牙黄色，沥油，冷却，装入保鲜盒，入冰箱冷藏:2、现场操作：炒锅洗净，加入精制油，烧至油温达到七成（油面平静，有青烟冒 出），下入芝麻鱼条，炸至金黄色，捞出、沥油，装盆。（12寸 腰形鱼盆）F、爆It鱼卷：1、选用水发就鱼2只，去头尾、外皮、在内侧（有棘一面）制麦穗花刀，改刀 成（6cm*4cm的块），经汆烫，选用12根鱼卷（大小均匀，刀距 均匀者） 过凉、洗净，装入保鲜袋，入冰箱冷藏；2、蒜子2颗，改刀成片；香葱取葱白处改刀成2. 5cm的段10g,分别装入 保鲜 袋；3、现场操作：炒锅洗净，加入精制油1000g，烧热至七成热，将觥鱼卷加 入

20、稍许 水淀粉入油锅略爆，倒出沥油，原锅煽香蒜片，加入30g清水，烧 开，加入（精盐3.味精3g、白沙糖3g），水淀粉勾荧，（玻璃荧），倒入鱼卷，颠翻 儿下，荧汁紧包就鱼卷，烹3g米酯，撒上葱白段，淋明油，出锅装盘（10寸 腰形鱼盆）G、酱爆鸡丁：1、选用鸡胸肉300g，改刀成ICm见方的丁，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用 蛋清浆上好浆（不宜过疗，如夏装薄薄一层），封上精制油，装入 保鲜袋冷 藏；2、生姜改刀成姜末10g、加入甜面酱20.海鲜酱20g、口沙糖20 g，搅拌均 匀，制成酱爆鸡丁酱，装入保鲜袋；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑儿次锅，加入精制油烧至3-4成热，用 筷子 夹一粒鸡丁下入

21、油中，观察鸡丁周围出现密集小气泡，将鸡丁倒入油 锅中，离 火，有筷子迅速划撒鸡丁，待鸡丁发白且成熟，下倒出沥油，原锅下入酱爆鸡 丁酱，小火炒至起泡，糖酱融合呈稀稠状时倒入鸡丁颠翻几下，促使酱汁紧包 鸡丁，淋芝麻油，出锅装盆。（选用9寸平圆盆）（四）绘、煮.汆类菜肴（12分钟）七抽一A肉丝豆腐羹：1、选用清美绢豆腐1盒，改刀成15CIn左右见方的丁，盐水浸泡，装入保鲜盒， 入冰箱冷藏；2、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0. 25Cm粗（如绿豆芽粗 细） 的丝约50g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜 过M,如史装 薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；3、现场操作

22、：炒锅洗净，加入清水，倒入豆腐丁，烧开撇去浮末，下入肉丝浸 熟，倒出沥干水分。原锅洗净，加入清水700 “烧开，调味（精盐5g.味精 3g、口沙糖2.胡椒粉3.老抽3g （着色、汤色呈淡酱红色），水淀粉勾荧（米 汤荧），下入肉丝、豆腐，稍煮，手勺推动儿下，淋明油出锅，装盆（9寸汤碗中装8分满），即可。B、酸辣汤:1、选用绢豆腐、鸡鸭血分别为75g,改刀成火柴梗粗细丝；冬笋或菱白IOg,改刀火 柴梗粗细丝；水发香菇I Os改刀成火柴梗粗细丝，经上浆处理的肉丝30g,以上 食材经汆水处理后，冷却，装入保鲜盒加入少许清水浸泡，入冰箱冷藏；2、鸡蛋液1个、葱花10g （胡椒粉IO加入米醋20,香酷IO

23、g调制成酸辣汁）， 三种食材分别装入保鲜袋，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净，加入清水700g，烧开，调味（精盐5g、味精3g、口沙糖2g、胡椒粉3g、老抽3g （着色、汤色呈淡酱红色），水淀粉勾荧（米汤荧），下入豆腐丝.鸡鸭血丝、冬笋丝、肉丝烧开，离火，漂入鸡 蛋液， 当蛋液飘起，手勺推匀，淋麻油出锅，将准备好的酸辣汁倒入汤碗底部，然后 将酸辣汤盛入汤碗中，撒上葱白即可。装盆（9寸汤碗中装8分满）。二片汤：1、选用鸡脯肉50g，改刀成柳叶片；鸡盹2个，改刀成薄片；净鱼肉50g改刀成 5cm*2. 5cm薄片；三种食材分别经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好 浆（不宜过片，如夏装薄薄一层

24、），封上精制油，分装入保鲜袋冷藏；2、摘选新鲜豆苗15舀，生姜片1育官、香葱段15g、洗净，装入保鲜盒，冰箱冷 藏；3、现场操作：炒锅洗净，加入少量精制油，煽香葱姜，加入清水IOOO烧开，用筷g子夹出葱姜留用，然后依次下入鸡盹、鱼片、鸡脯肉烧沸，撇去浮沫，小火浸泡 成熟捞出盛入汤碗中，原锅下入豆苗烫熟，捞出盖在三片上，原锅洗净，加入 清水IOoog及葱姜烧开，捞去葱姜，撇去浮末，调味（精盐5g.味精3g、白沙 糖2g）,清汤浇在汤碗中，（9寸汤碗中装8分满）即可。D、芙蓉蹄筋：1、选用水发蹄筋300g，改刀成6cH）长的段，经汆水套汤处理后，冷却、装 入 保鲜盒，入冰箱冷藏；2、鸡蛋清1个、火腿20g切末、分别装入保鲜袋，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净，加入清水IOOg，烧开调味（精盐3,味精2g、口沙糖 Ig），用水淀粉勾荧（玻璃荧），离火，飘入鸡蛋清，待蛋清发白时，用手勺推 匀呈雪花状，下入蹄筋及2/3的火腿末，略烧，淋少许明油，装盆（10寸鲍鱼 盆中），撒上余下的火腿末，即可。E、木樨汤:1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0. 25Cm粗（如绿豆芽粗细） 的丝约50g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜过厚，如夏 装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、鸡蛋液1个、黄瓜改刀成月牙片30g,水发黑木耳15“三种食材