食品安全与质量控制绪论ppt课件

1、食品平安与质量控制任课教师：姜霞甘肃农业职业技术学院 食品化工系食品平安概述 食品平安的定义 食品平安是指确保食品消费对人类安康没有直接或潜在的不良影响。 食品平安事件及社会影响 在我国食品平安有两方面含义，一是有充足的食物数量保证，二是食品中有危害物质影响人体安康的公共卫生问题。 中国在根本处理食物“量的平安的同时，食物“质的平安越来越引起全社会的关注。尤其是中国作为WTO成员国，与世界各国之间的贸易往来日益增多，食品平安已成为影响农业和食品工业竞争力的关键要素，食品平安问题关系到人民的生命平安。 食质量量管理概论质量管理学是研讨和提示质量构成和实现过程的客观规律的科学。课堂目的义务一：质量

2、的根本概念 定义、质量 的演化、质量特性、质量的构成规律义务二：质量管理的概述 定义、质量管理的开展阶段义务三：食质量量管理概述 定义、食质量量管理重要性，主要内容质量的概念及其演化一、质量 狭义的质量的概念 狭义的质量是指产品的质量。1.克劳斯比(1923-1999年)克劳斯比把质量定义为“符合规格，即根据规范对于对象作出合格与否的判别。2.朱兰1904-2021朱兰将质量概括为“适用性，即产品在运用时能胜利地满足顾客要求的程度。质量的概念及其演化二广义的质量的概念1.朱兰质量是产品和效力在市场营销、工程、制造、维护的各个方面、综合的特性，要经过这些各个方面的运用来满足顾客的期望。2.石川馨

3、(1916-1989年)质量是指任务质量、效力质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量包括工人、工程师、经理和行政人员、系统质量、公司质量、目的质量等。ISO9000:2005定义是：一组固有特性满足要求的程度。固有特性：指在某事或某物中本来就有的 。赋予特性：完成产品后因不同要求而对产品所添加的特性。国际规范化组织(ISO)要求明示的隐含的必需履行的明确提出来的或规定的要求指消费者的需求或期望是不言而喻的法律、法规或强迫性规范要求的。一根本概念食质量量：在食用方面能满足用户需求的优劣程度1、食品与其他产品的区别：a、运用性 食用性b、反复多次表达运用性 表达一次c、卫生不要求 注重卫生问

4、题食质量量2、食品的质量特性 运用性经济性广义性 时效性相对性 3、食品的综合质量：产质量量、工程质量、效力质量等。 食质量量的重要性食质量量保证消费者的安康和生命平安；提高产品的市场竞争力；提高食品企业的经济效益；食质量量与国家贸易的相关性。食质量量管理管理 全面的质量管理的过程就是方案的制定，和组织实现的过程。戴明循环方案P执行D检查C处置A1、PPlan 方案 凡事均有方案而为之，谋定而后动，那么在战略上已处于先赢。 方案前的调研:可行性、可操作性、利润报答.等。 方案的缜密程度决议成果。一、代表含义2、DDO 执行1、按方案做事，心里有数。2、分工协作，共同达成目的。3、CCheck

5、检查/检讨根据目的规划每个环节的目的要求按要求检查检讨行动的得失体验提高的高兴对缺乏进展改善性的规划从这里开场，又一个PDCA循环开场了！3、CCheck 检查/检讨根据目的规划每个环节的目的要求按要求检查检讨行动的得失体验提高的高兴对缺乏进展改善性的规划4、AAction改善/改良对缺乏的展开改善活动对检讨中发现仍有优秀方法的要采用好上加好就是改良二、PDCA循环管理方式理念-1做一件任务首先以方案开场，不是盲目的，而是有备而战再好的方案不执行，不一致行动，结果也为零我们按指定的方案或按要求做事做了又怎样样？做的好否需求检查检查了不改善也为零，得再次确定改善的方案PDCA循环管理方式理念-2

6、所以循环管理方式通知我们凡事依方案而为之不断检讨执行的好坏是我们任务中不可缺的重要环节只需坚持不断改良的心态，我们的任务、生活才会越来越好。PLAN-第一阶段是方案；DO-执行，第二阶段是实施；CHECK-第三阶段是检查；ACTION-第四阶段是行动、处置。方案P执行D检查C处置APDCA循环的4个阶段1、分析现状，找出问题2、分析产生问题的缘由3、要因确认4、拟定措施、制定方案5、执行措施、执行方案6、检查验证、评价效果7、规范化，固定成果8、处置遗留问题PDCA12345678PDCA循环8个步骤戴明质量圆环模型周而复始1、 一 定 要 按 顺 序 进 行， 它靠 组 织 的 力 量 来

7、推 动， 像 车 轮 一 样 向 前 进.2、一个循环终了了，处理了一部分问题，能够还有问题没有处理，或者又出现了新的问题，再进展下一个PDCA循环，依此类推，周而复始。PDCAPDCA的4个特点PDCA特点之一PDCA特点大环套小环1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 任务，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地处理 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环，推进大循环。 2、大环与小环的关系3、PDCA循环的转动全员推进的结果。PADCPDCAPDACPDCAPDCA特点之二阶梯式上升1、不是在同一程度上循环，每循环一次，就处理一部分问题，获得一部分成果，任务就前进一步

8、，程度就提高一步。2、每经过一次PDCA循环都要进展总结，提出新目的， 再进展第二次PDCA循环， 使质量管理的车轮滚滚向前。 3、PDCA每循环一次，质量水 平和管理程度均提高一步。 pDCAPDCA特点之三PDCA循环运用以QC七种工具直方图、控制图、因果图、陈列图、相关图、分层法和统计分析表为主的统计处置方法。科学管理方法的综合运用PDCA特点之四1、PDCA循环管理方式在日常任务中的运用工作计划责任人进度检查标准检查者管理办法迎新年卫生大检查王12.15（1）洁净程度：用白毛巾擦拭无污渍李1、3月14日初次验收发现不符合，需要立即改善A组负责大堂卫生李（2）绿化树无死叶，无臭味陈2、符

9、合要求的应保持B组负责厨房卫生（3）道路畅通3、领导成员要考虑是否再添置喜庆衬托物C组负责店外饰品安装（4）标志清晰，无破损D组负责后勤辖区店12月份工作计划展开表三、案例：店12月份店庆卫生检查记录表检查项类优一般差现状原因及改善建议1、绿色植物根部有异味花肥添加过量，建议往后按时按量案例一、目的：在全年资金预算额与上期类比本钱下降18% 分时段降价目标：一季度下调额二季度下调额三季度下调额四季度下调额4%8%3%3%案例：公司采购部2006年度绩效管理规划6、PDCA举例目的管理目的管理过程图示PDCA管理方式中每一个环节都是最重要的对每一个环节的了解上，存在偏重点不同特别提醒P：什么才是

10、最好的方法？ 要思索：可行性、可操作性、本钱D：行动个案除非技术性操作流程才有严厉的步骤，而大多数情况下，执行中并无套路可言C：检查是对结果的验证，不能立刻举起“棒子检查是促进式，而非现场管理A：并非做到了就没事，好上要加好的心态才是控制本钱减少浪费的关键对每一个环节的了解上，存在偏重点不同PDCA循环管理方式只是一种过程控制的方法。个人/团队/企业之目的达成离不开PDCA任何一个环节。不要以为PDCA循环是一个个单独的运作,恰好它们之间是相互关联与浸透，任何一个阶段也能够就是一个循环的开场。综述 一根本概念质量管理：为了保证和提高食品消费的产质量量或工程质量所进展的调查、方案、组织、协调、控

11、制、检查、处置及信息反响等各项活动的总称。分为：消费线内质量管理在食品消费过程中所进展的质量管理消费线外质量管理是食品产品开发、设计过程中质量管理，是提高产质量量的关键。质量管理质量管理的开展历程1 操作者的质量管理2 工长和领班的质量管理3 检验员的质量管理4 统计质量管理阶段 标志：质量控制图 特点：实现控制、预防为主、防检结合5全面质量管理阶段0缺陷质量管理传统质量管理食质量量管理用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或消费加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体安康、人身平安呵斥或者能够呵斥任何不利的影响。食质量量管理是质量管理的实际、技术和方法在食品加工和贮藏工程

12、中的运用。食品是一种与人类安康有着亲密关系的特殊有形产品，它既符合普通有形产质量量特性和质量管理的特性，又具有其独有的特殊性和重要性。因此食质量量管理也有一定的特殊性。 食质量量管理特点1、食质量量管理在空间和时间上具有广泛性2、食质量量管理的对象具有复杂性食品原料包括植物、动物、微生物等；食质量量特性功能性可信性平安性顺应性经济性时间性3、在有形产质量量特性中平安性放在首位食质量量管理食品法规食质量量规范食品平安质量管理食品卫生规范平安卫生法规食品平安性的重要性决议了食质量量管理中平安质量管理的重要位置。4在食质量量监测控制方面存在着相当难度食品的质量检测那么包括化学成分、风味成分、质地、卫生等方面的检测。常量成分的检测较容易，微量成分的检测就要困难一些，而活性成分的检测在方法上尚未成熟。 5、对产品功能性和