碳酸饮料质量标准ppt课件

1、工程四饮料食品加工技术义务一 碳酸饮料加工技术子义务三 碳酸饮料的质量规范 及质量控制.学习目的了解碳酸饮料的质量规范掌握碳酸饮料质量问题及控制方法.一、碳酸饮料的质量规范1、感官目的均匀度:没有分层景象，液面距瓶口36cm。瓶盖:不漏气，不带锈。商标:端正，与内容一致。透明度:呈现产品所应有的颜色，廓清透明，无杂质。口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以上，继续时间2min以上。.一、碳酸饮料的质量规范1、感官目的.一、碳酸饮料的质量规范2、理化目的 二氧化碳:为水容积的2.54倍。糖精:不得检出。酒精量:0.5%。重金属: 铜(以Cu计)10mg/kg

2、铅(以Pb计) 1mg/kg 砷(以As计) 0.5mg/kg.一、碳酸饮料的质量规范3、微生物目的 菌落总数:100个/ml。 大肠菌群:6个/ml。 霉菌: 10个/ml 4酵母菌: 10个/ml 5 致病菌:不得检出。 保质期 三个月不沉淀蜕变。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题一变色与变味 1、变色 缘由：1当饮料遭到日光照射时,色素在水、CO2、少量空气和日光中紫外线的作用下发生氧化作用；2色素在受热或氧化酶作用下发生分解,或饮料储存时间太长,也会使色素分解；.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题一变色与变味 1、变色处理方法：1饮料要尽量避光保管,防止过度曝光;2 储存时间不能过长,温

3、度不能过高,每批储存数量不能过多。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题一变色与变味2、变味 缘由：1微生物污染会导致变味。产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味；醋酸菌会产生剧烈的醋酸味；肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题一变色与变味2、变味缘由：2消费过程操作不当会导致产生异味。容器没有洗净会产生酸败味；柠檬酸用量过多会产生涩味；糖精钠用量过多会呵斥苦味；香精质量差、用量不当会呵斥异味；回收瓶洗的不净而带入各种杂味。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题一变色与变味2、变味处理方法：1必需严厉要求水处置、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序。2严厉按规程操作，并全面搞好卫

4、生管理。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题二杂质 指肉照用可见、有一定外形的非化学反响物，对制品处理方法：1必需严厉要求水处置、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序。2严厉按规程操作，并全面搞好卫生管理。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题二杂质 指肉照用可见、有一定外形的非化学反响物，对制质量量影响很大。 种类：1不明显杂质 包括数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题二杂质种类：2明显杂质 包括数量较多的小体积杂质。3使人厌恶的杂质 指商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题二杂质缘由：1 瓶子或瓶盖未洗干净。水、糖其他辅料含有杂质。机

5、件碎屑或管道堆积物。操作人员责任感不强。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题二杂质处理方法：1加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、温度和洗瓶效果。水中杂质主要是过滤效果不好，或储水罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入杂质呵斥的，因此针对不同情况进展改良。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题二杂质处理方法：原料中杂质主要是过滤问题，也有储罐不洁或灌装机等不净或管道沉淀物呵斥的。为了防止机件碎屑混入，应严厉控制混合机、灌装机易损件的磨损，同时一切水管、料管及气管都应定期进展清洗，排除沉淀物，坚持清洁形状。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题三产生胶体蜕变 碳酸饮料消费出来后,有时放置几天就有乳白色胶体物质构成

6、,往外倒时呈糨糊状。缘由：1、砂糖的质量太差，含有较多的胶体物质和蛋白质；2、CO2含量缺乏或混入空气太多，使微生物生长繁衍；3、瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用饮料中的营养物质生成胶体物；.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题三产生胶体蜕变处理方法：1、加强设备、原料操作等环节的卫生管理；2、充足CO2气体，降低废品的pH；3、选用优质的原资料消费。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题四爆瓶或气缺乏 碳酸饮料中充入CO2气，可减少氧的侵入，抑制需氧微生物的生长和繁衍。1、爆瓶缘由：1 CO2含量太高、压力太大，在储存温度高时气体体积膨胀超越瓶子的耐压程度；2瓶子质量太差呵斥的；.二、碳酸饮料加

7、工易出现的质量问题四爆瓶或气缺乏1、爆瓶处理方法： 控制废品中适宜的CO2含量，并保证瓶子质量。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题四爆瓶或气缺乏2、气缺乏缘由：1CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高；2混合机压力不够；消费过程中有空气混入或脱成不彻底；灌装时排气不完全；3封盖不及时或不严密，或瓶与盖不配套。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题四爆瓶或气缺乏2、气缺乏处理方法：1降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；2提高CO2纯度；选用优良的混合设备；3坚持CO2供气过程中的压力稳定平衡；进入混合机中的水与CO2的比例适当；.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题四爆瓶或气缺乏2、气缺乏处理方法：4根

8、据封盖前汽水温度和含气量要求，调整混合机的混合压力，保证含气量；5经常检查管理、阀门，随坏随修，保证密封好用，严厉执行操作规程。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀 碳酸饮料有时会出现白色絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀1、物理作用 景象： 为消费出的饮料一周内即出现混浊、不透明或瓶底有一层云雾水，或有微小颗粒堆积瓶底。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀1、物理作用缘由：1水过滤不彻底,未使其中的矿物杂质去除干净；2瓶子未洗净,附着于瓶壁的杂质被水浸泡后构成沉淀; 3水质不适也会出现混浊或不透明。.二

9、、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀1、物理作用处理方法：1消费用水硬度必需适宜，留意不用硬度过高的水；2留意选择合格优质砂糖; 选用优质香精和食用色素，严厉控制运用量；3严厉执行配料操作程序；严厉洗瓶、验瓶及水处置操作。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀2、化学作用景象： 由于饮料过程中原辅料之间相互作用或与空气或和水源中的氧气或其他物质发生反响的结果。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀2、化学作用缘由：1 蔗糖中的蛋白质和淀粉在酸性条件下，相互凝聚成松散的结合态，构成沉淀；2水质硬度过高，水中钙、镁与柠檬酸反响构成沉淀；3配料工序处置不当，产生沉淀。.二、碳酸

10、饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀2、化学作用处理方法：1消费用水硬度必需适宜，留意不用硬度过高的水；2留意选择合格优质砂糖; 选用优质香精和食用色素，严厉控制运用量；3严厉执行配料操作程序；严厉洗瓶、验瓶及水处置操作。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀3、微生物作用缘由：1微生物与糖作用，使糖蜕变发生浑浊；2微生物与柠檬酸作用，构成丝状或白色云状沉淀；3封盖不严，使CO2逸出，浸入的空气中带有细菌使产品发生酸败；4由于设备未清洗干净或消费中没有及时将糖浆冷却装瓶，以致感染杂菌产生酸败味。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题五混浊与沉淀3、微生物作用处理方法：1保证足够的CO2含量

11、；2减少各环节的污染，从水处置、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进展严厉的卫生管理；加强原辅料的管理；3对一切容器、设备、管道、阀门定期进展消毒杀菌；防止空气混入等；4加强过滤介质的消毒灭菌任务。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题六有辣味景象： 有的碳酸饮料甜味香味缺乏、辣味有余，喝下去之后很快返气。.二、碳酸饮料加工易出现的质量问题六有辣味缘由：1、由于碳酸饮料原料添加量缺乏，或减少糖浆用量呵斥的；2、辣味主要是CO2的味道。由于少料、无料，碳酸饮料的黏度低， CO2向外逸出的阻力小，遇热分解的快，饮用后CO2很快从体内逸出，使人觉得有辣味。处理方法： 留意添加足量的糖浆。.二、碳酸饮料

12、加工易出现的质量问题七产品味苦缘由：1、CO2压力过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太细微，失去碳酸饮料应有的刹口感；2、对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味；3、由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。.三、碳酸饮料加工中的质量控制一原辅料的质量控制1、原料、辅料必需符合有关卫生规范和规定，有出厂合格证，并经进厂卫生检验合格；2、果蔬类原料、辅料，必需采用新颖或冷藏、质量正常、无病虫害、无腐烂、无发霉蜕变的资料；3、严厉遵守食品添加剂运用规范，严禁运用不允许运用的添加剂。.三、碳酸饮料加工中的质量控制一原辅料的质量控制4、原料、

13、辅料进厂后应专库存放，经过检验合格的方可投入运用；5、饮料中运用的CO2需经净化系统处置，且符合国家关于液体CO2规范的纯度；6、饮料加工用水必需符合国家饮用水卫生规范，水质卫生检测每年为少于二次。.三、碳酸饮料加工中的质量控制二糖浆配制过程中的质量控制1、糖液制备1糖、水用量必需准确，糖必需称重并保证称量准确。2水量测定可以装料槽称重；3所用称重设备必需定期校准；4在加糖时用搅拌器搅拌，防止糖在桶底结块。.三、碳酸饮料加工中的质量控制二糖浆配制过程中的质量控制2、糖液过滤1糖液中经常会有由糖带入的非糖小颗粒，应经过过滤除去；2选用性能优良的过滤器以保证糖液廓清、透明。.三、碳酸饮料加工中的质

14、量控制二糖浆配制过程中的质量控制3、添加配料 配料包括酸味剂、防腐剂、香精、色素、果汁等。1参与溏液的顺序应根据配料的化学性质进展过滤；2采用苯甲酸钠作为防腐剂，那么必需在加酸之前添加并溶解，否那么会由于它在酸性溶液中溶解度低而析出。3为使物料精细，一切配料最好经过30目筛。.三、碳酸饮料加工中的质量控制二糖浆配制过程中的质量控制4、糖浆脱气1在糖浆配制过程中，应尽量防止不用要的搅拌，搅拌叶片在未糖浆淹没前不要搅拌；2糖浆从一个桶滤入另一个桶时，应防止糖浆直接冲入桶内，而应使糖浆没桶边流入；3含果汁的糖浆，尽能够细微地延续搅拌，防止引进空气；4糖浆配制好后，应静置2小时左右，使平杂的空气逸出。

15、.三、碳酸饮料加工中的质量控制三容器洗涤1控制氢氧化钠浓度和各种温度；2各个阶段分隔室内温度要严厉控制，防止容器遭到过大的温度梯度影响而发生热力冲击，温度梯度应不超越4；3为保证清洗效率，应定时检查碱浓度并调整各分隔室中的去污剂。.三、碳酸饮料加工中的质量控制四碳酸化影响碳酸化的要素：1气液体系的绝对压力和液体的温度；2CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；3气体和液体的接触面积和时间。.三、碳酸饮料加工中的质量控制五灌装影响碳酸化的要素：1糖浆和水的正确比例；2到达预期的CO2含量；3坚持合理的灌装高度和一致的程度；4瓶顶空处应坚持最低的空气量；5保证产品的稳定。.三、碳酸饮料加工中的质量控制六封口 饮料灌装后应立刻进展密封操作，封口是关系产质量量的重要要素。七储运