西餐中汤和沙司Sauce

1、 西餐中汤与沙司本章学习内容第一、二节 原汤与汤第三节 沙司2本节学习的内容沙司的起源与发展1沙司的分类. 2沙司的组成3沙司的作用43起源由于西餐中采用刀叉进食，原料多是块形、厚片形或是整形的，不易入味，所以需要沙司进行赋味、补味及佐味。 地位作为一项单独的工作由大厨完成，而且沙司的好坏是评判菜肴、点心质量优劣的重要标准。发展品种更丰富，口味更多样，使用更广泛概念Sauce：指经厨师专门制作的菜点调味汁一 沙司的起源与发展Sauce4二、沙司的分类D用途冷菜沙司热菜沙司点心沙司A形态固体、稠、浓、稀之说B颜色红、白、黄、褐色之分C原材料布朗、奶油、番茄沙司等类型5三、沙司的组成冷菜沙司由植物

2、油、白醋、胡椒粉、辣酱油、番茄酱、辣椒汁等原料组成。123蛋黄酱沙司特别沙司油醋沙司鞑靼沙司千岛汁法国汁山歌沙司鸡尾汁渔夫沙司挪威沙司意大利油醋汁法国油醋汁金巴伦沙司辣根沙司薄荷沙司核桃沙司（一） 冷菜沙司的组成6（二） 点心沙司点心沙司一般由白糖、黄油、奶油、牛奶巧克力、水果等制作而成7（三） 热菜沙司原汤原汤也称底汤（或基础汤）牛奶 油脂稠化剂油面酱黄油面粉糊调味料盐、胡椒、柠檬汁、番茄酱、辣酱油香草与香料各种烹调用酒8基础汤白色基础汤棕色基础汤9牛奶10油脂Olive oil 橄榄油Wesson oil 威臣色拉油Butter 黄油 11稠化剂油面酱的制作： 用锅化开黄油，加入面粉搅拌，

3、用打蛋器将面粉和到黄油里，再升温至110C时边加热边搅动两分钟，直至黄油与面粉完全融合，小火加热至冒小泡，这样制作的油面酱不仅不会散发令人不快的淀粉味，反而有面粉的香味。12 香草与香料Bay leafParsleyMajoramOreganoTarragonRosemaryThymeSage是意大利中最具有代表性的香草，除了用于色拉的调味之外，还用于调制意大利粉的各种沙司13烹调用酒红酒用于红色肉类及野味类菜肴的沙司调味白葡萄酒通常用于海鲜类、鸡肉类等白肉类菜式14热菜沙司的分类白色沙司牛奶沙司棕色沙司番茄沙司黄油沙司白汁匈牙利沙司咖喱沙司玛德拉沙司蘑菇沙司黑胡椒沙司鲜橙沙司奶油沙司芥末沙司

4、干达奶酪沙司杂香草沙司普罗旺沙司西班牙沙司葡萄牙沙司荷兰沙司巴黎黄油蜗牛黄油柠檬黄油15布朗沙司及其衍生沙司树形图布朗沙司烧汁黑胡椒沙司蜂蜜沙司洋葱沙司香草沙司 魔鬼沙司 猎户沙司 莳萝沙司他拉根沙司16四、沙司的作用（一）增加菜点的色泽（二）增加菜点的香味 新鲜的香草和干制的香料、烹调用酒17（三）确定或增加菜点的口味 沙司都有一定的稠度，裹在表面，赋予原料滋味（四）改善菜肴口感 热量不易散失，防止水分散逸 18（五）美化菜点的造型 油脂，显得鲜艳光亮19CONTENTSAdd your titlewelcome to use these powerpoint templates, New

5、Content design, 10 years experienceAdd your titlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienceAdd your titlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience20CONTENTSwelcome to use these powerpoint templateswelcome to use these p

6、owerpoint templateswelcome to use these powerpoint templateswelcome to use these powerpoint templates21CONTENTSwelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienceAdd your titlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienceAdd your ti

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8、e these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience23CONTENTSAdd your titleAdd your titleAdd your titleAdd your titleAdd your titleAdd your title24CONTENTSwelcome to use these powerpoint templatestitlewelcome to use these powerpoint templatestitlewelcome to use these powerpoint tem

9、platestitle25CONTENTSwelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienceAdd your titlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienceAdd your titlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienceAdd y

10、our title26CONTENTStitlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experiencetitlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experiencetitlewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experience27CONTENTSwelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experiencewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experiencewelcome to use these powerpoint templates, New Content design, 10 years experienc